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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

    林楠肖瑜杨新标郑明珠...
    1-7页
    查看更多>>摘要：以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2％、6％和10％)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响.结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10％的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn,剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导.

    糯性谷物淀粉麦芽糖糊化特性流变特性

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    酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响

    魏光强王钰潭毛兴菊廖紫玉...
    8-13页
    查看更多>>摘要：研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响.结果表明:随着酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝团的粒径值先升后降,酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为(26.74±0.11)µm;凝团的各组分质量先升后降,在pH 4.8时达到最高值;凝团的硬度值显著增大(P<0.05).当酸凝pH值为4.8时,α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小,分别为0.398和20.55％,乳扇凝团的柔韧性和稳定性好;微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序,且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶.综上,酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化,从而影响凝团的理化特性和结构.当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密,持水性和可塑性强,乳扇易于拉伸成型.本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据.

    乳扇酸凝pH值理化特性蛋白结构微观结构拉伸成型

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    苹果多酚/果胶相互作用及其对浊汁体系理化特性和稳定性的影响

    任佳琦刘昕雷琳赵吉春...
    14-22页
    查看更多>>摘要：为进一步了解苹果浊汁中常见多酚对果胶结构及二者复合体系稳定性的影响,选取苹果中含量较高的3种多酚(根皮苷、绿原酸、表儿茶素),根据其在不同品种、产地、成熟度中的含量确定浓度梯度(0.03～0.70 mmol/L),与5 mg/mL的苹果果胶组成复合体系.通过紫外、红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度3种多酚对苹果果胶结构的影响,通过流变学、热重、粒径、浊度保留率等指标分析多酚对复合体系理化特性及稳定性的影响.结果表明:多酚与果胶之间可能形成了以氢键为主导的非共价相互作用力,其中分子内、分子间氢键、C—H、C=O键均参与反应.复合体系表面变得光滑,出现片状结构.多酚存在的体系热稳定性较高,粒径及浊度均降低.其中0.08 mmol/L绿原酸可以增大体系的表观黏度,增强体系假塑性;0.03 mmol/L根皮苷能够提高复合体系的浊度保留率.研究结果为改善苹果浊汁产品加工工艺提供了理论参考数据.

    苹果多酚果胶相互作用理化特性稳定性

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    添加灰树花粉面团的酶法改性及面条品质评价

    方东路马晓惠赵明文郑惠华...
    23-31页
    查看更多>>摘要：为了改善灰树花粉对面条品质的负面影响,通过外源添加葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶,分析熟化后面片的色泽和质构特性,确定最佳酶法改性工艺,并对产品进行营养与风味评价.结果表明,2种酶的添加都可以显著改善灰树花面条品质,其中转谷氨酰胺酶法改良效果最好.当转谷氨酰胺酶添加量为0.9％时,与未添加酶的普通灰树花面条相比,其最大剪切力提高了108.77％,硬度、黏聚性、胶着度、咀嚼度和回复性达到最高值,蒸煮过程中断条率为0％.在此基础上,对比分析转谷氨酰胺酶改性灰树花面条与市售香菇面条和普通面条的品质特性,结果证明灰树花面条的粗蛋白、游离脂肪、总膳食纤维质量分数分别为13.86％、0.47％、7.53％,显著高于对照组面条.同时,灰树花面条中钾、锌和必需氨基酸含量得到显著提升.电子鼻和电子舌对灰树花面条的风味可以进行很好地响应与区分,与市售普通面条和香菇面条存在显著差异.综上所述,转谷氨酰胺酶可以有效改良灰树花面条的色泽、质构和蒸煮特性,灰树花粉的添加可弥补传统面条在营养、风味与保健功能上的缺陷.本研究为食用菌功能性主粮食品开发提供理论参考.

    灰树花转谷氨酰胺酶面条营养结构风味

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    奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

    刘婷婷张闪闪赵文婷陈玥彤...
    32-37页
    查看更多>>摘要：考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律.结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多.添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体.与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑.相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据.

    奇亚籽皮多糖冰淇淋乳化稳定性质构特性

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    壳聚糖/γ-聚谷氨酸负载黑米花色苷纳米粒的制备、表征及缓释性能

    潘飞赵磊陈艳麟郝帅...
    38-44页
    查看更多>>摘要：利用壳聚糖在pH驱动下与γ-聚谷氨酸通过离子凝聚法对黑米花色苷进行包埋,以改善黑米花色苷的稳定性和胃肠缓释能力.在单因素试验的基础上,以粒径、包封率作为优化指标进行响应面优化试验,获得黑米花色苷纳米粒的最佳制备条件为壳聚糖质量浓度0.8 mg/mL、聚谷氨酸-壳聚糖质量比7:20、黑米提取物质量浓度1.98 mg/mL、pH 5.0和搅拌时间30 min,所得黑米花色苷纳米粒的包封率为50.90％,载药量为4.77％,粒径为(352.95±6.42)nm,PDI为(0.23±0.02),Zeta电位为(29.56±1.09)mV,粒径较小、分散稳定.通过扫描电镜观察黑米花色苷纳米粒呈球形颗粒状;模拟胃肠缓释实验显示,与游离黑米花色苷相比,黑米花色苷纳米粒在胃、肠液中释放率分别减少52.65％和36.69％,这表明所制备的黑米花色苷纳米粒具有较好的缓释性能,具有较好的应用前景.

    黑米花色苷响应面优化纳米粒缓释性能

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    槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

    贾娜孙嘉刘丹金伯阳...
    45-51页
    查看更多>>摘要：为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150 μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性.结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低(P<0.05);10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G'和G".因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强.

    槲皮素肌原纤维蛋白结构凝胶特性

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    豆渣可溶酸性多糖的分离纯化及结构解析

    王思琪胡彦波翟丽媛石曾卉...
    52-57页
    查看更多>>摘要：利用DEAE-Cellulose离子交换色谱柱对豆渣可溶性多糖进行分离纯化,获得了2种电荷均一的水溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)SSPS-A1和SSPS-A2.进一步对组分SSPS-A1进行凝胶过滤色谱,获得电荷和分子质量均一的多糖组分SSPS-A1-c.对其进行分子质量、单糖组成、红外光谱和核磁分析.结果表明:SSPS-A1-c分子质量为31.6 kDa,主要由半乳糖醛酸(galacturonic acid,GalA)、半乳糖(galactose,Gal)和阿拉伯糖(arabinose,Ara)组成,其物质的量比为GalA:Gal:Ara=17.3:44.9:19.1;还含有少量的鼠李糖、葡萄糖和木糖;红外光谱分析表明SSPS-A1-c具有O—H、C—H和C=O等酸性多糖的特征吸收峰,同时SSPS-A1-c还存在一定程度的甲酯化或乙酰化修饰;核磁共振图谱表明,SSPS-A1-c具有α-1,5-Araf、α-t-Araf以及β-t-Galp的化学位移,推测其含有阿拉伯糖半乳聚糖(AG型)果胶结构域.同时还含有α-1,4-GalpA和CH3COO-的化学位移,推测其含有部分乙酰化的半乳糖醛酸聚糖(HG型)果胶结构域,结果和单糖组成和红外分析结果一致.研究结果将为豆渣可溶酸性多糖的应用提供理论依据,对豆渣的综合开发利用具有重要意义.

    豆渣可溶酸性糖分离纯化结构解析

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    腐乳丁酸及产丁酸菌发酵特性分析

    马艳莉段哲梁静静李素萍...
    58-64页
    查看更多>>摘要：研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性.结果表明:青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4 mg/g(干质量),丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d产生,与后酵过程中特定微生物密切相关;青方腐乳乳酸含量较低,且后酵过程呈下降趋势,可在特定微生物作用下转化为丁酸;青方腐乳中分离鉴定的丁酸梭菌BP01培养过程较快进入对数生长期,培养18 h进入生长稳定期,终产物pH值为5.8,能利用乳酸作为碳源,且在葡萄糖和乳酸同时存在作为碳源时,发酵终产物丁酸含量显著增加;BP01菌株抑制大肠杆菌能力最强,对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌也有抑制作用,能够耐受一定浓度的食盐,并表现出一定的温度适应性,有应用于青方腐乳发酵潜力.研究结果证明青方腐乳富含丁酸,其含量远高于目前已报道的其他食品资源,丁酸梭菌有应用于青方腐乳发酵的潜力.

    青方腐乳丁酸短链脂肪酸丁酸梭菌发酵特性

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    分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

    李雄波邓维琴李恒范智义...
    65-72页
    查看更多>>摘要：分别建立2种"先低盐后高盐、先低温后高温"的分段发酵模式,其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6％,12 ℃发酵12 d;中期食盐质量分数为6％,37 ℃发酵4 d;后期食盐质量分数为15％,37 ℃发酵14 d.模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9％,其余条件与模式1相同.以传统高温发酵为对照,监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律,并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析.结果表明,分段发酵(模式1、模式2)中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势,而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降,细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定.发酵结束时,模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96％、0.92％、0.87％,氨基酸态氮质量分数分别为0.76％、0.83％、0.66％,生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg.此外,模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组,其中模式1中挥发性成分含量最高,特别是酯类化合物.感官评价显示,模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳,模式2次之,对照组最差.综合分析可知,分段发酵(模式1、模式2)甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子,尤其是模式1.

    甜瓣子分段发酵微生物品质

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