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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    红缘拟层孔菌子实体和发酵菌丝体营养成分比较分析

    周鹏程张黎明崔燕宋景新...
    159-165页
    查看更多>>摘要：采用多种分析方法对不同产地红缘拟层孔菌子实体(吉林1号、黑龙江1号和云南1号)及其发酵菌丝体的营养成分进行比较分析.结果 表明,3种红缘拟层孔菌子实体及发酵菌丝体中碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素的含量差异较大,并且红缘拟层孔菌子实体样品中的碳水化合物和脂肪含量均高于菌丝体,而菌丝体样品中的蛋白质和灰分含量相较子实体高.所有样品均含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素(Zn、Fe、Mn、Cu);其中必需氨基酸总量由高到低依次为发酵菌丝体＞黑龙江1号＞云南1号＞吉林1号;不饱和脂肪酸占比由高到低依次为黑龙江1号＞发酵菌丝体＞吉林1号＞云南1号;微量元素总含量由高到低依次为黑龙江1号＞吉林1号＞发酵菌丝体＞云南1号.

    红缘拟层孔菌子实体发酵菌丝体营养成分含量测定与分析

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    不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

    柏霜王永瑞罗瑞明尤丽琴...
    166-174页
    查看更多>>摘要：探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异.在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法,辨别3种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成.结果 表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1 min阶段、炸制3 min阶段响应值最强.GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273种,其中炒制174种,炸制158种,煎制134种.煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质.PLS-DA评分散点图将原料肉、3种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征.醛类是3种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高.炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献.

    滩羊肉炒制煎制炸制气相色谱-质谱法电子鼻挥发性化合物

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    不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

    吴凯覃业优蒋立文周辉...
    175-182页
    查看更多>>摘要：为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6％、9％、12％、15％、18％5种不同质量分数食盐腌渍1a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性.结果 表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分.5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、 (4.575±0.009)、 (4.227±0.012)、 (4.125±0.013)、 (3.882±0.005) g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P＜0.05).氨基酸态氮质量分数分别为(0.1655±0.0005)％、(0.1285±0.0012)％、 (0.0862±0.0008)％、 (0.0563±0.0010)％、 (0.0336±0.0005)％,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P＜0.05).利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸.随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12％以上处理的样品中未检测出酒石酸.采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6％时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显.相比其他食盐质量分数,9％～12％质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义.

    食盐质量分数腌渍艳红辣椒挥发性成分有机酸气相离子迁移谱

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    白茶贡眉的香气组成与关键呈香成分分析

    刘洋刘雅芳林智陈勤操...
    183-190页
    查看更多>>摘要：以全二维气相色谱-飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分.结果 表明:从贡眉样品中共鉴定出236种挥发性化合物,以醛类(38.46％)和醇类(25.58％)为主,相对含量较高的有苯甲醛(147.27‰)、反-2-己烯醛(90.14‰)、芳樟醇(79.80‰)、苯乙醇(50.76‰)、2-戊烷基呋喃(46.23‰)、香叶醇(39.06‰)、水杨酸甲酯(37.80‰)、二甲基硫醚(36.69‰)、正癸烷(31.68‰)、正己醛(29.39‰)、苯乙醛(25.06‰)和苯甲醇(22.15‰)等;GC-O-MS检测到26种香气活性物质,其中鉴定出21种,包括醇类9种、醛类5种、酮类4种、酯类2种和芳香烃类化合物1种;这些香气物质主要呈现清香(或青气)及令人愉悦的花香、果香或甜香.GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明,高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础.本研究有助于了解贡眉的香气品质化学,为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据.

    贡眉香气白茶全二维气相色谱-飞行时间质谱气相色谱-嗅闻-质谱

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    滩羊不同部位肌肉脂肪酸分析及特征风味指纹图谱的构建

    王芳杨晓玲席斌王宏博...
    191-198页
    查看更多>>摘要：选择6月龄滩羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3个部位肌肉为实验材料,进行挥发性化合物和脂肪酸的测定.采用气相色谱-离子迁移谱技术分析滩羊肉中的挥发性风味物质,并建立指纹图谱.结果 表明:在滩羊肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类15种、醇类11种、酮类9种、酯类6种、噻唑类2种和呋喃类1种,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯.依据所建立的指纹图谱信息,采用主成分分析法对不同部位羊肉样品进行分析,主成分1和主成分2的贡献率之和达到了90％,3个部位羊肉样本特征风味物质具有明显的差异.滩羊肉中背最长肌、股二头肌和臂三头肌中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0.84、0.92、0.93,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1.其中,背最长肌中的多不饱和脂肪酸含量显著高于臂三头肌,丰富的不饱和脂肪酸含量,对羊肉风味具有十分重要的作用.

    滩羊肉挥发性风味物质脂肪酸气相色谱-离子迁移谱

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    基于GC-MS分析不同品种小米代谢产物及代谢途径

    于润众宗恩祥张丽媛张东杰...
    199-205页
    查看更多>>摘要：基于气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)代谢组学方法研究同一产地不同品种小米的代谢产物.用甲醇溶液提取极性代谢组分,N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化处理,通过GC-MS分离鉴定代谢产物.结果 表明,同一产地2个不同品种小米共发现了53种代谢产物.古龙小米有48种代谢产物,其中优势代谢产物为亚油酸;禾绅小米代谢产物有32种,优势代谢产物为亚油酸.对比发现,古龙小米有21种差异代谢产物;禾绅小米有5种差异代谢产物.对2个品种小米差异代谢产物的代谢途径分析,发现古龙小米的葡萄糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和三羧酸循环都比禾绅小米对应的代谢途径更活跃,推测古龙小米的代谢产物多是因为其代谢速率快于禾绅小米的代谢速率.

    小米代谢产物气相色谱-质谱法代谢组学不同品种

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    顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同部位和品种猪肉的挥发性风味化合物

    孟维一古瑾徐淇淇马燕红...
    206-212页
    查看更多>>摘要：采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异.结果 表明,不同部位猪肉中共鉴定出41种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类及其他类.不同种类猪后尖中共鉴定出29种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类.里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮,五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质,其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等,后尖肉中特有的挥发性物质较少,只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高,且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高.依据所建立的指纹图谱信息,结合主成分分析,不同部位和不同品种猪肉得到明显区分.GC-IMS技术简单、快速、无损,采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础.

    顶空气相色谱-离子迁移谱猪肉挥发性风味化合物

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    单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

    张璐梁锦黄天姿王丹...
    213-220页
    查看更多>>摘要：为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁,以徐香猕猴桃果汁为原料,采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合(1∶1)发酵的3种益生菌发酵果汁,以原果汁为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析.结果 表明:从4组果汁样品中共鉴定出74种香气成分,其中醇类17种、酮类8种、酯类19种、醛类12种、烷烯烃类8种、酸类4种、其他类6种.混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著(P＜0.05),混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著(P＜0.05)高于单一菌种发酵,赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香.混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多,含量高,果香浓郁且典型,适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产.

    猕猴桃益生菌发酵果汁香气成分气相色谱-质谱法

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    影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分分析

    吴仕敏王家勤江用文袁海波...
    221-228页
    查看更多>>摘要：为探索影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分,以专家人工感官评审为依据,根据亮度对26个工夫红茶茶汤进行分组(高亮、中亮、暗),随后对茶汤中24个组分进行定量分析,并通过统计分析手段筛选出与茶汤亮度显著相关的小分子化合物.然后对不同分子质量范围的茶汤馏分进行超滤分离,初步确定影响茶汤亮度的大分子馏分,并通过复原与添加实验进一步加以验证.结果 表明:通过多变量分析和单因素方差分析,筛选出茶黄素-3-没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在高亮茶汤中显著增高,没食子儿茶素在高亮茶汤中显著降低.对不同截留分子质量(molecular mass cut-off,MMCO)茶汤馏分的超滤分离和添加验证实验,发现MMCO高于100 kDa的茶汤大分子馏分不利于高亮茶汤的形成.本研究发掘了影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分,对后续高亮工夫红茶的品质调控和定向加工具有重要的理论指导意义.

    工夫红茶茶汤亮度影响成分截留分子质量

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    不同品种杏仁氨基酸组成分析及综合评价

    卢冉王炳智田英姿
    229-235页
    查看更多>>摘要：选取新疆种植的10种杏仁作为研究对象,通过必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)和氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient of amino acid,SRC)等化学指标对杏仁蛋白质营养价值进行系统分析;并在主成分分析和聚类分析的基础上对10种杏仁的品质进行综合评价.结果 表明杏仁总氨基酸质量分数在16.7％～23.12％之间,必需氨基酸与总氨基酸比值在32.18％～33.75％之间,EAAI值＞100,SRC值＜100,且品种间差异较大,其中限制性氨基酸为含硫氨基酸和赖氨酸.通过主成分分析提取3个主成分,累计方差贡献率为90.295％,由每个主成分贡献率重新建立的综合评价模型较好地反映了杏仁蛋白质的综合信息,并将10种杏仁按品质排名.聚类分析将10种杏仁分为4类,结果与主成分分析一致.

    杏仁氨基酸营养分析主成分分析聚类分析

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