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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于氮稳定同位素比例质谱和液相色谱-高分辨质谱的有机番茄鉴别

    王世成李国琛王莹李波...
    159-164页
    查看更多>>摘要：为了解决有机食品鉴别需要多种参数指标进行综合判定,制样过程繁琐,判别正确率偏低的问题,本研究提出一种基于稳定同位素比例质谱和液相色谱-高分辨质谱分析技术,结合偏最小二乘法判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)的有机番茄鉴别方法.将采集的94个番茄样品(有机番茄50个,普通番茄44个)匀浆破碎、冷冻干燥后,分析并采集氮同位素比值(δ15N)和液相色谱-高分辨质谱数据,应用PLS-DA方法提取数据信息,建立有机番茄判别模型,筛选并确证出其中判别的标志因子,包括氮同位素比值以及有机酸、黄酮类等13个特征化合物.所建立的模型对有机番茄的判别正确率为93.4％,基本可以满足有机番茄判别的需要.该研究为有机西红柿的快速判定提供了一种新的技术手段.

    有机番茄同位素比例质谱液相色谱-高分辨质谱偏最小二乘法判别分析

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    电感耦合等离子质谱法测定母乳中10种矿物元素

    王亚玲赵军英乔为仓张明辉...
    165-169页
    查看更多>>摘要：建立电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)的同时测定母乳中K、Ca、 Na、Mg、P、Cu、Mn、Zn、Fe、Se共10种矿物元素的分析方法.以浓硝酸和双氧水为混合试剂,采用密闭高压消解技术对母乳样品消解后,用ICP-MS检测,利用动态反应池技术有效地消除了分析过程中质谱的干扰,选取Rh作为内标元素校正基体效应和信号漂移.标准曲线用外标法定量,以相对标准偏差考察方法的重复性,以标准物质考察方法的准确性.实验测定的10种元素线性回归方程的相关系数均大于0.9990,回收率范围为80.00％～118.19％,对照分析的奶粉成分分析标准物质(GBW10017)和脱脂奶粉成分分析标准物质(GBW08509)的K、Ca、Na、Mg、P、Cu、Mn、Zn、Fe、Se测定值均在标示值范围内,相对标准偏差均小于10.0％.结果 表明,实验方法具有较好的准确度和精密度,适用于测定批量母乳的矿物元素.

    母乳矿物元素电感耦合等离子体质谱密闭高压消解

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    红腐乳发酵过程中滋味化合物分析及电子舌鉴别

    王鹏王文平续丹丹张欣...
    170-179页
    查看更多>>摘要：采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA).结果 表明,发酵过程中红腐乳样品共鉴定出17种游离氨基酸,6种有机酸和8种滋味属性.总游离氨基酸含量在前酵和后酵阶段显著增加,而总有机酸含量在前酵和后酵中期显著增长(P＜0.05).大多数的游离氨基酸和有机酸的含量在前酵和后酵阶段均显著增加(P＜0.05).电子舌结果表明鲜味、咸味、苦味和丰富度是红腐乳的主要滋味属性.此外,滋味化合物及滋味属性的相关性分析结果表明,游离氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸)、有机酸(乳酸、乙酸、琥珀酸)及理化成分(还原糖、氨基酸态氮、氯化钠)对红腐乳的滋味特征起着重要作用.PCA和HCA结果表明,滋味化合物及滋味特征可以用来判别红腐乳的成熟度,电子舌可以作为快速评价红腐乳滋味的有效工具.

    红腐乳电子舌滋味化合物游离氨基酸有机酸

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    传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析

    柏霜王永瑞罗瑞明
    180-186页
    查看更多>>摘要：研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化.采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,项空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析.结果 表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味.气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104种,小锅171种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物.通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据.

    炒制羊肉臊子气相色谱-质谱法电子鼻挥发性化合物

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    GC-MS和LC-MS/MS分析麦粉中烷基间苯二酚同系物组成

    黄沁沁樊凤娇李彭樊艳...
    187-194页
    查看更多>>摘要：建立气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用法和液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)法测定麦粉中烷基间苯二酚组成.样品经乙酸乙酯超声提取,在GC-MS中,硅烷化衍生处理,采用选择离子监测模式进行测定,以外标法进行定量;在LC-MS/MS中,经固相萃取富集净化,以C18色谱柱分离,采用电喷雾负离子模式扫描、多反应监测模式检测,以外标法进行定量.结果 表明,GC-MS和LC-MS/MS均在0.001～5 μg/mL质量浓度范围内有良好的线性关系(R2＞0.98),GC-MS法的检出限为2.0～6.1 μg/g,加标回收率在94.17％～99.15％之间,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)在2.94％～4.87％之间;LC-MS/MS法的检出限为2.0～8.4 μg/g,加标回收率在89.05％～99.06％之间,RSD在2.21％～4.17％之间.本研究建立了2种线性关系良好、低检测限、高灵敏度的检测方法,均可适用于市售麦粉产品中烷基间苯二酚同系物定性定量分析,将为麦类全谷物产品品质控制与检测提供技术指导.

    烷基间苯二酚麦粉品质气相色谱-质谱联用法液相色谱-串联质谱法超声提取净化

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    花椒籽油与花椒油风味及综合品质对比分析

    刘玉兰李锦王格平孙国昊...
    195-201页
    查看更多>>摘要：以新鲜花椒籽为原料,分别采用压榨法和浸出法得花椒籽毛油,对毛油进行精炼得花椒籽精炼油,检测花椒籽油中挥发性风味成分、酸价、过氧化值、酰胺类化合物含量及感官评价,并与8个市售花椒油的品质进行对比.结果 表明:新鲜花椒籽压榨和浸出毛油酸价(以KOH计)分别为5.94、7.37 mg/g,过氧化值分别为1.13、0.59 mmol/kg,明显优于贮存不当的花椒籽所制取的毛油,精炼花椒籽油的酸价和过氧化值均达到GB/T22479-2008《花椒籽油》中一级油指标要求;花椒籽油中酰胺类化合物含量为7.82～9.80mg/g,达到并明显优于DBS 51/008-2019《花椒油》中对应指标大于等于2.0 mg/g的要求,也在8个市售花椒油酰胺类化合物含量7.92～19.11 mg/g范围之内;花椒籽油和花椒油中挥发性风味成分含量最高的均为烯烃类化合物,其次为醇类;2种油脂的感官评价均呈现明显的麻味和辛辣味.新鲜压榨花椒籽油与作为风味油或调味油的商品花椒油相比,无论是在反映花椒油特征的酰胺类化合物含量和挥发性风味成分含量方面,还是感官评价方面均具有高度相似性和一致性.新鲜花椒籽压榨油香味浓郁、麻味强烈,可以作为优良的花椒籽风味油开发应用,这对实现花椒籽高值化加工利用有重要意义.

    花椒籽油花椒油酰胺类化合物挥发性风味成分气相色谱-质谱联用

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    枇杷叶伸长期主要成分变化及制茶适性研究

    赵小娜张云云王增斌宋雪...
    202-208页
    查看更多>>摘要：为探明枇杷叶新芽伸长生长过程中主要成分含量变化规律以及对制茶适性的影响.以春、夏新发枇杷叶为材料,在伸长生长过程定期进行主要成分测定,并对以不同长度夏梢新叶的加工适性进行比较分析.结果 表明:在伸长生长过程中,枇杷夏梢和春梢新叶的黄酮、总酚和三萜酸的含量都呈逐渐下降趋势,而可溶性总糖含量先升高后下降;其中夏梢枇杷新叶主要成分含量总体高于春梢.不同长度夏梢新叶加工的叶茶中,其黄酮、总酚、三萜酸、酚类单体成分和抗氧化性能及水浸出物中VC和游离氨基酸含量均随叶长的增加呈显著下降趋势,可溶性总糖呈先上升后下降趋势.结果 表明,枇杷新叶可用于叶茶的加工利用,以长度2～13 cm之间叶片所制叶茶品质最优.

    枇杷叶伸长期主要成分制茶适性

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    基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析杀青方式对绿茶栗香形成的影响

    王华杰滑金杰余勤艳江用文...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为探明创新型联合杀青方式对绿茶栗香形成的影响,以滚筒杀青为对照,设定滚筒-微波、滚筒-远红外、滚筒-微波-远红外、滚筒-远红外-微波联合杀青,共5种方式,结合感官审评,通过气相色谱-质谱检测成品茶样香气成分68种,采用偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)、层次聚类分析、香气活度值法、差异显著性分析等探明绿茶栗香形成的最佳杀青方式,寻找栗香关键组分.结果 表明,滚筒联合远红外有利于栗香品质的提升,其中以滚筒-远红外-微波联合杀青可获得高扬持久的栗香,且滋味鲜爽,整体品质最优;滚筒联合远红外杀青处理利于高沸点醇类、酮类、芳香烃类如芳樟醇、反式-β-紫罗酮等的转化与形成,以滚筒-远红外-微波处理含量显著最高;PLS-DA及层次聚类分析可根据栗香强度将不同类杀青方式准确区分及聚类,结合香气活度值,明确反式-β-紫罗酮、芳樟醇、顺-3-己酸己烯酯、壬醛、香叶醇、苯乙醛6种物质为栗香关键组分.本研究可为定向化、标准化生产优质栗香绿茶提供理论基础和技术指导.

    绿茶栗香杀青方式顶空固相微萃取偏最小二乘-判别分析层次聚类分析香气活度值

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    酯类化合物香气感知相互作用及其对黄酒感官属性的影响

    于海燕谢静茹解铜陈臣...
    218-225页
    查看更多>>摘要：通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析,气相色谱-嗅闻法测定14种气味活性酯的气味特点.基于以上分析,选定4种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定.在乳酸乙酯(a)与乙酸乙酯(b)、苯乙酸乙酯(c)与2-甲基丁酸乙酯(d)的二元混合物中检测到了协同作用.在50％正确检测率下,这2种混合物(a/b、c/d)分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04％(V/V)降到了4.32％和从11.56％降到了2.28％.另外,当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比(90∶10和93∶7)加入香气重组体系中时,果香味强度比单个物质加入时显著提高.研究表明,黄酒酯类化合物之间存在协同增香作用,而且会对黄酒的果香味产生影响.上述结果可为黄酒的风味调控提供理论依据.

    黄酒酯类化合物气味阈值S-型曲线香气感知相互作用

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    调味香料荜茇精油中清除游离基活性成分的快速筛选

    王婵李荣吴杨王颖...
    226-231页
    查看更多>>摘要：利用超快速气相色谱电子鼻(gas chromatography-based electronic nose,GC-E-nose)技术快速鉴定调味香料荜茇精油(essential oil from Piper longum L.,EOPL)的化学成分,并通过GC-E-nose结合化学法,在未经单体分离的条件下,对EOPL中的化学成分清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)阳离子自由基和羟自由基活性进行评价.结果 表明,EOPL的主要成分为大根香叶烯(26.04％)、石竹烯(13.57％)、顺式-茴香脑(8.87％)和β-甜没药烯(7.32％).EOPL各组分清除自由基的活性有很大差异,在所有精油成分中顺式-茴香脑、氧化石竹烯和右旋萜二烯对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基具有最强的清除活性,清除率分别达到78.1％、87.0％和71.6％.为了验证GC-E-nose对精油成分鉴定的可行性,同时采用气相色谱-质谱联用技术对EOPL的化学成分进行分析,符合度高达89.7％.

    荜茇精油超快速气相色谱电子鼻气相色谱-质谱联用技术快速筛选清除自由基

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