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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    次氯酸钠对德尔卑沙门氏菌生物被膜的抑制作用及机制

    闫玉卿张一敏董鹏程毛衍伟...
    1-9页
    查看更多>>摘要：目的:为控制德尔卑沙门氏菌(Salmonella Derby)在食品加工过程中的污染,研究不同体积分数次氯酸钠对S.Derby生物被膜的抑制作用及其机制.方法:采用结晶紫染色法和平板菌落计数法观察次氯酸钠对生物被膜的抑制和清除效果,进一步观察不同体积分数次氯酸钠作用下沙门氏菌泳动能力和生物被膜内细胞的代谢活性、胞外聚合物含量和微观形态的变化规律.结果:次氯酸钠的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为0.08％(体积分数,下同),亚MIC(0.04％、0.02％、0.01％)的次氯酸钠可以抑制S.Derby生物被膜的形成,对成熟生物被膜也有一定的清除效果,且不同亚MIC次氯酸钠的作用效果差异显著(P＜0.05);不同体积分数次氯酸钠处理能降低生物被膜内细胞代谢活性,抑制胞外多糖的合成,且不同体积分数次氯酸钠的作用效果差异显著(P＜0.05).激光共聚焦扫描显微镜结果显示,与对照组相比,次氯酸钠处理使得生物被膜厚度减小、活菌数减少、死菌数增多、细菌由聚集状态变为分散状态.结论:不同体积分数次氯酸钠对S.Derby生物被膜的形成有明显的抑制作用,这一作用与干扰细菌生长、生物被膜内细胞代谢活性和胞外多糖的合成有关.

    德尔卑沙门氏菌生物被膜次氯酸钠代谢活性胞外聚合物

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    丁香酚复合保鲜剂对腐败希瓦氏菌的抗菌作用机制

    王明张家涛周斌丁洁...
    10-16页
    查看更多>>摘要：目的:探讨丁香酚复合保鲜剂对水产品优势腐败菌的抗菌性能和作用机制.方法:以腐败希瓦氏菌为抗菌对象,测定丁香酚、麝香草酚、乳酸、溶菌酶(食品级,18U/mg)、溶菌酶(生物级,20 000 U/mg)及丁香酚/麝香草酚、丁香酚/乳酸、丁香酚/溶菌酶(食品级)和丁香酚/溶菌酶(生物级)的抗菌性能,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察丁香酚及其复合保鲜剂处理前后菌体的微观形态变化,同时测定菌体细胞膜的完整性、通透性、损伤程度及菌体内Na+、K+-腺苷三磷酸酶(adenosine triphosphatase,ATPase)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKPase)活力.结果:丁香酚对腐败希瓦氏菌有较好的抗菌性能,可使菌体形态发生扭曲、皱缩、塌陷,细胞壁膜溶解.丁香酚对菌体细胞膜结构造成了一定程度的损伤,导致膜完整性变差、膜通透性增大,Na+、K+-ATPase和AKPase活性降低;丁香酚与麝香草酚、乳酸、食品级溶菌酶和生物级溶菌酶复配后,呈现出协同抗菌作用,使菌体结构损伤更加严重,细胞膜完整性更差,通透性更大,Na+、K+-ATPase和AKPase活性显著降低(P＜0.05).结论:研究可为水产品加工贮藏过程中新型保鲜剂研发提供参考.

    腐败希瓦氏菌丁香酚复合保鲜剂抗菌机制

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    烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响

    万红兵李海鹏雷元华谢鹏...
    17-25页
    查看更多>>摘要：为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律,本研究以不同熟度(未加热处理(对照组)、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟)的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象,分析比较在熟制过程中,烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响,并检测蛋白二级结构相对含量的变化.结果表明,烹饪过程明显影响肌原纤维蛋白的聚集行为、氧化特性和结构特性.从对照组到过熟,随着烹饪熟度的增加,肌原纤维蛋白在溶液中的状态逐渐由聚集向解聚转化;蛋白羰基含量逐渐升高,表面疏水性、巯基含量呈现先升高后降低的变化趋势;二酪氨酸荧光强度、内源荧光强度随熟度的变化呈现先升高后降低然后又升高的U型变化趋势;衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果表明,五分熟是肌原纤维蛋白二级结构相对含量发生变化的拐点,从对照组到五分熟,蛋白β-折叠相对含量降低,α-螺旋相对含量保持稳定,蛋白主要以分子内聚集为主,从五分熟到过熟,β-折叠相对含量逐渐增加,α-螺旋相对含量先升高后降低,蛋白以分子间聚集为主.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现,肌球蛋白重链、α-肌动素和肌动蛋白3种蛋白参与了肌原纤维蛋白的热聚集行为,在熟制过程中,肌球蛋白重链和肌动蛋白灰度总体呈现先升高后降低的变化趋势,α-肌动素的灰度则总体呈现持续增大的变化趋势,具体变化机制有待进一步研究.本研究结果可为西餐牛排煎制工艺优化和品质控制提供理论依据.

    肌原纤维蛋白熟度聚集特性结构特性氧化特性

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    氟苯尼考在鸡蛋和蛋鸡组织中的残留规律及预测模型建立

    柏雪陈宇赵立军张静...
    26-33页
    查看更多>>摘要：氟苯尼考是一种被广泛应用于动物养殖过程中的抗生素药物,可能残留于畜产品中,被人类长期食用会对机体造成耐药性、免疫抑制等不良影响.本实验旨在探讨蛋鸡摄入不同剂量氟苯尼考后,鸡蛋及各组织中氟苯尼考及其代谢产物氟苯尼考胺的清除规律,建立残留预测数学模型.本实验选取处于产蛋高峰期的罗曼粉壳蛋鸡250只(350日龄、体质量(1.97±0.07)kg),随机分为5组,每组50只,分别给予氟苯尼考0(对照)、30、60、120、240 mg/(kgmb·d),连续给药5 d.采用液相色谱-串联质谱法测定不同休药时间点蛋黄、蛋清、卵黄、肌肉、肝脏中氟苯尼考及其代谢产物氟苯尼考胺的残留含量.结果表明:休药1～3d时,240mg/(kgmb·d)剂量组蛋鸡产蛋率与其他处理组相比显著降低(P＜0.05),休药4 d后恢复至对照组水平;氟苯尼考及其代谢产物氟苯尼考胺在产蛋鸡组织中残留含量分布:蛋黄＞卵黄＞蛋清＞肝脏＞肌肉;不同组织残留氟苯尼考及氟苯尼消除所需休药时间:肝脏＜肌肉＜蛋清＜蛋黄＜卵黄;氟苯尼考给药剂量和休药时间对残留含量影响高度显著(P＜0.001),且给药剂量与休药时间互作效应高度显著(P＜0.001).休药时间、给药剂量和残留含量之间呈现二元二次回归关系(P＜0.001).为达到《中国兽药典(2015年版)》所规定的氟苯尼考给药剂量范围(40～60 mg/(kgmb·d)),肌肉等组织需休药1 d、蛋清蛋黄需休药13 d、卵黄需休药21 d.

    氟苯尼考氟苯尼考胺蛋鸡鸡蛋残留模型

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    大豆和油菜籽油体形成的天然乳液的稳定性及胃肠道消化特性

    何胜华邓乾春
    34-42页
    查看更多>>摘要：为了解大豆和油菜籽油体所形成的天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,本研究分析了从大豆和油菜籽中所提取植物油体的基本组成;利用激光粒度分析仪、旋转流变仪和激光共聚焦扫描显微镜对大豆和油菜籽油体形成的天然乳液进行了粒径分析、黏度分析和微观结构观察;此外,考察两种油体天然乳液在环境应力(pH值、离子浓度和热处理)条件下的稳定性和在胃肠道消化过程中蛋白和粒径的变化.结果表明:大豆油体蛋白质量分数显著高于油菜籽油体(P＜0.05),而大豆油体脂质质量分数显著低于油菜籽油体(P＜0.05).两种油体所形成天然乳液的粒径都随着油体质量分数的增加而减小,其中大豆油体所形成天然乳液的粒径明显低于油菜籽油体所形成天然乳液.通过激光共聚焦扫描显微镜观察到的两种油体微观结构也表明大豆油体所形成的天然乳液粒径小于油菜籽油体所形成的天然乳液,其中大豆油体天然乳液液滴界面覆盖了大量的油体蛋白.大豆油体乳液的黏度高于油菜籽油体乳液.大豆油体乳液在pH 4.0和NaCl浓度分别为100、200 mmol/L时粒径较大,表现不稳定,而油菜籽油体乳液受NaCl浓度的影响较小.大豆油体乳液在85℃处理前15 min比较稳定,而油菜籽油体乳液对温度比较敏感.大豆油体乳液在180 min胃消化过程中,乳液的蛋白在前30 min分解较快,然后逐渐趋于平缓,而油菜籽油体乳液在整个胃消化过程中蛋白逐渐被分解.两种油体乳液经胃消化180 min后粒径都明显大于起始乳液粒径,而大豆油体乳液经小肠消化180 min后,其粒径较胃消化过程中明显减小,而油菜籽油体乳液粒径变化不明显.

    油体天然乳液稳定性胃肠道消化

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    制备方法对乳清分离蛋白-绿原酸共价接枝物结构和功能性质的影响

    陈卫军刘东红李云成孟凡冰...
    43-50页
    查看更多>>摘要：目的:研究制备方法对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-绿原酸(chlorogenic acid,CA)共价接枝物结构和功能性质的影响.方法:分别以碱法、自由基法和酶法制备WPI-CA共价接枝物,对其反应基团含量、CA接枝量、分子结构、表面疏水性、热稳定性、抗氧化活性和乳化性等进行分析.结果:游离氨基、色氨酸和巯基均参与了反应,游离氨基为主要反应基团.碱法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分别为(52.70±1.81)、(42.57+1.85)μmol/g和(63.75±2.50)μmol/g.CA的共价接枝使WPI二级结构中α-螺旋相对含量减少,无规卷曲结构相对含量增加,分子内源荧光强度降低.碱法和酶法接枝会降低WPI表面疏水性,增强其热稳定性,自由基法的影响则与两者相反.与WPI相比,WPI-CA共价接枝物的抗氧化活性和乳化性显著增强(P＜0.05),且抗氧化活性与CA接枝量成正比.结论:酶法接枝效率最高,且所得WPI-CA接枝物热稳定性和抗氧化活性最强.本研究可为蛋白质-多酚共价接枝物类抗氧化性载体材料的制备及应用提供参考.

    乳清分离蛋白绿原酸共价接枝物制备方法结构功能性质

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    山药-蛹虫草双向发酵的抗氧化活性增效性

    李慧星周永康方佩琦郑立霖...
    51-56页
    查看更多>>摘要：本实验研究山药-蛹虫草(Cordyceps militaris)双向发酵的抗氧化活性增效性.以超氧阴离子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羟自由基清除率为指标,比较分析山药-蛹虫草菌质和山药基质的抗氧化活性.通过抗氧化活性成分含量测定以及高效液相色谱指纹图谱、扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱分析,研究菌质抗氧化活性的增效原因.结果表明:发酵结束后菌质的自由基清除率显著高于山药的自由基清除率(P＜0.05),菌质中总酚、总黄酮和总皂苷含量显著高于山药(P＜0.05);菌质不仅含有一些山药中不存在的成分,而且山药中原有6种成分的含量也发生明显变化;蛹虫草菌丝对山药结构有分解作用;山药中的多糖、纤维素等糖类物质作为碳源被蛹虫草所代谢,转化成多酚类、皂苷类物质.本研究发现,山药-蛹虫草发酵体系在抗氧化活性方面具有增效性,菌质成分的种类、含量变化以及菌质微观结构变化是产生抗氧化活性增效性的主要原因.

    山药蛹虫草山药-蛹虫草菌质抗氧化增效性

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    响应面法优化辅助降糖降脂的海藻果蔬提取物复配配方

    周赛楠张青王发合王晓梅...
    57-63页
    查看更多>>摘要：以配方组分对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活力的抑制效果——半数抑制浓度(median inhibition concentration,IC50)为指标,通过单因素试验和响应面法研究羊栖菜水提物配比、姜黄素配比和安石榴苷配比对配方抑制α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活力的影响,优化复配配方.结果表明,海藻果蔬提取物复配配方的最佳配比为m(羊栖菜水提物):m(姜黄素):m(安石榴苷)=150:6:3.实际检测最佳配方的α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制率分别为(47.77±2.15)％和(74.18±0.46)％,与响应面回归方程预测值相近,说明该回归模型能够较好地优化配方.该配方对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的IC50分别为(0.56+0.04)mg/mL和(0.2100±0.000 3)mg/mL,具有良好的辅助降糖降脂的效果.本研究为开发辅助降糖降脂的保健食品提供了科学依据,有助于提高海藻果蔬自然资源的利用率.

    辅助降糖降脂海藻果蔬复配配方

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    杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分及微生物多样性

    曾桥段洁边文文刘静...
    64-71页
    查看更多>>摘要：为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分及微生物多样性,对杜仲叶茯砖茶不同加工阶段样品活性成分质量分数进行测定,进一步运用高通量测序技术分析各样品微生物多样性,并与10种活性成分质量分数进行相关性分析.结果表明,杜仲叶茯砖茶加工过程中主要活性成分含量整体上均呈下降趋势.曲霉属(Aspergillus)为加工过程中的优势真菌,在原料至气蒸与成型阶段,其相对丰度逐步下降,进入发花阶段后丰度迅速上升,发花4 d相对丰度达95.58％,发花8 d及之后所有阶段相对丰度均在99.99％以上,为绝对优势菌群.杜仲叶茯砖茶加工过程中细菌群落种类丰富,分为7个门、47个属,其中的优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus)、雷尔氏菌属(Ralstonia)和Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia.原料至发花8 d阶段,细菌群落多样性较高,雷尔氏菌属为此过程中的优势细菌属,从发花12 d起,细菌群落多样性下降,结构趋于稳定,红球菌属相对丰度大幅上升,为发花后期及陈化阶段的优势细菌属.属水平上主要菌群丰度与活性成分的相关性分析结果表明,多糖、游离氨基酸、多酚、绿原酸、京尼平苷和桃叶珊瑚苷质量分数均与曲霉属菌群丰度呈显著负相关(P＜0.05),而与Apiotrichum丰度呈显著正相关(P＜0.05),总黄酮质量分数与曲霉属、Apiotrichum丰度分别呈显著负相关(P＜0.05)和极显著正相关(P＜0.01).红球菌属丰度与水浸出物、多糖、总黄酮、游离氨基酸、多酚、绿原酸、京尼平苷质量分数均呈极显著负相关(P＜0.01),与京尼平苷酸、桃叶珊瑚苷质量分数均呈显著负相关(P＜0.05).本研究加深了对杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分含量变化和微生物多样性的认识,为杜仲叶茯砖茶品质形成和提升提供了依据.

    杜仲叶茯砖茶活性成分高通量测序微生物多样性

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    外源γ-氨基丁酸对发芽大豆酚类物质富集及抗氧化能力的影响

    丁羽萱王尧姚羿安李皖梅...
    72-78页
    查看更多>>摘要：种子萌发过程中y-氨基丁酸(y-aminobutyric acid,GABA)和酚类物质均得到富集,GABA可能在酚类物质富集中起调控作用.因此,本实验采用水培法,通过对大豆外源添加0、2.5、5、10 mmol/L和20 mmol/L的GABA,测定发芽大豆的生长指标、总酚含量、酚酸含量及抗氧化能力,以研究GABA对发芽大豆酚类物质富集及抗氧化能力的影响.结果表明:2.5、5 mmol/L外源GABA能显著提高发芽大豆的芽长和鲜质量(P＜0.05),促进发芽大豆的生长.随着GABA浓度升高,发芽大豆的总酚和游离酚酸含量逐渐增加.当GABA浓度为20 mmol/L时,总酚含量为对照的1.39倍.而结合酚酸含量呈现增加后降低的趋势,当GABA浓度为2.5 mmol/L时最高.说明随着GABA浓度的升高,结合酚酸逐渐释放,并向游离形态转化.此外,GABA处理还能够提高发芽大豆的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力.综上,外源GABA能显著促进发芽大豆生长、调节苯丙氨酸解氨酶活性和诱导酚类物质累积,同时增强抗氧化酶活力和体外自由基清除能力.研究结果可为开发富含酚类物质的发芽大豆提供信号分子理论参考.

    γ-氨基丁酸总酚酚酸抗氧化能力

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