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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于乙醇注入-高压均质的蛋清肽脂质体制备及体内外缓释效果

    张婷温鹤迪宋敬一葛慧芳...
    79-86页
    查看更多>>摘要：为提高蛋清肽的稳定性,本实验采用高压均质辅助乙醇注入法制备蛋清肽脂质体.通过单因素试验确定脂质体制备的最佳工艺条件:2mg/mL胆固醇、10 mg/mL蛋黄卵磷脂、50 mg/mL蛋清,肽溶液、芯壁体积比3:5、40 MPa高压均质7 min、100 W超声30 s,该条件下得到包埋率为(65.7±3.6)％的蛋清肽脂质体.选择1％吐温-80作为稳定剂,可以保证脂质体在30d内具有良好的贮藏稳定性.此外,体外、体内释放实验结果表明,脂质体的包埋对蛋清肽有明显的缓释效果,并且小鼠血清中6种必需氨基酸最高质量浓度明显提高;其中,色氨酸延后3.5 h释放,苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸延后2 h释放,脂质体包埋后赖氨酸最高质量浓度增加最多(523.53％),蛋氨酸质量浓度增加最少(109.31％).本研究获得了一种稳定性较强、包埋率较高、缓释效果较好的蛋清肽脂质体,可以有效实现氨基酸持续补充,为蛋清肽相关功能性产品的开发提供一定技术支持.

    高压均质蛋清肽脂质体缓释

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    超高压对扇贝界面闭壳肌结构的影响

    巩雪常江李丹婷孙智慧...
    87-93页
    查看更多>>摘要：为研究超高压技术的脱壳效果及其对扇贝界面闭壳肌(贝壳与闭壳肌接触面以上2 mm厚度的闭壳肌段)结构的影响,首先测定经超高压处理后扇贝的脱壳率,再利用拉曼光谱和扫描电子显微镜分析超高压作用下扇贝界面闭壳肌结构变化的规律.结果发现,超高压作用对扇贝界面闭壳肌蛋白质的主链结构和侧链结构产生了较大的影响,尤其在200、300 MPa的压力下,扇贝界面闭壳肌拉曼光谱各位置的特征峰强度有所增大,但蛋白质变性程度并不非常明显;当压力大于200MPa时,酪氨酸残基苯环上-OH的氧原子由氢键的供体逐渐转变为受体,I850cm-1/I830cm-1减小,色氨酸残基逐渐由包埋状态向极性环境中暴露,二硫键的构象被还原.综上,超高压技术对扇贝界面闭壳肌的结构产生了一定影响,实验结果能为扇贝乃至贝类产品的工业化生产提供参考.

    扇贝超高压界面闭壳肌蛋白质结构

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    远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响

    刘飞王云张娟叶阳...
    94-102页
    查看更多>>摘要：提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺.本实验采用L27(36)正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析,研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响.结果表明,远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度＞第一阶段温度＞第一阶段时间＞第二阶段时间＞第二阶段温度＞第三阶段时间,优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2(即第一阶段70℃、时间30min,第二阶段100℃、时间30min,第三阶段115℃、时间10min)能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质(分别提高了4.66分和5.00分).风味品质成分分析结果表明,采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量((0.81±0.02)％)较未提香茶样((0.70±0.01)％)显著增加(P＜0.05),而茶红素相对含量((6.81±0.07)％)、总茶多酚相对含量((14.79±0.03)％)等显著降低(P＜0.05).在5个工夫红茶中共鉴定出40种香气成分,其中醇类化合物的种类(10种)和相对含量最高(占香气成分的47.60％～51.07％).与未提香茶样相比,采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低,而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加;芳樟醇及其氧化物(24.60％)、香叶醇(13.16％)、水杨酸甲酯(9.13％)、苯乙醛(7.11％)、苯乙醇(5.98％)等为其主要香气成分.远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质,可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考.

    工夫红茶远红外变温提香风味品质香气成分

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    矢车菊素-3-O-葡萄糖苷保护RAW264.7细胞免受过氧化氢诱导的氧化损伤

    薛宏坤谭佳琪李倩唐劲天...
    103-113页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)对H2O2诱导RAW264.7细胞氧化损伤的保护作用及其机制.通过噻唑蓝法测定C3G和过氧化氢分别对RAW264.7细胞存活率的影响;采用酶联免疫吸附测定法检测细胞内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力以及一氧化氮(nitric oxide,NO)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)水平;利用2',7'-二氯荧光素二乙酸酯活性氧荧光探针检测细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平;通过逆转录定量聚合酶链式反应和Western blot法分别测定相关mRNA和蛋白表达水平.结果表明,C3G(6.25～25.00 μmol/L)能显著抑制H2O2诱导RAW264.7细胞活性降低(P＜0.05).C3G显著降低H2O2诱导RAW264.7细胞内ROS过表达、MDA水平和NO释放(P＜0.05),显著增加SOD和GSH-Px活力(P＜0.05).此外,与空白对照相比,400 umol/LH2O2处理组中,蛋白激酶Mst1/2和Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白Keap1的mRNA及蛋白相对表达水平显著上调(P＜0.05),而细胞中核因子E2相关因子和下游抗氧化酶HO-1的mRNA及蛋白相对表达水平显著下调(P＜0.05);而采用C3G干预RAW264.7细胞,上述相关mRNA及蛋白的相对表达水平被逆转.结论:C3G对H2O2诱导RAW264.7细胞氧化损伤保护作用,可能与激活Mst/Nrf2信号通路和提高抗氧化酶活性有关.

    矢车菊素-3-O-葡萄糖苷RAW264.7细胞氧化损伤Mst/Nrf2信号通路

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    (+)-儿茶素与表没食子儿茶素没食子酸酯对乙醇诱导HepG2细胞脂代谢紊乱及氧化应激的影响

    胡博然丁建才曹杨田颖...
    114-120页
    查看更多>>摘要：目的:体外对比(+)-儿茶素((+)-catechin,(+)-Cat)与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对乙醇诱导的HepG2细胞脂代谢紊乱及氧化应激的差异.方法:以HepG2细胞为实验对象,乙醇作用组(ETOH组)加入作用浓度300mmol/L乙醇,(+)-Cat+ETOH组加入200 μmol/L(+)-Cat和300 mmol/L乙醇,EGCG+ETOH组加入200 μmol/L EGCG和300 mmol/L乙醇;另设相同浓度的(+)-Cat组、EGCG组及正常组,各组均在37℃培养24 h.检测各组HepG2细胞甘油三酯(triglyceride,TG)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)浓度;油红O染色观察各组HepG2细胞的脂滴状态;荧光定量聚合酶链式反应法检测各组HepG2细胞固醇调节元件结合蛋白1(sterol regulatory element binding protein 1,SREBP-1)、二脂酰甘油转移酶2(diacylglyceryltransferase 2,DGAT2)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisomal proliferators activate receptors α,PPARα)、肉毒碱棕榈酰基转移酶 1(carnityltransferase 1,CPT1)mRNA相对表达水平.结果:ETOH组细胞发生氧化应激,同时TG含量明显高于正常组、(+)-Cat组和EGCG组;(+)-Cat+ETOH组和EGCG+ETOH组细胞氧化应激反应得到明显改善,同时TG含量显著低于ETOH组(P＜0.05,P＜0.01),并且显著下调SREBP-1和DGAT2 mRNA表达量(P＜0.05,P＜0.01),上调PPARα和CPT1 mRNA表达量(P＜0.05,P＜0.01).结论:(+)-Cat与EGCG均能改善乙醇诱导的HepG2细胞氧化应激反应和脂代谢紊乱,且EGCG的效果更好.

    (+)-儿茶素表没食子儿茶素没食子酸酯脂代谢氧化应激

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    金雀异黄酮通过调控Ca2+-CaMKIV通路对Aβ25-35诱导海马神经元损伤的保护作用

    高华武王艳周鹏叶树...
    121-126页
    查看更多>>摘要：目的:观察金雀异黄酮通过Ca2+-钙调蛋白依赖性蛋白激酶IV(calmodulin-dependent protein kinase IV,CaMKIV)通路对Aβ25-35诱导海马神经元损伤的保护作用.方法:取24 h内新生SD乳鼠的海马组织,进行神经元的分离纯化和培养,并用免疫荧光染色进行鉴定.神经元细胞随机分为空白对照组、模型组、金雀异黄酮组(50μmol/L)和阳性对照戊酸雌二醇组(10μmol/L),金雀异黄酮组和戊酸雌二醇组预处理3 h后,除空白对照组外,其他各组采用Aβ25.35诱导海马神经元构建细胞损伤模型.利用噻唑蓝法检测细胞存活率,荧光探针检测神经元细胞内Ca2+荧光强度,Western blot检测钙调蛋白(calmodulin,CaM)、钙调蛋白依赖性蛋白激酶激酶(calcium/calmodulin dependent protein kinase kinase,CaMKK)、磷酸化钙调蛋白依赖性蛋白激酶IV(p-calmodulin-dependent protein kinase,p-CaMKIV)和p-Tau蛋白的相对表达量.结果:免疫荧光分析结果显示大鼠海马神经元分离成功.与空白对照组比较,模型组海马神经元细胞存活率极显著下降(P＜0.01),细胞Ca2+荧光强度极显著升高(P＜0.01),CaM、CaMKK、p-CaMKIV和p-Tau蛋白相对表达量极显著提高(P＜0.01);与模型组比较,金雀异黄酮极显著提高了Aβ25-35所致海马神经元损伤模型中细胞的存活率(P＜0.01),降低了细胞Ca2+荧光强度(P＜0.01),下调了CaM、CaMKK、p-CaMKIV和p-Tau蛋白相对表达量(P＜0.01).结论:金雀异黄酮对Aβ25.35诱导的海马神经元损伤具有明显的神经保护作用,其作用可能是通过Ca2+-CaMKIV通路介导的.

    阿尔茨海默病金雀异黄酮Ca2+-CaMKIV信号通路海马神经元

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    人参水溶性膳食纤维对大鼠糖脂代谢、氧化应激和肠道健康的影响

    华梅樊美玲李志满董丽娜...
    127-135页
    查看更多>>摘要：目的:研究人参水溶性膳食纤维对健康大鼠糖脂代谢、氧化应激和肠道健康的影响.方法:向SD大鼠连续灌胃人参水溶性膳食纤维15 d,对照组给予等体积生理盐水,分析大鼠生长情况、代谢水平和肠道菌群结构变化.结果:人参水溶性膳食纤维能够极显著提高大鼠采食量(P＜0.01),但对体质量增长率、饲料利用率及脏器指数无显著影响(P＞0.05).低剂量人参水溶性膳食纤维能够显著提高大鼠空腹胰岛素水平(P＜0.05),降低血清总胆固醇浓度(P＜0.05);高剂量人参水溶性膳食纤维能够显著降低空腹血糖浓度(P＜0.05),极显著降低血清总甘油三酯浓度(P＜0.01).人参膳食纤维极显著降低血清丙二醛浓度并提高总抗氧化能力(P＜0.01).低剂量人参水溶性膳食纤维显著降低大鼠炎症因子肿瘤坏死因子α(P＜0.01)、白细胞介素1β(P＜0.05)和白细胞介素4(P＜0.01)水平,并显著提高粪便水分质量分数(P＜0.05).人参水溶性膳食纤维主要增加了厚壁菌门(Firmicutes)和乳杆菌属(Lactobacillus)丰度,使肠道菌群结构向益生菌和纤维素降解菌增殖的方向改变,同时对相关代谢通路功能基因的表达产生影响.结论:人参水溶性膳食纤维能够通过调节糖脂代谢水平、氧化应激状态和肠道菌群结构对健康大鼠产生积极影响.

    人参水溶性膳食纤维生长性能糖脂代谢氧化应激肠道健康

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    乳铁蛋白对炎症性肠炎大鼠肠道微生态的正向调节作用

    赵晓徐境含崔东影徐珒昭...
    136-142页
    查看更多>>摘要：本研究采用葡聚糖硫酸钠(dextran sulphate sodium,DSS)刺激以构建SD大鼠炎症性肠炎(inflammatory bowel disease,IBD)模型,通过高通量测序分析乳铁蛋白(lactoferrin,LF)对大鼠结肠粪便肠道菌群α-多样性、物种差异性分布、KEGG信号通路相关操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)丰度的影响.结果表明,LF有助于缓解DSS刺激所引起的α-多样性降低和优势菌群——厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)的比例失调;与DSS组相比,高剂量LF提高了患IBD大鼠乳杆菌科(Lactobacillaceae)(12％vs.40％)、瘤胃菌科(Ruminococcaceae)(17％vs.27％)等菌群的相对丰度,降低了拟杆菌科(Bacteroides)(28％vs.8％)、普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)(13％vs.6％)等菌群的相对丰度.KEGG信号通路OTU丰度分析表明,LF的摄入降低了患IBD大鼠菌群中与癌症、感染性疾病等人类疾病、免疫系统和细胞及遗传相关信号通路的OTU丰度,并降低了这些疾病的发生风险.综上,LF的摄入对患IBD大鼠结肠微生态具有正向调节作用,可使其肠道菌群的组成更接近于健康大鼠,且有降低其他伴随性疾病风险的可能.

    乳铁蛋白肠道菌群炎症性肠炎SD大鼠KEGG信号通路

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    豌豆寡肽对饮食诱导的高血压大鼠血管紧张素转化酶活性及肠道菌群调节效果评价

    陈炫宏嵇威董雷超南希骏...
    143-150页
    查看更多>>摘要：目的:研究豌豆蛋白酶解寡肽(Val-Glu-Pro-Gln,VGPG)对饮食引起的高血压(hypertension,HTN)的调节效果,阐明VGPG对HTN的作用机理.方法:在VGPG与血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)分子对接作用机制研究的基础上,对其调节HTN模型大鼠血压、血清中ACE活性、血脂指标浓度以及肠道菌群相关指标进行了测定,分析VGPG在HTN调节过程中与ACE活性、肠道菌群之间的关系.结果:VGPG对大鼠HTN具有显著的调节效果,并可缓解由HTN所引起的肥胖.VGPG对HTN的调节机制为:1)通过氢键作用以及与Zn2+的配位作用与ACE活性位点相结合,对其活性产生竞争性抑制从而达到降压的作用;2)通过调节肠道微环境,使菌群丰富度和多样性维持在正常范围,避免因肠道微生物紊乱对大鼠血压造成不良影响,同时提高菌群对糖类物质的分解能力,从而减少对糖类物质消化吸收,控制体质量,降低因体质量过高而导致血压升高的可能性.纯度为98％、质量浓度为25 mg/mL的VGPG具有最佳的HTN模型调节效果,而且VGPG相比于其他降压药物对器官及肠胃环境无明显不良影响.结论:VGPG对大鼠HTN具有明显的降压效果.本研究为将VGPG用作调节HTN的功能性因子、制备相关功能性食品提供了参考.

    豌豆寡肽高血压血管紧张素转换酶分子对接肠道菌群

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    姜黄素对H2O2诱导血小板凋亡的抑制作用及分子机制

    牙甫礼XIN Yu张春梅陈彬林...
    151-157页
    查看更多>>摘要：目的:血小板凋亡在心血管疾病发生发展过程中发挥重要作用,姜黄素(curcumin,Cur)是存在于姜科植物根茎中的一种多酚类化合物,具有多种生物学活性,但是Cur对血小板凋亡是否具有调控作用尚鲜见报道,本研究通过体外实验探讨Cur对H2O2诱导血小板凋亡的影响及其潜在的机制.方法:用不同浓度(0、1、10、100μmol/L)的Cur与健康人纯化血小板在体外共同孵育30 min,然后加入H2O2(100 μmol/L)干预血小板60 min,用流式细胞术检测血小板磷脂酰丝氨酸的暴露水平和线粒体膜电位(△Ψm)去极化水平;用酶联免疫吸附法测定血小板凋亡蛋白Caspase-3和Caspase-9活化水平、胞内总活性氧以及超氧化物生成水平;用Western blot蛋白免疫印迹法检测血小板促凋亡蛋白Bax、Bak和细胞色素c的表达水平.结果:与对照组相比,10、100 μmol/L Cur显著抑制H2O2诱导的血小板磷脂酰丝氨酸暴露和△Ψm去极化(P＜0.05);同时,Western blot结果显示,Cur能显著降低H2O2诱导的血小板促凋亡蛋白Bax、Bak和细胞色素c的表达水平的升高(P＜0.05);酶联免疫吸附测定结果表明,H2O2诱导的血小板Caspase-3和Caspase-9的活化可被10、100 μmol/L Cur显著抑制(P＜0.05);此外,H2O2处理时,血小板内总活性氧水平和超氧化物水平显著上调,Cur干预可显著抑制胞内总活性氧和超氧化物生成(P＜0.05).结论:Cur具有显著抑制H2O2诱导的血小板凋亡的作用.

    姜黄素血小板凋亡过氧化氢氧化应激心血管疾病

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