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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    氯化钙调控能量代谢途径对小白杏采后转色的影响

    刘雪艳张洁仙魏佳张政...
    177-186页
    查看更多>>摘要：以新疆小白杏为试材,采用3 g/100mLCaCl2或蒸馏水(CK组)雾化熏蒸处理,测定小白杏在(10+1.0)℃、相对湿度(80±5)％条件下果皮、果肉中叶绿素、类胡萝卜素、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)含量和能荷的变化,分析能量代谢相关酶活力及相关基因的表达量变化,探究外源CaCl2处理对小白杏采后能量代谢的调控机制,明确能量代谢水平与转色之间的联系.结果表明,与CK组相比,CaCl2处理小白杏可延缓果皮、果肉中叶绿素降解,抑制类胡萝卜的合成,维持果皮、果肉中ATP、ADP含量和能荷,提高了H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)和细胞色素c氧化酶(cytochrome c oxidase,CCO)的活力,并诱导PaH+-ATPase1、PaCa2+-ATPase10、PaSDH和PaCCO6基因表达.果皮和果肉中叶绿素含量与ATP含量、ADP含量、能荷水平均呈正相关,与类胡萝卜素含量均呈负相关;其中,叶绿素含量与ADP含量在果皮、果肉中均呈极显著正相关(P＜0.01).说明外源CaCl2可通过调节能量代谢延缓小白杏转色,保持较高的能荷,从而延长小白杏采后货架期.

    氯化钙小白杏采后能量代谢叶绿素

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    海带泡菜货架期质构品质的钠钙比调控机制

    陈秉彦林晓姿李维新窦芳娇...
    187-193页
    查看更多>>摘要：为明确海带泡菜货架期质构品质的钠钙比调控机制,以期为外源性钙盐改善货架期海带泡菜的质构品质提供理论指导.研究体系发酵酸度及钠钙比对海带泡菜低温(4℃)货架期质构品质的影响,并解析货架期海带凝胶水分分布及钙盐桥结构的演替变化.结果表明,海带泡菜的硬度随着发酵酸度的升高呈现下降趋势,而乳酸钙有效减缓了海带泡菜的硬度变化,当体系钠钙比为1.5∶1时,海带泡菜经低温货架6个月的硬度保持率相比对照组提高了92.8％.扫描电子显微镜观察与低频氢谱核磁共振分析结果显示,乳酸钙减轻了发酵酸引起的海带组织形态破坏,抑制了货架期细胞束缚水向自由水迁移.当体系钠钙比为2∶1时,海带泡菜货架6个月后的自由水比例仅增加10.29个百分点;钙离子光电子能谱分析结果显示,乳酸钙强化海带泡菜货架期质构品质的作用机制可能与体系钠钙比于2∶1或1.5∶1条件下形成稳定的钙盐桥结构有关.

    海带微生物发酵乳酸钙质构品质钙盐桥结构

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    大麦中的重要蛋白质及其对啤酒酿造的影响研究进展

    刘憨憨徐晨孙明炀江政辉...
    194-201页
    查看更多>>摘要：大麦作为重要的谷类作物,在饲料生产和食品加工中占有重要地位,其中大麦籽粒中所含的蛋白质对啤酒酿造过程及啤酒品质有重要的影响,尤其是啤酒泡沫、啤酒浑浊等.然而,目前对于大麦中起重要作用的蛋白质如大麦醇溶蛋白、热稳定性蛋白(蛋白质Z和脂质转移蛋白)等的研究还较少,结构方面的信息有所欠缺,功能的开发也处于起步阶段.本文主要从大麦中重要的蛋白质出发,对大麦中蛋白质的结构、功能性质和应用进行综述,并概述其在啤酒酿造中的作用及变化,以期拓宽其在生产加工中的应用、为大麦中蛋白质的加工和利用提供理论参考.

    大麦醇溶蛋白蛋白质Z脂质转移蛋白

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    食品加工副产物源碳点制备及在食品智能活性包装中的应用研究进展

    丁可葛帅孔慧王蓉蓉...
    202-214页
    查看更多>>摘要：碳点(carbon dots,CDs)作为新兴的纳米颗粒,由于其优越的生物相容性和光致发光性,被广泛应用于化学传感、生物成像、药物递送、光催化剂和食品检测等领域.食品加工副产物来源广泛,容易获得,且其制备的CDs表面通常含有丰富的官能团与杂元素,这一特点赋予了CDs更优异的光催化、抗氧化和抗菌特性.近年来,CDs被作为食品包装添加物以增强食品包装紫外屏蔽、机械强度、抗氧化和抗菌等性能.本文综述了可用于制备CDs的食品加工副产物种类和添加CDs的天然聚合物基薄膜,以及CDs在活性和智能包装中的应用,以期为食品加工副产物源CDs的制备及其在食品包装中的应用提供参考.

    碳点食品加工副产物天然聚合物食品包装食品保鲜

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    红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展

    刘婧韩美仪侯丽冉胡娜...
    215-222页
    查看更多>>摘要：红糖生产过程中的美拉德反应对红糖色泽、风味及功能特性至关重要,但也会产生一些对人体健康具有潜在危害的产物,包括乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、丙烯酰胺等.本文对红糖生产关键工序中发生的美拉德反应、影响因素及可能产生的美拉德反应有害产物种类及它们对人体健康的影响进行介绍,并提出在红糖生产过程中控制美拉德反应有害产物的建议,为提高红糖食用安全性提供理论参考.

    红糖美拉德反应有害产物健康影响

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    微生物来源谷氨酰胺转氨酶的异源表达、发酵及应用研究进展

    闫文慧孙鑫洁袭祥恒王晨莹...
    223-230页
    查看更多>>摘要：谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)是一类应用广泛、具有优秀蛋白交联能力的酶.TG普遍存在于动植物和微生物中,微生物来源的TG(microbial TG,mTG)拥有良好的酶学性质,因此广泛应用于工业化生产和应用中.本文阐述了mTG的理化性质和自身的活化机理,以及利用野生菌株和不同的重组基因工程菌株发酵生产mTG的研究成果及进展,同时综述了mTG在多种工业生产中的应用及潜力,以期为mTG在工业生产和应用方面的研究提供参考和新的思路.

    谷氨酰胺转氨酶活化机理发酵异源表达应用

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    ε--聚赖氨酸生产菌育种研究进展

    孙子龙扶教龙王月周运峰...
    231-239页
    查看更多>>摘要：ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)是一种含25～35个L-赖氨酸残基的新型生物聚合物,由ε-NH2和α-COOH脱水缩合形成.其具有热稳定性、可食性、水溶性、可降解性、抑菌谱广及无毒等优异性能,作为一种安全的食品防腐剂,在日本、韩国、美国、中国和一些其他国家得以应用.ε-PL通常由白色链霉菌(Streptomyces albulus)发酵生产,对生产菌进行育种改造是提高ε-PL生产和降低成本的关键方法之一.目前,研究者们己通过理化诱变、核糖体工程、基因组重排、基因工程等方法对ε-PL生产菌进行了大量育种研究,且得到了一些高产菌株.本文首先简要介绍ε-PL生物合成机理,并从上述几个方面着重介绍c-PL生产菌育种研究进展,然后概述ε-PL发酵生产工艺,最后对相关研究进行展望,以期为ε-PL微生物育种和绿色生物制造提供借鉴与参考.

    ε-聚赖氨酸育种核糖体工程基因工程白色链霉菌

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    细菌芽孢萌发分子机制研究进展

    张天宇吕风至桂萌吴晓蒙...
    240-251页
    查看更多>>摘要：在营养缺乏条件下,芽孢杆菌(Bacillus)(以下简称杆菌)和梭菌(Clostridium)形成的处于代谢休眠态的芽孢对各种极端环境具有极强的抗逆性.由于细菌芽孢广泛存在于自然环境中,其不可避免会进入食品加工链,一旦条件合适便会通过萌发恢复营养生长,导致食品腐败.由于萌发后芽孢抗性消失,因此采用先诱导芽孢萌发后杀灭的策略能温和杀灭芽孢,从而保证食品品质.对于不同属的芽孢,深入了解其萌发过程、信号传导机制以及影响萌发的因素,有利于高效精准诱导芽孢萌发,提高杀灭效果,对食品中芽孢的控制有重要意义.本文以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)、艰难梭菌(C.difficile)为例,从萌发受体激活与信号传导两个方面详细阐述了杆菌和梭菌芽孢的萌发机制.此外,还对不同种类芽孢的萌发因子以及萌发过程中的影响因素进行了较为全面的总结.本综述深入探讨杆菌和梭菌芽孢的萌发机制,为高效精准诱导芽孢萌发、提高杀灭效果,从而有效控制食品中的芽孢、保证食品品质提供重要的理论依据.

    杆菌芽孢梭菌芽孢萌发机制萌发因子萌发受体信号传导

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    噬菌体受体结合蛋白及其宿主谱扩展的相关研究进展

    李凡于振兴张明林洪...
    252-260页
    查看更多>>摘要：噬菌体是如今地球上种类最多、分布最广的生物之一,在清除细菌尤其是针对目前广泛出现的多重耐药细菌上具有巨大优势.目前多种噬菌体产品已在食品原料、养殖动物、食源性致病菌检测及即食食品杀菌等领域投入使用且效果良好,但天然噬菌体狭窄的宿主范围与复杂的宿主互作机制很大程度上限制了新型噬菌体抑菌剂的开发.噬菌体与宿主细菌的特异性结合依赖于噬菌体表面的受体结合蛋白,对各种不同的噬菌体受体结合蛋白的结构功能与作用机制进行研究有助于进一步了解噬菌体与细菌的互作过程,在此基础上利用诱导培养及基因工程等方法对噬菌体受体结合蛋白进行改造以获得优质的宽谱噬菌体己经成为噬菌体研究的重要内容之一.本文对噬菌体受体结合蛋白的不同结构与各种宿主谱扩展方案的相关研究进行总结,为食品工业中噬菌体的进一步开发与应用提供理论支撑.

    噬菌体特异性结合受体结合蛋白基因改造宿主谱扩展食品领域

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    肠炎沙门氏菌在蛋清中的存活机制及其生物防控研究进展

    李嘉铭董庆利杨昌颖王翔...
    261-269页
    查看更多>>摘要：沙门氏菌是引发食源性疾病最常见的致病菌之一,鸡蛋及蛋制品是其传播的重要食品载体.在沙门氏菌众多血清型中,肠炎沙门氏菌在鸡蛋蛋清中具有独特的存活优势,能够抵抗蛋清中的抑菌组分,在鸡蛋内存活并增殖,进而引发食物中毒.近年来,国内外研究学者以这一血清型为模式菌株,运用转座子突变、体内表达、高通量测序和组学技术等手段揭示了该致病菌在鸡蛋蛋清中的存活策略,挖掘出一些重要的代谢通路以及关键的抗逆基因/蛋白.当前关于抗逆基因功能的揭示还不够深入,且缺乏对现有研究系统总结.本文首先简要介绍了沙门氏菌污染鸡蛋的现状及传播途径,进一步从营养物质获得、膜胁迫响应、DNA损伤修复、碱性pH值适应、渗透胁迫响应以及能量代谢等角度,重点阐述了肠炎沙门氏菌在蛋清中存活的分子机制研究进展,最后归纳了疫苗接种、噬菌体以及益生菌治疗等沙门氏菌生物防控方法,并对未来研究方向进行了展望,旨在为有效控制蛋类食品中的沙门氏菌提供重要参考.

    沙门氏菌鸡蛋存活策略防控措施食品安全

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