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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    辣椒酸的营养物质及滋味形成研究进展

    郑莎莎杨兰英令狐曼曼刘庆庆...
    89-93页
    查看更多>>摘要：辣椒酸是贵州独具特色的传统发酵食品,因其酸爽开胃而深受消费者的喜爱.文章主要介绍了辣椒酸中丰富的营养物质,综述并归纳出辣椒酸中的滋味物质形成途径和滋味特征,指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒酸工业化发展提供理论基础.

    辣椒酸营养成分滋味形成发酵工艺

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    四棱豆营养物质、抗营养因子及开发利用的研究进展

    宋臻刘宁
    94-100页
    查看更多>>摘要：四棱豆是一种营养物质含量丰富、高药用价值的稀有草本植物,亦是现今世界上蛋白质种类最全、含量最高的块根作物,有品质同大豆一样的优质植物性蛋白质.其具有抗疲劳、抗肝损伤、抗氧化、抗皱等多种功效.此外,四棱豆油的皂化值和碘值与大豆油相当,精炼后的四棱豆油适宜食用,其化学成分和营养价值与大豆油十分接近,有潜力成为一种新型油脂资源进行开发,具有广泛的应用前景.系统研究四棱豆营养及药用价值,对提高我国粮食资源利用率,未来广泛开发四棱豆产品具有重要意义.文章结合了近年来国内外学者对四棱豆营养物质及抗营养因子的研究现状,总结了四棱豆在食品、保健品、饲料等领域的开发利用现状,为四棱豆资源的深度开发与利用提供理论依据.

    四棱豆营养物质抗营养因子开发利用功能特性

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    不同发酵方式对桑葚果酒酚类物质含量、香气成分及感官品质的影响

    毕文戴明
    101-109页
    查看更多>>摘要：桑葚酒是广受欢迎的果酒之一.传统酿造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解严重、酸味较重、香气寡淡.为提高桑葚酒的活性成分含量及感官品质,研究比较了4种不同酿造方式(传统发酵、冷冻果实发酵、二氧化碳浸渍发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵)对桑葚果酒理化性质、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质的影响.结果表明,与传统酿造方式相比,冷冻果实发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵均能降低果酒酸度,提高果酒酚类物质及酯类香气物质含量,并且提高了果酒感官品质.与其他发酵方式相比,二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵效果最佳,果酒中含有较高含量的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)、矢车菊素-3-O-芸香糖苷(Cyanidin-3-O-rutinoside,C3R)、原儿茶酸、绿原酸及槲皮素,且乙酸乙酯、丁酸乙酯及苹果酸乙酯含量较高,感官品质较好.综上,二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵是一种优良的发酵手段,可用于桑葚酒的生产.

    不同发酵方式桑葚果酒酚类物质香气成分感官评定

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    啤酒生产过程中降乙酸工艺的研究

    高兴宇赵雪纪熠男吕慧威...
    110-115页
    查看更多>>摘要：采用离子色谱法和统计学方法研究啤酒中乙酸含量在同一必要条件下的变化,分别从改变原料辅料的配比、糖化工艺中的休止时间和休止温度中分析以上条件对发酵液乙酸的影响.结果表明,麦汁中麦芽比例越高,乙酸含量越高;其次,研究不同规格的发酵罐对发酵液乙酸含量的影响,通过对比分析得到发酵罐的容积不同,对发酵液乙酸含量的影响也不同,发酵罐容积越大,乙酸生成量越低;第三,研究不同酵母代数对发酵液乙酸含量的影响,分析结果显示酵母代数靠前的乙酸含量高于排名靠后的酵母代数所产的乙酸含量;第四,研究不同批次的酵母对发酵液乙酸含量的影响,分析众多实验结果,发现11 °P的发酵液比其他浓度的发酵液略显稳定.

    啤酒乙酸酵母代数发酵罐规格酵母批次

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    菠萝蛋白酶嫩化牦牛肉的工艺研究

    罗唐君马娜刘鑫陈秀梅...
    116-121页
    查看更多>>摘要：通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉,并利用单因素试验和正交试验,以剪切力和感官评价为指标,优化牦牛肉的嫩化工艺参数.结果显示:牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08％、料液比10％和嫩化时间2 h.在此条件下,牦牛肉的剪切力值为25.262 N,较未处理前剪切力降低了56.49％,且牦牛肉的肉色鲜红,简单烹饪后色泽均匀、口感柔软、易于咀嚼,嫩度得到明显提高,为改善牦牛肉品质提供一定参考.

    牦牛肉菠萝蛋白酶嫩化工艺正交试验

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    盐-酶-碱联合嫩化猪皮工艺优化及其嫩化有效性研究

    陈俞佑杨佳颖吴奇龙张强...
    122-131页
    查看更多>>摘要：为提高猪皮利用率并改善猪皮嫩度差、韧性强等问题,研究旨在利用单因素和响应面试验优化猪皮嫩化的工艺条件,通过对CaCl2、木瓜蛋白酶、Na2CO3浓度以及木瓜蛋白酶处理时间的优化,得到最佳工艺条件;并探讨盐-酶-碱联合嫩化作用下猪皮胶原蛋白和肌纤维的变化及其对猪皮嫩度的影响.结果表明,盐-酶-碱联合嫩化工艺的最优条件为CaCl2浓度为0.67％、木瓜蛋白酶浓度为340 U/g、Na2CO3浓度为0.24％、木瓜蛋白酶处理时间为48 min.此时猪皮剪切力下降61.41％,蒸煮损失率降低53.40％.盐-酶-碱联合嫩化的猪皮总胶原蛋白含量显著降低、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)以及胶原蛋白溶解度显著升高,盐-酶-碱联合处理组对猪皮影响大于CaCl2、木瓜蛋白酶和Na2CO3单独处理组.因此,盐-酶-碱联合嫩化可为猪皮食品的开发提供技术途径.

    猪皮嫩化工艺胶原蛋白响应面

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    复热方式对含马铃薯肉丸品质的影响

    高敬瑶郑梦莹徐丹鹤周志...
    132-140页
    查看更多>>摘要：以含马铃薯的肉丸为研究对象,采用水煮、气蒸、油炸、电烤和微波5种方式复热,探究复热方式对马铃薯肉丸感官评价、复热损失率、色差、质构特性、基本营养成分和风味物质的影响.结果表明,5种复热方式均对马铃薯肉丸具有显著影响.其中,电烤复热的马铃薯肉丸品质最佳,表面圆润光滑、色泽诱人、弹性十足.电烤复热马铃薯肉丸的感官评分为74.20分,蛋白质含量为19.30％,均显著高于其他4种复热方式.通过气相色谱-质谱分析,电烤复热后马铃薯肉丸共鉴定出39种挥发性风味物质,其中烃类含量最多,其次是醛酮类、醇类和酯类;其含量高于水煮、气蒸和微波复热,低于油炸复热风味物质含量.综上,电烤是马铃薯肉丸最优的复热方式,该结果为马铃薯肉丸的复热方式研究提供了理论参考依据.

    马铃薯肉丸复热方式品质影响风味物质

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    不同淀粉-鱼肉蛋白挤出物特性研究

    屠辛于靖王磊薛勇...
    141-148页
    查看更多>>摘要：使用食品挤压加工技术制备高直链玉米淀粉(High straight-chain maize starch,HMS)、普通玉米淀粉(Normal maize starch,NMS)、蜡质玉米淀粉(Waxy maize starch,WMS)、木薯淀粉(Tapioca starch,CS)、马铃薯淀粉(Potato starch,PS)、预糊化玉米淀粉(Pregelatinized maize starch,PGS)与鱼糜(Surimi,S)的复合挤出物,并研究其加工性能和结构特性差异.加工性能结果显示:挤出物的水吸收/溶解指数普遍增加;黏度测试中CS-S和PGS-S的峰值黏度差异超过1000 mPa·s;流变测试中PS-S、HMS-S、PGS-S和NMS-S表现出类固体性质,CS-S和WMS-S体系显示出不均匀性.结构特性研究表明:挤压过程中物料发生美拉德反应;红外光谱分析表明直链淀粉有助于鱼肉蛋白形成有序二级结构;X射线衍射图谱显示挤出物保留晶体结构,并在19.8 °产生新的直链淀粉-鱼肉蛋白晶态复合物;偏光显微镜观察发现支链淀粉不利于挤出物结构稳定.不同淀粉-鱼肉蛋白挤出物可满足不同形态/质地食品的生产需求,挤压过程中直链淀粉和鱼肉蛋白的相互作用为新型淀粉基食品的品质调控提供理论依据.

    挤压加工淀粉鱼肉蛋白加工性能相互作用

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    超声前处理对扇贝蛋白酶解促进作用的研究

    罗联钰魏维鑫徐清清朱金燕...
    149-156页
    查看更多>>摘要：为提高扇贝蛋白酶解液的蛋白质回收率,利用超声对扇贝进行预处理,再用碱性蛋白酶进行水解.通过单因素试验和响应面法对超声预处理工艺参数进行优化.研究结果表明,在相同酶解条件下经超声处理后的扇贝,蛋白质回收率得到有效提高.结果显示,最佳超声前处理工艺参数为超声频率60kHz、超声功率310 W、超声时间24min、超声温度47 ℃、料液质量比1∶5,通过碱性酶进行酶解,扇贝蛋白质回收率高达87.72％,比未经预处理提高12.49％.利用超声对扇贝进行前处理是提高蛋白质回收率的一种有效方式.

    扇贝超声前处理酶解蛋白质回收率

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    小麦蛋白-绿原酸复合物超声制备及其性质和结构研究

    高雪丽刘富杰李光辉王永辉...
    157-164页
    查看更多>>摘要：为探究超声处理下添加绿原酸对小麦蛋白性质和结构的影响规律,利用超声处理小麦蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解性、持水性等理化性质的变化,进而对其晶体结构进行表征,并观察颗粒形态.结果表明:超声处理使小麦蛋白溶解度、持水性、持油性、起泡性和β-折叠占比升高,泡沫稳定性、无规则卷曲、β-转角占比和结晶度降低,而乳化性无显著变化;随着绿原酸的添加,小麦蛋白-绿原酸复合物溶解度、起泡性、β-折叠和结晶度占比先降低后升高,持油性、乳化性、泡沫稳定性、无规则卷曲和β-转角占比先升高后降低,持水性逐渐降低.当绿原酸添加量达到75％时,小麦蛋白4条特征衍射峰基本消失,且出现许多新的较窄、较尖锐的新衍射峰,扫描电镜观察到小粒径球体聚合物.综上所述,超声处理下绿原酸能通过氢键、疏水水合或疏水相互作用等非共价键与小麦蛋白结合,或通过共价键与小麦蛋白形成小粒径球体聚合物,进而导致小麦蛋白结构上的改变,并影响其功能性质.

    小麦蛋白绿原酸超声处理理化性质结构

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