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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律

    廖彩虎李怡菲罗丹娴谢思芸...
    87-96页
    查看更多>>摘要：真空预冷技术在低温熟肉制品的降温方面扮演着极其重要的角色.本实验以真空预冷前后不同盐水注射量(质量分数10％、20％、30％、40％)下的西式火腿水分存在形式和孔隙结构参数为研究对象,并利用偏最小二乘回归分析探讨真空预冷的降温机理.结果 表明,10％盐水注射量样品整体平均降温速率(0.94℃/min)显著高于20％ (0.76℃/min)、40％ (0.68℃/min)和30％ (0.56℃/min)盐水注射量样品(P＜0.05).真空预冷过程中不同盐水注射量样品的结合水、束缚水和自由水弛豫峰面积均呈下降趋势,但束缚水驰豫时间却始终维持不变.真空预冷可使不同盐水注射量的样品均获得更宽范围的孔径分布、更大的孔隙率和平均孔径等.载荷图分析结果显示,真空预冷过程中各降温段平均速率与孔隙结构和水分存在形式中的部分参数(束缚水弛豫时间和弛豫面积、累计孔隙体积和累计孔面积、平均孔径及孔曲率和渗透率等)存在着极强的相关性.变量重要性投影值分析结果表明,束缚水较自由水、结合水对降温速率的影响更大.此外,平均孔径、渗透率和孔曲率等孔隙结构指标要比单纯的孔隙率指标对降温速率影响更明显.

    真空预冷西式火腿孔隙结构水分存在形式降温机制

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    超声辅助酶法制备海参性腺多糖的结构特性及抗氧化活性

    王静杰杜鑫钟强董和亮...
    97-104页
    查看更多>>摘要：以海参性腺为原料,采用超声辅助酶(ultrasound-assisted enzymatic,UAE)法制备海参性腺粗多糖,后经分离纯化得到海参性腺多糖(sea cucumber gonadal polysaccharide,SCGP)-UAE,探究其结构特性和抗氧化活性,并与酶法和超声法制备的SCGP-E和SCGP-U进行比较.结果 表明,SCGP-UAE的总糖质量分数(69.13％)显著高于SCGP-E (58.76％)和SCGP-U (62.93％) (P＜0.05).3种SCGP的紫外光谱及傅里叶变换红外光谱具有相似的特征峰.刚果红实验、扫描电子显微镜及热稳定性测定结果显示,3种SCGP均不含三股螺旋结构,表观呈现片状结构,具有较好的热稳定性.当多糖质量浓度为4 mg/mL时,SCGP-UAE的2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率和亚铁离子螯合能力较SCGP-U分别高5.59％、14.05％和26.63％,较SCGP-E分别高2.16％、33.59％和47.10％.综上所述,UAE法提取率高,所制备多糖的抗氧化活性较好,表明UAE法是一种较好的SCGP制备方法.

    超声辅助酶法海参性腺多糖结构特性抗氧化活性

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    不同种类原料肉对婴幼儿肉泥理化性质和体外消化特性的影响

    罗明洋吴菊清粘颖群赵迪...
    105-110页
    查看更多>>摘要：为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3种婴幼儿肉泥(牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥)为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析.结果 表明:婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品.不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异(P＜0.05).其中牛肉泥蛋白质量分数最高((11.01±0.53)％),猪肉泥脂肪质量分数最高((6.19±0.42)％),鸡肉泥水分质量分数最高((81.15±0.26)％).流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征.表观黏度和储能模量(G')都呈现出牛肉泥＞猪肉泥＞鸡肉泥.经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥,肉泥的粒径分布范围由最初4.3～550.0 μm范围缩小至1.2～118.0 μm.牛肉泥消化后的中值粒径最小,为(8.15±0.94) μm,猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异.总体来说,不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异.

    婴幼儿肉泥营养成分流变性体外消化率粒径

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    板栗壳黄酮结构分析及其对胰脂肪酶活力的抑制作用

    黄雪薇雷嗣超涂芬谢辰阳...
    111-118页
    查看更多>>摘要：在分析板栗壳黄酮结构的基础上,研究其对胰脂肪酶的抑制作用及类型.采用醇提法提取板栗壳中的黄酮,并用AB-8大孔吸附树脂进行纯化,冻干后得到的黄酮含量为(107.50±1.00) mg/g,提取得率为(5.66±0.05)％.利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱联用技术对板栗壳黄酮进行结构分析,鉴定出8种黄酮类化合物.采用对硝基苯酚法测定胰脂肪酶活力,分别考察板栗壳黄酮对胰脂肪酶的抑制效果及不同反应条件下板栗壳黄酮对胰脂肪酶活性的影响,结果表明,板栗壳黄酮对胰脂肪酶有较好的抑制作用,半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为0.074 mg/mL,且使胰脂肪酶最适pH值向碱性偏移.通过Lineweaver-Burk双倒数作图法确定其抑制类型为非竞争性抑制,抑制常数K=53.19 mg/mL.由此可见,板栗壳黄酮是一种效果良好的胰脂肪酶抑制剂.

    板栗壳黄酮超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱胰脂肪酶抑制作用

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    酶法水解猴头菇多肽的生物活性

    于弋涵杜伟宁胡秋辉苏安祥...
    119-127页
    查看更多>>摘要：本实验用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶对猴头菇蛋白进行酶解,得到4种猴头菇多肽HEPH-P、HEPH-F、HEPH-A、HEPH-T,通过比较不同猴头菇多肽的抗氧化活性、抗炎活性、抗肿瘤活性,研究酶法水解猴头菇多肽的生物活性.结果 表明,HEPH-P具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除活性,清除率分别达到(53.01±0.27)％和(55.73±1.52)％.HEPH-A在脂多糖诱导RAW264.7细胞的抗炎模型中通过有效控制NO和白细胞介素(interleukin,IL)-6的释放、促进IL-10的分泌,从而表现出抗炎活性.HEPH-P使肝癌HepG-2细胞细胞膜破裂并且触发细胞凋亡,从而有效地抑制肝癌细胞增殖.该研究可为猴头菇功能活性肽的制备及开发应用提供理论依据.

    猴头菇多肽抗氧化抗炎抗肿瘤

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    虾青素保护视网膜色素上皮细胞免受蓝光发光二极管诱导的氧化应激损伤

    刘莹马宁刘垚杰郭雅图...
    128-136页
    查看更多>>摘要：目的:探究虾青素对蓝光发光二极管(light-emitting diodes,LED)诱导ARPE-19细胞氧化应激损伤的保护作用及其机制.方法:采用不同浓度的虾青素预处理细胞1h后,蓝光LED下光氧化损伤诱导24 h.噻唑蓝法测定细胞活力,乳酸脱氢酶检测法分析细胞毒性,2',7'-二氯二氢荧光素二乙酸酯荧光探针法测定细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)的水平,JC-1荧光探针法测定细胞内线粒体膜电位的变化,利用酶学相关试剂盒测定细胞内源性抗氧化酶活力,实时荧光定量聚合酶链式反应法测定细胞内Ⅱ相解毒基因的转录表达水平,Western blot法测定细胞内核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)的核蛋白表达水平.结果:虾青素(5、10 μmol/L和20 μmol/L)预处理以浓度依赖的方式抑制蓝光LED诱导的ARPE-19细胞活力降低,缓解细胞毒性;虾青素预处理能够减少细胞内ROS的产生,稳定线粒体膜电位,提高内源性抗氧化酶活力.此外,虾青素诱导了Nrf2的核转位,增加了抗氧化酶和Ⅱ相解毒基因的表达,从而保护ARPE-19细胞免受蓝光LED诱导的氧化应激损伤.结论:虾青素通过诱导Nrf2的核转位,促进抗氧化酶和Ⅱ相解毒基因的表达水平升高从而保护ARPE-19细胞免受蓝光LED诱导的氧化应激损伤.

    虾青素ARPE-19细胞蓝光发光二极管氧化应激细胞内核因子E2相关因子2

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    氧化锌纳米颗粒对玉米储藏过程中微生物的抑制作用

    张咚咚胡思Zakir HAYAT宋慧玲...
    137-144页
    查看更多>>摘要：玉米作为我国粮食储备的主要粮种之一,因其水分含量高、营养物质丰富、带菌量大等特点极易发生霉变、真菌毒素超标.本实验采用水热法优化制备了一种氧化锌纳米颗粒(zinc oxide nanoparticles,ZnO-NPs),以水为溶剂,n(Zn2+)∶n(OH-)为1∶8、水热温度120℃、恒温6h条件下,制备的纳米颗粒为球形,采用动态光散射法测得ZnO-NPs的平均粒径为93 nm,多分散系数为0.024.X射线能谱分析、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析等结果显示,所制备的纳米颗粒只含Zn和O两种元素,具有ZnO所特有的晶体结构和化学键特征.抑菌实验结果显示,所制备的ZnO-NPs对细菌和真菌有显著的抑制效果,玉米中添加ZnO-NPs后经过30d的储藏,与对照组相比其菌落总数明显降低,且减缓了玉米品质劣变.研究结果表明,ZnO-NPs有助于抑制玉米储藏过程中的微生物繁殖,可为实现玉米长期安全储备过程中开发新的微生物抑制剂提供数据支撑.

    水热法氧化锌纳米颗粒抗菌活性玉米储藏

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    呼吸代谢参与粉红单端孢侵染厚皮甜瓜果实不同阶段的防御反应

    薛素琳南米娜龚迪王斌...
    145-152页
    查看更多>>摘要：目的:探讨三羧酸(tricarboxylic acid cycle,TCA)循环和磷酸戊糖途径(pentose phosphate pathway,PPP)在病原真菌侵染果实中的作用.方法:用粉红单端孢(Trichothecium roseum)接种'玉金香'厚皮甜瓜果实,观察(22±2)℃、相对湿度55％～60％条件下病斑直径的变化,测定接种果实病健交界处组织TCA循环和PPP关键酶活力以及中间产物含量的变化,分析不同侵染阶段TCA循环和PPP发挥的作用.结果:果实病斑直径在接种后24 h内无明显变化,48 h时明显增大,72 h时显著高于对照组(P＜0.05).与对照组相比,接种粉红单端孢显著降低了早期果实的异柠檬酸脱氢酶活力(P＜0.05),而显著提高了苹果酸脱氢酶(malate dehydrogenase,MDH)活力(P＜0.05),24 h时MDH活力是对照组的2.14倍;显著提高了早期果实烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NAD)和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量(P＜0.05),24 h时分别高出对照组50.37％和50.31％;激活了果实的NAD激酶,显著提高了后期葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶的活力(P＜0.05),48 h时分别是对照组的1.83倍和2.51倍;显著促进了后期果实烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸和葡萄糖-6-磷酸的合成(P＜0.05);显著降低了早期和中期果实核糖-5-磷酸异构酶活力和核酮糖-5-磷酸含量(P＜0.05).结论:粉红单端孢侵染厚皮甜瓜早期诱导了果实组织TCA循环,后期促进了PPP,说明TCA循环参与了更多果实早期的抗病防御,而PPP在后期寄主防御反应中发挥更大的作用.

    厚皮甜瓜粉红单端孢侵染三羧酸循环磷酸戊糖途径

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    魔芋葡甘聚糖/油酸修饰纳米ZnO复合抗菌膜的制备与表征

    陈晓涵卢宏政庞杰穆若郡...
    153-160页
    查看更多>>摘要：为提高纳米氧化锌(ZnO)在魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)中的分散性,以增强纳米复合膜的抗紫外线性能和抗菌性能,通过油酸(oleic acid,OA)对纳米ZnO进行修饰,制备OAZnO溶液,并采用浇铸法制备KGM/OAZnO纳米复合膜,通过流变学分析、傅里叶变换红外光谱分析、X射线衍射分析、微观结构观察、热重分析以及理化性质测定,研究OAZnO的添加对KGM膜结构和理化性质的影响.结果 表明,OA提高了纳米ZnO的分散性,傅里叶变换红外光谱分析证实纳米ZnO与KGM分子间形成了较强的氢键,X射线衍射光谱结果表明纳米ZnO中的Zn2+与KGM链上的--OH形成配位键;同时,适量OAZnO (0.49 mL)使纳米复合膜包装机械性能和阻水性能得到增强,其水蒸气透过率较KGM膜降低了35.62％,拉伸强度提高了79.26％.此外,紫外光谱分析和抗菌实验结果表明KGM/OAZnO纳米复合膜具有较强的紫外阻隔性能和抗菌性能.综上,OAZnO的添加可以提高纳米复合膜综合性能,且OAZnO溶液添加量为0.49 mL时最强,可以作为功能性食品包装膜.

    魔芋葡甘露聚糖油酸纳米氧化锌抗菌性能纳米复合抗菌膜

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    壳聚糖/磺丁基-β-环糊精纳米粒子的制备及其对海藻酸钠膜物理性能的影响

    孙伟艳宿志伟张芳孟祥红...
    161-167页
    查看更多>>摘要：以壳聚糖(chitosan,CS)和磺丁基-β环糊精(sulfobutylether-β-cyclodextrin,SBE-β-CD)为原料制备CS/SBE-β-CD纳米粒子,通过单因素试验探究不同条件对CS/SBE-β-CD纳米粒子粒径、多分散系数(polydispersity index,PDI)和Zeta电位的影响,得到CS/SBE-β-CD纳米粒子制备的最佳条件,并以透射电子显微镜(transmission electron microscope,TEM)和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)对CS/SBE-β-CD纳米粒子进行结构表征,探究添加CS/SBE-β-CD纳米粒子对海藻酸钠膜机械性能(拉伸强度、断裂延伸率)以及物理性能(膜厚度、水蒸气透过率(water vapor permeability,WVP))的影响.结果 表明,CS/SBE-β-CD纳米粒子的最佳条件为CS分子质量100 kDa、CS溶液pH 4.0、CS质量浓度0.75 mg/mL、CS与SBE-β-CD质量比0.8∶1.该条件下制备的CS/SBE-β-CD纳米粒子粒径、PDI以及Zeta电位分别为245.1 nm、0.068和+30.2 mV.TEM观察发现CS/SBE-β-CD纳米粒子粒径均一且为规则球形.FTIR分析结果显示,CS与SBE-β-CD之间发生了静电结合,同时CS/SBE-β-CD纳米粒子形成后氢键作用增强.与空白海藻酸钠膜溶液相比,当膜溶液中CS/SBE-β-CD纳米粒子的质量浓度为1.00 mg/mL时,复合膜的拉伸强度由18.18 MPa增加到29.15 MPa,断裂延伸率由38.91％下降至26.42％,WVP由0.36 g·mm/ (m2·h·kPa)下降至0.21 g·mm/ (m2·h· kPa).本研究制备的CS/SBE-β-CD纳米粒子能够改善和提高海藻酸钠膜的机械性能与物理性能.

    壳聚糖/磺丁基-β-环糊精纳米粒子制备表征纳米复合膜机械性能物理性能

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