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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价

    白洁蒋华彬张小飞李玉美...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件,本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成分等的影响,并采用变异系数法进行综合评价.结果 表明:适宜的气流膨化处理可降低马铃薯方便粥水分质量分数,较好地保持马铃薯方便粥的色泽、总膳食纤维以及可溶性膳食纤维含量,缩短复水时间,提高复水率并赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气.基于变异系数法得出水分质量分数、挥发性香气成分(杂环化合物、醛类、烃类)质量浓度、咀嚼性、硬度、复水时间这7个指标所占权重较大,综合评分结果表明130℃处理50 s得到的马铃薯方便粥品质最好.扫描电子显微镜观察发现经气流膨化处理后马铃薯方便粥出现多孔网状结构,内部变得膨胀疏松.傅里叶变换红外光谱分析表明气流膨化处理会影响马铃薯方便粥中蛋白质、淀粉等分子的构型.结论:适宜的气流膨化处理可以改善马铃薯方便粥品质,缩短复水时间.

    马铃薯方便粥气流膨化品质微观结构变异系数法

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    挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响

    樊红秀李艳霞刘婷婷刘鸿铖...
    89-98页
    查看更多>>摘要：采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理,通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响,确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数,并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构探究玉米粉的成膜机理.结果 表明,高温高压挤出改性处理能够使玉米粉膜结构致密、膜表面较平整光滑、孔洞明显减少.当玉米粉粒度为120目、挤出温度为165℃、水分质量分数为34％时制备的玉米粉膜具有良好的机械性能、阻水性以及较低的溶解度,并且此条件下制备的玉米粉成膜液具有较高的黏弹性和较大的触变环面积,体系内部分子之间的相互作用较强.此外,挤出改性处理使玉米淀粉由A晶型转变为V晶型,淀粉结晶度下降,部分支链淀粉发生降解生成直链淀粉以及小分子质量支链淀粉,易形成有序性较高的分子链排布状态,改善玉米粉的凝沉性和成膜特性.挤出改性处理还使玉米粉中淀粉、蛋白质、纤维等分子之间的相互作用增强,并且形成强烈而稳定的氢键,有利于分子间形成致密的结构网络.

    挤出改性玉米粉膜流变学特性分子相互作用结晶结构

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    超微粉碎对苦荞面条品质特性的影响

    程佳钰高利汤晓智
    99-105页
    查看更多>>摘要：为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响.结果 表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加(P＜0.05),面粉亮度值由72.20升高至77.48.同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05).超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密.利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降(P＜0.05),最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50％,质构特性显著改善.

    超微粉碎面条品质特性苦荞麦粒度破损淀粉

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    热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

    周浩宇俞明君聂远洋张鹏辉...
    106-114页
    查看更多>>摘要：为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响.结果 表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力(P＜0.05),而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高.水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22％,而油炸导致其降低24.00％,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响.5种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度(P＜0.05),热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关(P＜0.01),而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性(P＞0.05).热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关(P＜0.05或P＜0.01).总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高.本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考.

    香菇热加工方式营养特性抗氧化活性生物利用度

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    Pd/碳纳米管催化转移氢化大豆油工艺优化及动力学分析

    杜晶张晨晨王莹高佳佳...
    115-120页
    查看更多>>摘要：为降低油脂氢化过程中反式脂肪酸的含量,本实验以自制的Pd/碳纳米管(Pd/carbon nanotubes,Pd/CNTs)为催化剂,在催化转移氢化体系中氢化大豆油,通过响应面试验以大豆油碘值为响应值摸索最优工艺条件,同时对催化转移氢化大豆油进行动力学分析.结果 表明:最佳工艺条件为氢化温度84℃、催化剂添加量0.20％(以体系质量计)、甲酸铵供体浓度0.33 mol/50 mL、氢化时间90 min,产品的三烯酸、二烯酸和单烯酸反应速率常数分别为4.9×10-2、8.7×10-3和8.31×10-4,氢化亚麻酸和亚油酸的选择性高达5.63和10.47,氢化后大豆油碘值为95.3 g/100 g,反式脂肪酸相对含量仅为10.2％.采用催化转移氢化的方式进行油脂氢化,对制备低反式氢化油脂具有一定的研究意义和应用前景,也可为油脂氢化工业的发展提供一定的理论依据.

    Pd/碳纳米管催化转移氢化大豆油反式脂肪酸选择性

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    食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠致结肠炎风险及体脂蓄积的影响

    张慧杨瑞利刘芳周赛楠...
    121-128页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同剂量食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠致结肠炎风险及体脂蓄积的影响.方法:分别采用低脂或高脂饲料饲喂雄性C57BL/6Cnc小鼠5周后,高脂饲料饲喂小鼠的体质量高于低脂饲料饲喂小鼠22％,肥胖模型构建成功.将小鼠分为7组,包括低脂对照组(NC)、高脂模型组(HFD)和分别饲喂0.05％ (H0.05％)、0.5％(H0.5％)、1％(H1％)、2.5％(H2.5％)和5％(H5％)5种不同剂量卡拉胶的高脂实验组,6周后处死小鼠,检测结肠炎症和体脂蓄积的相关指标.结果:各组小鼠之间的疾病活动指数、结肠中髓过氧化物酶活力和炎症因子mRNA相对表达量以及结肠生理结构变化均无显著差异(P＞0.05),H1％和H2.5％组小鼠结肠中前列腺素E2分泌量较H-FD组分别下降13.94％和20.75％ (P＜0.05);H5％组小鼠的体质量、体脂率和附睾脂肪细胞半径与HFD组相比分别下降了10.51％、37.67％和31.59％ (P＜0.05).结论:饲料中添加0.05％～5％的食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠无致结肠炎风险,且5％卡拉胶具有抑制体脂蓄积的作用.

    食品级卡拉胶剂量肥胖结肠炎体脂蓄积

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    苦荞中可溶性及不可溶性膳食纤维调控糖尿病小鼠糖脂代谢的功效

    仇菊朱宏吴伟菁
    129-135页
    查看更多>>摘要：本研究采用苦荞麸皮粉中提取的膳食纤维对高脂/链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠进行干预,比较苦荞麸皮粉中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)的含量及作用差异,解析苦荞中SDF及IDF对调控糖尿病小鼠血糖及血脂代谢作用的贡献.结果:苦养麸皮中IDF的质量分数((19.52±0.21)％)约为SDF((4.02±0.19)％)的5倍;相同干预剂量下SDF比IDF能更有效地发挥降血糖作用,但当IDF干预剂量达到SDF的5倍时,IDF降低血清中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的效果更显著(P＜0.05),并且能够和SDF一样有效促进胰岛素分泌并改善糖耐量、降低肝脏中总胆固醇水平、促进短链脂肪酸的产生.结论:苦养SDF和IDF均具有改善糖耐量、降低血清及肝脏中脂肪积累的功效,且都与盲肠中短链脂肪酸含量的增加密切相关;研究揭示了苦荞SDF及IDF在量效关系上的差异,为充分理解谷物中不同膳食纤维的糖脂调控功效提供了科学证据.

    苦荞膳食纤维糖代谢脂代谢

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    姜黄素调节Na/K-ATPase/Src信号通路保护LLC-PK1细胞缺氧复氧损伤

    翟兵中张丽婧刘臻陈建国...
    136-142页
    查看更多>>摘要：目的:阐明姜黄素作为Na/K-ATPase (NKA)不完全促进剂,通过影响NKA/类固醇受体辅助活化因子(steroid receptor coactivator,Src)受体复合物的活化保护细胞免于缺氧复氧损伤.方法:通过酶筛选实验明确姜黄素对NKA活性和构型的影响,利用缺氧复氧模型模拟细胞氧化应激损伤.姜黄素预保护猪肾上皮LLC-PK1细胞1h后进行缺氧1h复氧3h处理,检测胞外乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力、细胞活力以及Src、p-Src、细胞外调节蛋白激酶(extracellular signal-regulated protein kinases,Erk)、p-Erk蛋白表达情况.结果:姜黄素能够抑制NKA活性,通过促进Src和Erkl/2磷酸化激活NKA/Src信号通路,但乌本苷存在时姜黄素会增加NKA活性,抑制NKA/Src信号通路过度激活.姜黄素预保护能减轻LLC-PK1细胞氧化应激损伤,降低LDH活力,增加细胞活力,并减少Src、Erk磷酸化蛋白表达.结论:姜黄素对NKA/Src信号通路具有双向调节作用,姜黄素可以通过对NKA/Src信号通路的调节保护细胞免于缺氧复氧损伤.

    姜黄素Na/K-ATPase类固醇受体辅助活化因子激酶细胞外调节蛋白激酶氧化损伤

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    羧甲基普鲁兰多糖螯合钙的制备及其功效评价

    李海鹰杨祥禾魏珍珍贾蓓...
    143-149页
    查看更多>>摘要：为研究羧甲基普鲁兰多糖螯合钙的功效,以天然普鲁兰多糖为原料,通过羧甲基化反应合成水溶性羧甲基普鲁兰多糖(carboxymethyl pullulan,CMP),随后利用CMP与钙溶液反应制备CMP-Ca (Ⅱ)配合物,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对其结构进行表征,以滴定法测定的CMP-Ca (Ⅱ)中钙离子质量分数为指标,采用单因素试验和响应面试验优化CMP-Ca (Ⅱ)制备条件,最后建立骨质疏松Balb/C小鼠模型,利用CMP-Ca (Ⅱ)干预,通过测定骨质量、骨密度和骨硬度等指标研究CMP-Ca (Ⅱ)对骨质疏松小鼠的补钙效果.紫外光谱和傅里叶变换红外光谱分析结果表明,CMP中羧基和羟基与钙离子发生螯合.经单因素试验和响应面试验优化得到的最佳CMP-Ca (Ⅱ)制备条件为Ca2+与CMP质量比2∶1、反应液pH 10、温度50℃;在此条件下,可制得钙离子质量分数为10.3％的CMP-Ca (Ⅱ).骨质疏松小鼠经CMP-Ca (Ⅱ)干预后,骨质量、骨密度和骨硬度提高,血清碱性磷酸酶活力降低,表明CMP-Ca (Ⅱ)能够调节骨质疏松小鼠的钙吸收能力,缓解骨质疏松,改善小鼠骨骼状况.本实验可为合成和开发新型CMP-Ca (Ⅱ)补钙制剂提供参考.

    普鲁兰多糖羧甲基普鲁兰多糖螯合钙补钙制剂骨质疏松症

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    增鲜剂5'-肌苷酸二钠恶化老龄db/db小鼠脂质代谢紊乱的分子机制

    姜允嘉刘金艳许赛君王洋...
    150-158页
    查看更多>>摘要：5'-肌苷酸(inosine 5'-monophosphate,IMP)是一磷酸腺苷(adenosine 5'-monophosphate,AMP)的结构类似物.AMP能够激活AMP活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)提高糖脂代谢效率,改善糖尿病和高血脂等症状,IMP的二钠盐是生活中常用的食品增鲜剂,但未见IMP及其二钠盐等调控糖脂代谢的研究报道.方法:选用6月龄自发性糖尿病C57/KsJ-db/db(简称db/db)小鼠为模型组,以50 mg/(kg mb·d)灌胃给药IMP 8周,灌胃结束后测定小鼠生理学指标.以C57/BL/6j小鼠为正常对照组.结果:灌胃期间各组小鼠体质量无明显改变,IMP给药后db/db小鼠血糖浓度降低,但仍高于正常水平.与模型组小鼠相比,IMP给药组小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白浓度和谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶活力均增加,表明IMP给药后db/db小鼠的高血脂症和肝损伤加剧恶化.分子互作研究结果证实IMP和AMPKγ亚基形成复合体可激活体内AMPK,促进脂肪酸氧化分解.体外实验证明IMP的降脂活性明显高于洛伐他汀,不仅能导致小鼠体内脂肪酸过度氧化以增加活性氧水平引起肝损伤,还能导致乙酰辅酶A蓄积而加剧脂代谢紊乱.结论:IMP可能对罹患脂质代谢紊乱的老年人造成肝损伤,加剧脂质代谢紊乱,应尽快建立食品安全新标准.

    5'-肌苷酸AMP活化蛋白激酶乙酰辅酶A脂质代谢紊乱肝损伤

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