期刊,食品科学 2021年卷23期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

云南野生牛肝菌中重金属的生物有效性及健康风险评估

李梦莹王坤保欣晨马娇阳...

162-169页

查看更多>>摘要：为研究牛肝菌中重金属对人体的健康风险及毒性效应,本研究采集了云南主产区(楚雄、曲靖、大理和普洱)不同野生干牛肝菌(按颜色分为白牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌和黄牛肝菌),测定了其镉(Cd)、铅(Pb)和铬(Cr)的含量,结合体外胃肠模拟法和Caco-2细胞模型,分析了3种重金属的生物可给性含量和生物有效性含量,并探究食用重金属含量高的牛肝菌对人体肠道的健康风险,即牛肝菌经模拟胃肠液消化后对Caco-2细胞炎症因子白细胞介素-8 (interleukin-8,IL-8)基因表达量的影响.结果表明,干牛肝菌中Cd的平均含量约是我国食品安全标准(GB 2762-2017)中食品污染物限量值的20倍.Cr、Cd和Pb的生物可给性在模拟胃液中分别为18.2％、3.1％和17.0％,在模拟肠液中分别下降到15.3％、0.6％、5.5％,而在Caco-2细胞中只有Cd被吸收,平均生物有效性含量为1.10 μg/mg.基于干牛肝菌的重金属总含量、生物可给性含量和生物有效性含量分别计算其估计每日摄入量,发现基于干牛肝菌重金属总含量的评估结果提示其具有较大的人体健康风险,而基于生物可给性含量和生物有效性含量的数据结果表明均无明显的健康风险.此外,还发现重金属含量高的牛肝菌暴露Caco-2细胞后也不会诱发炎症因子IL-8 mRNA的上调.综上,基于牛肝菌中重金属总量的健康风险评估模型可能会高估其健康风险,建立基于人体生物有效性的健康风险评估方法将更为准确.

关键词：

于牛肝菌重金属体外胃肠模拟Caco-2细胞健康风险

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'平阳黄汤'对高脂饮食大鼠肠道屏障和肠道菌群的影响

欧阳建李秀平周方卢丹敏...

170-181页

查看更多>>摘要：为探讨'平阳黄汤'对高脂饮食大鼠的肥胖调控作用及其与肠道屏障和菌群的关系,将SD雄性大鼠分为正常饮食组、高脂饮食组以及平阳黄汤低、中、高剂量组(75、150、300 mg/kg mb),建立预防肥胖模型.通过分析大鼠体质量变化、摄食量、脂肪指数、血清指标、肝脏指标和肝脏、结肠组织切片评估'平阳黄汤'对高脂饮食大鼠的肥胖调控作用;通过分析肠道的病理形态、杯状细胞数量和紧密连接蛋白的表达评估肠道屏障作用;通过分析微生物多样性和菌群结构评估对肠道菌群的影响.结果:高剂量'平阳黄汤'能极显著降低高脂饮食大鼠的体质量增长量、附睾和肾周脂肪质量(P＜0.01),降低血清血脂、脂肪因子和氧化应激水平(P＜0.01),降低肝脏甘油三酯和总胆固醇水平(P＜0.01),有效调节肝脏的脂质堆积和炎症损伤.同时,高剂量平阳黄汤还显著改善了高脂饮食大鼠结肠的形态,减少绒毛脱落和炎症浸润现象,显著恢复肠道杯状细胞数量,提高闭锁小带蛋白和闭锁蛋白的表达(P＜0.01),有效降低了血清中脂多糖、肿瘤坏死因子α和白细胞介素6水平(P＜0.01),有效预防代谢性内毒素和全身慢性炎症,提高了大鼠肠道菌群的丰度和多样性,促进了与肥胖发生相关有益菌的增殖,抑制有害菌的生长.结论:'平阳黄汤'能通过维护肠道屏障和调节肠道菌群紊乱,有效调控高脂饮食引起的肥胖.

关键词：

平阳黄汤肥胖肠道屏障肠道菌群

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10-羟基癸烯酸诱导肝癌细胞凋亡、周期阻滞及迁移抑制的机制

臧延青鞠雪莹翟雨晴姚笛...

182-195页

查看更多>>摘要：10-羟基癸烯酸(10-hydroxy-2-decenoic acid,10-HDA)是蜂王浆中特有的活性成分,本实验以肝癌HepG2细胞为研究对象,通过细胞毒性实验(cell counting kit-8,CCK-8)、Hoechst 33342/碘化丙啶(propidium iodide,PI)双染、流式细胞术及蛋白免疫印迹(Western blot)法分析10-HDA预处理后HepG2细胞凋亡的分子机制.结果发现,10-HDA对肝癌细胞系有明显的细胞毒性,对正常肝、肺、胃细胞(L-02、IMR-90、GES-1)无明显作用.同时,HepG2细胞经10-HDA处理后,Bcl-2表达水平下调、Bax表达水平上调,触发了线粒体凋亡途径,线粒体膜电位下降,从而导致细胞色素c (cytochrome c,Cyt c)得到释放,Caspase-3被活化,最终线粒体依赖性凋亡.此外,10-HDA能够诱导活性氧(reactive oxygen species,ROS)累积,激活了丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)和信号转导与转录活化因子(signal transducer and activator of transcription,STAT)3信号通路,促进P-Jun氨基末端激酶(jun N-terminal kinase,JNK)、P-P38表达,抑制P-细胞外调节蛋白激酶(extracellular-signal-regulated kinase,ERK)、P-STAT3表达,进而调控细胞周期相关蛋白,使细胞周期阻滞在G2/M期.最后,10-HDA通过激活转化生长因子-β1(transforming growth factor-β1,TGF-β1)信号通路,验证了其抑制迁移作用.综上所述,10-HDA通过累积ROS、激活MAPK和STAT3信号通路,诱导细胞凋亡.

关键词：

10-羟基癸烯酸肝癌细胞细胞凋亡周期阻滞细胞迁移信号通路

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软枣猕猴桃在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化活性的变化规律

李斌张继月耿丽娟吕庆红...

196-205页

查看更多>>摘要：本研究以4种软枣猕猴桃为原料,探讨了其整果、游离型酚类提取物和果渣样品在体外模拟消化过程中酚类物质的含量及抗氧化活性的变化规律,采用福林-酚法测定样品每个消化阶段总酚含量,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用和高效液相色谱-光电二极管阵列质谱联用对软枣猕猴桃中酚类单体化合物进行定性定量分析.通过过氧自由基清除能力来探究胃肠消化处理对软枣猕猴桃抗氧化活性的影响,并通过细胞抗氧化活性进一步探究体外模拟消化后样品的抗氧化水平.结果表明:在体外模拟消化过程中,软枣猕猴桃整果和游离型酚类提取物中总酚含量的变化趋势相同:未消化＞口腔＞胃＞肠;果渣中总酚含量表现出不同的变化趋势:肠＞胃＞未消化＞口腔.不同的消化阶段环境条件不同,胃(低pH值环境)和肠(高pH值环境)对酚类化合物稳定性影响不同,使酚类物质发生降解或转化;同时,酚类化合物结构也影响其自身的降解和转化.由于酚类是软枣猕猴桃中最主要的抗氧化活性物质,在体外消化过程中,过氧自由基清除能力与其对应的酚类含量变化趋势一致.本研究结果为软枣猕猴桃天然产品的开发及应用提供科学依据.

关键词：

软枣猕猴桃酚类化合物酚酸抗氧化活性

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黄花倒水莲总皂苷抗凝血和抗血栓作用及机制:基于网络药理学

刘育铖毛思宇李昱胡倩梅...

206-213页

查看更多>>摘要：目的:研究黄花倒水莲总皂苷(total saponin of Polygala fallax Hemsl,PTS)的抗凝血、抗血栓作用及机制.方法:网络药理学方法筛选分析预测出PTS可能作用的靶点及通路.利用FeCl3诱导大鼠颈总动脉血栓模型,通过染色切片结果来验证PTS的抗凝血、抗血栓作用.测定PTS对活化部分凝血活酶时间(activated partial thromboplastin time,APTT)、凝血酶时间(thrombin time,TT)、凝血酶原时间(prothrombin time,PT)的影响及凝血因子II(coagulation factor II,FII)a和辅因子X(cofactor X,FX)a活性的影响,初步确定其抗凝血作用机制.结果:PTS中皂苷A质量分数为1.673％.经网络药理学预测PTS的抗凝血作用靶点为FII和血小板活化因子受体(platelet activating factor receptor,PTAFR).体内动物实验结果表明,血栓通胶囊组和高剂量PTS组的血栓形成抑制率分别为39.7％和47.4％,血栓面积率分别为50.69％和43.51％.体外实验结果表明,在0～2 mg/mL范围内,PTS延长人质控血浆APTT、TT所需质量浓度分别为0.36 mg/mL和0.14 mg/mL,FIIa和FXa活力检测实验结果表明,PTS对FXa的活力无影响,可剂量依赖性地抑制FIIa活力,其半数抑制质量浓度(half-maximal inhibitory concentration,IC50)为(85.88±12.50) μg/mL.结论:体内外实验证明,PTS具有抗血栓和抗凝血作用,抗凝血作用机制之一为抑制内源性凝血途径上FIIa的活性.

关键词：

网络药理学黄花倒水莲总皂苷抗凝血抗血栓

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南瓜籽蛋白源血管紧张素转化酶抑制肽的制备及其降血压活性

何海艳刘梦婷杨爱萍蒋彩云...

214-220页

查看更多>>摘要：食源性降血压肽在调节机体血压过程中发挥着一定的积极作用.本实验采用碱性蛋白酶水解南瓜籽蛋白,水解物经膜分离获得血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,通过质谱鉴定其结构,并采用抑制动力学和分子对接方法研究ACE抑制肽的活性机制;此外,通过ACE抑制活性实验、自发性高血压大鼠(spontaneously hypertensive rats,SHRs)模型等评价南瓜籽蛋白水解物、膜分离组分以及南瓜籽肽的降血压活性.结果表明,低于1 kDa南瓜籽蛋白水解物组分ACE抑制活性较好,1 mg/mL下ACE抑制率为46.22％,100 mg/kg mb剂量下灌胃SHRs 6h后收缩压可以降低21.42 mm Hg;鉴定出9个ACE抑制肽(LLV、LVF、LTPL、SVLF、LLPQ、MLPL、LLPGF、VLLPE和RFPLL),其中RFPLL、LLPGF、MLPL和LVF具有较好的ACE抑制活性,半抑制浓度均低于1 mmol/L;RFPLL和LVF具有较好的降血压活性,30 mg/kg mb剂量下灌胃6h后SHRs的收缩压降低量分别为37.0 mm Hg和22.2 mm Hg,SHRs的舒张压降低量分别为17.0 mm Hg和11.2 mm Hg;RFPLL、LLPGF、MLPL和LVF可以很好地对接ACE的活性中心,RFPLL是ACE混合型抑制剂,MLPL对ACE的抑制模式可能是竞争型抑制,LLPGF、LVF可能是ACE的非竞争型抑制剂.综上,低于1 kDa南瓜籽蛋白水解物是一种良好的降血压功能食品原料,其中RFPLL和LVF可用于降血压功能食品或者药品的开发原料.

关键词：

南瓜籽肽血管紧张素转化酶降血压活性抑制动力学分子对接

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脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制

苏安祥浦浩亮胡秋辉徐辉...

221-228页

查看更多>>摘要：脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式,贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素.本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度(water activity,aw)(0.43、0.67、0.76、0.84)环境下脱水香菇贮藏50 d,各处理样品细菌群落的变化,并对发现的关键危害菌进行了控制技术研究.结果表明:脱水香菇携带的细菌主要为肠杆菌科,丰度达50％,贮藏50d后,高aw环境促进了葡萄球菌科和微球菌科微生物生长.对能够导致食品安全问题的金黄色葡萄球菌控制技术研究显示,5 kGy剂量的电子束辐照杀菌几乎可以杀灭脱水香菇中全部的金黄色葡萄球菌.本研究可为脱水香菇的品质控制、延长货架期提供理论基础.

关键词：

脱水香菇水分活度贮藏品质细菌演替细菌组成

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褪黑素处理对香菇采后品质及活性氧代谢的影响

贾乐韩延超房祥军陈杭君...

229-236页

查看更多>>摘要：实验分别设置不同浓度(0.25、0.50、0.75 mmol/L)褪黑素对香菇进行喷淋处理,通过贮藏42 d内对香菇采后硬度、褐变度、亮度及开伞度等表观品质的测定,筛选得到0.50 mmol/L褪黑素处理浓度效果最好;在该处理浓度下进一步探究了褪黑素处理对香菇采后活性氧代谢的影响,并观察了贮藏28 d时香菇细胞超微结构的变化.结果表明:0.50 mmol/L褪黑素处理可以显著降低香菇采后呼吸强度,抑制细胞内活性氧代谢产物超氧阴离子的生成速率和羟自由基生成能力;贮藏结束(42 d)时,褪黑素处理组香菇的呼吸强度、超氧阴离子自由基的生成速率、羟自由基生成能力与对照组相比分别降低44％、39.1％、24.4％,褪黑素处理还可以减少香菇细胞丙二醛和过氧化氢的积累,维持较低的羰基化蛋白水平和较完整的细胞膜结构;且褪黑素处理组香菇的总酚、抗坏血酸含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力均显著高于对照组;超微结构观察表明褪黑素处理组香菇细胞壁和线粒体形态维持较好.综上,褪黑素处理可以有效维持香菇采后品质,降低活性氧代谢产物生成速率,提高机体的抗氧化能力,进而减少活性氧对机体的伤害,其中,0.50 mmol/L处理组效果相对最好.

关键词：

香菇褪黑素品质活性氧代谢

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间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐在大菱鲆模拟保活运输中的作用效果

曹杰谢晶

237-244页

查看更多>>摘要：研究间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐(3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate,MS-222)对大菱鲆的麻醉效果,并进行模拟运输实验,研究大菱鲆在不同质量浓度的MS-222麻醉液、运输水温及鱼水质量比(简称鱼水比)中的存活率,筛选出大菱鲆麻醉保活运输的最优条件,为大菱鲆的保活运输提供参考.在静水条件下,研究MS-222质量浓度(20、40、60、80、100 mg/L和120 mg/L)对大菱鲆行为的影响,测定其麻醉效果、复苏时间及复苏存活率,确定MS-222对大菱鲆的有效麻醉质量浓度.在此条件下,分别设定不同质量浓度的MS-222 (20、40、60、80 mg/L)麻醉液、不同的水温(2、8、13、20℃)以及不同鱼水比(2∶1、1∶1、1∶3、1∶5)进行模拟运输,记录大菱鲆的存活率,在运输不同时间段,对运输水体及大菱鲆进行取样,检测运输过程中水体氨氮和溶解氧水平的变化、大菱鲆生理生化指标.结果表明:水温为8℃、MS-222质量浓度为40 mg/L、鱼水比为1∶3时,大菱鲆保活运输时间长,适合大菱鲆长时间(24 h)运输;随运输时间延长,水中氨氮质量浓度升高,溶解氧水平降低;在鱼体肌肉指标中,随运输时间的延长,乳酸含量上升,糖原含量、pH值呈下降趋势;在大菱鲆血清生化指标中,乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖、尿素、肌酐水平在运输24 h过程中均变化显著(P＜0.05),这表明大菱鲆肝脏、肾功能在运输过程中受到一定损伤,麻醉组鱼体生化指标的变化均小于对照组.综上,适当使用MS-222可以提高大菱鲆保活运输的存活率,延长保活运输时间.

关键词：

氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐大菱鲆保活运输麻醉效果生理生化指标

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低温等离子体处理对采后黄花菜活性氧代谢和品质的影响

马晓艳王娟张海红王通...

245-251页

查看更多>>摘要：为了研究低温等离子体处理对采后黄花菜活性氧代谢和品质的影响,利用介质阻挡放电低温等离子体在110 kV、110 Hz下处理鲜黄花菜150 s,于(4±1)℃贮藏,检测鲜黄花菜中的抗氧化酶活性,分析研究黄花菜活性氧代谢水平和品质参数的变化规律.结果表明,与对照组相较,低温等离子体处理可以诱导黄花菜贮藏前期的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力,显著提高过氧化氢酶(catalase,CAT)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活力(P＜0.05),抑制H2O2和丙二醛(malondialdehyde,MDA)积累(P＜0.05),显著延缓细胞膜透过性的增加(P＜0.05)和可溶性蛋白的水解,维持了黄花菜可溶性固形物质量分数,显著抑制黄花菜VC含量的下降和贮藏后期黄花菜a*值上升(P＜0.05),延缓了黄花菜的褐变.说明低温等离子体处理能有效减缓黄花菜采后代谢活动,使其保持较好的品质,延长其货架期.

关键词：

低温等离子体黄花菜活性氧代谢低场核磁共振

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