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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于羧甲基纤维素包裹铜纳米颗粒复合材料电化学传感器检测牛奶中诺氟沙星

    李胜男胡民康秦伯扬杨文...
    184-191页
    查看更多>>摘要：以羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose，CMC)包覆的铜纳米颗粒(copper nanoparticles，Cu NPs)和碳黑(carbon black，CB)为原料，制备CMC@Cu/CB复合材料，构建检测诺氟沙星(norfloxacin，NFX)的高灵敏度电化学传感器。基于扫描电子显微镜、X射线光电子能谱和X射线衍射等手段对CMC@Cu/CB结构和形貌进行表征，在玻碳电极(glassy carbon electrode，GCE)表面滴铸复合材料悬浮液，制备CMC@Cu/CB/GCE传感器。结果表明:CMC@Cu/CB/GCE呈均匀分散球状，传感器对NFX具有良好的电流响应，线性范围为0。4～100。0 μmol/L，检出限为0。24 μmol/L(RSN=3)，此外，该修饰电极对实际样品中NFX的测定具有良好的灵敏度和稳定性，对牛奶提取物中NFX的加标回收率为98。8％～112。5％。同时，由于实验过程中原材料价格低廉，传感器的制备成本极低，在实际检测中具有良好的应用前景。

    电化学传感器诺氟沙星铜纳米颗粒羧甲基纤维素

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    呋虫胺和唑虫酰胺在茶叶加工过程中的残留特征及膳食风险评估

    李春勇吕莹金静王霞...
    192-199页
    查看更多>>摘要：为明确呋虫胺和唑虫酰胺微乳剂在茶叶种植、烘干、浸泡过程中的残留特征，在山东、浙江等10地开展规范农药登记残留田间试验，并进行加工因子校正膳食风险评估模型比较研究。样品经体积分数5％甲酸-乙腈提取、盐析分层、分散固相萃取净化后，经超高效液相色谱-串联质谱法检测，外标法定量。结果表明:在0。005～0。500 μg/mL范围内，呋虫胺及其代谢物、唑虫酰胺质量浓度与其响应峰面积呈良好线性关系(R2＞0。99)，在0。05、1。00、20。00、50。00 mg/kg(茶鲜叶、茶干叶)，0。05、0。10、5。00 mg/kg(茶汤)添加水平下，呋虫胺及其代谢物1-甲基-3-[(3-四氢呋喃)甲基]脲、1-甲基-3-[(3-四氢呋喃)甲基]二氢胍盐的平均加标回收率为74％～103％，相对标准偏差为1％～9％;唑虫酰胺的平均加标回收率为75％～95％，相对标准偏差为1％～6％，方法定量限均为0。05 mg/kg;20％呋虫胺·唑虫酰胺微乳剂按推荐剂量施药后，呋虫胺(含代谢物)在茶鲜叶中的规范残留试验中值(supervised trials median residue，STMR)经烘干因子校正后与茶干叶中STMR相应的国家估算每日摄入量(national estimated daily intake，NEDI)均为4。08 mg，占每日允许摄入量(allowable daily intake，ADI)的32。4％;唑虫酰胺在茶鲜叶中的STMR经烘干因子校正后的NEDI为0。175 81 mg，占ADI的46。5％，茶干叶中STMR对应的NEDI为0。189 25 mg，占ADI的50。1％，呋虫胺和唑虫酰胺在不同评估模型下获得的长期膳食暴露风险均低于100％;呋虫胺(含代谢物)经加工因子校正后的国际短期膳食摄入量(international estimation of short-term dietary intake，IESTI)与校正前处于同一风险水平，低于急性参考剂量(acute reference dose，ARfD)(1 mg/kg);唑虫酰胺的IESTI为3。46× 10-4 mg/kg(采收间隔7 d)，低于ARfD(0。01 mg/kg)，本研究方法在茶汤中未检测到唑虫酰胺残留，故未得到浸泡因子及相应的IESTI。综上，按推荐剂量在茶树上使用20％呋虫胺·唑虫酰胺微乳剂是安全的，最终残留量对应的长期及急性膳食摄入风险均在可接受范围，利用加工因子校正评估模型更切合实际风险水平。

    呋虫胺唑虫酰胺茶叶加工因子残留特征风险评估

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    基于微流控芯片的鼠伤寒沙门氏菌免疫磁分离

    金彦王敬依程佳宁于乐民...
    200-209页
    查看更多>>摘要：开发一种用于鼠伤寒沙门氏菌快速分离与富集的免疫磁分离微流控系统，该系统由微流控芯片、微控制器、电磁分离与混合模块组成，具备电磁驱动混合和磁分离功能，能够实现免疫磁珠与鼠伤寒沙门氏菌的快速孵育、分离与富集。在最优条件下，可以在13 min内实现对牛奶样品中浓度范围为2×101～2×106 CFU/mL鼠伤寒沙门氏菌的快速捕获与分离，捕获率在33。3％～67。5％之间，最低检测限为20 CFU/mL。因此，这种高度集成的免疫磁分离微流控系统能够从复杂食品基质中迅速、准确地富集目标细菌，为食源性致病菌的快速检测提供了有效的解决方案，对于应对食源性疾病引发的公共卫生问题具有重要意义。

    鼠伤寒沙门氏菌免疫磁珠免疫磁分离主动电磁混合微流控芯片

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    西兰花苗中萝卜硫素合成的调控手段研究进展

    李翠方胜赵忠良刘海杰...
    210-217页
    查看更多>>摘要：萝卜硫素(sulforaphane，SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性，在西兰花苗中含量最高，使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程，重点讨论在西兰花苗生长阶段采用不同处理手段对SFN及其合成相关因子含量的影响，并对其作用机理进行总结分析，最后提出目前还存在的问题及对未来研究方向的展望，为提高植物源食品功能性的相关研究提供一定参考。

    西兰花苗硫代葡萄糖苷萝卜硫素生成机理调控

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    液相色谱-串联质谱法在双壳贝类麻痹性贝毒检测中的应用及影响因素研究进展

    邓宇翔吴海燕徐希震赵辉辉...
    218-226页
    查看更多>>摘要：麻痹性贝毒(paralytic shellfish poison，PSP)是危害最大、分布最广的海洋生物毒素，给人类健康、渔业经济及海洋环境带来巨大威胁。双壳贝类是消费者摄入PSP的主要来源，随着PSP中毒事件频发，全球对双壳贝类中PSP检测技术的要求越来越高。本文首先介绍PSP理化性质，其次从前处理提取净化、仪器条件、基质效应、方法验证方面对液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS)法在双壳贝类中PSP检测中的优劣势进行总结，经对比分析发现，目前1％乙酸已成为LC-MS/MS检测技术中最常用的PSP提取试剂，石墨化炭黑填料和亲水相互作用液相色谱分别更适用于净化、分离双壳贝类中PSP提取物，影响基质效应的因素主要为内源性干扰如磷脂、蛋白质等，外源性干扰如检测方法中有机物和聚合物残留等杂质。本文重点分析LC-MS/MS研究发展趋势，以期为双壳贝类中PSP的检测提供参考，也为贝类养殖产业绿色发展及政府监管提供技术支持。

    麻痹性贝毒双壳贝类液相色谱-串联质谱法影响因素

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    气相色谱-离子迁移谱技术在食品真实性鉴别中的应用研究进展

    张碧莹隋雨萌张鑫李永杰...
    227-236页
    查看更多>>摘要：气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术，能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续检测等优点，近年来逐渐成为食品真实性鉴别的热门分析技术。本文主要介绍气相色谱-离子迁移谱的类型、结构、工作原理和分析方法，重点综述其在食品真实性鉴别中的应用，以期为食品真实性问题的解决提供理论参考。

    气相色谱-离子迁移谱真实性鉴别食品应用

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    肉桂醛防控食源性致病菌及其生物被膜的研究进展

    都雪莹胡欣冯泽银孙静...
    237-245页
    查看更多>>摘要：生物被膜是食源性致病菌在食品加工环境中的主要存在形式。与浮游细菌不同，生物被膜结构复杂，黏附性强且抗逆性高，常规消杀手段难以将其根除。肉桂醛因其广谱抗菌活性和良好的生物被膜抑制效果，在防控食源性致病菌生物被膜方面受到广泛关注。本文总结肉桂醛对常见食源性致病菌抗菌及其抗生物被膜作用的研究进展，从抑制细菌黏附、抗菌作用及抗群体感应作用3个方面系统分析肉桂醛抗生物被膜的作用机制，并阐述纳米级肉桂醛在抗菌方面的应用，旨在为食品行业生物被膜的防控策略提供参考，以期更好地保障食品质量与安全。

    肉桂醛食源性致病菌生物被膜抗菌

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    玉米赤霉烯酮生物降解及其脱毒机制研究进展

    李凯龙刘昆仑辛颖杨趁仙...
    246-254页
    查看更多>>摘要：真菌毒素是一类严重危害谷物、食品、饲料安全的污染物，可造成大量资源浪费和严重经济损失。在霉变玉米、小麦等谷物中，玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)具有高检出率，其污染暴露可造成生殖毒性、肝毒性、肾毒性等危害。因其污染范围广泛、危害严重，成为食品安全的重大隐患。传统的物理化学方法在降解ZEN的同时也存在二次污染风险，因此，食品相关产业一直在寻求具有更高专一性、靶向性、安全性和适应性的生物降解技术。本文综述ZEN毒性及其危害、ZEN降解菌株与降解酶及现代生物技术在ZEN脱除中的应用，重点分析ZEN生物降解产物类型及其脱毒机制，并展望ZEN生物脱毒的潜在应用方向，为ZEN生物脱毒研究提供理论依据。

    玉米赤霉烯酮生物降解脱毒机制

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    功能性胆汁酸生物合成及应用研究进展

    郑苗常超苏琪蔡成岗...
    255-265页
    查看更多>>摘要：胆汁酸(bile acid，BA)作为胆汁重要的两性固醇类物质，可通过与受体、肠道菌群的相互作用调节糖脂代谢及稳态、肠道微生态、肠道屏障、炎症、免疫系统和神经系统等生理功能，影响机体代谢和营养健康。本文综述主要新型功能性BA的合成通路，系统总结主要功能性BA的功能活性、化学合成和生物转化研究进展。此外，归纳新型BA(异脱氧胆酸、异石胆酸、异别脱氧胆酸、异别石胆酸)功能性研究，以及新型BA生物转化酶的微生物来源、催化性质及其应用于BA合成的潜力。展望功能性BA在食品和医药等领域的应用潜力，为新型功能性BA的合成转化及综合应用提供一定参考。

    胆汁酸功能性生物转化羟基类固醇脱氢酶应用

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    粮食气味物质的提取、关键组分判别及其在储藏中的应用研究进展

    李慧洪习文王争艳王艳艳...
    266-273页
    查看更多>>摘要：粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响，气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害。首先，本文概述目前常用的粮食气味物质的提取和鉴定技术，总结不同状态粮食气味物质组成，发现烷烃类、酸类、醛类和醇类等物质赋予粮食特有的气味，而不同的储藏环境和粮食状态下，其气味物质存在较大差异。其次，探讨粮食中特征气味物质的分析方法，梳理粮食关键气味物质可能的代谢途径，归纳水稻和小麦中特征气味物质，其中稻谷中特征气味物质2-乙酰基-1-吡咯啉的生成机制也已得到初步确认。最后，对气味物质在粮食安全储藏领域的应用进行概述，提出深入分析、挖掘粮食气味物质数据，构建新型预测模型以快速、精准检测粮食品质将成为未来粮食气味物质研究领域的重要方向;同时，部分气味物质也被证实对粮仓中有害生物具有防控作用，将成为未来研发新型绿色储粮药剂的重要来源。

    粮食气味物质判别方法代谢途径安全储藏

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