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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    南酸枣活性成分及应用研究进展

    吴胤霆王鑫聂显勇李小琼...
    82-87页
    查看更多>>摘要：南酸枣作为一种药食两用的野生资源,含有丰富的营养活性物质,其独特的酸甜口感逐渐被应用于食品工业.文章对南酸枣活性成分的提取和产品开发利用的研究进展进行了综述,包括南酸枣多糖类、黄酮类、多酚等的研究现状,以及目前南酸枣在食品工业中的应用情况,以期为南酸枣的进一步研究和开发利用提供一定的理论基础.

    南酸枣黄酮活性成分开发利用

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    膏状酵母复合调味料风味物质分析及其在火锅底料中的应用研究

    崔春余松余海涛范全龙...
    88-93页
    查看更多>>摘要：随着餐饮业的不断发展,餐饮企业纷纷进入火锅底料市场,带动火锅底料快速发展.文章探索了膏状酵母复合调味料的有效性风味物质及其在火锅底料中的应用效果.经对比研究发现:膏状酵母复合调味料含有呈味物质水溶性氨基酸和小分子多肽;将膏状酵母复合调味料添加到牛油火锅底料及清汤番茄火锅底料,增强了火锅底料的醇厚感、回味感、久煮风味稳定性.结果表明膏状酵母复合调味料对火锅底料整体的品质提升具有促进作用.研究结果可为膏状复合调味料在火锅底料中的应用提供理论支持和参考.

    膏状酵母复合调味料火锅底料品质提升

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    普洱茶发酵过程中菌落特征及风味的变化

    杨瑞娟於莉军何珺王桥美...
    94-102页
    查看更多>>摘要：为探究普洱茶渥堆发酵不同阶段的微生物多样性及风味变化,明确普洱茶不同阶段品质的差异,文章采用平板涂布分离技术和测序技术,对普洱茶渥堆发酵不同阶段的细菌进行培养和分子鉴定,并通过电子鼻对茶品质进行了判定.结果表明:发酵过程中茶叶含水量在持续降低,pH值维持在4.5～5.0且发酵温度均高于48 ℃,克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)、苏黎世肠杆菌(Enterobacter turicensis)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵过程中的优势菌种,且随着发酵的进行数量均有所减少.电子鼻测定结果发现茶叶风味在发酵前期变化较大,随着发酵时间的增加茶汤的香气成分由发酵前期的苯类、氢化物、氨类转变为甲基类、醇类、醛酮类.相关性分析发现水分含量及菌落总数与香气成分均呈显著负相关,与优势菌属微生物数量呈显著正相关.研究结果明确了渥堆发酵中细菌群落结构的多样性,还分离获得了大量细菌菌种资源,可为传统发酵工艺改进、人工接种发酵普洱茶以及开发普洱茶新产品提供菌种资源和理论指导.

    细菌群落普洱茶发酵聚合酶链反应变性梯度凝胶电泳定量实时聚合酶链反应电子鼻

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    刺五加复合袋泡茶的开发及其抗氧化与降糖活性

    苏适王双侠单垣恺李艳芳...
    103-112页
    查看更多>>摘要：以刺五加、五味子和玉米须为原料,研制袋泡茶配方以及冲泡条件对感官评价和总黄酮含量的影响,并对其抗氧化活性和降糖活性进行评价.通过单因素试验和响应面试验,确定袋泡茶的冲泡条件.试验结果表明,最佳配方为刺五加1.8 g、玉米须0.5 g、五味子0.7 g;最佳冲泡条件为冲泡1次、冲泡温度90 ℃、冲泡时间15 min、加水量145 mL.在此条件下,总黄酮含量为13.11 mg/g.体外抗氧化试验表明,对2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的半抑制浓度(Half maximal inhibitory concentrations,IC50)分别为1.68、1.83、1.74mg/mL;对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为30.78％和33.13％.刺五加复合袋泡茶冲泡方便,富含总黄酮,具有良好的抗氧化和降糖活性,为刺五加向精深加工方向提供可行性参考.

    刺五加五味子玉米须感官评价抗氧化冲泡工艺体外降糖

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    不同发酵时期有机氮添加对蓝莓果酒品质的影响

    肖付才靳雯雯黄斐王菁...
    113-121页
    查看更多>>摘要：氮是酿酒酵母生长及新陈代谢的必需元素,对果酒的品质具有重要影响.文章系统地探讨了在发酵过程的不同阶段(0、36 h及72 h)添加有机氮对蓝莓果酒发酵速率、酵母菌生长、活性成分含量、有机酸、氨基酸及挥发性风味化合物的影响.结果表明,有机氮的添加促进了酵母菌的生长并提高了发酵速率.在发酵前期(0h及36 h)添加有机氮明显改变了有机酸的组成.蓝莓汁发酵后,总花青素及抗氧化能力显著下降,发酵72h时有机氮添加组抗氧化能力较强.有机氮的添加促进了酿酒酵母对氨基酸的利用.此外,对照组(未添加)及3个阶段有机氮添加组中果酒总挥发性成分含量分别为520.87、751.35、657.18 mg/L及593.90 mg/L.有机氮的添加特别是在发酵前(0 h),丰富了蓝莓果酒的香气成分,并提高了具有花果香的酯类及具有甜味的醇类物质含量,降低了具有不良风味的异丁醇含量.文章通过评估不同发酵期有机氮添加对蓝莓酒品质,特别是挥发性风味组成的影响,为提高蓝莓酒的风味品质提供理论支撑.

    有机氮蓝莓果酒活性成分氨基酸香气成分

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    决明子提取物对牦牛肉肌原纤维蛋白氧化稳定性的影响

    李国昊祖拉毕秀芳黄梅桂...
    122-128页
    查看更多>>摘要：文章探讨了在氧化体系中,浓度0～2000 μg/mL决明子提取物对牦牛肉肌原纤维蛋白氧化稳定性的影响.结果表明,随着决明子提取物浓度的增加,羰基含量、表面疏水性、自由氨基、二聚酪氨酸含量、内源性荧光均显著下降(P＜0.05),巯基含量显著上升(P＜0.05),且具有剂量依赖性.在氧化条件下,与无添加氧化处理组相比,低浓度决明子处理组(≤600 μg/mL)的α-螺旋、β-折叠、β-转角总量提升了 10％,无规则卷曲含量下降了 11％;高浓度决明子提取物处理组(≥1000μg/mL)相较于600 µg/mL处理组,α-螺旋、β-转角、β-折叠总量降低了 10％.综上可得,决明子提取物能够有效地抑制牦牛肉的蛋白质氧化,较好地维持蛋白空间结构,对牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且效果与浓度相关.

    决明子提取物牦牛肉肌原纤维蛋白氧化稳定性

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    响应面法优化狭鳕烤鱼片制品中干燥回潮工艺

    巴梓菲尚珊傅宝尚常欣悦...
    129-138页
    查看更多>>摘要：干燥与回潮是烤鱼片加工过程中品质控制的关键步骤.该研究在单因素试验的基础上,考察干燥温度、干燥时间和回潮时间3个因素对烤鱼片品质的影响.先以回潮后鱼片的水分含量、水分活度为指标,采用响应面法分析各因素及其相互作用;再以烤制轧松后的狭鳕烤鱼片感官得分为响应值,确定干燥回潮的最佳工艺条件:干燥温度49 ℃、干燥时间12 h和回潮时间1 h.此条件下片水分含量为29.76％,水分活度为0.729,烤鱼片产品的感官得分为79.6分.经差示扫描量热法分析可知,提高干燥温度可使鱼肉蛋白变性程度增大,且温度过高使得蛋白质分子过度聚集导致感官评分降低;通过核磁成像显示得知,鱼片经过1 h回潮后,水分迁移度更高,鱼片水分分布均匀.该研究结果可为狭鳕鱼干制品的开发提供理论依据.

    狭鳕鱼响应面水分含量水分活度感官评价

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    速冻调制鱼块的工艺优化

    向梅
    139-146页
    查看更多>>摘要：为提高速冻鱼块的风味与口感,便于家庭及酒店的烹调加工,以产品感官评分为指标,在单因素试验基础上,利用正交试验对速冻调制鱼块的加工工艺进行优化.主要围绕淡水鱼的脱腥工艺、调制工艺、速冻工艺进行相关研究.脱腥工艺中以3％盐+0.6％白芷+0.5％生姜+2％料酒构成的组合脱腥液脱腥效果最好;腌制过程中分析了腌制温度、食盐添加量以及复合磷酸盐添加量对腌制品质量的影响.单因素试验和正交试验结果表明,最佳的腌制温度、食盐添加量、复合磷酸盐的添加量分别为5 ℃、3.0％、0.5％.在正交优化的基础上,研究了谷胺醜转氨酶(Transglutaminase,TG酶)对腌制鱼块质构的影响.结果表明,0.3％的TG酶应用于腌制鱼块加工可以明显提高其质构;调制完成的鱼块在-80 ℃条件下迅速冻结,其产品的品质和质构指标明显优于缓冻产品.

    鲢鱼复合磷酸盐速冻工艺优化正交试验

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    蘑菇醇的抑菌活性及其在馒头保鲜中的应用

    周伟涛郑琦王晓杰范世佳...
    147-155页
    查看更多>>摘要：为降低由微生物作用对馒头造成的损失,文章研究了蘑菇醇对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌2种馒头常见相关细菌的抑制活性,将蘑菇醇以最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、1/2MIC、1/4MIC值分别添加到馒头中,测定了不同添加量下馒头的质构特性和保藏期间的微生物变化情况.结果表明:蘑菇醇对2种细菌均有抑制作用,对2株细菌的MIC为1 mg/mL,最低杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC)为2 mg/mL,这与牛津杯法测量的抑菌圈结果一致.流式细胞仪显示,经过1 mg/mL蘑菇醇处理,金黄色葡萄球菌死亡细胞增加了4.61％,损伤细胞增加了 58.85％;蜡样芽孢杆菌死亡细胞增加了0.59％,受损细胞增加了66.58％.倒置荧光显微镜观察发现,处理后的细菌荧光强度增强,细菌细胞壁和细胞膜受损,细胞膜通透性增加.MIC浓度的馒头相比对照比容增加了28％,馒头硬度降低了46％,馒头评价得分最高为91分.在储藏期间,相比对照最多降低了2.65 lg CFU/g菌落总数,1.80 lg CFU/g的霉菌/酵母菌数量.加入1 mg/mL的蘑菇醇能够显著降低馒头中的细菌总数和霉菌/酵母的数量(P＜0.05),并赋予其蘑菇香气,提升商业酵母馒头品质和风味.

    蘑菇醇最低抑菌浓度馒头品质馒头保鲜

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    戊聚糖对面包品质和贮存性质的影响

    孙小凡刘佳慧孔峰
    156-162页
    查看更多>>摘要：文章研究不同戊聚糖添加量对面包物理性质、感官品质和贮存性质的影响.将0％～0.9％不同量的戊聚糖添加到小麦面粉中制作面包,考察不同戊聚糖添加量以及贮存时间对面包比容、水分含量、酸度、质构特性、感官品质的影响.结果表明,在面包中加入适量的戊聚糖,可使面包的体积、含水量、酸度、弹性和感官评分增大,而硬度减小.戊聚糖最适添加量为0.1％,相比于对照组,面包的比容、弹性和感官评分分别提高了 16.28％、5.21％和12.66％,硬度降低了22.56％.在贮存期间,添加0.1％和0.3％戊聚糖的面包感官品质指标整体呈现先增大后减小的趋势.适量添加戊聚糖维持和改善了面包的贮存稳定性,其中添加0.1％戊聚糖贮存品质最好.适量添加戊聚糖有利于改善面包的物理性质、感官品质和贮存性能,可以为面制品的加工和保藏提供指导.

    戊聚糖面包品质贮藏性质感官评价

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