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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    质谱法分析烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响

    周红菲吴志华张英陈红兵...
    1-6页
    查看更多>>摘要：为研究烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响,采用高离液序列盐溶液从鲜花生和烘焙花生中提取总蛋白,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析烘焙前后蛋白条带变化情况,并对其中的花生主要过敏蛋白Ara h 1条带进行质谱和Swiss-Model模型分析.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,烘焙花生蛋白出现了大分子聚合物条带以及较多弥散状蛋白条带,说明烘焙过程中蛋白质会发生聚集,同时也可能发生降解.对鲜花生Ara h 1条带的质谱分析结果显示,检测出70条肽段,覆盖率达到79.2％;而烘焙后其中40条肽段未能检出,但新增1条肽段,且覆盖率降至43.9％.全部71个肽段涉及到Ara h 1的18个过敏原线性表位,酶解后鲜花生中检出16个过敏原线性表位被破坏,烘焙花生中仅发现12个被破坏.结论:烘焙加工会破坏蛋白质高级结构,掩盖了部分酶切位点,减少了酶解对过敏原线性表位的破坏,这可能是导致烘焙加工后Ara h 1致敏性强于未加工样品的原因.

    烘焙花生Arah1质谱结构致敏性

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    茶树精油对扩展青霉线粒体功能的影响

    陈雪昱邹秀容韦莹莹许凤...
    7-13页
    查看更多>>摘要：为了揭示茶树精油(tea tree oil,TTO)对果蔬采后病原真菌扩展青霉(Penicillium expansum)的抑菌作用机制,以TTO处理的P.expansum孢子、菌丝和线粒体为研究对象,测定活性氧(reactive oxygen species,ROS)积累及6种线粒体功能相关酶类的活力变化,并采用扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察TTO处理对线粒体形态和超微结构的影响.结果表明:TTO处理后P.expansum线粒体发生严重的皱缩、干瘪,线粒体内有囊泡结构,线粒体基质流失,严重破坏了P.expansum的线粒体结构.同时TTO处理诱导了P.expansum孢子内ROS的大量积累,导致菌丝细胞内AT P含量下降和AT P酶、柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶活力下降,破坏了P.expansum的三羧酸(tricarboxylic acid,TCA)循环.结果表明TTO处理会引起P.expansum孢子内ROS的积累,破坏菌丝体内的线粒体形态和超微结构,并导致TCA循环和能量代谢异常.可见,线粒体功能的严重受损是TTO抑制P.expansum的重要机制.

    茶树精油扩展青霉活性氧线粒体

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    宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

    李华健陈韬杨波若李霞...
    14-20页
    查看更多>>摘要：以20头猪的背最长肌为材料,分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平,并测定汁液流失率,探讨它们之间的关系.结果显示:高pH组(pH45 min≥6.00,n=6)的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组(pH45 min≤5.78,n=14),整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组.pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关,踝蛋白与之相反.pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77％、41％、44％和34％.上述结果表明:pH值和骨架蛋白变化都会对猪肉持水性产生影响,但pH值的降低对猪肉持水性的影响比骨架蛋白降解影响更大.pH值会通过影响细胞骨架完整性,进而影响最终产品的持水性.宰后45 min的pH值可以用于预测宰后猪肉的汁液流失率.

    pH值整联蛋白黏着斑蛋白踝蛋白持水性

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    盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒形成的影响

    翟争妍樊馨怡陶宁萍
    21-29页
    查看更多>>摘要：目的:探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒(micro/nano particles,MNPs)形成的影响.方法:在优化的鱼水质量比1:8、油煎时间40 s、油煎温度120℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤,探究不同的加盐质量分数(0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％)对熬煮鱼头汤中营养物质迁移的影响;利用纳米粒度电位仪分析盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中MNPs形成的影响;通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜结合分子荧光标记研究盐质量分数对熬煮鱼头汤中MNPs形态变化及其各组分之间相互作用的影响.结果表明,在加盐质量分数为0.5％的条件下,汤中营养物质的溶出量达到最大.纳米粒度电位仪分析结果显示,不同盐质量分数对MNPs的平均粒径、聚合物分散性指数和Zeta-电位有显著影响(P<0.05).当加盐质量分数为0.5％时,MNPs的尺寸最小.加盐能促进汤中MNPs的形成,当盐质量分数为0.5％时,汤中形成了具有稳定双分子层、平均粒径为(519.10±3.11)nm的MNPs.激光共聚焦显微镜观察结果显示,Cl-渗透进入MNPs的中心并与甘油三酯结合,Na+则与分布在MNPs外围的电负性多糖结合并抵消其负电荷.在适宜盐质量分数下,熬煮的金枪鱼头汤中营养物质的迁移量达到最大,熬汤过程由甘油三酯、磷脂、蛋白质和糖基化分子(糖脂和糖蛋白)自组装形成的MNPs稳定性也达到最大,营养物质在汤中的稳定性增加.

    金枪鱼头汤盐质量分数物质迁移微纳米颗粒激光共聚焦显微镜

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    不同整形方式对'赤霞珠'葡萄果皮非花色苷酚的影响

    刘美迎迟明张振文
    30-37页
    查看更多>>摘要：以欧亚种酿酒葡萄'赤霞珠'为试材,通过高效液气相色谱-质谱联用法研究单干单臂、单干双臂和单干双层双臂3种整形方式对葡萄果皮非花色苷酚类物质的影响,并采用聚类分析和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)筛选不同整形方式间单体非花色苷酚的差异组分.结果表明:与单干单臂和单干双层双臂整形相比,单干双臂整形可以提高葡萄果皮中的槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷类黄酮醇物质的含量;单干单臂和单干双臂整形葡萄果皮中杨梅酮-3-O-葡萄糖苷、异鼠李亭-3-O-葡萄糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷类黄酮醇类物质和表没食子酸儿茶素、儿茶素类黄烷醇类物质及原儿茶酸类、香草酸酚酸类物质的含量均高于或显著高于单干双层双臂整形,而单干双层双臂整形葡萄果皮中仅原花色素C1的含量较高.聚类分析结果显示,部分单体非花色苷酚类物质受年份的影响较大,且单干单臂和单干双臂整形对非花色苷酚类物质的影响模式类似,而两者与单干双层双臂整形区别较大.PLS-DA结果表明,不同整形方式的葡萄果皮中单体非花色苷酚类物质组分差异较大.槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅酮-3-O-葡萄糖苷等黄酮醇类物质是3类整形方式所处理的葡萄果皮的主要差异组分,且对单干双臂整形处理组的贡献值较大,单干双臂整形的葡萄果皮中含有较高的黄酮醇类物质含量.综上,单干双臂整形方式有助于葡萄果皮非花色苷酚类物质的积累,可被应用于陕西关中地区酿酒葡萄的栽培生产中.

    整形方式酿酒葡萄'赤霞珠'非花色苷酚

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    条斑紫菜多糖的降解条件优化及其生物活性

    姜慧孔立敏王翀王彦波...
    38-47页
    查看更多>>摘要：本实验采用水提醇沉法提取条斑紫菜多糖(Porphyra yezoensis polysaccharide,PSPY),用H2O2和VC结合法降解PSPY,以对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率为指标,经单因素试验和响应面法优化得到最佳降解条件:H2O2-VC浓度4.1 mmol/L、温度52.4℃、降解时间2.1 h;该条件下降解PSPY后得到的降解斑紫菜多糖(degraded Porphyra yezoensis polysaccharide,DPSPY)的分子质量为17 ku,而PSPY的分子质量为452 ku,PSPY降解后总糖和硫酸根质量分数增加,蛋白质量分数减少,傅里叶变换红外光谱扫描结果发现PSPY降解前后的结构未有明显变化.体外抗氧化实验、胆酸盐结合实验和细胞免疫活性实验结果证明,DPSPY的生物活性优于PSPY,实验结果为PSPY深加工和产品开发提供了理论依据.

    条斑紫菜多糖降解胆酸盐抗氧化活性免疫活性

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    苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析

    李文博罗玉龙郭月英刘畅...
    48-55页
    查看更多>>摘要：以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0～3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间.结果表明,4项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d时无明显差异;肌原纤维蛋白的3种功能特性,即水合特性(溶解度、疏水性)、凝胶特性(凝胶保水性、凝胶硬度)和乳化特性(乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifyingstability index,ESI))在成熟1 d时较差,在成熟2 d时有所回升,随后趋于稳定;肌原纤维蛋白降解相关指标,即肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度较小,趋于稳定;相关性分析中,MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝胶保水性与各项肉品质指标间都呈现一定的相关关系.综上所述,苏尼特羊宰后成熟过程中,肌原纤维蛋白的降解与功能特性变化对肉品质有较大影响,并且各主要指标指示在宰后2 d时已基本成熟.

    苏尼特羊宰后成熟肉品质肌原纤维蛋白

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    紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析

    毛小雨许馨予杨鹄隽贾斌...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为探究芸豆蛋白在体外模拟胃部消化期间抗氧化活性及结构特征,本实验以紫花芸豆蛋白为原料,采用体外模拟消化模型,并运用多种蛋白分析方法进行检测.结果表明:在消化期间因酶解作用,其水解度及溶解度明显提高,并且随着芸豆蛋白低分子质量肽段数量的增加,消化产物的抗氧化活性显著增加,其中总抗氧化能力、铁离子还原能力分别提高了296.97％、54.01％;通过傅里叶变换红外光谱分析发现,消化过程使芸豆蛋白二级结构发生显著变化,随消化时间的延长,消化产物中α-螺旋相对含量、β-转角相对含量不断提高,β-折叠相对含量不断降低;经模拟消化后的芸豆蛋白暴露巯基、总巯基含量下降幅度均较大,两者随消化时间延长均略有增加;扫描电子显微镜分析发现芸豆蛋白经胃部模拟消化后呈现颗粒状,且无序排列形成细密的网状结构.

    芸豆蛋白抗氧化活性模拟消化二级结构

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    罗非鱼肌浆蛋白源抗氧化肽的制备、分离纯化及其体外抗氧化活性

    胡晓周雅陈星星李来好...
    63-70页
    查看更多>>摘要：采用木瓜蛋白酶对罗非鱼肌肉蛋白组分(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白)进行酶解,研究罗非鱼不同蛋白组分酶解产物的抗氧化活性,并通过超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱对高活性肌浆蛋白组分抗氧化肽进行分离纯化,同时对纯化后的抗氧化肽氨基酸组成予以分析.结果表明:罗非鱼肌浆蛋白酶解物(tilapia sarcoplasmic protein hydrolysates,TSPH)抗氧化活性高于肌质与肌原纤维蛋白酶解物,当肌浆蛋白酶解4 h时,TSPH(6 mg/mL)对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除率及其还原力均达到最高,分别为84.61％、50.01％和0.629;经超滤分离后,其分子质量小于5 kDa的组分具有较高的抗氧化活性;该组分经凝胶色谱分离后,富集得到E1～E4共4个组分,其中E3组分(0.8～0.3 kDa)的抗氧化活性最高,3 mg/mL E3组分对DPPH自由基清除率达83.61％,还原力为0.953;E3组分再经反相高效液相色谱分离纯化后,富集得到F1～F9共9个组分,其中F4组分的抗氧化活性最高,其DPPH自由基的半清除质量浓度为0.78 mg/mL,且经氨基酸组成分析发现色氨酸(Trp)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)为其含量较高的氨基酸,相对含量分别高达31.20％、27.25％和8.97％.

    罗非鱼肌浆蛋白抗氧化肽制备分离纯化

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    纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响

    时浩楠张梦玲张晋尹涛...
    71-76页
    查看更多>>摘要：本实验以鲢鱼骨为原料制成纳米鱼骨(nano-scaled fish bone,NFB)、微米鱼骨(micro-scaled fish bone,MFB),并以CaCl2为对照,将其加入至鲢鱼肌球蛋白中,通过静态流变学、动态流变学、表面疏水性分析以及活性巯基浓度和溶解度的测定,比较不同钙源对肌球蛋白凝胶性能的影响.结果表明:各组肌球蛋白样品均具有剪切稀化现象,NFB和CaCl2的添加均会增加肌球蛋白的表观黏度,MFB则相反,这与NFB和CaCl2释放出的钙离子促进了蛋白质分子间的相互作用密切相关,而MFB由于颗粒较大,干扰了蛋白质分子间相互作用.加热过程中,NFB和CaCl2的添加进一步促进肌球蛋白通过形成二硫键和疏水相互作用,使肌球蛋白黏弹性升高.NFB对肌球蛋白胶凝特性的提升作用与CaCl2相近,明显高于MFB组,这为今后将NFB应用于鱼糜制品中提供了一定的数据支撑.

    纳米鱼骨肌球蛋白凝胶性能鲢鱼

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