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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    苹果多酚/壳聚糖复合膜的制备及其对冷却牛肉蛋白氧化影响的研究

    闫青青朱伟超艾延文安宁...
    128-134页
    查看更多>>摘要：以苹果多酚(Apple polyphenols,AP)和壳聚糖(Chitosan,CS)为原料,制备可食性复合膜,研究苹果多酚/壳聚糖复合膜(AP/CS)的理化性质及其对冷却牛肉肌原纤维蛋白氧化特性的影响.结果表明:随着AP含量的增加,AP/CS复合膜的厚度、密度及DPPH自由基清除率显著提高,膜的水分含量及溶解度有所降低.通过扫描电镜可以观察到,复合膜中的AP和CS表现出很好的相容性,但随着AP含量的增加,膜表面出现较多小孔,较为粗糙.同时,分别采用保鲜膜(PE)及20％AP/CS复合膜包装冷却牛肉并于4℃下贮藏7 d,在第0、1、3、5、7天取样进行相关指标测定.结果表明:相较于PE包装组,AP/CS复合膜包装组显著抑制肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性含量的上升,减缓了蛋白总巯基含量的下降,在一定程度上抑制了牛肉蛋白的氧化.综上所述,AP/CS复合膜在抑制冷却肉蛋白氧化等方面具有一定的应用潜力.

    苹果多酚壳聚糖可食性复合膜冷却牛肉肌原纤维蛋白

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    出粉率对小麦粉中营养素及有害物质含量的影响

    施桂林关二旗卞科
    135-141,150页
    查看更多>>摘要：配制9种出粉率为55％～100％的小麦粉,研究其营养素及有害物质的含量.结果表明:出粉率为55％～70％时,随着出粉率提高小麦粉中的矿物质(磷、钠、钙、钾、铁、铜、镁、锌),B族维生素(VB1、VB2、VB6)、膳食纤维及植酸含量显著升高(P＜0.05),但变化幅度较小;出粉率继续提高,各类营养素含量显著(P＜0.05)升高,且变化幅度较大.出粉率在55％～70％时,随着出粉率提高小麦粉中的重金属(铅、砷、镉、铬)、微生物、DON含量显著升高(P＜0.05),但变化幅度较小,出粉率继续升高,小麦粉中污染物含量显著(P＜0.05)升高,且变化幅度增大;小麦粉的脂肪酸值、丙二醛含量、过氧化值有相同的变化趋势.说明随着出粉率的增加,小麦粉中的营养素及污染物含量增加,储藏品质变差,出粉率达75％及以上时,这种趋势更明显.

    出粉率营养素有害物质

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    臭氧处理对小麦粉面团特性、脂质及挥发性成分的影响

    张威李柳燕成贝舒在习...
    142-150页
    查看更多>>摘要：以西农979小麦粉为原料,用0.61 g/h(低强度)和3.82 g/h(高强度)臭氧分别处理5、15 min和30 min,采用Mixolab、气相色谱-质谱联用技术和气相离子迁移谱联用仪结合理化方法对处理后小麦粉进行分析,探究了不同强度和时间的臭氧处理对小麦粉面团特性、脂质和挥发性成分的影响.结果表明:低强度臭氧处理后,小麦粉面团形成时间和稳定时间均增加,但高强度臭氧处理时,处理15 min和30 min小麦粉的面团稳定时间大幅下降;与低强度臭氧处理相比,高强度臭氧处理小麦粉的脂肪酸值、丙二醛含量和脂肪酸组成变化更明显;臭氧处理后,小麦粉中醇类、醛类、酮类和杂环类等挥发性物质的种类和浓度变化明显,高强度臭氧处理15 min及以上的小麦粉与低强度臭氧处理小麦粉的挥发性成分差别较大.

    小麦粉臭氧面团特性脂质挥发性成分

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    传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

    索标王瑞常玉婷冻梓杰...
    151-156页
    查看更多>>摘要：以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果.收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌抑制曲线,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析了这3个地区老酵头所制备的发酵面团中的细菌多样性.研究结果表明,不同地区传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌具有显著的抑制作用,其中河南商丘地区的传统老酵头抑菌效果最好.在属水平上,山东新泰以魏斯氏菌(Weissella)为主,河南商丘和陕西西安的优势菌株均为乳杆菌(Lactobacillus).该结果初步揭示传统老酵头中的微生物对发酵面团中的食源性致病菌有明显抑制作用,对于工业化生产的中国传统老酵头馒头的安全控制具有一定的应用意义.

    传统老酵头金黄色葡萄球菌抑菌作用生物多样性

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    燕麦杂粮馒头食用品质特性的影响因素研究

    刘运荣范新宇刘春雷
    157-162页
    查看更多>>摘要：以小麦粉为主要原料并添加适量的挤压/未挤压燕麦粉,采用二次发酵的方法制作燕麦馒头.研究方向主要是添加量以及挤压后燕麦粉添加对馒头的影响,研究添加不同量的挤压/未挤压燕麦粉之后馒头口感的变化,用质构测定以及感官评价得出的指标进行综合衡量,并对挤压燕麦粉以及未挤压燕麦粉添加后馒头的不同变化进行讨论.结果得出挤压燕麦粉的添加量为25％,未挤压燕麦粉的添加量为20％时,能得到营养比较高而且口感也相对较好的馒头.而且,相同添加量的情况下,挤压燕麦粉添加后制作出的馒头食用品质更好.

    燕麦挤压燕麦馒头食用品质

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    冻藏时间对速冻水饺品质的影响

    王喜庆尹超苏适刘东琦...
    163-168页
    查看更多>>摘要：为探究冻藏时间对速冻水饺品质的影响,以速冻水饺为研究对象,将其放在-18℃的条件下冷藏,测定不同冻藏时间(0、30、60、90、120 d)对速冻水饺的冻裂率、失水率、动态流变学特性、可冻结水含量、水分分布、水分干燥动力学模型的影响.结果表明,随着冻藏时间的增加,速冻水饺的冻裂率、失水率、可冻结水含量呈现逐渐上升的趋势;弹性模量(G')和黏性模量(G'')呈现下降的趋势;结合水(A21)和自由水(A23)呈现下降趋势,半结合水(A22)呈现上升趋势.根据水饺皮的水分含量,拟合了水饺皮在冻藏过程中的水分动力学模型;该结果为速冻水饺的货架期预测及品质改良提供了理论依据.

    速冻水饺品质冻藏时间可冻结水分水分动力学模型动态流变学

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    限制性酶解对玉米大碴粥老化回生和消化性的影响

    焦岩刘志宇常影刘晓兰...
    169-173页
    查看更多>>摘要：玉米粥的老化回生问题是影响玉米粥食用品质和营养价值的技术难题.文章以解决东北特色玉米大碴粥的老化回生问题为目标,考察酶解工艺对方便玉米大碴粥老化回生和胃肠消化的影响.采用α-淀粉酶限制性酶解工艺抑制玉米大碴粥的老化回生,通过单因素和正交试验优化得到了抑制玉米大碴粥老化回生的最佳酶解工艺条件:α-淀粉酶用量为0.06％、酶解温度95℃、酶解时间10 min,此酶解条件下玉米大碴粥的抗老度最高达到了79.6％.经酶解处理后的大碴粥老化回生现象显著改善,且有利于人体的消化和吸收.

    玉米大碴粥限制性酶解抗老化消化特性

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    富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化

    董状吕庆云沈汪洋王学东...
    174-180页
    查看更多>>摘要：以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺.最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h、发芽温度32℃、亚硒酸钠质量浓度15mg/L,其发芽率为81.7％,有机硒含量为1.661 mg/kg;富硒发芽糙米挤压米的最佳挤压条件为挤压温度117℃、加水量21％、螺杆转速107r/min.在此工艺条件下做出的挤压米产品香味自然、形状接近于普通大米,感官评分高,为挤压米产品工艺研究提供一种思路.

    无机硒有机硒发芽糙米挤压

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    臭氧水浸泡处理结合不同包装方式对鲜湿马铃薯粉条货架期和品质的影响

    鹿钜来杨宏
    181-188页
    查看更多>>摘要：为了延长鲜湿马铃薯粉条在4℃下的货架期和品质,以臭氧水浸泡作为杀菌处理,然后采用不同包装方式(普通热封包装、脱氧剂包装、酒精缓释剂包装、真空包装、脱氧剂结合酒精缓释剂包装、酒精缓释剂结合真空包装),测定鲜湿马铃薯粉条在储藏期间的菌落总数、蒸煮损失、糊汤度、pH值、质构性能、拉伸性能、微观结构和感官品质,考察臭氧水结合不同包装方式对鲜湿马铃薯粉条货架期和品质的影响.结果表明:采用不同浓度的臭氧水浸泡处理能够有效降低马铃薯粉条的含菌量,当臭氧水浓度达到6.85 mg/L时,马铃薯粉条含菌量从2120cfu/g降低到48cfu/g,杀灭率达到97.74％,进一步升高臭氧水浓度,马铃薯粉条含菌量下降不明显;与其他包装方式相比,脱氧剂结合酒精缓释剂包装能够协同抑制微生物的生长,使鲜湿马铃薯粉条的货架期延长至35 d,并且能够显著延缓马铃薯粉条品质的劣化;采用真空包装、真空结合酒精缓释剂包装方式储藏的鲜湿马铃薯粉条的货架期只有20d,抑菌效果不如脱氧剂结合酒精缓释剂包装,并且由于真空状态带来的压强会增大粉条的蒸煮损失和糊汤程度,降低粉条的质构性能和拉伸强度,破坏粉条的微观结构,加速粉条品质的劣化.因此臭氧水浸泡处理结合脱氧剂与酒精缓释剂包装能够显著延长马铃薯粉条的货架期,并且延缓马铃薯粉条品质的劣化.

    鲜湿马铃薯粉条臭氧水活性包装货架期品质

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    前处理方式对油炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量的影响

    周媛吴岳张娟李胜利...
    189-193页
    查看更多>>摘要：为研究前处理方式对不同马铃薯制品中丙烯酰胺含量的影响,首先将马铃薯半成品在形状上分为条状、片状和波浪状,在加工上分为现制和冷冻,然后将上述马铃薯半成品分别直接和经大豆豆浆包裹后置于温度为195℃的玉米油中炸制3.0 min,制备出对照组和实验组样品,最后测定2组马铃薯制品中丙烯酰胺的含量并进行感官品质评价.结果表明:大豆可明显降低马铃薯制品中丙烯酰胺含量,但其效果受到形状和加工方式的影响,条形相较于片状和波浪状更易于降低丙烯酰胺含量,而煮后冷冻的加工过程也会促进降低大豆制品中丙烯酰胺含量的效果,对照组和实验组的马铃薯制品在感官品质评价方面无明显差异.

    马铃薯制品丙烯酰胺前处理安全感官评价

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