首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    产细菌素屎肠球菌SC-Y112的体外益生性及安全性评价

    罗强张明刘巧罗璠...
    154-160页
    查看更多>>摘要：屎肠球菌SC-Y112是一种具有广谱抗菌性质的产细菌素乳酸菌,为更深入了解其菌株性质,本研究通过模拟胃肠液耐受实验、胆盐耐受实验、抗氧化活性测定、溶血活性测定、明胶液化实验、有害代谢物质检测、耐药性评价及肠球菌毒力基因检测对屎肠球菌SC-Y112的体外益生性质与安全性质进行分析评价.结果表明:屎肠球菌SC-Y112对模拟胃肠液耐受性强,在模拟胃液培养3 h存活率达73.66％,在0.3 g/100 mL的胆盐质量浓度下培养3 h后存活率达56.38％,其发酵24 h上清液总抗氧化能力达35.21 U/mL;此外,屎肠球菌SC-Y112不产生物胺、吲哚以及偶氮还原酶等有害代谢物质,无溶血现象,不溶解明胶,不携带常见肠球菌毒力基因,且对万古霉素敏感.研究结果可为菌株的进一步开发与应用提供科学依据.

    屎肠球菌益生性质安全性质毒力基因

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    火麻籽多肽对高脂饮食喂养大鼠血脂的影响

    魏连会宋淑敏董艳石杰...
    161-167页
    查看更多>>摘要：目的:通过动物实验对火麻籽多肽进行降血脂功能性进行研究.方法:选取60只SD雄性大鼠,适应性饲养1周后,分成正常对照组(10只)、模型组(50只),正常对照组给予基础饲料,模型组饲喂高脂饲料,连续饲喂4周建立高血脂模型大鼠;造模成功后将模型组平均分为高脂模型组、阳性对照组(辛伐他汀,10 mg/kg mb)和火麻籽多肽低(200 mg/kg mb)、中(400 mg/kg mb)、高(800 mg/kg mb)剂量组,分别经口灌胃饲喂4周后测定大鼠体质量,脏器指数,血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)水平,血液流变学变化,肝脏病理切片组织形态学变化.结果 表明:与高脂模型组相比,火麻籽多肽能够抑制大鼠的体质量增长,降低肝脏指数和血清中TC、TG、LDL-C、AST、ALT水平,升高HDL-C水平,降低动脉硬化指数,改善大鼠血流变学指标,降低大鼠的全血黏度和血浆黏度;改善肝脏脂肪变性情况.结论:火麻籽多肽对高脂饮食喂养大鼠具有一定的降脂作用.

    火麻籽多肽高脂血症降血脂作用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于代谢组学研究绣球菌多糖对高脂血症大鼠的降血脂作用

    高渊杨亚茹常明昌孟俊龙...
    168-175页
    查看更多>>摘要：目的:从代谢组学的角度探讨绣球菌多糖对高脂血症大鼠血脂的影响及其血清代谢物的变化.方法:对高脂血症模型大鼠分别灌胃不同剂量的绣球菌多糖8周后,研究其对大鼠血清脂质生化指标的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对大鼠血清中的代谢物进行检测,筛选绣球菌多糖对高脂血症大鼠作用的差异代谢物,分析其涉及的代谢通路并对其中影响最大的通路进行验证.结果:与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和总胆汁酸浓度显著升高(P＜0.05),高密度脂蛋白胆固醇浓度显著降低(P＜0.05);与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖高剂量组血清的总胆固醇浓度显著降低(P＜0.05),异亮氨酸、酪氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、葡萄糖、甘油、琥珀酸、胆固醇、棕榈酸等14种代谢物表达量均发生显著变化(P＜0.05),它们通过谷氨酸与谷氨酰胺代谢,缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸合成,苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸合成,甘油磷脂代谢等8条代谢通路发挥降血脂作用;其中谷氨酸与谷氨酰胺代谢影响最大.与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的谷氨酸水平显著降低(P＜0.05);与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖低剂量组血清的谷氨酸浓度显著升高(P＜0.05),中、高剂量绣球菌多糖组血清的谷氨酸和谷氨酰胺水平显著升高(P＜0.05).结论:绣球菌多糖能够改善高脂血症大鼠的血脂异常,通过代谢组学分析其作用机理可能与机体内的氨基酸代谢和脂质代谢有关,尤其是谷氨酸与谷氨酰胺代谢.

    绣球菌多糖血脂异常血清代谢组学气相色谱-质谱联用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    君迁子叶杨梅苷诱导HepG2细胞凋亡及其作用机制

    田艳花吴磊杜会枝杨兆艳...
    176-185页
    查看更多>>摘要：目的:探究君迁子叶杨梅苷诱导人肝癌细胞HepG2细胞凋亡及其作用机制.方法:噻唑蓝法测定杨梅苷对细胞存活率的影响;激光共聚焦显微镜结合Hoechst 33342染色观察杨梅苷对细胞形态的影响;流式细胞分析仪检测杨梅苷对细胞凋亡、周期阻滞、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平和单丹璜酰戊二胺(monodansylcadaverine,MDC)荧光强度的影响;Western blot检测杨梅苷对细胞凋亡和自噬相关蛋白表达量的影响.结果:浓度为10～200μmol/L的杨梅苷对人正常肝细胞L-02细胞无显著影响(P＞0.05),但可显著降低HepG2细胞的存活率(P＜0.05),促进其凋亡,提升ROS水平,增加MDC和细胞核荧光强度,将细胞阻滞在G2/M期;此外,可显著上调HepG2细胞中Bax、细胞色素c、Apaf-1、Caspase-9、Caspase-3、Beclin 1、Atg5和LC3-Ⅱ的相对表达量(P＜0.05),下调Bcl-2和LC3-Ⅰ的相对表达量(P＜0.05).结论:杨梅苷具有抗肝癌作用,其机制与激活线粒体介导的凋亡通路、阻滞细胞周期、提升ROS水平和促进细胞自噬有关.实验可为杨梅苷作为天然抗肝癌药物的研究及应用提供参考.

    君迁子叶杨梅苷HepG2细胞抗肿瘤机制

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    牛至精油微胶囊的制备、表征及在杏贮藏期的抑菌效果

    石泽栋蒋雅萍孙英杰李富军...
    186-194页
    查看更多>>摘要：为进一步开发植物精油在果蔬采后抑菌保鲜中的应用,本实验以牛至精油为芯材,以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法,通过工艺优化制备了牛至精油微胶囊,并通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析和差示扫描量热分析进一步表征了其理化特性和缓释性能,最后评估了不同施用剂量的牛至精油微胶囊在杏果实采后贮藏中的抑菌效果及其对腐烂率和抗病相关酶活力的影响.结果表明:牛至精油微胶囊制备最优工艺条件为芯材和壁材质量比1∶1、壁材质量比(明胶、阿拉伯胶质量比)1∶1、反应温度45℃、反应时间30min,在此工艺条件下制备的牛至精油微胶囊包埋率为83.65％,载油率为74.36％,平均粒径为147μm;与单一牛至精油(纯度为98％)相比,牛至精油微胶囊具有更好的球形和规则表面结构,保持了更高的热稳定性,并具备了缓释特性;其中,4％(以果实质量计)的牛至精油微胶囊处理降低了杏果实在贮藏期间的菌落总数、霉菌总数和腐烂率,并提高了杏果实贮藏期间过氧化物酶、L-苯丙氨酸氨解酶、β-1,3-葡聚糖酶、过氧化氢酶和几丁质酶活性,降低了杏果实贮藏期内的多酚氧化酶活性.该结果为开发基于植物精油的缓释抑菌剂提供了新思路.

    牛至精油微胶囊缓释杀菌剂

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响

    王康宇王瑞红李钰金白帆...
    195-204页
    查看更多>>摘要：通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40％(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理,并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标.结果表明:冻藏期间,CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组;真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组,但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异;冻藏16周,CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组,且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐,挥发性风味以青草味为主,哈喇味和土腥味较弱;冻藏4周,真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组,冻藏16周,真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组.综上,真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性,抑制脂肪氧化,并减缓风味劣变.

    复合鲟鱼糜真空包装α-生育酚冻藏

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响

    蓝蔚青刘琳肖蕾梅俊...
    205-212页
    查看更多>>摘要：为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响,本实验分别模拟了冷链(CK组)与2种断链(超市直销模式L1组、超市零售模式L2组)流通过程,并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标,综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响.结果表明:各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势;相较于CK组与L1组,L2组样品流通期间的温度波动最大,其硬度与咀嚼性增长最显著,品质劣变最明显;L2组样品在216 h时,pH值为6.66,高铁肌红蛋白质量分数升至35.23％,鱼肉褐变严重;此时,大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14 mg/100 g,组胺含量为89.97 mg/kg,菌落总数为5.43(lg(CFU/g)),感官评分为-2;由指标间的相关性分析可知,各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关(P＜0.01、P＜0.05),这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化.同时,流通期间应尽量减少温度波动,尤其是剧烈温度波动,其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响.

    温度波动大目金枪鱼低温流通品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    ε-聚赖氨酸对梨果实黑斑病菌Alternaria alternata的抑制作用及其机理

    刘志恬董玉鹏李永才毕阳...
    213-220页
    查看更多>>摘要：本实验以梨果实黑斑病菌Alternaria alternata为研究对象,通过测定菌落直径与病斑直径研究ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)对A.alternata生长的抑制作用和对黑斑病的控制作用,并进一步通过测定细胞膜完整性、线粒体膜电位及其代谢产物水平探讨其抑菌作用的机理.结果表明:ε-聚赖氨酸能显著抑制A.alternata的菌丝生长(P＜0.05),且其抑制作用存在浓度依赖效应关系,其中100mg/L和200mg/L的ε-PL处理7d时菌落直径仅分别为对照组的43.24％和29.54％,同时ε-PL处理能有效控制梨果实黑斑病的扩展.进一步的研究表明ε-PL处理严重破坏了A.alternata孢子细胞膜和线粒体的完整性,提高了菌丝体电导率.但同时研究发现,ε-PL促进了A.alternata黑色素及链格孢酚、交链格烯、链格孢酚单甲醚3种毒素的产生,而对腾毒素的产生起抑制作用.综上,ε-PL主要通过延缓A.alternata生长、破坏孢子细胞膜和线粒体完整性而降低A.altenata的致病性.

    ε-聚赖氨酸梨果实黑斑病Alternariaalternata细胞膜线粒体真菌毒素

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

    杨君萍谷贵章胡科娜高兴杰...
    221-228页
    查看更多>>摘要：为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1～7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系.结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2个月和3个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(P＜0.05).鳗鱼鲞在4个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸(C18:1n-9)、亚油酸(C18:2n-6)、亚麻酸(C18∶3n-3)、花生四烯酸(C20∶4n-6)以及二十碳五烯酸(C20∶5n-3)相对含量变化呈一定的相关性.

    鳗鱼鲞贮存期脂肪酸挥发性风味成分

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    食物成分对肠道细胞DNA双链断裂损伤的保护作用及机制研究进展

    彭珍许晓燕熊涛
    229-235页
    查看更多>>摘要：DNA双链断裂作为最严重的DNA损伤是引起人体基因组不稳定和引起基因疾病形成的潜在因素.研究发现,多种食物成分具有抑制DNA双链断裂、促进DNA损伤修复的功能.本文主要概括了近20年来国内外报道的对DNA双链断裂损伤具有调节功能的食物成分,从抗氧化作用、调节DNA损伤修复和抗氧化同时调节DNA损伤修复3个方面阐述了食物成分缓解肠道细胞DNA双链断裂损伤的作用机制,并探讨了不同摄入时间和摄入剂量对DNA双链断裂损伤保护效果的影响,对可能缓解DNA双链断裂损伤的其他潜在食物成分进行展望,为开发新型缓解DNA双链断裂损伤的食物提供理论参考.

    DNA双链断裂肠道细胞食物成分保护机制

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据