首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同剂量电子束辐照对花鲈鱼肉风味的影响

    卢佳芳朱煜康徐大伦张进杰...
    153-158页
    查看更多>>摘要：采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响.随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻检测结果显示,辐照后各剂量组气味有明显区别,但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近;随辐照剂量的增加,鱼肉肌苷酸含量不断上升,呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势,并于3 kGy时达到最大值.结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果,选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理,在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味,实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据.

    电子束辐照花鲈风味游离氨基酸核苷酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量变化规律

    胡阳晏幸伍菱李利君...
    159-165页
    查看更多>>摘要：为探明琯溪蜜柚幼果作为柚皮苷提取原料的最优时期,利用高效液相色谱分析研究种植地海拔、果实发育期、果实部位、贮藏时间及加热干燥对琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量的影响.结果 表明:高海拔地区(668 m)种植的琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量高于低海拔地区(40 m)种植;随着发育期的增长,果实内部白囊与绿色表皮柚皮苷含量均呈下降趋势;同一时期采摘的幼果经贮藏由绿变黄的过程中柚皮苷含量不断升高;加热干燥处理会显著降低新鲜幼果柚皮苷含量.高海拔地区(668 m)种植的Ⅰ期琯溪蜜柚幼果,经过贮藏完全变黄后柚皮苷含量最高,表皮和白囊柚皮苷质量分数分别达28.3％和26.5％.研究结果为科学利用琯溪蜜柚幼果为原料制备柚皮苷提供了实验依据,具有重要的参考价值.

    蜜柚幼果柚皮苷贮藏干燥

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    紫娟(熟茶)人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析

    苏丹黄刚骅李亚莉任洪涛...
    166-172页
    查看更多>>摘要：为探明人工发酵过程对紫娟(熟茶)挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆(0 d)到发酵结束(42 d)的7个紫娟(熟茶)加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测.共鉴定出7大类92种己知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物.经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强.通过相关性分析,7 (F1)～35d (F5)的过程,是紫娟(熟茶)香气品质形成的关键时期.通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香(苯甲醛)、动物香——奶香(对甲氧基苯乙烯)及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟(熟茶)花香(紫罗兰花、玫瑰花)、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征.本研究结果为进一步开展紫娟(熟茶)发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据.

    紫娟人工发酵顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱香气特征

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    果色和成熟度对樱桃番茄(Solanum lycopersicum var.cerasiforme)果实挥发物分布的影响

    程国亭常培培王新宇娄茜棋...
    173-183页
    查看更多>>摘要：为探究果色和成熟度对樱桃番茄果实挥发物的影响,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定育种自交系材料金珠(橙)、黑樱桃1(紫)、1号(粉)、红珍珠(红)在绿熟期、转色期和红熟期的挥发物.分析发现,橙色番茄挥发物明显高于红色和粉色番茄.橙色番茄在绿熟期,紫色番茄在转色期和红熟期挥发物最高,而粉色番茄挥发物始终最低.气味强度由挥发物质量浓度和嗅觉阈值决定.3-甲基-丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、己醛、苯甲醛和(Z)-3-己烯-1-醇对番茄气味贡献较大.红色、橙色和紫色番茄分别在绿熟期、转色期和成熟期气味最浓.随着果实成熟,挥发物质量浓度持续增加,气味更加浓郁.果色和成熟度对挥发物有显著影响.

    樱桃番茄芳香物气味果色成熟度

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分

    赵聪范文来徐岩
    184-188页
    查看更多>>摘要：为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分,应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质,分析出乙醚为最优.将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2个组分,使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法,在郫县豆瓣酱中鉴定出46种香气物质,其中醇类5种、挥发性有机酸类13种、醛酮类7种、酚类11种、芳香族类5种、杂环类3种以及吡嗪类2种.首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二.甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6---甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6个香气物质.研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5---甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚,这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质.

    郫县豆瓣酱气相色谱-闻香法气相色谱-质谱法香气物质2,6-二甲氧基苯酚3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    近红外光谱法快速测定香菇总糖含量

    卢洁田婧梁振华王金梅...
    189-194页
    查看更多>>摘要：为弥补国标检测方法测定香菇总糖含量耗时长、步骤繁琐的缺陷,创建近红外(near infrared,NIR)光谱技术在测定香菇总糖含量方面应用,采用NIR分析技术与偏最小二乘算法(partial least square,PLS)建立香菇总糖的NIR分析模型,并对模型进行参数优化.实验共收集了106批样品,从中随机抽取13批作为验证集,用于验证该模型的可靠性,剩余的93批样品为校正集.在校正集中,通过杠杆值法和学生化残差法筛选出65批能够较理想地代表一般香菇特征的样品,用于确定NIR光谱检测范围、PLS主因子数等参数,基于NIR光谱数据的香菇总糖含量建立定量分析模型.校正集的建模结果表明,使用多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)及二阶导数(second derivatives,SD)对原始光谱进行预处理,光谱范围为4000～10000 cm-1,PLS主因子数为10时,基于NIR的香菇总糖检测模型的建模效果最优,即均方根误差比值满足检验条件,校正集R2(决定系数)最高为0.94004,校正均方根误差为1.393,预测集均方根误差为1.557,相对分析误差最优为4.08.验证集对模型的检验结果显示,样品的预测值和实测值具有良好的线性关系,且二者没有显著差异(P=0.993).由此表明,本实验建立的NIR分析模型可用于准确预测香菇样品的总糖含量.

    香菇近红外光谱总糖偏最小二乘法快速检测方法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    工夫红茶品质分析与综合评价

    刘盼盼郑鹏程龚自明叶飞...
    195-205页
    查看更多>>摘要：为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法.对17个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对其品质进行综合评价.结果 表明:不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4％,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶(滇红、英红和海红)中的质量分数较高且大于2.7％.醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高.利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关(P＜0.01),相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标.系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类.PLS-DA可将2类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质.该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法.

    工夫红茶品质成分香气主成分分析综合评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同产地传统鱼露风味特征差异分析

    江津津严静郑玉玺欧爱芬...
    206-214页
    查看更多>>摘要：为研究不同产地鱼露的风味特色,采用顶空-气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氨基酸分析仪以及感官量化描述分析(quantitative description analysis,QDA)等现代风味分析技术对5种不同产地鱼露(汕头鱼露、东莞鱼露、福建鱼露、泰国鱼露、越南鱼露)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值进行研究.结果 表明,GC-IMS和电子鼻都能较好识别不同产地样品间的挥发性风味差异,结合QDA发现,泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露有相似的整体挥发性风味,其他2种则差异较大.GC-IMS共鉴定出37种特征风味化合物,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类及含硫化合物等,HS-SPME-GC-MS共鉴定出47种主要挥发性化合物.挥发性酸在汕头鱼露和越南鱼露中占比为78.13％和42.92％.含氮化合物在越南鱼露中占比较大.醇类在福建鱼露中含量最高,在越南鱼露中含量最低.泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质.含氮化合物(吡嗪类和呋喃类)和酯类在越南鱼露中含量最高,是特征风味物.汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高,是特征风味化合物,包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛.氨基酸是挥发性风味物的前体,游离氨基酸总含量排序为越南鱼露＞汕头鱼露＞泰国鱼露＞福建鱼露＞东莞鱼露,但东莞鱼露中的呈鲜味氨基酸占比最高,其中谷氨酸占到93.35％.泰国鱼露的甜味氨基酸占比最高.汕头鱼露中的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高.游离氨基酸含量差异从另一个角度解释了挥发性特征风味物的差异.

    鱼露特征风味气相离子迁移谱固相微萃取-气相色谱-质谱游离氨基酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于广泛靶向代谢组学的浅黄色和紫色核桃内种皮成分差异分析

    方贤胜吴涛肖良俊
    215-221页
    查看更多>>摘要：为了解核桃内种皮的主要代谢成分,同时比较不同颜色内种皮的成分差异.利用超高效液相色谱-串联质谱广泛靶向代谢组学的方法,通过聚类分析、样本相关性分析和正交偏最小二乘判别分析等方法,测定并比较相同生境下浅黄色和紫色核桃内种皮的代谢物质成分.结果 表明:2种核桃内种皮共检测出23类680种代谢物,其中658种为两者共有,浅黄色有670种,紫色668种;2种核桃内种皮筛选得到差异代谢物244种,占共有代谢物的37.08％;其中,紫色内种皮相对浅黄色内种皮有93种代谢物含量较高,占比为38.11％,151种成分含量较低,占比为61.89％;244种显著差异的代谢物主要分布在20条代谢途径中,前5条通路分别是次生代谢产物生物合成通路、黄酮类生物合成通路、黄酮和黄酮醇生物合成通路、环境微生物相关代谢通路和苯丙烷生物合成通路,分别包括代谢物90种(36.89％)、48种(19.67％)、37种(15.16％)、30种(12.30％)和23种(9.43％);紫色核桃内种皮花青素差异代谢物数量较多且含量较高,可能是造成内种皮颜色差异的因素之一.

    核桃内种皮深纹核桃代谢组学多酚花青素

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超高效液相色谱测定冷冻研磨甘薯植株中酚酸及其分布

    赵珊仲伶俐李曦雷欣宇...
    222-232页
    查看更多>>摘要：建立超高效液相色谱法分析13种甘薯品种中不同植株酚酸的含量与分布.结果 表明,在萃取溶剂中加入0.2％亚硫酸氢钠可以提高咖啡酸和咖啡酰奎宁酸类成分的回收率和稳定性.不同的样品预处理方法比较发现,冷冻研磨获得的酚酸含量最高,其次是冻干、烘干、晒干和直接匀浆.方法 快速、稳定、灵敏度高,加标回收率为99.5％～103.1％,相对标准偏差为0.3％～1.2％;检出限为3.6～21.4 ng/mL,定量限为12.1～71.3 ng/mL.13种甘薯材料的叶片中总酚酸含量(以干基计)范围为18.0～44.8 g/kg,叶柄为0.7～11.9 g/kg,茎为0.3～9.7 g/kg,包括咖啡酸、3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、5-咖啡酰奎宁酸、3,4-双咖啡酰奎宁酸、3,5-双咖啡酰奎宁酸、4,5-双咖啡酰奎宁酸和3,4,5-三咖啡酰奎宁酸.不同材料甘薯植株中酚酸含量存在明显差异,含量最丰富的酚酸是双咖啡酰奎宁酸,而不同部位中甘薯叶片含量最高.

    甘薯咖啡酰奎宁酸酚酸冷冻研磨干燥超高效液相色谱

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据