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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    负载纳米氧化锌的明胶/乙基纤维素气凝胶的制备及抑菌能力分析

    潘晶晶张宠刘雨雨张辉...
    1-7页
    查看更多>>摘要：本实验旨在构建一种明胶/乙基纤维素气凝胶,研究其三维结构与物理性能,并装载纳米氧化锌测试其抑菌能力.通过静电纺丝技术制备明胶/乙基纤维素纳米纤维膜,再将该膜通过冷冻干燥方法制备成气凝胶,并添加海藻酸钠和氯化钙进行交联;通过测定微观形貌、孔隙率、热导率、水稳定性、机械性能、热稳定性和晶体形态等对气凝胶的理化性质进行分析,采用抑菌圈法和比浊法对其抑菌性能进行分析.结果表明,经海藻酸钠和氯化钙交联的气凝胶(明胶与乙基纤维素质量比1:1)具有最佳的机械性能与水稳定性,而装载了纳米氧化锌的气凝胶对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强抑菌效果,且紫外光照射可以显著提高其抑菌性能.

    明胶乙基纤维素气凝胶氧化锌抑菌作用紫外光照射

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    菠萝果肉纤维素水凝胶的制备及对益生菌的包埋与缓释分析

    行云逸黄惠华
    8-14页
    查看更多>>摘要：以菠萝果肉纤维素(pineapple pulp cellulose,PPC)为原料,利用离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐(1-butyl-3-methylimidazole chloride,BmimCl)作溶剂,溶解PPC制备菠萝果肉纤维素水凝胶(pineapple pulp cellulose hydrogel,PPCH),以丙烯酸(acrylic acid,AA)为改性单体制备pH敏感性水凝胶(PPCH-AA),对其进行结构表征,并研究其功能特性;同时以水凝胶为载体吸附益生菌,研究其在模拟胃液和模拟肠液中的缓释行为.结果表明:所制备水凝胶的溶胀和药物缓释作用均具有pH敏感性,负载益生菌的PPCH和PPCH-AA在模拟胃液中的累计释放量(7h内)分别为44.11 mg/g和16.7mg/g,释放率分别为66.17％和25.05％;在模拟肠液中的累计释放量(7h内)分别为59.25 mg/g和58.01 mg/g,释放率分别为88.87％和87.02％.结论:AA接枝的PPCH可以作为潜在的递送载体,用于益生菌的控释.

    菠萝果肉纤维素水凝胶pH敏感缓释

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    陶瓷食品接触材料中铅向酸性食品模拟物迁移的规律

    肖黎董占华孙长江李健...
    15-24页
    查看更多>>摘要：目的:探究贮藏时间、贮藏温度、酸性食品模拟物pH值、食品特性对陶瓷类食品接触材料中重金属铅向酸性食品模拟物迁移的影响规律.方法:通过全浸泡迁移实验并结合电感耦合等离子体发射光谱法测得在不同温度、时间条件下,重金属铅向不同pH值的乙酸、柠檬酸和乳酸溶液中的溶出量,分析重金属铅溶出量与贮藏时间、贮藏温度、食品模拟物pH值、食品特性的关系.结果:重金属铅的溶出量随时间的延长、温度的升高而增加,平均溶出速率随温度的升高而加快,在240h、20℃下4％(体积分数,下同)乙酸溶液中铅的质量浓度为3.276 mg/L,在70℃下为52.413mg/L,平均溶出速率则由0.087 mg/(m2·h)增加到1.229 mg/(m2·h);铅的溶出量与食品模拟物的pH值呈负相关关系,在24 h、20 ℃下铅向pH 2.43的4％乙酸溶液和pH 1.93的20％乙酸溶液的溶出量分别为1.876mg/L和2.412 mg/L;此外,铅的溶出量还与食品的特性有关,同样pH值条件下,含有羟基的酸性食品模拟物中铅溶出量更多.结论:贮藏时间、贮藏温度、食品模拟物pH值、食品特性都会对铅的溶出造成影响,铅的溶出量在迁移过程初期与时间的平方根呈线性关系,中后期与时间呈线性关系;铅的溶出量与温度的关系符合阿伦尼乌斯定律;与食品模拟物pH值符合对数函数关系.

    陶瓷食品接触材料酸性食品模拟物铅溶出规律

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    日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响

    窦露刘畅巴吉木色杨致昊...
    25-32页
    查看更多>>摘要：为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响,选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12只测定生长性能及肠道中乳酸菌和大肠菌群的数量,屠宰后取背最长肌测定肉品质、挥发性风味物质相对含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相关调控基因的表达情况.结果表明:乳酸菌组苏尼特羊肠道中的乳酸菌数量显著高于对照组(P＜0.05),大肠杆菌的数量显著低于对照组(P＜0.05).乳酸菌的添加提高了苏尼特羊的平均日增体质量(P＜0.05).乳酸菌组的剪切力、b*值和pH24h显著低于对照组(P＜0.05),pH45min和熟肉率在两组间无统计学差异(P＞0.05).乳酸菌可影响苏尼特羊肉的风味组成及相对含量,羊肉中主要脂质氧化产物为辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇,其相对含量均表现为乳酸菌组显著低于对照组(P＜0.05),说明乳酸菌可抑制肌肉的过度氧化,平衡羊肉风味.与对照组相比,日粮添加乳酸菌可赋予羊肉橙子、洋葱、玫瑰和蘑菇气味.乳酸菌组的过氧化氢酶(catalase,CAT)和总抗氧化能力均显著高于对照组(P＜0.05),谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidases,GPx)的活力高于对照组(P＞0.05).通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,乳酸菌组的CAT、GPx基因表达量显著高于对照组(P＜0.05),印证了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力.综上,在日粮中添加乳酸菌可改善苏尼特羊肠道菌群及风味,提高生长性能、肉品质和抗氧化能力.

    乳酸菌苏尼特羊生长肉品质挥发性风味物质抗氧化能力

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    酸胁迫处理对鼠伤寒沙门氏菌抗酸性的影响

    李琳琼洪静张爱静王鹏杰...
    33-40页
    查看更多>>摘要：目的:以鼠伤寒沙门氏菌CGMCC 1.1190为试材,研究酸胁迫处理对其抗酸性的影响.方法:研究CGMCC 1.1190菌株经4种有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸和苹果酸)胁迫培养过程中其生长情况和形态的变化;对经4种有机酸胁迫培养至稳定期获得的耐酸性CGMCC 1.1190菌株在pH 2.5的强酸性基质中进行抗酸性分析;分别利用Baranyi模型和Weibull模型拟合其在酸胁迫环境中的生长曲线和其在pH 2.5强酸性基质中的酸致死曲线.结果:CGMCC 1.1190菌株对不同种类有机酸胁迫产生的抗性不同;CGMCC 1.1190菌株的致死曲线表明,其经4种有机酸胁迫培养后均可诱导菌体抗酸性增强,相同pH值下,胁迫菌株抗酸性从大到小依次为柠檬酸＞乳酸＞醋酸＞苹果酸;而对于同一种有机酸,pH值越低,胁迫诱导CGMCC 1.1190菌株产生的抗酸性越强,经柠檬酸胁迫诱导后,其抗酸性参数δ显著大于对照组(P＜0.05);CGMCC 1.1190菌株经柠檬酸胁迫培养后,个体形态与对照组相比差异明显,且pH值越低,个体聚集状态越明显.结论:有机酸胁迫培养可诱导CGMCC 1.1190菌株产生酸耐受性并使菌体个体聚集状态改变.

    鼠伤寒沙门氏菌酸胁迫Baranyi模型Weibull模型抗酸性

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    草莓的光学特性及其与可溶性固形物含量和含水率的关系

    谢丹丹郭文川高梦杰刘大洋...
    41-46页
    查看更多>>摘要：为了解水果的光学特性及其与可溶性固形物含量和含水率的关系,本实验采用单积分球技术搭建光学特性测量系统,并对系统进行了验证;进而以'红颜'、'甜香'和'章姬'草莓为对象,测定950～1 650 num波长范围内草莓的光吸收系数μa和约化散射系数μ's,分析光学参数与草莓可溶性固形物含量和含水率间的关系;建立基于光学参数谱预测草莓可溶性固形物含量和含水率的偏最小二乘模型.结果表明,该系统测量μa和μ's的平均相对误差分别为8.23％和3.71％;整个波长范围内,μa在975、1 197 nm和1 411 nm波长处存在峰值,而μ's基本随波长的增大而减小;草莓的μa与可溶性固形物含量呈负相关,而与含水率呈正相关,且吸收峰处出现相关系数极值;基于μa谱所构建模型具有最好的预测可溶性固形物含量(rp=0.815、预测集均方根误差(root mean squares error of prediction,RMSEP)=1.153％)和含水率(rp=0.757、RMSEP=1.280％)的能力,说明可溶性固形物含量和含水率主要影响草莓的吸收特性,基于吸收特性可以更好地预测草莓的内部品质.

    草莓吸收系数约化散射系数可溶性固形物含水率

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    淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

    秦仁炳王书军项丰娟王硕...
    47-51页
    查看更多>>摘要：为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率.结果发现,压热处理显著降低了HA7-SA的V-型晶体结晶度(P＜0.05),显著升高了HA7-SA的B-型晶体结晶度、相转变温度及短程分子有序性(P＜0.05).压热处理后HA7-SA的体外酶促消化率和评估血糖指数显著降低(P＜0.05).样品于4、25℃和50℃贮藏24 h对HA7-SA复合物的结构和体外酶促消化率影响不显著.

    淀粉-脂质复合物体外消化压热处理结构评估血糖指数

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    噬菌体vB_SauM_RS对乳源金黄色葡萄球菌生物被膜的清除作用

    阮红日王宇辉徐若洋陈立...
    52-58页
    查看更多>>摘要：目的:以金黄色葡萄球菌为宿主菌,分离裂解性噬菌体vB_SauM_RS,测定其生物学特性,并探究其在两种牛奶中的抑菌效果及对生物被膜的清除作用.方法:将噬菌体与金黄色葡萄球菌以1∶100的比例(菌体数量比)分别接种于脱脂牛奶和全脂牛奶中,分别在4℃和25 ℃环境下处理,测定不同时间脱脂牛奶和全脂牛奶中细菌浓度和噬菌体效价,分析噬菌体在两种牛奶中的抑菌效果;之后通过结晶紫染色、平板计数法和双层平板法测定经噬菌体处理后不同时间膜内细菌浓度和噬菌体效价,分析vB_SauM_RS对不同材料表面生物被膜的清除效果,并通过荧光显微镜观察生物被膜清除前后膜内细菌数量的变化.结果:vB_SauM_RS形成的噬菌斑清晰透亮、外有晕环;透射电子显微镜观察其属于肌尾噬菌体科;最佳感染复数为0.01、潜伏期为20 min、平均裂解量为39PFU/cell,其在20～50℃和pH4.0～11.0条件下稳定,具有高效的裂解效率;vB_SauM_RS在牛奶中抑菌作用明显,与对照组相比,在低温(4℃)条件下24h使脱脂牛奶和全脂牛奶中细菌浓度分别下降1.079(1g(CFU/mL))和1.021(1g(CFU/mL)),在室温(25 ℃)条件下24 h使脱脂牛奶和全脂牛奶中细菌浓度分别下降5.418(1g(CFU/mL))和5.740(1g(CFU/mL));通过平板计数法和荧光显微镜观察显示vB_SauM_RS对生物被膜内细菌的清除效果明显,对不同材料表面生物被膜均有良好的清除效果.结论:vB_SauM_RS不仅对牛奶中金黄色葡萄球菌有良好的裂解效果,对生物被膜也有很好的清除效果,具有作为金黄色葡萄球菌生物抗菌剂的应用潜力.

    裂解性噬菌体金黄色葡萄球菌生物学特性牛奶生物被膜

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    体外模拟消化对大米谷蛋白结构及水解产物生物活性的影响

    石嘉怿张太梁富强
    59-66页
    查看更多>>摘要：通过体外模拟消化,研究不同消化时间下谷蛋白结构与抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性的关系.利用内源荧光光谱和傅里叶变换红光谱测定谷蛋白水解过程结构变化.通过测定水解产物抗氧化能力和ACE抑制率表征酶解产物的活性,利用四极杆串联飞行时间质谱鉴定具有抗氧化和ACE抑制活性的组分.结果表明,谷蛋白水解度在2h内快速增加,随后趋于平缓.水解导致谷蛋白λmax红移且荧光强度增强,α-螺旋含量显著增加、β-折叠相对含量显著降低(P＜0.05).α-螺旋结构含量的增加降低了水解物的抗氧化能力,谷蛋白β-折叠结构含量的减少能增强水解物的ACE抑制能力.水解0.5h抗氧化能力最强,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为(1.113±0.015)mg/mL,·OH清除率IC50为(0.518±0.053)mg/mL、Fe2+螯合能力IC50为(0.678±0.019)mg/mL.ACE抑制率先增加后降低,在2h达到最高,IC50为(0.693±0.011)mg/mL.水解度的增加降低了水解物抗氧化能力,但增强了ACE抑制能力.水解物在0.5～2h抗氧化能力和ACE抑制能力呈现负相关关系,随后抗氧化能力和ACE抑制能力均下降.水解物抗氧化肽和ACE抑制肽分子质量均小于2 kDa,筛选出以VEGGFLFIV为代表抗氧化活性多肽,且ACE抑制肽大部分N-端是疏水性氨基酸或者碱性氨基酸.因此,通过控制谷蛋白体外消化水解度,可制备最优的大米谷蛋白抗氧化或降血压相关功能性产品.

    大米谷蛋白胰蛋白酶抗氧化活性血管紧张素转换酶抑制活性

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    罗伊氏菌素与儿茶素协同对变异链球菌的抑制作用

    王思彤张彤金曼曲国强...
    67-72页
    查看更多>>摘要：为探讨儿茶素与罗伊氏菌素(主要抗菌成分为3-羟基丙醛(3-hydroxypropionaldehyde,3-HPA))对诱发龋齿的变异链球菌的抑制作用及其机制,本研究测定了罗伊氏菌素与儿茶素单独使用和联合作用时对变异链球菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),经计算分级抑制浓度指数得知,当儿茶素(1/8 MIC)和3-HPA(1/4MIC)联合使用时具有协同作用.测定生物膜含量、胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)含量和有机酸含量3个指标时发现,协同组使各指标含量显著减小(P＜0.05),且效果优于单一组.扫描电子显微镜结果显示,协同组生物膜结构改变明显、膜厚度降低、菌体数量减少.综上可看出,儿茶素和3-HPA协同使用能够抑制菌体的聚集与黏附、参与底物代谢,提高酸度、延缓生物膜生长成熟,可作为新型抑菌剂应用于防龋产品,为今后开发天然、安全的防龋产品提供理论依据.

    罗伊氏菌素儿茶素协同作用变异链球菌生物膜

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