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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    甘氨酸甜菜碱处理对桃果实冷害及抗坏血酸-谷胱甘肽循环代谢的影响

    王懿侯媛媛马钰晴朱璇...
    158-165页
    查看更多>>摘要：以'湖景蜜露'桃果实为试材,采用10mmol/L甘氨酸甜菜碱浸泡处理,分析甘氨酸甜菜碱处理对(0±1)℃贮藏桃果实冷害及抗坏血酸-谷胱甘肽(ascorbic acid-glutathione,AsA-GSH)循环代谢的影响.结果表明:甘氨酸甜菜碱处理能显著抑制桃果实冷害的发生,延缓相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量的增加,提高抗坏血酸过氧化物酶、单脱氢抗坏血酸还原酶、脱氢抗坏血酸还原酶、谷胱甘肽还原酶活力以及PpAPX、PpGR、PpMDHAR和PpDHAR基因的表达水平,维持较高的抗坏血酸和谷胱甘肽含量以及抗坏血酸/脱氢抗坏血酸、谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽比例.结论:外源甘氨酸甜菜碱处理能通过调节AsA-GSH循环系统,有效清除桃果实中过量积累的过氧化氢,缓解低温胁迫对细胞膜的氧化损伤,从而减轻桃果实的冷害症状.

    甘氨酸甜菜碱桃果实冷害抗坏血酸-谷胱甘肽循环

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    包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

    杨鸿博杨啸吟张一敏梁荣蓉...
    166-173页
    查看更多>>摘要：为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响,牛排分别采用50％O2气调包装(50％O2+30％CO2+20％N2)和真空包装在0～4℃下贮藏21 d,并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性.结果表明:50％O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果;贮藏21 d时,与真空包装组相比,气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低;两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势,且真空包装牛排比50％O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性;牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成,随着贮藏时间的延长,肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群,而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50％O2气调包装牛排的优势菌群;贮藏7～14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点;相比于真空包装牛排,50％O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力.本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律,为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考.

    牛排气调包装真空包装微生物多样性微生物演替

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    蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用

    刘喜鑫迟玉杰张宏汪乐川...
    174-184页
    查看更多>>摘要：海藻酸钠(sodium alginate,SA)、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-C)具有天然无毒、成膜性好的特点,常被用于制备可食用多糖基包装膜.但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷.本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质,以乳酸钙为交联剂,并添加蛋清蛋白粉(egg white powder,EWP)增强多糖薄膜综合包装性能,添加苹果多酚(apple polyphenol,AP)作为抗氧化剂赋予薄膜抗氧化功能.通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外吸收光谱等方法分析各组分基团间相互作用,并对腰果仁进行包装贮藏保鲜实验.结果表明:本研究制备的多糖基可食用包装薄膜具有较好的综合包装性能和突出的抗氧化性能.与SA/κ-C薄膜相比,Ca2+的交联使可食性薄膜的机械性能、阻隔性能显著提升.在最优添加量下,添加EWP使薄膜断裂延伸率由7.99％提高至20.81％,水蒸气渗透率降低了28.84％,氧气渗透率降低了27.07％;加入AP后,可食性薄膜抗张强度由18.58 MPa提升到30.23 MPa,水蒸气渗透率降低了42.35％,氧气渗透率降低了34.13％,同时薄膜阻光性能显著提升.此外,AP/EWP/SA/κ-C可食性薄膜包装降低了腰果仁贮藏期间的水分活度、水分质量分数、过氧化值和酸价,能有效抑制腰果仁的氧化酸败.结论:研究可为多糖/蛋白质基可食性复合包装薄膜的制备及应用提供参考.

    蛋清蛋白苹果多酚海藻酸钠κ-卡拉胶可食性薄膜

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    壳聚糖-纳米纤维素复合涂膜对砂糖橘贮藏保鲜效果的影响

    李保祥余易琳何悦郭丽榕...
    185-192页
    查看更多>>摘要：为探究纳米纤维素(nanocrystal cellulose,NCC)的添加对壳聚糖涂膜保鲜效果的影响,本研究采用纯壳聚糖(chitosan,CS)涂膜液以及NCC质量分数为2％和4％的CS-NCC复合涂膜液(CS-2％NCC和CS-4％NCC)分别对砂糖橘进行涂膜,并以咪酰胺(prochloraz,PCZ)处理组和未处理组(CK组)为对照,测定各组果实在贮藏期间的质量损失率、腐烂率、营养品质指标、果皮中丙二醛含量以及抗氧化酶活力,并进行果皮表面微观形态的观察.结果表明,复合涂膜不能降低果实的质量损失率,但其对腐烂的抑制效果总体好于CS组和PCZ组;在贮藏24 d时,与CK组相比,CS-4％NCC组的腐烂率降低了50％;同时,涂膜可有效保持可滴定酸、可溶性固形物、总酚和可溶性蛋白等营养物质的含量;CS-4％NCC组果皮中的丙二醛含量最低,且该组在贮藏期间可维持较高的过氧化物酶与过氧化氢酶活力,说明CS-4％NCC复合涂膜可明显延缓果实的膜脂过氧化,从而使果实保持较好的抗衰老能力;从涂膜的微观形态可看出,果皮表面的涂膜在贮藏第1天便出现微孔,添加4％的NCC有助于减少微孔的出现,增强涂膜的结构稳定性.综上,添加NCC可改善CS涂膜的结构和性能,显著增强其对果实的保鲜效果.添加4％NCC的复合涂膜在抑制果实腐烂和保持果实品质方面与PCZ处理的效果接近,因此该复合涂膜有望替代化学保鲜剂在砂糖橘等柑橘果实的保鲜中进行应用.

    壳聚糖纳米纤维素涂膜贮藏品质砂糖橘

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    采前苯丙噻重氮喷洒抑制采后双孢菇的软化

    魏亚楠Esrat Mahmud SILVY彭慧杨乾...
    193-199页
    查看更多>>摘要：目的:研究采前苯丙噻重氮(benzothiadiazole,BTH)喷洒对采后低温贮藏期间双孢菇软化的影响并探讨相关机理.方法:用200mg/LBTH在原基期(双孢菇菌盖为针头大小时)对'A15'双孢菇进行喷洒(以自来水喷洒作对照),测定低温(4℃)贮藏期间双孢菇的质地、质量损失率,并分析几丁质、纤维素、总蛋白含量及相关酶活力.结果:与对照相比,采前BTH喷洒能显著降低冷藏期间双孢菇的质量损失率(第8天时比对照组低34.22％)(P＜0.05);显著提高采收时以及冷藏期间双孢菇的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性(P＜0.05);显著降低采收时和冷藏期间双孢菇的几丁质酶和纤维素酶活力(P＜0.05),显著提高几丁质和纤维素含量(P＜0.05);显著降低采收时和冷藏期间双孢菇的中性、碱性和酸性蛋白酶活力(P＜0.05),延缓蛋白质的降解.相关性分析表明,双孢菇硬度、弹性、咀嚼性、胶着性与几丁质、纤维素、总蛋白含量呈极显著正相关(P＜0.01),与质量损失率呈极显著负相关(P＜0.01).结论:采前BTH喷洒可显著延缓双孢菇冷藏期间的软化,其作用机制与抑制双孢菇细胞壁降解酶的活性、减少采后质量损失率密切相关.

    苯丙噻重氮采前喷洒双孢菇软化细胞壁降解酶质量损失率

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    储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

    赵卿宇林佳慧沈群
    200-207页
    查看更多>>摘要：为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区'稻花香二号''辽星'和'盐丰'大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30℃和70℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考.结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势.'稻花香二号'和'辽星'蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而'盐丰'蛋白总体呈下降趋势.在4℃C储藏期间,3种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,'稻花香二号'和'辽星'的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而'盐丰'的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势(P＜0.05).在30℃C储藏期间,3种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升(P＜0.05).在70℃C储藏期间,3种大米蛋白的溶解度和'辽星'蛋白的乳化稳定性总体显著下降(P＜0.05),而'稻花香二号'蛋白乳化性总体呈上升趋势.综上,在不同温度储藏期间,3种大米蛋白的功能特性均发生显著变化.

    大米储藏蛋白质功能特性

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    汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响

    吕健于笑颜毕金峰王凤昭...
    208-214页
    查看更多>>摘要：为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以'金童5号'黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pectin in syrup,SWSP)含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构.结果表明:同一贮藏时间、不同取样位置(上、中、下层)汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度(L*值)和红绿度(a*值)均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度(b*值)、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低(P＜0.05);罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性(硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性)与b*值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关(P＜0.05),果肉硬度、咀嚼性与L*、a*值呈显著正相关(P＜0.05),可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质.

    罐藏黄桃贮藏汤汁特性质构渗透压

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    金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

    谢晨熊泽语李慧金素莱曼...
    215-222页
    查看更多>>摘要：为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09g/LFVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律.结果表明:FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2+-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱.在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09g/LFVP处理组保鲜效果较强.该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考.

    金针菇多糖大黄鱼微冻贮藏水分迁移品质

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    贮藏温度对耐贮性不同的柑橘品种果皮蜡质含量及其化学组成的影响

    徐呈祥郑福庆马艳萍张少平...
    223-232页
    查看更多>>摘要：为探究果皮蜡质与柑橘果实耐贮性的关系,以广东西江流域著名特产柑橘'贡柑'(耐贮性较强)、'砂糖橘'(耐贮性差)果实为试材,采收后装入塑料薄膜保鲜袋中分别在自然室温((14.2±2.8)℃)和冷库温度((6.5±0.5)℃)下贮藏90 d,定期检测果实质量损失率、腐烂率、果皮表面结构和蜡质含量及化学组成.结果表明,在不同温度下贮藏,两种柑橘质量损失率和腐烂率显著增加(P＜0.05),表面结构发生改变,果皮蜡质总含量及主要组分(长链脂肪醛、长链脂肪酸、长链脂肪烃、长链脂肪伯醇)含量均显著降低(P＜0.05),冷藏相对于室温贮藏会抑制这些变化,起到关键的保鲜作用.质量损失率、腐烂率均与果皮蜡质总含量及4类主要组分含量均呈极显著负相关(P＜0.01);贮藏过程中果皮蜡质不同组分含量的降低幅度存在差异,其中耐贮性较强的'贡柑'长链脂肪酸含量降幅最大、长链脂肪伯醇含量降幅最小,耐贮性差的'砂糖橘'长链脂肪伯醇含量降幅最大、长链脂肪酸含量降幅最小;小分子质量的支链烷烃、烯烃和烯醛对贮藏温度的响应更敏感.说明两种柑橘果实的耐贮性与果皮蜡质含量和组分有密切关系.

    '贡柑''砂糖橘'耐贮性贮藏温度果皮蜡质

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    鸡蛋贮藏过程中蛋黄内源抗氧化组分与氧化进程的关系

    袁湖川刘钰冉丽丹杨川...
    233-240页
    查看更多>>摘要：为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22℃、相对湿度65％条件下贮藏50d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系.结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69％,羰基含量平均值上升1.2倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解,双烯值、丙二醛含量显著增加(P＜0.05).鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC,与磷脂相比,类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率.相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝 卜素抗氧化能力呈显著负相关(P＜0.05),磷脂抗氧化能力与类胡萝 卜素抗氧化能力呈显著正相关(P＜0.05),与蛋黄蛋白质相比,LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著.结论:在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用,抗氧化组分之间可能存在协同增效作用.

    鸡蛋贮藏氧化抗氧化组分

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