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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    有机婴幼儿营养米粉配方优化及其食用和营养消化特性研究

    张莉白茹李居南逄金柱...
    79-84页
    查看更多>>摘要：目的:提高有机婴幼儿营养米粉所提供蛋白质的营养质量,使婴幼儿吃到的第一口辅食更具营养.方法:通过添加有机乳粉、豌豆蛋白粉、绿豆蛋白粉和有机复合谷物粉4款配料,从蛋白质营养价值角度分析18种氨基酸分布情况,比较氨基酸评分模式和氨基酸比值系数分的高低得到较优配方;同时,对比分析优化前后产品的食用和营养消化特性.结果:添加豌豆蛋白粉的产品氨基酸分布满足氨基酸评分模式的含量要求,且氨基酸比值系数分为79.47,比未添加蛋白质原料的产品高43％,粒径分布均匀,冲调性和口感较好,经过模拟体外消化后抗氧化能力提升了55％,蛋白质水解率差异不显著.结论:添加豌豆蛋白粉既可以保持产品良好的食用特性,也可以提升整体营养价值.

    营养米粉氨基酸黏度体外消化抗氧化

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    不同粒径对抹茶体外消化特性及抗氧化活性的影响

    李晋段佩玲陈彬
    85-92页
    查看更多>>摘要：文章对不同粒径的抹茶经体外消化后生物活性物质及抗氧化活性进行了比较分析.结果表明,粒径不会影响抹茶的水分、灰分及茶氨酸含量.与未消化抹茶相比,经胃消化后,抹茶中茶多酚、茶多糖和咖啡碱的含量分别增加了 19.64％～29.52％、30.29％～41.13％、11.38％～20.00％.此外,经胃消化后,抹茶中总儿茶素类化合物含量较消化前增加了12.33％～33.95％,还能显著提升抗氧化活性.经肠消化后,抹茶中茶多酚、大多数儿茶素类化合物和抗氧化活性显著下降.相关性分析发现,茶多酚、表儿茶素、表没食子酸儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯与抗氧化活性均呈显著正相关.综上,通过800目网筛的抹茶理化特征符合GB/T 34778-2007《抹茶》的要求,且经体外消化后酚类物质保留最多.该研究可为抹茶的精深加工提供科学指导.

    粒径抹茶体外消化抗氧化活性生物活性物质

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    玉米发酵酱粉对油焖苦笋风味的改善效果研究

    张宇灏崔春范全龙杨海珍...
    93-98页
    查看更多>>摘要：文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响.结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5％时风味提升效果最好.通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44％增加到75.85％,甜味氨基酸含量增加19.46％,而苦味氨基酸减少2.51％.通过气相色谱-质谱检测挥发性成分,共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物,其中苯甲醛对香气贡献最大.该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展.

    玉米发酵酱粉油焖苦笋感官评价游离氨基酸气相色谱-质谱

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    响应面法优化蓝靛果无糖酸乳生产工艺及稳定性分析

    柴振宇苏鑫焦璇代荣欣...
    99-107页
    查看更多>>摘要：蓝靛果无糖酸乳是以生牛乳、蓝靛果粉为原料,以赤藓糖醇和木糖醇代替白砂糖,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的无糖酸乳,在单因素试验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳蓝靛果无糖酸乳生产工艺:蓝靛果粉添加量为0.6％,赤藓糖醇添加量6.75％,木糖醇添加量2.25％,且在42 ℃条件下发酵4.5 h,再后熟12 h得到口感、状态较好、营养品质优良的无糖酸乳,并且通过对pH值、酸度、持水力、黏度、乳酸菌数和微生物等指标的测定与监测,此工艺条件下制得的酸乳在21 d内保持各项指标合格.

    蓝靛果无糖酸乳响应面优化

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    草莓高效制汁加工技术研究

    孟园李根张莹马寅斐...
    108-115页
    查看更多>>摘要：以草莓为原料,将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理,以不添加酶制剂组为对照,分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L*值、a*值、b*值进行检测.采用主成分分析方法进行多因素评价,发现RAPIDASE Fiber果浆酶可使出汁率高达92.57％,且各项指标主成分综合得分最高为5.75697,表明采用RAPIDASE Fiber果浆酶制汁具有较高的出汁率且颜色鲜艳,综合效果最优.以此酶制剂为对象,对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行单因素试验,进一步运用响应面法对酶解工艺参数进行优化,得到的最佳条件为酶添加量412 mg/kg、酶解温度52 ℃、酶解时间96 min,该工艺条件可使草莓出汁率达到95％,a*值为15.08.

    草莓酶解主成分分析响应面优化

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    红心火龙果酒发酵工艺技术研究

    干莉娜樊春燕孟宪福
    116-121页
    查看更多>>摘要：目的:以红心火龙果为原料,采用复合菌种发酵技术加工特色风味果酒.方法:参照单因素试验结果,通过响应面试验设计,以感官评分为响应面值,优化复合菌种发酵生产火龙果酒工艺.结果:最优工艺为先接种PRELUDE与凝结芽孢杆菌组成的混合菌种,间隔2d再接种RB2;前2个菌种按10∶1组成混合菌,然后与RB2按2.11∶1比例接种,初始糖度为24.35 °Bx.通过验证,该条件下生产的酒色泽深红浓郁,香气馥郁饱满,口感酸甜适中,酒香醇厚.结论:研究结果可为火龙果及果酒的加工提供理论支撑.

    火龙果酒复合菌种发酵工艺响应面

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    守正创新—振兴国有老字号食品企业

    苗明
    122-126页
    查看更多>>摘要：近年来,"老字号"多次成为热门话题,而且话题基本都是围绕着如何振兴老字号,这也映射出"老字号"在当下市场竞争中存在诸多问题.食品老字号没有餐饮老字号的天然载体"门店",更加容易让人淡忘.国有老字号食品企业因为肩负社会责任,更加需要传承和振兴.老字号要振兴,必须要守正创新,守住前世的正,开创今世的新.

    老字号国企振兴

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    牦牛肉相关制品及其加工工艺研究进展

    王瑞琪陈天均范文教张浩...
    127-133页
    查看更多>>摘要：牦牛肉作为高蛋白、高纤维、低脂肪、肉质鲜美、独特风味的肉类,对人体有着提高体质、抑制心血管疾病、提高免疫力和改善健康状态等多方面优势.牦牛肉制品因自身独特的风味和多样的制品类型,受到各地消费者的喜爱,为川青藏地区牧民提供了对外发展的机会.依据牦牛肉的原料特点,综合概述了当前牦牛肉制品的几种主要产品,即牦牛肉餐桌食品型制品、牦牛肉灌肠制品、牦牛肉火腿制品、牦牛肉干制品、牦牛肉饼和牦牛肉卤制制品六类.总结了这些制品的生产加工方法和产品现状,提出了目前存在的相关产品发展问题,以及对牦牛肉产品发展前景进行了展望.在把握影响因素的前提下,可为牦牛肉后续产业发展提供合理的建议.

    牦牛肉牦牛肉制品精深加工发展方向研究进展

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    复合蛋白酶水解菲律宾蛤蜊及产物的生物学活性研究

    程钰胡蓉李强蒋蕾...
    134-141页
    查看更多>>摘要：蛋白酶水解蛤蜊蛋白制备生物活性肽可以提高产品的附加值.以菲律宾蛤蜊(Ruditapes philippinarum)为原料,采用复合酶法,以水解度和抗氧化活性为指标,优化蛋白酶的组合和酶解条件.结果表明,当木瓜-菠萝-中性蛋白酶以2∶1∶1组合时,在加酶量0.1％、底物浓度5％、pH7、酶解温度40 ℃和水解时间3 h的条件下,蛤蜊蛋白的水解度达到78.17％.水解液超滤后,分子质量小于3 ku组分的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为86.92％,羟基自由基清除率为89.48％,总还原力为0.50.复合蛋白酶可以显著提高蛤蜊蛋白的水解度和生物学活性,研究结果为蛤蜊的精深加工提供了实验依据.

    菲律宾蛤仔复合酶解水解度抗氧化肽

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    豌豆全粉对鱼糜凝胶品质的影响

    陈训俭陈泽宇丁婷胡婷...
    142-146页
    查看更多>>摘要：为提高鱼糜制品的品质,将豌豆全粉添加到冷冻白鲢鱼鱼糜中,分析不同添加量对鱼糜凝胶白度、持水性、蒸煮损失率、质构特性和感官品质等的影响.结果表明,随豌豆全粉添加量增加,持水性、感官评分、质构指标中的硬度、弹性以及咀嚼性先增加后减少,添加量为5％时,均达最大值.鱼糜凝胶的蒸煮损失率则呈下降趋势,白度变化不显著.反映质构特性的内聚性指标与对照组相比差异显著(P≤0.05),但添加量在1％～6％范围内时变化不显著.该研究结果可为改善淡水鱼鱼糜凝胶特性提供理论参考.

    豌豆全粉品质鱼糜制品凝胶特性

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