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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    乳酸对玉米醇溶蛋白基面团品质提升的作用

    刘昊顾丰颖朱金锦杨婷婷...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团(简称Z面团),以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团(简称NZ面团)为对照.通过调控面团中乳酸含量(L)和原料粉含量(F)的比例(简写为L/F,mL/g),比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律,表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分.面团中L/F为2∶50的Z面团(Z2)稳定时间最长,弱化度最低,粉质质量指数最高,加工品质良好.探究在乳酸调节下,Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化,发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解,促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变,改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成.基于以上研究,将Z面团制为面条,考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响,其中Z2面条不易断条,蒸煮损失最少,质地良好.综上,适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能,提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性,增加β-折叠占比,优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质.

    乳酸玉米醇溶蛋白粉质性能脱酰胺反应蒸煮品质

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    聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯-皂皮皂素微乳液的制备、表征及活性

    吕奇晏林诗叶米亚妮钱跃威...
    9-15页
    查看更多>>摘要：选用毒性小、刺激性低且有P-糖蛋白抑制剂作用的聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯(D-α-tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate,TPGS)和乳化效果强的天然植物化合物皂皮皂素(quillaja saponin,QS),与聚氧乙烯氢化蓖麻油(RH40)复配为乳化剂,再以油酸乙酯为油相,异丙醇为助乳化剂,配制TPGS-QS微乳液.利用普通光学显微镜、透射电子显微镜和激光粒度测定仪观察微乳液液滴形貌、粒径分布和Zeta电位.结果:TPGS-QS微乳液具体配制方法为m(油酸乙酯)∶m(质量分数0.02％ TPGS溶液)∶m(质量分数1.5％ QS溶液)∶m(RH40)∶m(异丙醇)=30∶6.6∶6.6∶39.4∶17.5,所用溶液均以纯水配制.该微乳液外观淡黄、澄清、透明,流动性强,液滴呈均一规则的圆球形,为O/W型乳液,微乳液平均粒径为(48.89±0.08) nm,Zeta电位为(-4.513±0.564)mV.为验证TPGS-QS微乳液是否具有生物活性,测定其α-葡萄糖苷酶抑制活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力,及其对HepG2和Caco-2细胞的毒性作用,发现该微乳液对α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度为67.15 mg/mL,具有一定的抗氧化活性,并且几乎不会影响细胞的正常生长,甚至在一定质量浓度范围对细胞有增殖效果.

    聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯皂皮皂素微乳液抗氧化性细胞毒性

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    聚乙二醇修饰β-乳球蛋白羧基对其抗原性和结构的影响

    罗舜菁吉莉熊绍百钟俊桢...
    16-23页
    查看更多>>摘要：采用聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)羧基共价修饰,探究PEG修饰及PEG化程度对β-LG抗原性和结构的影响.结果 表明:总修饰率为82.91％;使用SP Sepharose Fast Flow阳离子交换柱分离纯化,获得纯度分别为99.66％和98.61％的两种主要修饰产物;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及基质辅助激光解析电离飞行时间质谱鉴定产物分子质量分别为23.3 kDa和28.6 kDa,为单修饰产物(mono-PEG-β-LG)及两点修饰产物(di-PEG-β-LG).β-LG、mono-PEG-β-LG和di-PEG-β-LG的间接竞争酶联免疫吸附测定半抑制浓度(IC50)分别为1.90、2.47 μg/mL和10.41 μg/mL;mono-PEG-β-LG和di-PEG-β-LG的IC50分别是β-LG的1.30倍和5.48倍,表明提高PEG修饰程度可极显著降低β-LG的抗原性.mono-PEG-β-LG和di-PEG-β-LG的游离巯基含量分别为42.70 μmol/g和37.97 μmol/g,表明PEG化程度增强,遮蔽作用增强.表面疏水性和内源荧光分析表明,mono-PEG-β-LG只发生了三级结构变化,而di-PEG-β-LG二级结构水平同时发生变化,表明PEG修饰后β-LG空间结构的改变可能是导致其构象表位破坏和抗原性下降的因素.PEG分子遮蔽可能是导致修饰产物抗原性降低的另一原因.PEG共价修饰β-LG可以显著降低后者的抗原性,且随PEG化程度增大-LG抗原性降低幅度增加.

    β-乳球蛋白聚乙二醇修饰抗原性结构变化

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    氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

    马文慧邝吉卫李保玲高翔...
    24-31页
    查看更多>>摘要：以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,以羟自由基作为模拟氧化体系,探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸(L-Arg,1、3、5 mmol/L和10 mmol/L)对MP结构及凝胶性能的调控.经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后,通过巯基(-SH)及内源色氨酸荧光分析MP构象变化;利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及溶解度分析MP交联聚集情况;采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能;通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构.结果 表明:氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性:当L-Arg添加量为1～5 mmol/L时,对巯基损失有一定的保护作用,而10 mmol/L时,巯基显著降低.L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大,SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致溶解度降低.随添加量增加,MP凝胶微观结构更致密,凝胶强度和白度逐渐降低,但凝胶得率逐渐升高.因此,在氧化条件下,当L-Arg添加量为5 mmol/L时,巯基显著增加,蒸煮损失及凝胶强度显著降低,对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用.

    L-精氨酸肌原纤维蛋白氧化结构变化流变特性凝胶性能

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    乳蛋白多态性和盐分布对牛乳凝乳性能的影响

    郑思凡马长路张文远杨宇泽...
    32-39页
    查看更多>>摘要：研究不同基因型乳蛋白对牛乳凝乳特性的影响规律.采集1071头荷斯坦奶牛血样,分析κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)的基因型,在明确基因型的基础上,采集样品开展牛乳凝乳能力评价.在初步筛选的基础上,选择凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳样品各至少30份,重复3次,开展凝乳流变学特性、蛋白多态性及矿物离子分布分析.通过动态流变仪、电感应耦合等离子体质谱仪、毛细管电泳、高效液相色谱技术分析不同凝乳等级牛乳的凝乳时间,胶体钙、镁、磷含量差异,不同基因型导致蛋白多态性及含量对牛乳凝乳能力的影响.结果 显示,在所有奶牛组中,β-LG的AB基因型(占比48.48％)最常见,但AA型基因(30.97％)的原料乳凝乳效果较好;κ-CN的BB基因型(12.00％)凝乳效果较好,较AA、AB等其凝乳时间更短和凝胶强度更强.凝乳性能好的样品中CN含量及胶体钙含量较高,pH值较凝乳性能差和不凝乳样品低,凝乳时间与κ-CN含量呈反比,酪蛋白和乳清蛋白组成和基因频率的变化会影响牛乳凝乳性能的变化.

    乳蛋白基因型蛋白多态性凝乳能力

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    花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响

    王未任晓镤鲍英杰朱玉霞...
    40-47页
    查看更多>>摘要：以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract,ZME)添加量(0.015％、0.030％、0.045％)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响.结果 表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成(P＜0.05),对其最大抑制率为39.87％,但对不同种类HAs形成的影响不同.其中,添加0.045％ ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76％、78.02％、49.07％、35.82％和100％;而0.045％ ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成.进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关.上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据.

    烤牛肉饼花椒叶提取物杂环胺前体物

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    H2O2-VC降解对香水莲花多糖结构与活性的影响

    谭诗敏罗志刚程建华
    48-53页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助热水提取香水莲花多糖(Nymphaea hybrid polysaccharides,NHP),并经H2O2-VC体系降解制备3种低分子质量多糖:DNHP-1、DNHP-2、DNHP-3.同时,进一步研究NHP和DNHP的结构、流变性、功能特性及抗氧化活性.结果 表明:NHP降解后半乳糖醛酸、甘露糖含量下降,鼠李糖含量增加,但该多糖的单糖种类未改变.红外光谱也表明降解未破坏多糖的主要官能团结构.刚果红实验证明4种多糖均不具有三股螺旋结构.流变性实验表明NHP降解后降低了多糖的表观黏度,增加了多糖的固体弹性.功能特性实验表明NHP降解后持油性、乳化性降低,持水性增加.1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、羟自由基清除实验表明,降解时间为60 min的DNHP-2抗氧化活性更高.因此,本研究为NHP在食品、化妆品、药品等领域的应用提供理论依据.

    香水莲花多糖降解低分子多糖抗氧化活性

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    果胶对真空冷冻干燥重组苹果块质构和吸湿特性的影响

    杜茜茜易建勇毕金峰马有川...
    54-60页
    查看更多>>摘要：通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量,探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响.结果 表明,与对照组相比,当果胶添加量为0.5％～4％时,果块出现了典型的蜂窝状多孔结构,硬度提高到2.01～5.41倍,脆度增加到1.17～1.27倍,振荡破损率下降38.97％～55.78％;与此相反的是,经果胶酶处理的果块呈现杂乱的大孔隙结构,其硬度下降34.03％,脆度增加到1.13倍,振荡破损率增加到1.24倍.此外,添加果胶的果块吸湿性显著下降,相对湿度在70％～90％之间发生解吸迟滞现象,而经果胶酶处理的果块在吸附平衡时具有更大的质量,吸湿性增强.综上,通过改变果浆基质中果胶含量可实现对重组苹果块质构和吸湿特性的有效调控,可为改善真空冷冻干燥果蔬食品质构品质提供理论参考.

    真空冷冻干燥重组苹果块果胶质构吸湿性

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    基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性

    邓高文刘洋李跑廖卢艳...
    61-66页
    查看更多>>摘要：以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定.结果 表明,3个样品共得到296063条有效数据,1124个操作分类单元.在3个样品中共注释了6个门类,21个属类.在门水平上,随着发酵时间的延长,厚壁菌门(Firmicutes)丰度不断增加,变形菌门(Proteobacteria)不断减少.在属水平上,随着发酵时间的延长,芽孢杆菌属(Bacillus)丰度不断增加.后发酵24h后(DCFW3),由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入,细菌种类下降.此外,通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化,利用VITEK MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4株产蛋白酶较高的菌株,分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌.该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据.

    水豆豉高通量测序技术多样性发酵阶段菌种分离鉴定

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    抗呋喃唑酮代谢物单链抗体基因构建及蛋白结构分析和活性鉴定

    陈薪竹王玉波王丹洪艳平...
    67-73页
    查看更多>>摘要：从单克隆杂交瘤细胞出发,构建抗3-氨基-2-噁唑烷酮(3-amino-2-oxazolidinone,AOZ)衍生物单链抗体基因,并对其蛋白质进行理化性质分析及结构预测和活性鉴定.首先以呋喃唑酮代谢物AOZ衍生物单克隆抗体杂交瘤细胞1D2为原料,提取总RNA后克隆重链(VH)、轻链(VL)可变区基因,然后使用重叠延伸聚合酶链式反应技术用连接肽(G4S)3将VH、VL基因连接构建抗AOZ衍生物单链抗体基因,经测序后采用生物信息软件对抗体编码的氨基酸序列进行推导并展开生物信息学分析,再将此基因与Plip6/GN表达载体连接后进行表达并采用直接竞争酶联免疫分析法(direct competitive enzyme-linked immunosorbent assay,dcELISA)鉴定其活性.结果 表明:抗AOZ衍生物单链抗体基因全长750 bp,编码250个氨基酸,相对分子质量为27012.20,理论等电点为9.13,属于碱性氨基酸;其二级结构预测结果显示抗体蛋白含20处α-螺旋、25处β-转角、114处无规卷曲、91处延伸带结构;三级结构预测的正面俯视图显示重、轻链由连接肽相连形成一个"环桶状"结构,侧面显示为"口袋状",这与常规单链抗体的结构特征一致,dcELISA结果也显示该抗体具有良好的抗原结合活性.本研究为后续AOZ残留检测免疫分析方法的建立及抗AOZ衍生物单链抗体的改造奠定一定基础.

    呋喃唑酮3-氨基-2-噁唑烷酮单链抗体结构预测和活性鉴定

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