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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    微生物利用一碳底物生产单细胞蛋白研究进展

    傅晓莹乔玮博史硕博
    1-11页
    查看更多>>摘要：世界人口的持续增长导致肉类、乳制品等高蛋白食品的需求大幅增加,给我国食品蛋白的供应带来了较大挑战.微生物能够利用二氧化碳、甲烷、甲醇等一碳化合物生产高质量的单细胞蛋白,这种新型蛋白可应用于食品工业.建立微生物蛋白绿色生物制造的食品蛋白生产体系,对保障国家食物蛋白供给安全十分重要.此外,微生物转化一碳化合物制备单细胞蛋白的过程还可以减少碳排放、缓解温室效应,实现可持续发展.本文主要总结微生物单细胞蛋白在食品工业中的应用;论述近年来微生物利用一碳化合物高效生产单细胞蛋白的研究进展;阐述天然一碳利用微生物的代谢网络机制以及改造前景;展望了利用合成生物学改造微生物从一碳底物生产单细胞蛋白的前景,旨在为微生物单细胞蛋白的商业化生产提供思路.

    单细胞蛋白一碳化合物微生物工程

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    蛋白质定量质谱技术及其在食品加工用酵母中的应用

    胡娜利佳炜闫珍珍陈雄...
    12-21页
    查看更多>>摘要：蛋白质是所有生命体生命活动的重要参与者,对蛋白质的精确定性定量研究有助于加深对生命规律的认识.食品加工用酵母作为一类在基础研究、食品酿造和工业发酵等领域广泛应用的真核微生物,其蛋白质组的研究持续引起了许多科研工作者的兴趣,其研究结果可促使其在食品加工中得到更加广泛的应用.基于酵母中不同蛋白质之间存在理化性质各异、浓度差异悬殊等特点,质谱法已发展成为目前最有效的酵母蛋白质组鉴定技术手段之一.本文总结了近5年来液相色谱-质谱联用技术在酵母蛋白质组学研究中的进展,探讨了"自下而上"法酵母蛋白质定量技术,重点分析了酵母蛋白质组提取、鉴定及分析技术方面的最新成果,总结了酵母蛋白质组定量技术在食品加工用酵母研究中的应用前景.

    蛋白质组酵母液相色谱-串联质谱定量

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    葡萄柚籽提取物及其纳米乳对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生物菌膜的抑制作用

    王思亓梁晓云张晨张文栋...
    22-30页
    查看更多>>摘要：目的:研究葡萄柚籽提取物(grapefruit seed extract,GSE)及其纳米乳(grapefruit seed extract nanoemulsion,GNE)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生物菌膜的抑制作用.方法:分析菌膜黏附菌数变化、胞外聚合物(extracellular polymeric substances,EPS)含量并进行微观结构观察,比较GSE和GNE对两菌菌膜(单种菌膜和混合菌膜)形成的抑制作用和已形成菌膜的清除效果.结果:与对照组相比,1/2最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)GSE和GNE可以抑制两菌单种菌膜形成时黏附菌和EPS产生,且对金黄色葡萄球菌的抑制作用更强.扫描电子显微镜(scanning electron microcopy,SEM)和共聚焦激光扫描显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)所观察到的微观结构变化也显示出GSE和GNE对两菌菌膜形成具有抑制作用.GSE和GNE对已形成菌膜也有良好清除效果,且对金黄色葡萄球菌菌膜的清除作用更强,但混合菌膜的抗性强于单种菌膜.比较GSE和GNE发现,GNE的菌膜形成抑制及清除效果均强于GSE,1/2 MIC GNE作用120 h时两单菌菌膜形成量对数值均比GSE组少0.6(lg(CFU/cm2))以上,质量分数1.8％GNE对菌膜的清除率比GSE高7.7％～27.2％.结论:GSE和GNE对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生物菌膜具有一定的抑制作用,研究可为GSE和GNE在生物菌膜控制方面的推广应用提供一定的科学依据.

    葡萄柚籽提取物纳米乳大肠杆菌金黄色葡萄球菌生物菌膜

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    麦麸品种与提取方式对阿拉伯木聚糖结构及抗氧化性的影响

    张秀敏周增超乔晋丽王昌禄...
    31-40页
    查看更多>>摘要：目的:利用不同方式提取不同品种小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX),对提取的AX进行结构表征并比较其抗氧化性.方法:分别利用碱提、超声辅助木聚糖酶提和超声辅助纤维素酶提法从不同品种小麦麸皮('百农207''百旱207''冠麦1号''华育198'和'华育166')中提取AX,测定其化学组成,对比其分子质量、分子结构、热稳定性及抗氧化性能.结果:3种提取方式中,碱提法得率较高,且总糖质量分数较高;酶提法则能更大程度地保留多酚,这可能是酶提AX抗氧化性较好的原因,但在一定程度上降低了AX的分子质量,且酶提AX单糖组分比例与碱提AX差异较大,糖苷键连接方式也更复杂;两种酶提法相比,超声辅助木聚糖酶提AX得率和总糖质量分数更高,但超声辅助纤维素酶提AX多酚质量分数更高,且二者单糖比例及糖苷键连接方式也不同;此外,不同品种麸皮AX的分子质量、单糖比例、糖苷键连接方式及比例不同.结论:碱提、超声辅助木聚糖酶提和超声辅助纤维素酶提3种方法从小麦麸皮中提取得到的AX结构及活性存在明显差异,酶提法相对碱提法AX得率和分子质量较低,但多酚含量较高、抗氧化性能较好;超声辅助木聚糖酶提较超声辅助纤维素酶提AX得率和总糖含量更高,但多酚含量较低;不同提取方式以及不同品种小麦麸皮AX结构存在差异.

    阿拉伯木聚糖碱提法超声辅助酶提法结构表征抗氧化性

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    基于玻璃化转变理论的蓝莓粉吸湿机制

    楚文靖孙悦肖柳柳陈安弟...
    41-47页
    查看更多>>摘要：以'珠宝'和'海岸'这两个品种蓝莓为原料制作蓝莓粉,研究吸湿前后蓝莓粉的品质差异;采用静态称量法测定两种蓝莓粉在不同温度(5、15、25、35、45℃)下的吸湿等温线,并构建状态图;探讨了水分吸附过程净等量吸附热、微分熵、熵焓互补等热力学特性.结果表明,两种蓝莓粉吸湿后品质下降,粉体颗粒黏聚,流动性降低;水分吸湿等温线均呈典型的"J"型曲线,GAB模型为描述蓝莓粉水分吸附特性的最适模型.从状态图可知,'珠宝'和'海岸'分别在水分含量小于等于0.104 5、0.107 7 g/g(干基),贮藏温度小于等于-30.30、-32.66℃时,有较好的稳定性.熵焓互补理论表明,两品种蓝莓粉水分吸附过程均为熵驱动的非自发过程.研究结果可为蓝莓粉加工和贮藏条件的选择提供理论依据.

    蓝莓粉玻璃化转变温度热力学性质熵焓互补

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    基于可信区块链和可信标识的粮油质量安全溯源研究

    许继平韩佳琪张新王小艺...
    48-59页
    查看更多>>摘要：粮油质量安全关乎国家的稳定发展,但目前还存在诸多粮油质量安全问题,特别是异构系统间数据的可信互联、高效互通得不到保障.因此,本研究首先在对粮油质量安全全链条信息流转特性进行分析的基础上,构建粮油质量安全全链条架构,并对典型环节进行关键信息分类.然后基于可信区块链和可信标识构建粮油质量安全可信溯源模型,对区块数据结构、标识体系编码规则、存储方式等进行定义和重构,并提出链网连接器的概念及具体架构方案.最后,以典型粮油品种小麦为例,基于超级账本Fabric开源框架设计并研发了小麦质量安全可信溯源系统,对模型进行了系统实现验证和案例分析.结果表明,研究的模型及系统实现了粮油质量安全全链条信息互联互通,并且保证了跨链信息交互的安全与全流程可追溯性.

    粮油质量安全信息溯源可信区块链可信标识链网连接器食品安全

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    基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

    张佳佳沈群杨钰王显瑞...
    60-68页
    查看更多>>摘要：为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型.结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好.小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关(P＜0.01),而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关(P＜0.05、P＜0.01).小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关(P＜0.01),与糊化温度范围呈显著负相关(P＜0.05);中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关(P＜0.01);大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关(P＜0.01).小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏聚性、直链淀粉含量、极小粒占比、糊化温度范围以及累积吸附表面积组成,预测得分与综合评分的相关系数达到0.998(P＜0.01).上述结果可为我国适宜蒸煮加工小米的优选提供理论依据.

    小米淀粉小米粥颗粒结构适口性

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    基于模糊数学感官评价、理化特性与电子舌的橄榄鲜食品质分析

    谢倩李易易张诗艳束燕萍...
    69-78页
    查看更多>>摘要：为全面、客观地评价和分析不同品种(系)橄榄果实鲜食品质,建立品质特征快速检测方法,本研究以10个不同品种(系)橄榄果实为研究对象,通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定,分析橄榄果实品质与理化指标的相关性,并构建橄榄鲜食品质预测模型,通过决定系数R2与平均相对误差δ对模型进行评价.德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价结果表明,回甘度和涩味度的总权重达76.9％,是影响橄榄鲜食的主要品质特性;感官模糊数学综合评价结果与理化指标的相关性分析结果表明酚糖比与果实回甘度、涩味度呈极显著相关(P＜0.01);通过主成分分析优化得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯(10Hz)、钛(10Hz).进一步利用该电极工作组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模,发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测,其中酚糖比(R2=0.832、δ=10.89％)和可溶性糖质量分数(R2=0.831、δ=5.75％)的预测效果最好,其次为总酚质量分数(R2=0.783、δ=12.08％);化学指标(酚糖比)、电子舌信号特征值构建的回归模型均可实现对感官评价得分的有效预测,化学指标拟合模型预测效果优于电子舌信号特征值的拟合模型,但模型拟合性一般,R2分别为0.589、0.542.本研究结果为橄榄品质特征快速检测,及优良单株选育快速判定提供了实践参考.

    橄榄果实品质模糊数学感官评价电子舌理化特性回归模型

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    核桃青皮提取物的多酚含量、体外抗氧化和抗菌活性的评价

    路振康吴庆智张建毛晓英...
    79-87页
    查看更多>>摘要：本研究测定了核桃青皮乙醇提取物中多酚的组成及含量,分析了该提取物的体外抗氧化能力、抗菌活性及潜在抑菌机理.结果表明,核桃青皮提取物中总酚含量为(21.71±0.98)mg/g,总黄酮含量为(22.16±0.45)mg/g.通过超高效液相色谱/串联质谱和高效液相色谱鉴定出9种主要化合物,分别为槲皮苷、扁蓄苷、紫云英苷、金丝桃苷、异槲皮素、槲皮素、咖啡酸、阿魏酸和胡桃醌.核桃青皮提取物对偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis-2-methyl-propanimidamide dihhydrochloride,AAPH)诱导的生物大分子氧化损伤具有保护作用.1 mg/mL核桃青皮提取物对牛血清白蛋白氧化损伤有明显的保护作用;0.5 mg/mL核桃青皮提取物能保护质粒DNA免受氧化损伤.核桃青皮提取物对大肠杆菌具有抑制作用,其通过增加细菌细胞膜的通透性,破坏细菌完整性,进而导致细胞内核酸和蛋白质泄漏.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,核桃青皮提取物对细菌蛋白合成的损伤是其可能的抗菌机制.此外,核桃青皮提取物抑制了大肠杆菌的呼吸,核桃青皮提取物和磷酸三钠的呼吸叠加抑制率最低,明显降低了葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活力,推测核桃青皮提取物主要参与调节细菌磷酸戊糖途径的呼吸代谢发挥抑菌作用.

    核桃青皮乙醇提取物多酚氧化损伤抗菌活性呼吸代谢

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    基于优化的灰色关联分析-极限学习机食用油污染物风险评价模型研究

    于家斌范依云王小艺赵峙尧...
    88-97页
    查看更多>>摘要：近年来食用油安全事故频发,为降低这类事件的威胁,对其风险评价模型进行研究有着极其重要的意义.针对目前食用油检测数据高维性、非线性、离散性和含噪声的特点,现有风险评价模型存在噪声抑制能力差、评价不准确和模型参数调整主观性强等问题.对此,本实验提出一种食用油污染物风险评价模型.首先进行风险指标筛选以及数据预处理,然后将处理后的数据输入到基于小波阈值法的滤波模块中进行滤波,随后通过灰色关联分析计算各风险指标的权重来制定多指标综合风险值标签;由极限学习机(extreme learning machine,ELM)对综合风险值进行预测,在上述过程中利用实用贝叶斯优化算法分别来优化滤波模块和ELM网络的参数;最后利用模糊综合分析对预测综合风险值进行风险等级划分.本研究依托150组食用油数据进行分析,详细阐述了该模型的使用流程,通过不同模型对比实验,本研究模型决定系数R2和均方根误差分别为0.056 3和0.946 1,进一步验证了方法的优越性和有效性,可以为相关部门制定风险控制策略、抽检策略以及优化加工链提供更为合理的依据.

    食用油安全风险评价灰色关联分析极限学习机实用贝叶斯优化

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