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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    含酪氨酸二肽在脂质体体系中的抗氧化活性与供电子能力

    陈冲赵谋明孙为正
    1-7页
    查看更多>>摘要：采用紫外波段扫描对5种含酪氨酸二肽(酪氨酸-酪氨酸、酪氨酸-苯丙氨酸、苯丙氨酸-酪氨酸、酪氨酸-丙氨酸和酪氨酸-丝氨酸)的紫外吸收特性进行检测,并采用还原力法、循环伏安法及2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐诱导氧化脂质体模型对其抗氧化活性进行评价及比较,以探究影响5种含酪氨酸二肽抗氧化活性的因素及其在均相与非均相体系中的活性差异与联系.结果表明:构成含酪氨酸二肽的氨基酸组成及排列顺序对于二肽的紫外吸收特征、供电子能力以及脂质氧化抑制率有显著影响,其中酚羟基的数量对其抗氧化活性起决定性作用.与酪氨酸-苯丙氨酸相比,苯丙氨酸-酪氨酸在3种抗氧化活性评价方法中均显示出更高的活性.在脂质体体系中,含酪氨酸二肽的脂质氧化抑制率除了与其供电子能力显著相关(P＜0.05)外,还与其自身的亲脂或亲水性具有一定的相关性.

    抗氧化酪氨酸二肽脂质体循环伏安法

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    不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

    杜清普赵英王瑞红迟玉杰...
    8-16页
    查看更多>>摘要：为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性(蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等)、理化特性(质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等)进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化.结果表明:冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C=C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻(P＜0.05),表面疏水性最强;微波解冻下蛋黄的二硫键含量显著高于超声波解冻(P＜0.05),脂肪族氨基酸非对称C-H弯曲振动强度最大,蛋白质α-螺旋结构相对含量最低,解冻后有凝胶微粒形成;超声波解冻下蛋黄的乳化活性与乳化稳定性均较高,粒径最小且分布最为集中,硬度、内聚性及黏性等质构特性均较小且与鲜蛋黄无显著性差异(P＞0.05).综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法.

    蛋黄解冻方法功能特性理化特性拉曼光谱

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    热处理对采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化的影响及其与细胞壁代谢的关系

    张珅张翼翔叶洪聂珂...
    17-25页
    查看更多>>摘要：汁胞粒化是柚类果实采后主要的品质劣变现象.本实验以琯溪蜜柚果实为材料,研究热处理对果实贮藏期间品质的影响,探讨其抑制汁胞粒化的作用和适宜处理条件,并探究该抑制作用与细胞壁中木质素和细胞壁多糖代谢的关系.分别以35、42、49、56℃热水对琯溪蜜柚果实进行喷淋处理,根据果实冷藏期内汁胞粒化指数、水分质量分数、可溶性固形物和可滴定酸质量分数变化筛选较优处理温度,并评价该温度处理对果实汁胞木质素质量分数、木质素合成酶活力、细胞壁多糖含量及其降解酶活力的影响.结果表明:与其他处理相比,42℃热水处理15 min能够较好地延缓琯溪蜜柚果实贮藏期间汁胞粒化指数升高和水分质量分数降低,维持汁胞可溶性固形物和可滴定酸质量分数;与对照组相比,42℃热水处理抑制了汁胞中苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脱氢酶和过氧化物酶活性,减缓了木质素质量分数增加;并且抑制了纤维素酶、果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性,延缓了纤维素和半纤维素含量的升高、共价结合态果胶含量降低、离子结合态果胶和水溶性果胶含量的增加.因此,42℃热水喷淋处理可有效延缓采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化等品质劣变现象,其减缓汁胞粒化的作用可能与木质素合成相关酶和细胞壁多糖降解酶活性受抑制,延缓汁胞木质化、纤维化和果胶降解,使细胞壁组分和结构得到较好的维持有关.

    琯溪蜜柚热处理汁胞粒化木质化细胞壁多糖

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    叶酸和辛烯基琥珀酸酐双修饰菊粉胶束对姜黄素的荷载特性

    李若华杨华雷琳叶发银...
    26-33页
    查看更多>>摘要：叶酸修饰两亲性多糖是一种有效的疏水活性物质载体,能增加疏水活性物质的结肠靶向转运.以叶酸和辛烯基琥珀酸酐双修饰菊粉(folic acid octenylsuccinate inulin,FA-OS-菊粉)自聚集形成荷载姜黄素的胶束为研究对象,以胶束颗粒粒径、多分散性指数和姜黄素保留率为指标,探究了该胶束的热处理稳定性、冻融稳定性、贮藏稳定性及体外模拟胃肠液消化稳定性和释放特性.结果:荷载姜黄素FA-OS-菊粉胶束在热处理和贮藏过程中姜黄素保留率较高,但粒径和多分散性指数变化显著;消化结束时,FA-OS-菊粉胶束在模拟胃液中的姜黄素释放率小于2％,在模拟肠液中的姜黄素释放率小于10％,具有较好的控释效果.结论:荷载姜黄素FA-OS-菊粉胶束具有潜在的结肠靶向效果.

    叶酸-辛烯基琥珀酸双修饰菊粉胶束姜黄素稳定性结肠靶向运输

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    油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系

    刘国艳李思童梁丽朱雯绮...
    34-39页
    查看更多>>摘要：本研究首先对油茶籽油中游离酚(free phenolics,FP)、酯化酚(esterified phenolics,EP)及不溶性结合酚(insoluble-bound phenolics,ISP)含量及主要物质组成进行分析,并通过测定铁离子还原能力、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及β-胡萝 卜素漂白能力对其中FP、EP及ISP的抗氧化活性及互作关系进行研究.结果表明,油茶籽油总酚含量为(137.97±5.14)mg/kg,其中ISP含量显著高于FP及EP(P＜0.05),占油茶籽油总酚的47.74％.另外,FP中以苯甲酸衍生物含量较高(主要为异香兰素及甲基香兰素),EP中主要为水杨酸,ISP中主要为3,4-二羟基扁桃酸.3种形态酚类化合物在不同机制下的抗氧化能力不同,且呈现质量浓度依赖效应.FP+ISP组合及EP+ISP组合在抗氧化互作方面表现出一定的协同或相加作用,且后者复配组合的抗氧化活性更强;而FP+EP组合和FP+EP+ISP组合则表现出拮抗或相加作用.

    油茶籽油游离酚酯化酚不溶性结合酚抗氧化互作关系

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    有机凝胶剂12-羟基硬脂酸及热加工对凝胶化大豆油氧化的影响

    罗晶颜梦婷李培旭张翠平...
    40-46页
    查看更多>>摘要：制备12-羟基硬脂酸(12-hydroxystearic acid,12-HSA)凝胶化大豆油脂,在探讨12-HSA凝胶剂对大豆油脂氧化指标的影响及比较官能团对油脂氧化作用的基础上,通过室温及热加工时凝胶状态的不同研究12-HSA及热加工对凝胶化大豆油脂氧化的影响机理,并利用核磁共振氢谱法进行热氧化分析.结果表明:12-HSA凝胶剂与碱性滴定液反应使酸价测定值升高,油脂游离脂肪酸所反映的真实酸价应为凝胶化油脂的实测酸价减去因12-HSA消耗KOH所产生的酸价;12-HSA有促氧化作用,相同条件下顶空耗氧量从大到小依次为硬脂酸＞硬脂醇＞12-HSA＞十八烷,提示羟基与羧基单独作用下的促氧化作用要强于同时含有羟基与羧基的12-HSA;流变学结果表明,25℃添加2％的12-HSA能使大豆油脂形成稳定的凝胶结构并减少其氧化;当温度高于60℃时,凝胶结构逐渐被破坏,12-HSA促氧化性逐渐增加,其顶空耗氧量在90℃和120℃时与空白组相比分别增加了0.65％和1.78％;核磁共振氢谱法结果表明,脂肪族质子与烯质子峰面积积分比值Ra.及脂肪族质子与二烯丙基亚甲基质子峰面积积分比值Rad均随氧化程度的增加而增加,并且与凝胶化油脂的总氧化值具有良好的正相关性.

    12-羟基硬脂酸凝胶化油脂热氧化官能团凝胶结构核磁共振氢谱法

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    野生蓝果忍冬多酚鉴定及其抗氧化、降血糖活性

    乔锦莉张妍刘佩郭良川...
    47-55页
    查看更多>>摘要：目的:对野生蓝果忍冬进行多酚成分鉴定和抗氧化、抗淀粉酶活性研究.方法:以我国小兴安岭地区的野生蓝果忍冬果实为材料,通过固相萃取技术分离纯化得到花色苷和非花色苷分离液,测定分离液中的化学成分,并测定多酚粗提液中总酚和总花色苷含量,抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、铁离子还原能力、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、氧自由基吸收能力),抗α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性和脂肪酶活性.结果:野生蓝果忍冬果实中含有丰富的花色苷和非花色苷多酚,尤其是矢车菊素-3-葡萄糖苷和山柰酚-3-芸香糖苷含量很高;蓝果忍冬多酚粗提液中总酚含量为82.7 mg/100 g,总花色苷含量为49.8 mg/100 g,具有较强的抗氧化活性;对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度分别为0.39 mg/mL和0.933 mg/mL,对脂肪酶活性的半抑制质量浓度为12.31 mg/mL,说明蓝果忍冬可以作为一种有前景的淀粉酶抑制剂.

    野生蓝果忍冬多酚抗氧化活性抗淀粉酶活性

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    不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化

    王蒙蒙寇宇星周笙王莉倩...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为探究不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化规律,本实验以油酸、亚油酸和亚麻酸为实验材料,采用电子顺磁共振和核磁共振技术,对室温氧化及外源物质影响下不饱和脂肪酸氧化过程自由基和核磁共振氢谱变化规律进行分析.结果表明:油酸氧化0～60 min期间所含自由基以烷基自由基(R·)为主,之后以烷过氧自由基(ROO·)和烷氧自由基(RO·)为主;亚油酸、亚麻酸氧化过程所含自由基均以R·为主;氧化期间脂肪酸(RH)被引发生成R·和H·,HH·与ROO·结合生成氢过氧化物,部分氢过氧化物发生分解,且亚麻酸氧化和降解程度高于亚油酸和油酸;加入生育酚(tocopherol,VE)和特丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)均可抑制RO·、ROO·等自由基的形成;加入偶氮二异庚腈(2,2'-azobis(2,4-dimethyl)valeronitrile,ADVN)的脂肪酸中所含自由基以R·为主,同时会引入无机碳中心自由基;加入叶绿素的油酸和亚麻酸组自旋总数分别在150 min和90 min明显升高,其余时间段呈波动式变化.结论:不饱和脂肪酸室温氧化过程中,不饱和程度越高的脂肪酸生成R·数量越多;加入的VE和TBHQ会提供H·,其与脂质自由基结合从而抑制链式反应进行,尤其会抑制ROO·、RO·生成;ADVN、叶绿素具有自由基引发效应,能促进链式反应进行.

    不饱和脂肪酸室温氧化自由基外源物质电子顺磁共振

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    基于食味计评价杂交籼稻食味品质

    袁玉洁张丝琪卢慧李贵勇...
    63-70页
    查看更多>>摘要：为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3个蒸煮时间(20、30、40 min)和3个焖饭时间(0、15、30 min))对稻米米饭食味品质的影响.结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响(P＜0.01);蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质(P＜0.01).米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好.9个品种中'内5优39'米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,'宜香优2115'米饭食味品质次之,而'中优295'和'F优498'米饭的食味品质较差,'F优498'和'天优华占'米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大.总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高.

    杂交籼稻蒸煮条件食味品质食味计生态点

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    虾头类肝素的制备、理化性质及抗凝血活性评价

    陈菁杜振兴陈建平贾学静...
    71-77页
    查看更多>>摘要：本研究以虾头为原料,通过酶解、阴离子交换树脂、醇沉的方法提取并分离纯化了虾头中的类肝素;采用乙酸纤维素薄膜电泳初步鉴定了纯化后类肝素的种类,通过紫外吸收光谱、高效凝胶渗透色谱分析其纯度和分子质量,通过傅里叶变换红外光谱分析其官能团结构,采用柱前衍生化高效液相色谱分析其单糖组成;并通过体外凝血实验研究了其抗凝血活性.结果表明:组分F1.1和F1.5的类肝素质量分数均达83％,纯度较高,分子质量分别为7.8、19.8 kDa;F1.1的电泳迁移率与硫酸软骨素相似,F1.5接近肝素标准品的迁移速率;F1.1和F1.5均具有羧基、乙酰氨基、硫酸基团等吸收峰;单糖组成为不同比例的葡萄糖醛酸、艾杜糖醛酸、N-乙酰半乳糖胺、半乳糖和岩藻糖;F1.1和FF1.5通过内源凝血途径和共同凝血途径发挥抗凝血作用,其中F1.5的抗凝血活性优于F1.1,可以作为潜在的抗凝血治疗剂.

    虾头类肝素理化性质抗凝血

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