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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    封闭式固态发酵体系监测与调控的研究进展

    张楠程思远余永建窦帅伟...
    274-283页
    查看更多>>摘要：封闭式固态发酵体系是指在封闭可控的条件下，自动化、智能化完成固态发酵的系统，以此达到稳定产品质量、降低劳动强度、提升智能化程度的目的。近年来，随着传统酿造行业转型升级、推进智能制造的需求日益迫切，封闭式固态发酵体系的研发越来越受到行业及科研人员的关注。本文从各类监测设备和方法的运用、各种数学模型和调控策略的开发、各式调控策略对监测设备的优化角度出发，综述封闭式固态发酵体系的监测方式，介绍封闭式固态发酵体系的调控策略，为将来改进和研发封闭式固态发酵体系提供一定的理论依据。

    封闭式固态发酵体系监测调控模糊控制

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    发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展

    任传英洪滨张珊袁迪...
    284-292页
    查看更多>>摘要：发芽糙米作为一种全谷物，保留了完整的皮层和胚，集中了大部分营养素和功能性活性物质，但由于皮层纤维结构致密，蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，与大米相比，其蒸煮性和食用品质较差，且难以同煮同熟，因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化，总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中，多种生物活性物质在酶促反应下富集，尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca2+、H+或底物水平促进GABA富集，一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用，赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。

    发芽糙米特征营养食味品质功能性

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    基于质谱的脂质C=C和脂肪酰基位置鉴定方法及其在食品分析中的应用研究进展

    滕蒙南段晓亮张东郭伟群...
    293-303页
    查看更多>>摘要：脂质在生命体中发挥着重要作用，结构影响功能，脂质精细结构解析至关重要。但脂质结构的多样性和相似性对脂质分析提出了巨大挑战。质谱是脂质分析的重要技术之一，在脂质C=C和脂肪酰基位置结构解析中有着较好的应用。本文介绍脂质分析的前处理方法，综述基于质谱的C=C位置和脂肪酰基位置鉴定方法，并讨论该方法在食品分析中的应用，最后展望质谱在脂质化合物精确结构解析方面的发展趋势，以期为不饱和脂质C=C位置和脂肪酰基位置鉴定以及异构体识别和定量分析技术发展和应用提供参考。

    脂质质谱C=C位置脂肪酰基位置应用

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    发酵调味品中真菌毒素污染状况及生物脱毒方法研究进展

    王李惠付金慧李超伟张莉...
    304-314页
    查看更多>>摘要：国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同，这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质，以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深入，许多能够高效降解真菌毒素的菌株被筛选出来，而食源及可应用于食品的对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然较少。基于此，本文总结发酵调味品中真菌毒素的污染现状，重点综述不同来源的可降解真菌毒素的菌株及菌株细胞中的降解酶，旨在为减少发酵调味品中有害真菌及其毒素污染提供参考。

    发酵调味品真菌毒素生物脱毒降解

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    激光技术在食品3D打印中的应用及发展趋势

    童强肖帅磊姜宇董秀萍...
    315-321页
    查看更多>>摘要：随着食品3D打印技术的快速发展，各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点，与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合，两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在介绍食品3D打印技术和激光技术发展现状的基础上，着重阐述激光技术在食品3D打印中的应用，包括激光参数(如波长、功率、脉冲等)和工艺优势。同时，指出激光技术在食品3D打印应用中所面临的挑战，如激光照射下的食品安全、应用局限等问题。最后，对激光技术和食品3D打印技术深度融合的发展趋势进行总结与展望，指明未来发展方向，为激光技术在食品3D打印领域的创新应用提供理论参考。

    食品3D打印增材制造激光技术食品加工

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