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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

    赵改名李珊珊崔文明祝超智...
    80-89页
    查看更多>>摘要：夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛肉干加工适宜性.选取并测定20个原料肉理化指标和9个牛肉干产品加工品质指标,利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标,并建立评估方程.结果 表明:不同部位牛肉理化特性存在明显差异.臀肉的水分质量分数(75.47％)和蛋白质量分数(21.51％)最高,脂肪质量分数(2.39％)最低(P＜0.05),凝胶和乳化性能较好.肩肉的脂肪质量分数最高(8.69％),质构特性较好,剪切力较小.牛腱的解冻损失率(1.81％)和蒸煮损失率(24.08％)最低,剪切力最小(4.99 kg).霖肉的解冻损失率(6.36％)和蒸煮损失率(34.22％)最大.2)牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y=0.1979A+0.0260B+0.3128C+0.2188D+0.2455E (A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性).3)肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干,而霖肉和牛腱不适合;4)以感官评价结果为因变量,以综合品质评价结果为自变量,建立回归方程为y=3.6465x+4.5562(R2=0.8242).综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性.本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数,此外,还找到了更适合牛肉干加工的部位.

    牛肉部位牛肉干加工特性夏南牛

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    金针菇膳食纤维改性、理化性质及抗氧化、降血脂活性

    刘学成王文亮弓志青王延圣...
    90-98页
    查看更多>>摘要：以金针菇膳食纤维(dietary fiber,DF)为原料(其中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)质量分数8.2％),分别采用纤维素酶法和高温蒸煮法对其进行改性处理,在单因素试验基础上通过正交优化试验得到改性最佳工艺优化参数.纤维素酶法处理最佳工艺为液料比35∶1、纤维素酶用量1.5％(以体系质量计)、酶解时间2h,在此工艺下SDF得率为16.2％.高温蒸煮法处理最佳工艺为液料比30∶1、蒸煮温度125℃、蒸煮时间50 min,在此工艺下SDF得率为20.4％.将以上两种改性方法得到的改性DF与未改性DF进行理化性质(包括阳离子交换力、胆固醇吸附力和葡萄糖吸收能力)对比,并进行扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱分析,结果发现高温蒸煮改性DF整体上各项性质均优于纤维素酶改性DF.此外,建立小鼠高脂肥胖模型,利用高温蒸煮改性后的金针菇DF饲料饲喂小鼠,通过对小鼠体质量,血脂中甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇,血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等指标水平的测定评价改性DF的生理活性,结果显示添加高温蒸煮改性DF能够改善高脂肥胖小鼠的生理指标,说明改性后的金针菇DF保持了良好的生理活性.

    膳食纤维改性理化性质生理活性

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    3种梨果实发育过程中酚类物质及其抗氧化能力分析

    姜喜唐章虎吴翠云王鑫...
    99-105页
    查看更多>>摘要：为进一步了解新疆主要栽培品种梨生长发育期果实酚类物质和抗氧化能力的变化规律,选取'库尔勒香梨''早酥梨'及其杂交后代'新梨7号'果实为试材,对其总酚、总黄酮、酚类物质含量以及1,1-二.苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力进行分析.结果 表明:3种梨果实总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力在整个生长发育过程中总体呈逐渐降低的变化趋势,ABTS阳离子自由基清除能力呈先降低后升高再降低的变化趋势,花后50 d'早酥梨'果实中总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力最高,分别达23.10、32.25 mg/g和29.12 μmol/g;花后80 d,'早酥梨'果实ABTS阳离子自由基清除能力最高,达80.74 μmol/g.不同生长发育期同品种梨果实的酚类物质含量均存在明显差异,果实中的熊果苷、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、槲皮葡萄糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷含量总体逐渐降低,其中熊果苷含量最高,平均值为5797.82 μg/g,其次是绿原酸含量,平均值为1781.02 μg/g.梨果实中总黄酮、总酚、熊果苷、儿茶素、绿原酸、表儿茶素含量与DPPH自由基清除能力呈极显著正相关(P＜0.01).3种梨幼果期(花后50 d)酚类物质及抗氧化能力较高,'早酥梨'总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力均比'库尔勒香梨'和'新梨7号'高.

    '库尔勒香梨''早酥梨''新梨7号'生长发育期抗氧化能力酚类物质

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    蛹虫草胞外多糖的制备、结构分析及其免疫活性

    于悦陈卓王亚非张明泽...
    106-113页
    查看更多>>摘要：本实验选择蛹虫草菌株CICC 14014液态发酵培养,提取蛹虫草胞外多糖,测定其理化性质及结构,并对其免疫活性进行研究.采用DEAE-Sephacel阴离子交换柱联合Sephadex G-200葡聚糖凝胶柱纯化蛹虫草胞外多糖;利用高效液相色谱法测定多糖分子质量,利用傅里叶变换红外光谱鉴定多糖结构;选用BALB/c小鼠构建免疫损伤模型,考察其体质量及免疫器官指数变化情况,观察其脾脏组织切片形态,计算其T、B细胞增殖率,测定其血清细胞因子及免疫球蛋白质量浓度.结果 表明,蛹虫草发酵液中多糖质量浓度为3.15 mg/mL,经分离纯化后所得单一多糖分子质量为3.67 kDa,纯度可达86.13％.动物实验结果表明,蛹虫草胞外多糖可明显提高免疫器官指数,能够有效促使T细胞(低剂量时)、B细胞增殖和免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G、IgA、IgM、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-2、干扰素(interferon,IFN)-γ的分泌,免疫调节效果显著.研究结果表明蛹虫草胞外多糖可修复环磷酰胺导致的BALB/c小鼠免疫功能损伤,为开发蛹虫草发酵液资源建立了部分理论支撑.

    蛹虫草胞外多糖多糖结构环磷酰胺脾淋巴细胞增殖免疫调节活性

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    超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

    李可李三影杜曼婷王艳秋...
    114-122页
    查看更多>>摘要：碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性.结果 表明:随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低(P＜0.05),粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高(P＜0.05);同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性.综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据.

    类PSE鸡肉分离蛋白超声处理蛋白结构乳化特性

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    马铃薯薄片干燥过程热变形量分析

    李雅琪张鹏起蔡健荣白竣文...
    123-128页
    查看更多>>摘要：为研究马铃薯薄片热风干燥过程中热变形量变化,本文通过三维点云结合数字图像分析技术,研究不同直径(22、33、44 mm)和厚度(1、3、5 mm)马铃薯薄片在干燥过程中形态变化情况.将三维点云数据转换至16位灰度图像,根据所获取图像特征,采用阈值分割、形态学处理及中值滤波等数字图像处理方法实现了马铃薯薄片高度信息离群点去除、孔洞填充;通过马铃薯薄片时变伪彩色等高线图,结合干燥收缩机制解析翘起高度(简称"高度")时变情况,干燥过程中高度收缩经历了规律性翘曲、坍塌和卷曲3个阶段;以高度均值变化率为量化指标,发现高度均值变化率拐点时间点与厚度呈正相关,与直径无关,拐点前不同个体高度具有较高的一致性,拐点后高度个体差异性明显.提取了拐点和终止点处的均值变化率及平行样品之间的方差为特征点进行分析,发现在拐点处,直径和厚度对均值变化率和方差均影响不大,在厚度为5 mm时,其均值变化率的平均值为--39.55％;在终止点处,均值变化率、方差与直径成正相关,与厚度呈负相关关系,厚度为1 mm、直径为44 mm的马铃薯薄片均值变化率和方差分别达到了317.38％和199.34％.本实验以高度值为指标,对马铃薯薄片干燥过程中的形态变化分析,可为后续干燥工艺智能化控制提供理论依据.

    热风干燥马铃薯薄片图像处理高度形变时变规律

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    微波法制备莲子淀粉-绿原酸复合物及其流变特性分析

    王健一汤俊杰江祥富郭泽镔...
    129-136页
    查看更多>>摘要：为探究微波处理对莲子淀粉-绿原酸双元体系流变学特性的影响机制,利用不同微波功率(200、250、300W,8 min)处理淀粉-绿原酸复合物,测定并分析复合物糊化特性、流变特性以及分子质量等变化情况.结果 表明:随着微波功率的增加,淀粉体系的糊化参数(除糊化温度外)、表观黏度、滞后环面积、弹性模量和黏性模量均呈先减小后增大的趋势,相较于单一淀粉体系,复合体系的下降趋势更明显,这表明加入绿原酸后,淀粉糊的交联结构被弱化.结合直链淀粉溶出情况及分子质量分析结果可知,绿原酸能有效干预体系中直链淀粉分子的相互作用,弱化凝胶网络中永久缠结区的形成,使淀粉糊体系具有更强的恢复性.综上,莲子淀粉-绿原酸复合物的形成能够增强淀粉糊体系的热稳定性以及剪切稳定性.

    莲子淀粉多酚流变特性凝胶网络微波

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    气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

    蒋华彬白洁张小飞李经伟...
    137-144页
    查看更多>>摘要：以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型.结果 表明:膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响.Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化.水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol.膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响.由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性(P＜0.01).本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据.

    马铃薯方便粥气流膨化动力学模型品质特性

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    瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理改善鸡血豆腐的品质

    王鑫黄瑾吴瑀婕卢方云...
    145-151页
    查看更多>>摘要：为研究鸡血豆腐加工过程中复配胶联合超声处理对其品质的影响,选择添加不同配比的瓜尔豆胶与阿拉伯胶复配或瓜尔豆胶与魔芋胶复配,通过鸡血豆腐出品率确定其加工过程中的最佳凝血时间、加热温度、加热时间、血水比及超声条件,并进一步对其保水性、色泽和质构特性进行综合分析.结果 表明:添加4 g/L瓜尔豆胶与魔芋胶复配(复配比5∶5)、凝血12 min、血水体积比1∶2.5、超声功率90 W、超声时间3 min、加热温度90℃、加热40 min条件下制备的鸡血豆腐,4℃贮藏48 h时的出品率比不添加复配胶非超声组(CK1)提高了15.91％,色泽和质构均有显著提升(P＜0.05),由此说明瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理能明显改善鸡血豆腐的综合品质.

    超声复配胶出品率品质

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    EGCG通过激活AMPK、抑制PPARγ调控3T3-L1脂肪细胞中脂滴蓄积

    管巧丽吴晓云李芳盛军...
    152-161页
    查看更多>>摘要：研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对3T3-L1成熟脂肪细胞脂滴蓄积的影响.通过体外诱导分化培养3T3-L1前脂肪细胞,经EGCG处理后,脂肪细胞脂滴大小减小,并表现为时间和浓度依赖性;不会引起成熟脂肪细胞的凋亡.与对照组相比,EGCG处理组显著降低与脂代谢、转运和吸收相关基因的mRNA的表达水平;EGCG处理可以显著降低过氧化物酶体增殖物激活受体(peroxisome proliferators-activated receptor-γ,PPARγ)的表达并激活腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK).使用AMPK抑制剂Dorsomorphin处理成熟脂肪细胞,发现与单独抑制剂组相比,EGCG能提高磷酸化-AMPK的表达水平,并抑制PPARγ的表达.结论:EGCG可能通过激活AMPK从而抑制PPARγ的表达并显著降低与脂代谢、转运和吸收相关基因的mRNA的表达水平,从而减少3T3-L1成熟脂肪细胞的脂滴蓄积.

    表没食子儿茶素没食子酸酯3T3-L1脂肪细胞AMP活化蛋白激酶过氧化物酶体增殖物激活受体脂滴蓄积

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