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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于气相离子迁移谱的不同产地生姜挥发性有机物指纹图谱分析

    郭家刚杨松丁思年伍玉菡...
    236-241页
    查看更多>>摘要：采用顶空气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对安徽省铜陵市、舒城县、临泉县3个不同产地生姜特征风味成分进行分析.通过LAV软件构建不同产地生姜挥发性风味指纹图谱,比较不同产地生姜特征风味物质之间的差异,并确定其主要特征风味化合物和含量.结果 表明,乙酸异戊酯、乙酸龙脑酯、月桂烯等为铜陵生姜主要特征风味物质,1-己醇、2-己烯醇、香茅醇、庚醛、壬醛、2-庚酮、2-壬酮、丁酸戊酯、3,4-二甲基苯甲醚等为临泉生姜主要特征风味物质,芳樟醇、乙醇、柠檬醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸丙酯、辛酸、2-乙酰基呋喃、甲基吡嗪、丙酮等为舒城生姜主要特征风味物质.通过相似度和主成分分析,不同产地生姜得到明显区分,表明GC-IMS技术可用于生姜产地区分、溯源和品质评价.

    生姜气相离子迁移谱特征风味指纹图谱

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    广西澳洲坚果果实品质分析与综合评价

    贺鹏张涛宋海云谭秋锦...
    242-251页
    查看更多>>摘要：为探明广西澳洲坚果果实主要品质特征,建立果实经济性状综合评价方法.对14个广西主产地澳洲坚果果实优果判别指标以及果仁脂肪酸、氨基酸、矿质元素组成与含量等品质指标进行测定,运用因子分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价.结果 表明:广西不同产地澳洲坚果果实品质存在明显差异,42.9％的果园好果率低于97％,需要加强果园管理工作.广西澳洲坚果果仁中不饱和脂肪以油酸、棕榈油酸为主,水解氨基酸以药效氨基酸为主,磷、钙含量相对其他矿物质元素含量较多.系统聚类分析显示广西澳洲坚果可以分为3类,好果率、脂肪、蛋白质、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、磷22个指标是不同产地澳洲坚果样品间的差异指标.利用因子分析法建立澳洲坚果经济性状评价模型,逐步回归分析验证模型具有非常高的预测准确性;第3类(12、14号)品质相对最优,第1类(1、2、3、6、7、8、9、10、11、13号)次之,第2类(4、5号)再次之.该研究为准确了解广西澳洲坚果果实品质、品质评价标准建立及品质调控提供参考和依据.

    澳洲坚果果实品质分析综合评价

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    白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

    李晓明黄占旺徐明生沈勇根...
    252-260页
    查看更多>>摘要：采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究.结果 表明:白玉菇水提物中含有6种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63 mg/mL,且6种肽的分子质量皆在1000 Da以下;同时6种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著(P＜0.05),其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好.

    白玉菇鲜味肽分离纯化质谱鉴定感官评价

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    不同顶空进样技术结合多同位素内标法对香气物质定量分析的选择性差异

    马丽鑫郑旭黄旭辉孙浩媛...
    261-268页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)、微阱捕集(in-tube extraction,ITEX)、吹扫捕集(purge trapping,P&T)、静态顶空4种不同顶空进样方式结合气相色谱-质谱联用技术对含有57种挥发性化合物的溶液进行定量分析.结果 表明,使用SPME可检出45种化合物(PDMS/DVB萃取头),ITEX可检出41种化合物,静态顶空可检出31种化合物,P&T可检出20种化合物.总体而言,ITEX更易检出醛类、烃类化合物(醛类定量限为20 ng/mL,烃类定量限为10 ng/mL),SPME对于醇类、酯类化合物更敏感(定量限均为20 ng/mL),P&T和静态顶空更适合于低沸点化合物的定量.食品基质对SPME和ITEX的影响较小,SPME与ITEX结合能够有效提高获得的食品香气指纹信息的完整性与准确性.本研究结果通过对比不同顶空进样技术的定量能力,并分析多种进样方式结合实现香气信息完整识别的可行性,为食品香气分析提供理论依据.

    顶空进样同位素内标基质效应定性定量

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    基于顶空气相离子迁移谱比较3种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

    杜晓兰杨文敏黄永强陈曙光...
    269-275页
    查看更多>>摘要：为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响,采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析.结果 表明,电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分.HS-GC-IMS共检测出54种挥发性化合物,其中醛类18种、醇类16种、酮类11种、酯类5种、呋喃类3种、烯类1种,且醛类物质的相对含量高于其他种类.经相对气味活度值分析得到3种加工方式共有的10种关键风味物质,分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃.对这些关键风味物质进行主成分分析,发现不同加工方式能获得较好区分,各处理组的关键风味物质具有一定的差异.本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析,为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据.

    番鸭顶空气相离子迁移谱电子鼻相对气味活度加工方式

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    基于多元统计分析的牛排掺假定量判别及差异分析

    张颖颖王守伟康超娣张明悦...
    276-282页
    查看更多>>摘要：结合市场对食品中不同成分的定量分析的需求,模拟不同比例混合样品,利用高分辨质谱进行数据采集及分析,分别考察主成分分析、偏最小二乘判别分析和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)统计方法对不同混合比例的样品数据进行分析.相比之下,OPLS-DA模型具有更好的判别效果.通过进行S-Plot分析,分别筛选出25条猪源多肽及牛源多肽,经线性拟合分析,其中牛源的10条多肽和猪源的6条多肽的线性相关系数R2大于0.99,并开展了真实性样品的验证实验,证明筛选的多肽可用于预计样品中的成分含量.这项研究建立了一种量化牛排的方法,并为筛选差异显著性的定量多肽提供新思路.

    多元统计分析正交偏最小二乘判别分析差异多肽定量分析

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    基于柠檬酸-铕纳米配位聚合物构建荧光探针快速检测汤煲中5'-肌苷酸含量

    高田毅孙冲朱宏星黄杨...
    283-288页
    查看更多>>摘要：基于柠檬酸-铕金属有机纳米配体聚合物(citrate/europium lanthanide coordination polymer nanoparticles,Cit/Eu LCP NPs)构建快速检测肉品汤煲中5 '-肌苷酸(inosine-5'-monophosphate,5'-IMP)的荧光探针.研究结果表明,5'-IMP对Cit/Eu LCP NPs有良好的荧光猝灭作用.在最佳条件下,该荧光探针在5'-IMP 2.5～200-tg/mL的质量浓度范围内呈现出良好的线性关系,检出限为0.17 μg/mL,且具备良好的抗干扰、稳定性和重复性.为了验证方法可行性,将该方法应用于实际鸡汤样品中的5'-IMP检测,测得加标回收率为97.85％～103.95％,可为快速检测肉品汤煲中5'-IMP提供新的思路和方法.

    镧系金属配位聚合物荧光探针检测分析

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    实时荧光跨越式滚环等温扩增结合PMA检测虾产品中的活副溶血性弧菌

    董晶徐慧郭威卢鑫...
    289-295页
    查看更多>>摘要：目的:为快速检测虾产品中的活副溶血性弧菌,建立一种实时荧光跨越式滚环等温扩增(real-time fluorescent saltatory rolling circle amplification,RF-SRCA)与叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)染料相结合的检测方法.方法:依据副溶血性弧菌的特异性基因toxR设计并筛选引物,对PMA-RF-SRCA检测方法进行特异性、灵敏度及检出限分析,并与PMA-实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)方法进行对比.对76份样品进行检测,以GB 4789.7-2013方法为标准,对PMA-RF-SRCA方法的相对敏感性、相对特异性、相对符合率进行计算,以对本方法的实用性进行评估.结果:此方法的引物特异性良好,12株副溶血性弧菌结果均呈阳性,18株非副溶血性弧菌结果均呈阴性;PMA-RF-SRCA法灵敏度为3.2×100 CFU/mL,检出限为2.08×101 CFU/g,此方法的灵敏度是PMA-real-time PCR的100倍.经过实际样品检测,PMA-RF-SRCA方法的敏感性、特异性、符合率分别为100.00％、96.00％和98.68％.结论:PMA-RF-SRCA方法特异性强、灵敏度高,可用于虾产品中的活副溶血性弧菌的检测与筛查.

    实时荧光跨越式滚环等温扩增叠氮溴化丙锭副溶血性弧菌toxR基因食品检测

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    SFC-Q-TOF-MS法鉴定4种家畜乳甘油三酯及特征分析

    刘宇婷王越男郭军郭保民...
    296-304页
    查看更多>>摘要：对家畜乳尤其是特种家畜乳脂肪甘油三酯(triacylglycerols,TAGs)进行系统鉴定和研究.采集荷斯坦牛、山羊、蒙古马和双峰驼原奶样品31份,用超临界流体色谱-四极杆飞行时间质谱(supercritical fluid chromatography-quadruple time-of-flight mass spectrometry,SFC-Q-TOF-MS)检测鉴定TAGs组成,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果 表明:4种家畜乳共鉴定出145种TAGs,相对分子质量为470～888,酰基链总碳数为24～54,双键数为0～9;由14种碳数4～20、双键数0～3的脂肪酸构成.牛、山羊、马和骆驼乳分别鉴定出60、66、74种和44种TAGs.马、骆驼、牛和山羊乳不饱和TAGs相对含量依次为82.2％、61.1％、51.7％和43.8％;马乳含亚麻酸的TAGs高达45.43％;骆驼乳TAGs脂肪酸组成最简单,至少含肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸中的一种;驼乳脂肪O-P-O相对含量最高,为5.04％,山羊乳脂肪最低,仅为1.8％;山羊乳主要TAGs都由饱和脂肪酸组成.4种家畜乳的基峰色谱图差异明显,对TAGs进行PCA4种家畜乳样品以物种聚类明显分离,距离远近符合物种分类学,提示TAGs可建模判别家畜乳的物种.

    乳甘油三酯超临界流体色谱-四极杆飞行时间质谱蒙古马双峰驼山羊

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    基于QuEChERS-高效液相色谱-质谱联用技术检测食用菌中8种烟碱类化合物

    陈荣锋陈凤明潘裕添张国广...
    305-310页
    查看更多>>摘要：建立QuEChERS-高效液相色谱-质谱联用法测定食用菌中8种烟碱类化合物的检测方法.食用菌经粉碎、提取和净化后,进入液相色谱-质谱检测系统,经HILIC色谱柱分离,利用0.1％甲酸-10 mmol/L乙酸铵溶液和乙腈(20∶80,V/V)作为流动相,等度洗脱,电喷雾离子源正离子模式,多反应监测扫描.在优化条件下8种烟碱类化合物在一定质量浓度范围内线性关系良好,相关系数大于0.99,方法定量限和检出限分别在0.012～0.12 μg/kg和0.004～0.04μg/kg之间,方法的回收率在78.7％～107.8％之间,日内精密度和日间精密度分别在1.8％～10.3％和2.8％～11.1％之间,基质效应为81.5％～106.6％.本方法简便、快速、准确,灵敏,完全满足对食用菌中尼古丁等物质的检测.

    高效液相色谱-质谱联用法食用菌烟碱类化合物

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