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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    大孔树脂分离纯化黄酮类化合物的研究进展

    王晓娅苏建青褚秀玲
    208-212页
    查看更多>>摘要：近年来,大孔树脂吸附技术广泛应用于黄酮类化合物的分离纯化,已成为黄酮类化合物的重要分离技术.文章介绍并整理近几年国内外利用大孔吸附树脂分离富集黄酮类化合物的研究文献,综述影响大孔树脂纯化工艺的因素和吸附机制,介绍超声波辅助大孔树脂技术在分离纯化黄酮类化合物上的应用,总结大孔树脂纯化前后黄酮类化合物的生物活性差异等,为深入研究黄酮类化合物的分离纯化和生产提供理论基础.

    大孔吸附树脂纯化黄酮研究进展

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    硒化果胶的制备工艺优化及理化性质研究

    安孝宇陶雯张瑞杨宁...
    213-220页
    查看更多>>摘要：以苹果果胶为原料,基于超声波辅助HNO3-Na2SeO3法制备硒化果胶.以硒化后目标产物的硒含量和收率为指标,通过单因素和正交试验得到制备硒化果胶的优化工艺条件为:原料配比1∶1、反应温度75℃、反应时间6h、超声功率240 W,此条件下制备的硒化果胶的硒含量最高为244.28 μg/g,收率为94.36％.采用红外光谱仪、动态光散射仪、热重分析仪、激光粒度仪、流变仪及扫描电镜等进一步分析硒化果胶的结构及理化性质,研究表明:硒化果胶中存在Se=O和C-O-Se,证明硒已被成功引入,且主体结构基本保持不变.与果胶相比,硒化果胶的粒径略小,电位降低,黏度降低,分散稳定性和流动性提高,但热稳定性有所下降,微观结构和形貌发生变化.研究结果为果胶资源的利用和有机硒补充剂的开发提供良好的理论依据.

    果胶亚硒酸钠硒化果胶工艺优化理化性质

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    纳米二氧化钛对安赛蜜的吸附与降解研究

    王雪莲董冬雪丁延帅王林江...
    221-227页
    查看更多>>摘要：纳米二氧化钛(TiO2)与安赛蜜是应用广泛的食品添加剂.通过改变纳米TiO2和安赛蜜的浓度、作用时间、pH值和温度,探究不同条件下纳米TiO2对安赛蜜的吸附作用.结果 表明,在酸性条件下,纳米TiO2表面带负电;pH2时吸附最多,1 g纳米TiO2吸附4.6 mg安赛蜜;35℃及以上有利于吸附,吸附时间在3 h内完成;在紫外照射或加入过氧化氢的条件下,安赛蜜被降解为极性大于安赛蜜的产物.

    纳米二氧化钛安赛蜜吸附降解

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    品质改良剂延缓即食豌豆凉粉老化研究

    王玲蓝绪悦徐文唐磊...
    227-232页
    查看更多>>摘要：针对豌豆凉粉易发生老化,出现凉粉质地变硬、弹性和口感下降等问题,测定了即食豌豆凉粉适宜硬度和弹性,研究了不同用量的单双甘油脂肪酸酯、β-环状糊精、卡拉胶和羟丙基二淀粉磷酸酯对凉粉老化的影响.结果 显示,即食豌豆凉粉较佳食用硬度范围为930～1240 g,弹性大于0.9;4种品质改良剂均能延缓凉粉老化;豌豆凉粉在4℃放置7d后,其硬度随着改良剂用量的增大先减小再增大,弹性和感官评分随着改良剂用量的增加先增大后降低.综合硬度、弹性及感官评分,4种改良剂对即食豌豆凉粉老化的抑制作用从高到低依次为0.4％单双甘油脂肪酸酯、4.0％ HPDSP、0.2％卡拉胶和1.5％ β-CD.适量的改良剂能有效延缓凉粉的老化,使其在货架期内仍能保持较佳的食用品质.

    豌豆淀粉凉粉老化品质改良剂

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    壳聚糖-氢化咖啡酸接枝共聚物的制备及其应用

    张宇陈泽世王浩黎顺洋...
    233-237页
    查看更多>>摘要：采用壳聚糖(CS)与二氢咖啡酸(HCA)在EDC交联剂催化下反应生成壳聚糖-氢化咖啡酸(Cs-HCA)共聚物.通过红外光谱和自由氨基含量测试分析,结果显示,在CS改性过程中,其自由氨基含量大幅降低,与HCA的羧基发生接枝共聚反应.以蒸馏水为对照组,CS溶液以及CS-HCA共聚物溶液分别涂膜樱桃番茄后贮藏13d,对比测定果实的失重率、腐烂率、可滴定酸含量以及Vc含量.结果 表明:相对于对照组和CS涂膜,CS-HCA共聚物涂膜处理能够更有效地抑制樱桃番茄质量损失和腐烂速度,减缓可滴定酸和Vc含量的下降,对樱桃番茄具有更佳的保鲜效果.

    壳聚糖二氢咖啡酸酰胺化反应樱桃番茄保鲜

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    肉桂精油微囊的制备及对柑橘采后病原菌的抑制作用

    许国娟陈丽君吴考匡映...
    238-243页
    查看更多>>摘要：为进一步开发植物精油在柑橘采后防腐保鲜中的应用,以肉桂精油为芯材,玉米糊精、阿拉伯胶、明胶为壁材,采用复合凝聚-冷冻干燥法制备肉桂精油微囊.通过扫描电镜和激光粒度仪考察精油微囊的微观形貌结构,采用傅里叶红外光谱和差示扫描量热法探究其分子间相互作用和热稳定性,运用琼脂扩散法和显微观察分析其抑菌作用.结果 表明,EDA1G2和EDA3(不含明胶)2种精油微囊呈近球形结构,对肉桂精油包埋性良好、分散均匀,平均粒径分别为49.2 μm和11.56 μm,粒径分布集中;红外光谱揭示肉桂精油被包埋在微囊中,且壁材和芯材间并不是简单的物理混合,也没有形成新的化学键,可能发生非共价键结合;DSC显示2种微囊热稳定性良好;肉桂精油和微囊均对指状青霉、意大利青霉和地霉菌株展现明显的抑菌作用,可显著抑制孢子萌发和菌丝伸长,意大利青霉的菌丝有解体的趋势,且EDA1G2对意大利青霉的抑制更为明显.该结果将为柑橘采后防腐保鲜中的研究和应用提供理论依据.

    肉桂精油微囊柑橘病原菌抑制

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    基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)

    胡金祥何莲王林乔明锋...
    244-250页
    查看更多>>摘要：以探究川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)差异为目的 ,采用电子舌和电子鼻,结合主成分及载荷图分析其在滋味和气味维度上的差异.电子舌分析结果表明,C(糖醋味)的酸味最强;B(荔枝味)在咸味、鲜味和甜味维度最强;A(鱼香味)在苦味维度上最强.A(鱼香味)和B(荔枝味)在整体滋味维度上相似度高,C(糖醋味)与A(鱼香味)相似度低.电子鼻分析表明,3个样品共检测到19种化合物,共有化合物13种;在共有物质中,A(鱼香味)的共有物质含量大多明显高于其他2个样品,A(鱼香味)的气味较B(荔枝味)和C(糖醋味)浓郁.A(鱼香味)检测到的独有物质4种,可能是A(鱼香味)区别于B(荔枝味)和C(糖醋味)的重要物质.电子鼻主成分及载荷图分析显示,C(糖醋味)和B(荔枝味)较为相似,与A(鱼香味)差异明显;己醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-庚烷-2-酮、甲硫醇、巴豆醛、乙酸甲酯、醋酸异丙酯、2-甲基呋喃、柠檬烯可能对A(鱼香味)的形成及区别于B(荔枝味)、C(糖醋味)有重要贡献;甲硫醇对B(荔枝味)的形成有重要贡献,2-己醇与C(糖醋味)的形成有重要贡献.实验结果可为川式复合味型指纹图谱的构建及工业化生产提供参考.

    鱼香味荔枝味糖醋味电子舌HeraclesⅡ电子鼻

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    高效液相色谱-串联质谱法测定食品原料中烟酰胺单核苷酸的含量

    刘小芳蒋永毅王超李兴伟...
    251-256,262页
    查看更多>>摘要：建立烟酰胺单核苷酸的高效液相色谱-串联质谱测定方法,分析不同食品原料中烟酰胺单核苷酸的含量.样品经5％甲醇水溶液提取,采用Shim-pack WAX-2色谱柱分离,流动相为乙腈与5％乙腈水溶液(含20 mmol/L乙酸铵、20 mmol/L氨水),梯度洗脱15 min,流速为0.5 mL/min,柱温为30℃,在质谱正离子模式下采用多反应监测模式进行测定,定量离子对为m/z335.0/123.0.在该条件下,烟酰胺单核苷酸在10～ 1000 μg/L质量浓度范围内线性良好(R2=0.9999),检出限为5.0 μg/L,定量限为10.0嵋/L,回收率为90.14％～105.49％,相对标准偏差为1.47％～4.82％.该方法前处理简单、选择性高、回收率良好,适用于不同种类食品原料中烟酰胺单核苷酸的定量分析.采用该方法分析发现,不同食品原料中烟酰胺单核苷酸含量存在明显差异,番茄、香菇、黄豆、鳄梨、对虾、南极磷虾是其良好的天然食物来源.研究结果可为烟酰胺单核苷酸相关膳食营养搭配、产品开发与质量评价提供理论指导和技术支撑.

    烟酰胺单核苷酸高效液相色谱-串联质谱法蔬菜水果水产品

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    正相高效液相色谱法快速分离测定视黄醇的5种顺反式异构体

    刘文丽孙林杜业刚
    257-262页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种快速分离测定视黄醇产品中5种顺反式异构体的正相高效液相色谱法.方法:采用ZORBAX RX-SIL色谱柱(250 min×4.6 mm,5μm),流动相为体积比98∶2的正己烷-异丙醇,25℃下等度洗脱,流速为0.5 mL/min,紫外检测波长325 nm.结果:5种视黄醇顺反式异构体分离度良好、线性良好,回收率在92.5％～106.5％范围内.结论:该方法操作简单、分离度好、回收率高,适用于快速分离测定视黄醇产品中5种顺反式异构体.

    视黄醇5种顺反式异构体正相高效液相色谱法

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    柱前衍生HPLC-MS/MS检测对虾中呈味肽

    张存存锁然王浩燃刘亚琼...
    263-268页
    查看更多>>摘要：建立了一种基于高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测对虾中γ-Glu-Val-Gly含量的方法.通过水溶液提取,经10000分子质量纤维素半透膜超滤、2,4-二硝基氯苯(CDNB)衍生后,采用液质联用的方法对三肽物质进行定性、定量分析,定性分析选取470.1/395、470.1/367、470.1/184.23对特异性前体和离子碎片,定量分析选取470.1/72.2特异性前体和离子碎片.结果 表明,此方法加标回收率在87.66％～112.74％之间;检测限(LOD)为0.3 ng/mL,定量限(LOQ)为0.9 ng/mL;日内和日间变异系数分别为7.5％和8.3％;线性范围为0.001～0.04 μg/mL,线性相关系数为0.9994.该方法操作简便、准确度高、成本低,满足水产品中γ-Glu-Val-Gly的定量分析需求,为水产品中风味物质含量的检测提供技术支持.

    L-γ-谷氨酰-L-缬氨酰-甘氨酸2,4-二硝基氯苯高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)Kokumi物质对虾

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