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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    生物培育肉发展现状及战略思考

    王守伟孙宝国李石磊李雨爽...
    1-9页
    查看更多>>摘要：随着全球生物培育肉及相关产业的快速发展,全方位分析该领域面临的问题及瓶颈,借鉴欧美发达国家经验,为我国未来食品发展指明方向具有重要意义.本文从缓解养殖业压力、保障肉类供应安全、提升食品科技发展水平方面阐述我国发展生物培育肉的必要性.从全球生物培育肉产业的发展、资本投入、监管和技术发展角度梳理欧美、日本发达国家的现状和趋势及可借鉴的经验,同时分析我国在该领域的发展和面临的学科融合、产业环境、监管法规、关键技术不完善等问题,提出发展我国生物培育肉的发展规划和攻克关键技术、培育优势企业、建立监管体系的对策建议.

    生物培育肉未来食品战略思考对策建议

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    玉米纤维胶-乳清分离蛋白Maillard共聚物对姜黄素乳液稳定性和消化特性的影响

    朱巧梅于晓雯陈海涛殷丽君...
    10-18页
    查看更多>>摘要：以玉米纤维胶(corn fiber gum,CFG)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为基质制备Maillard反应产物,探究不同热处理时间下CFG-WPI Maillard共聚物对乳液稳定性的影响;并进一步采用不同乳化剂制备包载姜黄素的乳液体系,并探究其消化特性.结果 表明,CFG-WPI Maillard共聚物最佳制备条件为加热温度60℃、相对湿度79％、反应时间96 h.与单一CFG、WPI以及CFG-WPI混合物相比,CFG-WPI Maillard共聚物制备的姜黄素乳液粒径以及澄清指数较小,且对pH值、Ca2+浓度等外界环境因子表现出较强的抵抗力,说明CFG-WPI Maillard共聚物制备的乳液稳定性最高.姜黄素乳液消化特性结果表明,CFG的加入有助于减缓脂质水解速率,与单一WPI相比,CFG以及CFG-WPI混合物制备的乳液中姜黄素的生物有效性较高.而对于共聚物构建的乳液体系而言,粒径是影响姜黄素乳液消化特性以及生物有效性的一个重要因素.本研究为了解CFG-WPI Maillard共聚物乳液的形成规律及消化特性提供了一定的参考,同时为CFG的增值利用提供了新途径.

    姜黄素玉米纤维胶美拉德共聚物乳液体外消化

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    基于罗非鱼肌肉微结构分形维数表征的冻融过程品质变化分析

    付仁豪汪春玲陈政林向东...
    19-26页
    查看更多>>摘要：为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理,选用规格为(130±10)g的新鲜罗非鱼片为样品,分别在-4、-18、-30℃条件下进行不同次数的反复冻融处理,拟将样品品质指标与微结构分形维数建立关联,采用分形维数表征冷冻鱼肉中由因冰晶而形成的多孔微结构,并测定相应的品质参数.结果 表明:分形维数随冻融次数的增加而呈下降趋势.在-4、-18℃和-30℃下冻融4次后,鱼片的分形维数从初始的1.925分别下降到1.815、1.843和1.853,且伴随着总峰面积、弹性、硬度的降低以及电导率、总挥发性盐基氮含量和总色差△E的升高,这些参数的变化量总体随着冷冻温度的降低而降低.相关性分析结果表明,不同温度下分形维数与这些传统品质指标存在显著相关性(P＜0.05,P＜0.01).综上,本研究证明了分形维数是一种评价冻融过程中罗非鱼片品质的新颖、可行的方法.

    罗非鱼片分形维数微结构冻融循环品质变化

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    酸胁迫对鼠伤寒沙门氏菌抗酸性、细胞膜及膜蛋白的影响

    李琳琼洪静张丽君高瑀珑...
    27-36页
    查看更多>>摘要：目的:以鼠伤寒沙门氏菌CGMCC 1.1190为对象,研究柠檬酸反复胁迫处理对其抗酸性、细胞膜及其膜蛋白的影响.方法:将CGMCC 1.1190分别在经柠檬酸调节到pH值为3.0、2.7、2.5的胰蛋白胨大豆肉汤培养基中胁迫处理并转接12次培养后,获得3株CGMCC 1.1190的抗酸性菌株,测定了这3株抗酸性菌株的D值、菌落形态、个体形态、膜通透性、膜流动性和膜蛋白的变化.结果:这3株抗酸性菌株的D值随着酸处理次数的增加不断增大,酸胁迫的pH值越低,D值越大,菌落形态与个体形态变化越明显;与原始对照菌株相比,当这3株抗酸性菌株置于pH 2.0的强酸环境下时,其碘化丙啶染色区域的死菌比例显著降低(P＜0.05),表明酸胁迫pH值越低,这3株抗酸性菌株的细胞膜对H+通透性越低;随着酸胁迫pH值的降低,CGMCC 1.1190抗酸性菌株细胞膜磷脂的熔点升高,表明细胞膜磷脂的相变温度升高,细胞膜流动性降低;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,这3株抗酸性菌株分子质量35～180 kDa范围内的细胞膜蛋白表达量增加,在135 kDa和180 kDa处均增加了特异条带.结论:随着酸胁迫pH值的降低,CGMCC 1.1190抗酸性增加,菌落变小,个体形态变长,细胞膜通透性和流动性均降低,部分膜蛋白表达量和表达种类增加,这些变化有利于其适应在酸胁迫环境下生长,提高生存能力.

    鼠伤寒沙门氏菌抗酸性个体形态细胞膜十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳

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    黑加仑果实降解多糖理化特性、结构及体外降血糖活性

    徐雅琴杨海红李大龙陈哲...
    37-43页
    查看更多>>摘要：本实验以微波辅助溶剂法提取的黑加仑果实多糖为原料,采用超声辅助Fe2+-VC-H2O2降解,经Sepharose 6B柱层析法分离,得到两种多糖(DP-1和DP-2).经液相色谱测定DP-1和DP-2分子质量分别为1.29×106 Da和1.07× 106 Da;气相色谱测定结果表明,DP-1和DP-2由相同的6种单糖构成,但组成比例不同.傅里叶变换红外光谱、高碘酸氧化及核磁共振分析结果表明,DP-1和DP-2糖链上都含有α-、β-吡喃环,且主要是由6种糖残基构成.功能特性测定结果显示DP-1和DP-2具有一定的吸湿性、保湿性及热稳定性.活性实验结果证实多糖DP-1和DP-2对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有显著的抑制活性,质量浓度为2.0 mg/mL时,对α-葡萄糖苷酶抑制率最高,分别为(67.45±3.45)％和(73.22±0.48)％;对α-淀粉酶抑制率也最高,分别为(64.74±2.08)％和(73.28±2.52)％.此外,两种多糖对α-淀粉酶的抑制属于可逆竞争型.本研究可为黑加仑果实多糖的进一步利用提供理论参考.

    黑加仑降解多糖结构特征吸湿和保湿性降血糖活性

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    红毛丹果皮中老鹳草素的分离纯化及其热稳定性

    李钰景孙丽平庄永亮
    44-49页
    查看更多>>摘要：老鹳草素是一种天然来源的、具有显著生物活性的可水解鞣花单宁,前期研究发现红毛丹果皮富含老鹳草素.为了提高红毛丹果皮的利用率,本实验研究了中压液相色谱反相C18柱系统和制备型高效液相色谱对红毛丹果皮多酚制取物中老鹳草素的快速分离纯化技术,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱系统对老鹳草素的热稳定性及其热降解产物进行了定性分析.结果 发现真空冷冻干燥的红毛丹果皮中老鹳草素含量高达12.67 g/100 g(以果皮干质量计);其多酚制取物经中压液相色谱反向C18柱系统和制备型高效液相色谱系统分离和洗脱,得到纯度为95.63％的老鹳草素产品,产率为6.00％(以果皮干质量计).纯化后的老鹳草素不耐高温,60℃处理10h,老鹳草素可降解损失17.13％;100℃处理2h,降解损失率为73.97％.在老鹳草素的热降解体系中鉴定出没食子酸、柯里拉京、六羟基联苯二甲酸、云实酸、Galloyl-bis-HHDP-glucose、鞣花酸、云实素等分子质量更低的酚类物质.研究结果可为老鹳草素的可控降解及生物利用提供探讨.

    红毛丹果皮老鹳草素鞣花单宁分离纯化热稳定性

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    天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制

    刘李春蒋玉洁申明月谢明勇...
    50-57页
    查看更多>>摘要：本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响.结果 表明,不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大.0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7％;0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8％和19.1％;而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3种危害物的形成.本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考.

    丙烯酰胺反式脂肪酸呋喃竹叶抗氧化剂茶多酚迷迭香酸红烧肉

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    蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响

    王媛媛李学鹏王金厢励建荣...
    58-65页
    查看更多>>摘要：以太平洋鳕鱼头为原料,通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征(电子鼻)、滋味特征(电子舌)和挥发性物质(气相色谱-质谱)等指标,研究常压蒸煮(AP)、高压蒸煮(HP)、常压-高压蒸煮(AP-HP)、高压-常压蒸煮(HP-AP)4种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响.结果 表明:HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3组(P＜0.05),白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3组;AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3组(P＜0.05).电子舌测试结果显示,3组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组,其他滋味无明显差异.电子鼻测试结果显示,HP组和AP-HP组气味特征相接近,但与HP-AP组和AP组有明显差异,HP组与其他3组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异.GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40种.综上,高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式.

    鳕鱼头汤蒸煮方式非挥发性物质风味

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    人参浸提液处理对烧鸡食用品质的影响

    周亚军王雪松陈艳王淑杰...
    66-73页
    查看更多>>摘要：为研制高品质的营养保健人参烧鸡产品,探究人参对烧鸡脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品质的影响规律,以烧鸡为研究对象,探讨不同种类和不同添加量的人参对烧鸡的剪切力、pH值、出品率、色泽、质构、蛋白质羰基含量、蛋白质巯基含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值和感官评分等品质特性的影响.结果 表明:红参浸提液的总皂苷含量最高,其对l,1--二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强;林下参浸提液中多酚和黄酮含量最高;随着人参添加量的增加,烧鸡的硬度与咀嚼性增强,L*、a*、b*值和巯基含量明显增加,TBARS值与羰基含量显著降低(P＜0.05);人参添加量相同时,红参浸提液对烧鸡羰基及巯基含量的影响最大(P＜0.05),白参浸提液处理烧鸡的TBARS值最高;烧鸡的感官评分随着人参添加量的增加先显著增大后显著降低(P＜0.05),在添加量为1.0％时感官综合评分最高.因此,适当地加入人参浸提液可以改善烧鸡的色泽,提高烧鸡的食用品质,抑制脂肪与蛋白氧化,其中红参浸提液的作用效果最佳.

    烧鸡人参脂肪氧化蛋白质氧化品质特性

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    低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响

    张培茵孟宁刘明刘艳香...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为研究低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响,采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对低温等离子体技术处理前后糙米原料及糙米饭样品特征风味进行测定与分析,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用LAV软件中Matching matrix插件对样品进行相似度分析.结果 表明,低温等离子体处理后糙米与糙米挥发性风味物质的相似度为83.25％;低温等离子体处理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉树脑单体、桉树脑二聚体、正己醇单体、正己醇二聚体、二烯丙基二硫醚、蒎烯和柠檬烯等醇、酮、萜类物质相对含量增加,呈现出更多的花香、松木等清香气味.而糙米饭与低温等离子体处理后的糙米饭的相似度为89.5％,低温等离子体处理后糙米饭样品的醛类物质和萜类物质的相对含量增加,对糙米的整体风味起到一定的烘托作用,丰富了糙米风味物质,且无不良风味物质产生,实验为低温等离子体技术对糙米风味的研究提供了一定的理论依据和数据支持.

    低温等离子体糙米挥发性风味物质离子迁移色谱

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