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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    枣花蜜酚类化合物组成及其抗氧化活性分析

    杨二林赵浩安徐元元王悦...
    150-157页
    查看更多>>摘要：以陕西佳县、府谷、大荔、渭南4个地区枣花蜜为研究对象,测定其理化指标、酚类化合物含量、体外抗氧化活性、对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤的保护作用及过氧化氢(H2O2)诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤的保护作用.结果表明,枣花蜜总酚含量为196.55～454.95 mg/kg,总黄酮含量为22.03～39.40 mg/kg;高效液相色谱-电喷雾-四极杆-飞行时间串联质谱分析发现枣花蜜中含有15种酚类化合物,包括4种酚酸和11种黄酮类化合物;体外抗氧化实验表明,枣花蜜具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(半抑制浓度为38.03～122.81 mg/mL)、Fe2+络合能力(110.93～158.46 mg/kg)和Fe3+还原力(166.68～365.06 mg/kg);此外,枣花蜜对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤有保护作用且能显著降低H2O2诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤.本实验的研究结果可为枣花蜜资源的开发利用提供理论参考.

    枣花蜜抗氧化活性高效液相色谱-电喷雾-四极杆-飞行时间串联质谱酚类化合物DNA损伤

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    壳寡糖对酒精诱导的大鼠肠道损伤的干预作用

    徐颖王斌姜启兴夏文水...
    158-164页
    查看更多>>摘要：目的:研究壳寡糖(chitooligosaccharide,COS)对慢性饮酒诱导的肠道损伤的干预作用.方法:将Wistar雄性大鼠随机分为空白对照组、模型组、COS低剂量组、COS中剂量组和COS高剂量组5组,除空白对照组,其余各组通过连续42 d灌胃4.5 g/kg mb酒精构建肠道损伤模型,COS组酒精灌胃前灌胃COS.结果:与模型组相比,COS可以显著改善大鼠小肠平滑肌伸缩性(P<0.05),恢复小肠健康水平,降低血浆中D-乳酸水平、二胺氧化酶活力及白细胞介素(interleukin,IL)-1β、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、IL-6等促炎因子、丙二醛和蛋白质羰基水平(P<0.05)以及抑制Claudin-4蛋白的基因表达(P<0.05),高剂量COS可以显著提高紧密连接蛋白Occludin(P<0.05)和ZO-1(P<0.05)的基因表达,中、高剂量的COS可以显著降低小肠组织中炎症因子IL-6、IL-1β和TNF-α的基因表达量(P<0.05).结论:COS通过提高小肠健康水平、提高肠黏膜屏障、降低炎症反应及减缓氧化损伤,缓解慢性酒精导致的大鼠肠道损伤.

    壳寡糖酒精肠黏膜屏障炎症反应氧化损伤

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    富硒大豆肽的制备及体内吸收性分析

    高思薇张健张祺悦李雯晖...
    165-172页
    查看更多>>摘要：为提高硒的体内吸收速率,本实验对富硒大豆蛋白和富硒大豆肽在大鼠低硒模型的体内吸收规律进行探究.采用碱溶-酸沉法从富硒大豆中提取富硒大豆蛋白,对其酶解、超滤,制备富硒大豆肽,对所提取富硒大豆蛋白及制备的富硒大豆肽的组成、硒的分布及结合形式进行探究,分别用富硒大豆蛋白、富硒大豆肽(以硒含量18μg/kg mb,分子质量低于3 kDa)灌胃SD雄性大鼠,于灌胃0、5、10、20、30、40、60、80、90、120 min后尾部取血,同时测定血浆硒质量浓度与氨基酸浓度,分析血硒质量浓度与血浆氨基酸浓度随时间的变化规律.结果表明:富硒大豆蛋白的主要富硒亚基分子质量为26～35 kDa,11S富硒大豆蛋白硒含量显著高于7S富硒大豆蛋白(P<0.05);超滤纯化得到的3 kDa以下大豆肽组分的硒含量高达110.40μg/g,显著高于10 kDa以上与3～10 kDa组分(P<0.05),3 kDa以下大豆肽组分蛋氨酸含量(189.32μmol/g)与胱氨酸含量(47.09μmol/g)也显著高于其他组分(P<0.05);灌胃富硒肽与蛋白后大鼠血浆硒质量浓度和总游离氨基酸浓度均出现两个峰值,经灌胃富硒大豆蛋白后,大鼠血硒质量浓度达峰时间分别为20 min和80 min,最高血硒质量浓度可达1.070 mg/L,血浆总游离氨基酸浓度达峰时间分别为10 min和80 min,最高值可达4.172μmol/L;而灌胃富硒大豆肽后大鼠血硒质量浓度达峰时间分别为10 min和40 min,最高血硒质量浓度可达1.338 mg/L,总游离氨基酸浓度达峰时间分别为5 min和40 min,最高值可达5.053μmol/L,达峰时间均早于富硒大豆蛋白.研究表明富硒大豆蛋白经酶解,超滤得到富硒大豆肽可显著提高硒的体内吸收速率,具有作为口服营养功能食品开发的潜力.

    富硒大豆蛋白富硒大豆肽硒的分布营养干预体内吸收

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    桑叶生物碱对肝纤维化小鼠的改善作用及机制

    王祖文沈以红黄先智丁晓雯...
    173-178页
    查看更多>>摘要：目的:观察桑叶生物碱对转化生长因子-β1(transforming growth factor-β1,TGF-β1)/Smads信号通路及基质金属蛋白酶-13(matrix metalloproteinase-13,MMP-13)、基质金属蛋白酶抑制剂-1(inhibitor ofmetalloproteinase-1,TIMP-1)mRNA表达的调节作用,探讨桑叶生物碱改善小鼠肝纤维化的作用机制.方法:采用腹腔注射体积分数10％CCl4橄榄油溶液(5 mL/kg mb)联合高脂饮食诱导小鼠肝纤维化模型.造模8周后,正常对照组和模型组给予蒸馏水,低、中、高剂量组分别灌胃50、100、200 mg/kg mb剂量的桑叶生物碱,阳性药物组给予100 mg/kg mb水飞蓟宾,持续45 d.采用酶联免疫试剂盒测定各组小鼠肝组织α-平滑肌肌动蛋白(α-smooth muscle actin,α-SMA)、I型胶原蛋白(collagen I,Col I)及III型胶原蛋白(collagen III,Col III)含量;采用实时定量聚合酶链式反应测定肝组织TGF-β1、Smad3、Smad4、Smad7、MMP-13、TIMP-1 mRNA表达水平.结果:与模型组比,灌胃高剂量桑叶生物碱(200 mg/kg mb)的小鼠肝组织中α-SMA、Col I、Col III含量分别降低19.55％、19.93％、13.84％(P<0.05);TGF-β1、Smad3、Smad4、TIMP-1 mRNA表达水平分别下降59.04％、56.73％、50.70％、49.09％(P<0.05),Smad7、MMP-13 mRNA表达水平分别上升48.29％、25.72％(P<0.05).结论:桑叶生物碱能改善小鼠肝纤维化,其机制可能是对TGF-β1/Smads信号通路相关因子和TIMP-1、MMP-13的基因表达具有调控作用.

    桑叶生物碱肝纤维化转化生长因子-β1/Smads信号通路基质金属蛋白酶-13基质金属蛋白酶抑制剂-1

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    海藻酸钠-纳米纤维素胶粒对乳酸菌胃肠液耐受性的影响

    陈秉彦林晓姿李维新林晓婕...
    179-185页
    查看更多>>摘要：为提高海藻酸钠胶粒对乳酸菌在胃肠液中的保护作用,分别利用豆渣纤维素纳米微纤丝与纤维素纳米微晶协同钙离子交联海藻酸钠包埋乳酸菌制备载菌海藻酸钠-纳米纤维素胶粒,并对海藻酸钠-纳米纤维素胶粒进行微观结构观察、傅里叶变换红外光谱分析、低频氢谱核磁共振分析,同时测定载菌海藻酸钠-纳米纤维素胶粒胃肠消化前后的活菌数量,研究海藻酸钠-纳米纤维素胶粒对乳酸菌胃肠液耐受性的影响.结果表明,纳米纤维素可提高海藻酸钠胶粒的包埋率并减少胶粒表面的孔隙结构,纳米微纤丝较纳米微晶能更好地改善海藻酸钠体系的氢键结合能力,促进海藻酸钠分子链与Ca2+间形成盐桥,强化凝胶体系的网络结构,从而提高海藻酸钠胶粒的机械强度.进一步研究发现,海藻酸钠-纳米微纤丝胶粒经胃肠液消化后活菌数下降1.51(lg(CFU/g)),显著低于纳米微晶组(2.16(lg(CFU/g)))以及海藻酸钠组(2.99(lg(CFU/g)))(P<0.05).综上,纳米微纤丝可作为强化海藻酸钠载体的优良壁材提高乳酸菌的胃肠道耐受性.

    海藻酸钠纤维素纳米微纤丝纳米微晶益生菌模拟胃肠液

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    玉米醇溶蛋白-番石榴黄酮复合纳米颗粒的制备及其抗氧化活性

    周浓余志良李承勇
    186-193页
    查看更多>>摘要：以番石榴为原料,通过超声波辅助提取番石榴黄酮,采用AB-8大孔树脂进行分离纯化,利用溶剂挥发自组装方法制备玉米醇溶蛋白-番石榴黄酮复合纳米颗粒(zein-guava flavonoid composite nanoparticles,ZGF).通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和差示扫描量热法等技术对样品的形貌和特性进行表征.通过四甲基偶氮唑蓝法研究番石榴黄酮和ZGF对细胞活力的影响,通过DCFH-DA活性氧荧光探针法研究ZGF对细胞产生活性氧的影响,并通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的测定评价ZGF的抗氧化活性,探究ZGF样品在人工胃液中的释放规律.结果表明,分离纯化后的番石榴黄酮质量分数为67.0％;玉米醇溶蛋白与番石榴黄酮质量比为16:1时,包埋率达到最大值,为93.29％;制备的ZGF为直径500 nm左右的球形结构;ZGF在0.5～5 mg/mL范围内对HepG2细胞的活力基本没有影响;同时,ZGF能有效抑制H2O2诱导HepG2细胞产生的氧化损伤,并且呈浓度依赖关系;当ZGF的质量浓度在416.67µg/mL时,DPPH自由基的清除率高达86.02％.此外,在1～6 h内,ZGF在人工胃液中的累积释放率随时间延长而增加,6 h时的累积释放率为64.11％,表明黄酮释放效果良好.研究结果可为番石榴黄酮的综合利用提供理论参考.

    番石榴黄酮玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒抗氧化活性

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    基于甲基纤维素改性聚乙烯醇指示膜的制备、表征及对南美白对虾的鲜度指示

    黄佳茵周雅琪陈美玉李苑...
    194-203页
    查看更多>>摘要：为实现水产品鲜度可视化实时监测,本研究以甲基纤维素(methyl cellulose,MC)共混改性聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为成膜基材,复配溴甲酚紫甲基红制备指示膜,比较基材配比对结构、物理及检测性能的影响,并应用于南美白对虾鲜度检测.结果表明:各组分相容性强,流变学结果表明m(MC):m(PVA)=3:1时分子间作用力最强烈.MC的引入可改善PVA性能,当PVA和MC质量比为1:3时,指示膜具有最高的抗拉强度((65.36±4.29)MPa)、疏水性能(水接触角(57.30±0.81)°)和阻隔性能.各指示膜均能对pH值响应,且具良好颜色稳定性.将性能最优的指示膜用于南美白对虾(4℃)鲜度检测,4 d时指示膜由红褐色转为紫褐色,对应次级鲜度;8 d时pH值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别达7.73±0.01和(60.90±7.00)mg/100 g,指示膜变为黑色,对应完全腐败.差异显著性分析表明指示膜颜色在不同鲜度区间具有明显差异,相关性分析表明指示膜色差值与pH值、TVB-N含量呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关.鉴于伴随虾不同程度的腐败,指示膜可产生肉眼可辨的颜色变化,故可根据指示膜颜色对所保鲜虾类的鲜度等级进行划分,实现食品鲜度实时监控,具良好应用前景.

    指示膜甲基纤维素聚乙烯醇鲜度检测

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    碳酸铵对柑橘酸腐病菌的抑制效果及作用机制

    刘寒寒杨书珍李哲张美红...
    204-210页
    查看更多>>摘要：由酸腐病菌引起的酸腐病是柑橘重要的采后病害,目前缺少有效控制酸腐病的杀菌剂.本研究分析了碳酸铵作为通常认为安全的药剂对酸腐病菌的抑菌活性和可能的作用机制.结果显示:碳酸铵可以抑制孢子萌发和芽管伸长,抑制菌丝生长,并且抑制效应与质量浓度呈正相关,在0.8 g/L条件下完全抑制孢子萌发和菌丝生长.进一步分析表明,碳酸铵抑制孢子活性,高效抑制菌丝呼吸,并改变膜通透性,增加离子渗出率,加剧核酸和蛋白的丢失,进而导致菌丝细胞功能丧失.活体实验结果表明,夏橙接种孢子浓度为1×106个/mL的20μL酸腐病菌孢子悬浮液,经20 g/L碳酸铵处理可显著降低其病斑直径,减轻果实发病.结论:碳酸铵可作为杀菌剂的替代方法控制柑橘果实的酸腐.

    碳酸铵酸腐病菌抑制作用机制柑橘果实

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    扩展青霉侵染对苹果果实膜磷脂代谢的影响

    彭慧龚迪魏亚楠杨乾...
    211-218页
    查看更多>>摘要：目的:研究扩展青霉侵染对苹果果实膜透性及膜磷脂代谢的影响.方法:以'元帅'苹果为试材,测定扩展青霉损伤接种果实病健交界处组织的细胞膜透率、膜磷脂代谢关键酶活力以及相关底物和产物含量的变化.结果:扩展青霉侵染早期(2 d前)果实病斑直径无明显变化,侵染后期(2 d后)果实病斑直径和细胞膜透率明显增大.侵染期间,果实的磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D活力,以及磷脂酸含量持续升高,磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇含量逐渐降低;磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇和磷脂酸与对照组的显著差异出现在侵染后期.此外,侵染早期果实的不饱和脂肪酸含量迅速升高,第2天时油酸、亚油酸和亚麻酸含量分别高出对照组31.58％、55.57％和43.67％;侵染后期果实的饱和脂肪酸含量快速升高,第6天时的棕榈酸和硬脂酸含量分别高出对照组49.46％和43.39％.侵染果实的脂肪酸不饱和度早期高于对照组,后期低于对照组.相关性分析表明,侵染果实细胞膜透率与磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D活力,以及磷脂酸、棕榈酸和硬脂酸含量呈极显著正相关,但与磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇含量呈极显著负相关.结论:扩展青霉侵染激活了果实的磷脂酶,促进了膜磷脂的降解和脂肪酸的释放,破坏了细胞膜的完整性.侵染早期不饱和脂肪酸的迅速释放可能与果实抗性相关.

    苹果扩展青霉细胞膜完整性磷脂代谢

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    啤酒花浸膏对壳聚糖/聚乙烯双层膜的性能影响及释放行为

    陈凤霞曹军刘玉梅
    219-226页
    查看更多>>摘要：为抑制食品中有害微生物的生长繁殖,同时延缓食品品质变化、延长食品货架期,对储存食品进行适当包装尤为重要.本实验制备了含有啤酒花浸膏的壳聚糖/聚乙烯(polyethylene,PE)双层抑菌膜,研究了啤酒花浸膏添加量对抑菌膜表面结构、物理性能和抑菌活性的影响,以及在不同温度(4、25、35℃)和不同食品模拟体系(体积分数10％、50％、95％乙醇)中的释放行为.结果表明:啤酒花浸膏的加入使双层抑菌膜的耐水性增强,且对紫外光具有更高的屏障活性,同时赋予薄膜良好的抗氧化及抑菌活性,且含0.2 g/100 mL啤酒花浸膏的双层抑菌膜性能最佳.在相同条件下,啤酒花浸膏添加量越高,释放率也越高,且释放量随着温度和食品模拟液中乙醇体积分数的升高而增加,表明含啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层膜抑菌膜可用于高脂类食品的包装.因此,含有啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层抑菌膜既可弥补可食性单层膜阻水性差的不足,又能赋予聚乙烯包装膜所不具备的抑菌功能.

    酒花浸膏壳聚糖聚乙烯释放双层膜

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