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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    唾液链球菌嗜热亚种与动物双歧杆菌乳亚种复合发酵对发酵乳品质的改善作用

    刘志忠刘立伟刘志刚陈海丽...
    89-98页
    查看更多>>摘要：为评估唾液链球菌嗜热亚种CZ-03(Streptococcus salivarius subsp。thermophilus CZ-03)与动物双歧杆菌乳亚种LGG-08(Bifidobacterium animalis subsp。lactis LGG-08)复合发酵对发酵乳品质的影响，采用这两种菌株对牛乳进行复合发酵，分析其流变学特性、质构特性以及活菌数。利用多频扩散波谱法详细研究复合发酵乳的微观结构及其动态变化，评估其稠度、硬度、内聚性和黏度指数。结果显示，在贮藏初期(0～14 d)，复合发酵乳的胞外多糖质量浓度从204。7 mg/L增加至233 mg/L，显著高于单菌株发酵乳。此外，复合发酵乳在整个贮藏期间的活菌数显著高于单菌组，显著提升了产品的贮藏稳定性和益生功能。复合菌株的使用显著改善了发酵乳的流变学和质构特性，尤其在黏度和持水性方面。与单一菌株发酵的样品相比，复合发酵乳能更有效地形成稳定的凝胶结构。这些发现为益生菌发酵乳的产品开发和健康功能提升提供了坚实的科学依据，并为发酵乳的生产及贮藏特性评估提供了创新视角和策略。

    唾液链球菌嗜热亚种动物双歧杆菌乳亚种益生菌发酵乳品质改善

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    降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

    刘庆涛朱司宝王天文李闯...
    99-107页
    查看更多>>摘要：本研究在NCBI数据库中挖掘出4 个在pH 4。5及7。0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9)，实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达，并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明，ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃，ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性，ES8呈中性;4 种酶在温度高于45℃或pH值低于5。0条件下稳定性显著降低;4 种酶的活性受到Fe3+、Co2+、Cu2+的强烈抑制;4 种酶在体积分数10%乙醇存在条件下，可分别保持50。48%、48。44%、42。60%及33。59%的酶活力。4 种酶在质量分数为5%NaCl条件下，可分别保持24。09%、20。41%、16。11%及10。73%的酶活力。4 种酶在pH 4。5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210。7、213。8、256。2 mmol/L及127。2 mmol/L，催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214。31、203。20、161。46 L/(mol·s)及257。43 L/(mol·s)。结构分析推测，ES9底物通道入口较窄，可能影响EC的进入，从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力，可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶，丰富了EC水解酶酶库，为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

    氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

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    基于计算机筛选与分子模拟技术的宁夏肉牛血红蛋白源抗氧化肽的鉴定

    徐斐然王玉王晓静崔伟...
    108-117页
    查看更多>>摘要：采用3 种酶解法(碱性蛋白酶(E1组)、胃蛋白酶+胰蛋白酶(E2组)、碱性蛋白酶+胃蛋白酶+胰蛋白酶(E3组))制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物，并筛选出抗氧化活性最佳组分;利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量＜3 kDa酶解产物的氨基酸组成和序列，利用计算机分析技术筛选出潜在的抗氧化肽，并验证其活性;通过分子模拟技术进一步研究宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽的作用机理。结果表明，E3组酶解效果最佳，超滤后＜3 kDa的组分表现出更佳的抗氧化活性(1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基和2，2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2，2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除率的半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration，IC50)分别为(18。382±0。023)mg/mL和(0。246±0。012)mg/mL);E3(分子质量＜3 kDa)组富含疏水性和芳香族氨基酸，且鉴定和筛选出4 条活性最佳的抗氧化肽，氨基酸序列分别为DWGHSW、VFYPW、GTGW和TYFPHF;其中，VFYPW表现出最高的DPPH自由基清除率(IC50:(0。350±0。013)mg/mL)和ABTS阳离子自由基清除率(IC50:(9。482±0。122)µg/mL)，其次为DWGHSW;氢键和疏水作用使DWGHSW和VFYPW与Keap1蛋白(PDB ID:2FLU)形成稳定的复合物。该研究可为宁夏肉牛血红蛋白肽作为天然源抗氧化补充剂的应用提供理论依据，有助于宁夏肉牛血液资源的高值化利用。

    计算机筛选分子模拟宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽鉴定

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    全谷物及杂豆添加量在小鼠与人体间剂量换算分析

    支莉朱益清赵亮星陈睿...
    118-125页
    查看更多>>摘要：适量摄入全谷物及杂豆可以改善糖代谢和脂代谢，但摄入量过高可能产生不利影响。由于缺乏相应的换算关系，小鼠饲料中的摄入量无法直接作为人群摄入量的参考。本文介绍小鼠饲料中常见的全谷物及杂豆的添加量，并通过等效系数法、比表面积法、体型系数法、食物比重法、体表面积指数法、能量换算法和营养素换算法探讨了小鼠饲料中全谷物及杂豆添加量与人群膳食推荐量之间的剂量效应关系。研究表明，当人群全谷物及杂豆推荐摄入量为50～150 g时，相当于在每日进食量为3 g的小鼠饲料中添加5%～50%的全谷物及杂豆。对于小鼠而言，饲料中全谷物及杂豆的添加量超过50%可能存在过量摄入的风险。本研究为未来建立全谷物及杂豆在小鼠饲料添加量与人群推荐摄入量之间的换算关系提供了重要参考。

    剂量换算全谷物杂豆体表面积

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    基于网络药理学探究双孢菇的肝脏保护作用

    王杰王金梅刘慧刘旭光...
    126-137页
    查看更多>>摘要：为研究双孢菇乙醇提取物(Agaricus bisporus ethanol extract，ABEE)保肝活性的物质基础及其作用机制，采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS)技术对ABEE的成分进行分析鉴定，通过网络药理学结合CCl4致小鼠急性肝损伤动物模型对其活性物质及作用机制进行分析。UPLC-MS/MS分析鉴定化合物75 个，其中网络药理学预测与肝损伤活性相关化合物15 个，作用靶点11 个。动物实验结果显示，ABEE能够显著改善由CCl4导致的小鼠急性肝损伤，与模型组相比，高剂量组(1 000 mg/kg)肝功能指标谷草转氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶得到了显著恢复(P＜0。001)，同时小鼠体内抗氧化能力得到显著提高，与模型组相比，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著提高(P＜0。001)，丙二醛含量显著下降(P＜0。01)。采用实时荧光定量聚合酶链式反应和Western blot技术对相关基因的mRNA和蛋白表达水平进行检测，结果显示，与模型组相比，高剂量组Bcl-2表达显著上升(P＜0。001)，MYC、NF-κB1、RELA、MMP9表达显著降低(P＜0。01)，证实了预测结果。因此，ABEE可能是通过水杨酸、棕榈酸、α-亚麻酸、白杨素调节Bcl-2、MYC、NF-κB1、RELA的表达及其所在的化学致癌-受体激活等信号通路，从而发挥肝脏保护作用。本研究结果表明ABEE可能是通过多成分、多靶点、多通路抑制细胞凋亡、癌变，抑制自由基脂质过氧化来发挥肝脏保护作用。

    双孢菇肝脏保护网络药理学超高效液相色谱-串联质谱联用作用机制

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    基于顶空-气相色谱-离子迁移谱探究不同成熟期番茄果实风味的差异

    付小辉施露孙清珍董晓星...
    138-147页
    查看更多>>摘要：以野生型番茄'Alisa Craig'为试材，采用高效液相色谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱等方法，从代谢和转录水平分析挥发性代谢物质在绿熟期、转色期、坚熟期和完熟期4 个成熟阶段的变化趋势。结果表明:随果实成熟，柠檬酸、番茄红素及β-胡萝卜素的含量逐渐增加，苹果酸和β-隐黄质含量则逐渐降低。番茄果实在4 个时期共检测到81 种挥发性代谢物质，这些物质的总量呈以下规律:完熟期＞坚熟期＞转色期＞绿熟期。进一步将筛选到的40 种差异代谢物与品质指标进行相关性分析，发现番茄红素与挥发性代谢物质6-甲基-5-庚烯-2-酮呈正相关。此外，叶绿素降解相关基因SlSGR1、类胡萝卜素代谢相关基因SlPSY1在转色期表达量骤增，与(E)-2-己烯醛变化趋势相似，类胡萝卜素代谢相关基因SlLCYb和SlBCH2则均在完熟期表达量最高，与6-甲基-5-庚烯-2-酮的变化趋势一致。进一步推测，番茄果实在成熟过程中可能通过调控类胡萝卜素代谢相关基因的表达，从而改变果实风味。研究结果将有助于全面了解番茄果实成熟的内在物质基础，为果实成熟过程风味的代谢调控以及改善果实品质提供新的理论依据。

    番茄成熟期品质挥发性化合物

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    云南5种蜂蜜12种糖组分和20种氨基酸含量的测定与分析

    孙晓杰黄学者赵玉强贾光群...
    148-155页
    查看更多>>摘要：为探究云南5 种特色蜂蜜澳洲坚果蜜(Macadamia integrifolia honey)、咖啡蜜(Coffea honey)、米团花蜜(Leucosceptrum canum Smith honey)、苕子蜜(Vicia villosa Roth honey)及橡胶蜜(Hevea brasiliensis honey)糖组分和氨基酸含量水平和分布规律，对云南5 种蜂蜜中12 种糖组分及20 种氨基酸含量进行测定、分析，并利用层次聚类分析和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA)探讨糖组分及氨基酸含量在5 种蜂蜜分类鉴别中的应用。结果表明:云南5 种蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的含量符合行业标准要求。10 种低聚糖总质量分数范围在5。35%～7。92%之间，其中松二糖与麦芽酮糖、曲二糖、异麦芽糖存在较强的相关性。5 种特色蜂蜜的20 种氨基酸含量之和范围在312。54～1 245。51 mg/kg之间，其氨基酸总量关系为:咖啡蜜＞米团花蜜＞苕子蜜＞橡胶蜜＞澳洲坚果蜜。不同蜜种蜂蜜的氨基酸组成及含量呈现较为显著的差异，咖啡蜜中酪氨酸含量是其他蜜种蜂蜜的10 倍以上，推测其为咖啡蜜潜在的特征标志物。聚类分析结果显示，根据氨基酸可以较好地将云南5 种蜂蜜进行归类，准确率达98。5%。通过PLS-DA同样可以将5 种蜂蜜进行有效区分，并筛选出脯氨酸、精氨酸、色氨酸、组氨酸、天冬酰胺、丙氨酸共6个变量投影重要性值＞1的差异参数用于区分云南5种蜂蜜。

    蜂蜜糖类氨基酸化学计量学

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    吐鲁番9个产地无核白葡萄干品质及多酚代谢组分析

    户金鸽白世践
    156-163页
    查看更多>>摘要：以吐鲁番9 个产地无核白葡萄干为研究对象，分析比较不同产区间葡萄干品质、抗氧化活性差异，采用超高效液相色谱-串联质谱法测定葡萄干酚类组分和含量。结果表明，平均葡萄干单粒质量和果形指数最大的是连木沁，分别为0。81 g、2。74，平均单粒质量和果形指数最小的是高昌区，分别为0。46 g、2。27。园艺场葡萄干固酸比最高，为29。34，七克台葡萄干固酸比最低，为25。74。连木沁葡萄干a*值最低，ΔE较低，分别为2。56和44。94，表明其葡萄干颜色最绿;园艺场葡萄干a*值较低，ΔE最低，分别为2。94和44。19，这两个产区内葡萄干颜色偏绿且颜色一致性最好。对6 个产区无核白葡萄干检测到的518 种单体酚进行分类，可分为5大类:黄酮275 种，占53。09%;酚酸136 种，占26。25%;木脂素和香豆素60 种，占11。58%;单宁19 种，占3。67%;其他类(茋类)28 种，占5。41%。鲁克沁和高昌区、七克台和胜金乡、园艺场和连木沁3 组共筛选到246 个差异代谢物，分别包含124、144、66 个差异代谢物，各有54、92、22 个特有差异代谢物，这3 组之间有10 个共同差异代谢物。上述结果表明，连木沁和园艺场可作为无核白葡萄干的优势产区。

    吐鲁番葡萄干品质酚类代谢组

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    基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律

    申瑾周景丽郎繁繁闫裕峰...
    164-170页
    查看更多>>摘要：以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象，采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异，发酵过程共检测到93 种挥发性风味物质，总挥发性物质含量依次为上层＞中层＞下层。上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关(P＜0。05)，从而影响微生物生长代谢，下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢(P＜0。05)。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关，上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成，中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成。本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性，阐明了风味物质形成规律，有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理。

    醋醅宏基因组学微生物理化因子挥发性风味相关性分析

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    金牡丹不同茶类夏秋茶香气品质差异分析

    唐梦婷廖献盛吴先寿魏明秀...
    171-182页
    查看更多>>摘要：以'金牡丹'品种夏、秋季嫩梢为原料，分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5 类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明，夏茶中鉴定出522 种挥发性代谢物，以萜类、酯类及醇类为主;秋茶中鉴定出502 种挥发性代谢物，以萜类、酯类和杂环化合物为主。香气活性值分析表明，β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹绿茶的关键呈香物质;β-紫罗兰酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹黄茶的关键呈香物质;香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的关键呈香物质;吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香叶醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹乌龙茶的关键呈香物质;香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等是金牡丹红茶的关键呈香物质。秋茶中呈香物质的贡献、种类与数量均多于夏茶，其中，香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等42 种关键呈香物质在秋季样品中香气活性值均高于夏季。整体而言，金牡丹茶以花香类为主要香型，秋茶香气品质显著优于夏茶，香叶醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14 种挥发性代谢物为金牡丹茶品种的关键香气物质。

    金牡丹不同茶类夏秋茶香气品质香气活性值

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