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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响

    周一鸣杜丽娜李云龙周小理...
    77-83页
    查看更多>>摘要：高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理技术作为一种新型的非热食品加工技术,在食品加工中具有对食物营养和感官品质破坏较小等多种优势.本实验通过HHP处理与传统热处理法(heat treatment,HT)处理养麦蛋白(buckwheat protein,BWP),并测定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性质,此外通过BWP羰基含量、巯基含量和表面疏水性测定以及傅里叶变换红外光谱分析,研究不同加工处理方式对BWP功能性质的影响.结果 表明:随着HHP处理压力的增加,BWP的羰基含量、表面疏水性显著升高(P＜0.05),而巯基含量显著降低(P＜0.05);在500 MPa、30 min时,BWP乳化性、起泡性均达到最大值(67.3 m2/g和91.5％),较空白对照组(未经HHP处理)分别提高33.0％、16.1％,较HT处理组分别提高61.5％、52.8％.傅里叶变换红外光谱结果表明,HHP处理后BWP的α-螺旋和β-折叠相对含量减少,β-转角和无规卷曲相对含量增加.经相关性分析发现,BWP的溶解性、乳化性、起泡性、羰基含量与巯基含量之间均存在相关性.其中,BWP的乳化性与起泡性、表面疏水性呈极显著正相关(P＜0.01),并且与巯基含量呈极显著负相关(P＜0.01).综上,HHP处理可以改变BWP的功能性质.可为进一步研究BWP在功能食品的应用提供理论和实验依据.

    高静水压处理热处理养麦蛋白功能性质

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    超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

    姜姝腾军伟刘振民张娟...
    84-91页
    查看更多>>摘要：以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响.通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力)的变化,并使用流变仪分析干酪流变学特性变化;同时采用扫描电子显微镜观察干酪微观结构的变化.结果 表明,随着压力的增加,干酪的水分质量分数变化不明显,150 MPa处理组干酪的水分活度显著高于其他组干酪(P＜0.05);压力越大,干酪pH值越高;压力与水分质量分数正相关,相关系数为0.646,与水分活度负相关,相关系数为-0.346,压力与pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力呈显著正相关,相关系数分别为0.963、0.959、0.951、0.956、0.956;超高压处理可以降低干酪黏度对温度的依赖性,增加了干酪网络结构的稳定性;150 MPa和450 MPa条件下的干酪弹性模量与黏性模量高于对照组,黏弹性较好;超高压处理影响干酪微观结构变化,压力越大,图像中孔洞数量越少,蛋白质基质更加光滑和均匀,结构更加紧密.综上,超高压处理与再制奶油干酪质构、流变性和微观结构关系密切,研究结果可为超高压干酪的工艺研发提供数据参考.

    奶油干酪超高压处理质构特性流变特性微观结构

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    不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

    李明娟张雅媛游向荣王颖...
    92-98页
    查看更多>>摘要：以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响.结果 表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构租糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18％、87.70％和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低(3.05％),但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L*值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75分、90.63、3.91％、271.47 m2/kg、2.16％,营养品质较好,润湿性最小(139.33 s),粒径小且均匀,微观结构保持较好.综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择.

    核桃粕蛋白粉干燥技术品质特性微观结构

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    均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响

    周麟依任双鹤郭亚男樊乃境...
    99-105页
    查看更多>>摘要：本实验分别利用高压均质、空化射流和超声破碎3种均质方式制备以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱包裹的鱼油纳米乳液和微胶囊,并对纳米乳液粒径、Zeta-电位、稳定性、黏度、乳化产率及微胶囊形貌、理化性质、稳定性进行比较分析,研究均质工艺对鱼油纳米乳液和微胶囊理化性质的影响.结果 发现,空化射流工艺制备的纳米乳液平均粒径小,乳化产率和乳液稳定性较高,经过空化射流10 min制备的微胶囊包埋率达87.44％,溶解度较高,微胶囊颗粒表面形态饱满、致密、无裂纹和空隙,氧化稳定性和热稳定性较好.高压均质和超声破碎制得的纳米乳液平均粒径大,乳化产率和乳液稳定性较低,经过100 MPa高压均质和400 W超声破碎制得的微胶囊包埋率分别为80.36％和78.64％,溶解度相较于空化射流差,微胶囊颗粒表面分别出现微孔和较大的孔洞,氧化稳定性和热稳定性较差.傅里叶变换红外光谱分析结果表明3种均质工艺均有较好的包埋效果.通过实验可以得出空化射流均质工艺制备的鱼油纳米乳液及微胶囊在产品性能上要优于其他两种均质工艺.本研究可为鱼油纳米乳液和微胶囊产品的均质工艺选择以及应用评价体系的构建提供理论依据.

    鱼油纳米乳液微胶囊均质工艺

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    茎瘤芥的气体射流冲击干燥动力学及多酚降解动力学特征

    李文峰张向阳王翠林兰婷...
    106-114页
    查看更多>>摘要：为了阐明气体射流冲击干燥过程中茎瘤芥的干燥动力学和多酚降解动力学特征,分别在40、50℃和60℃下对茎瘤芥进行气体射流冲击干燥,利用8个薄层干燥模型探究干燥动力学特征;利用4个反应动力学模型探究茎瘤芥多酚单体的降解动力学特征.结果 表明:与热风干燥相比,气体射流冲击干燥对茎瘤芥的干燥效率更高且所干燥茎瘤芥褐变程度更轻.茎瘤芥的干燥速率随着气体射流冲击干燥温度的升高而增加,该过程的茎瘤芥水分散失行为可以用Modified Page模型进行描述和预测.液相色谱-质谱联用分析发现气体射流冲击干燥会导致茎瘤芥中对香豆酸、阿魏酸、芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷和橙皮素的降解.其中,橙皮苷、芸香柚皮苷、枸橘苷、柚皮苷、橙皮素和对香豆酸的降解符合二级反应动力学,且显著影响茎瘤芥的抗氧化活性.气体射流冲击干燥过程中,茎瘤芥多酚的降解是典型的非自发吸热反应.本研究为进一步改进茎瘤芥的气体射流冲击干燥品质提供了理论参考.

    茎瘤芥气体射流冲击干燥干燥特性多酚降解

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    SIRT3多酚激活剂的筛选及其对UVB诱导HaCaT细胞衰老的修复作用

    陈慧YOSHINORI Katakura扈洪波尹淑涛...
    115-121页
    查看更多>>摘要：沉默信息调节因子2相关酶类3 (silent mating type information regulation 2 homolog 3,SIRT3)是位于线粒体基质中的一种去乙酰化酶,在线粒体能量代谢、氧化应激调节、延缓衰老等方面具有重要的作用.本研究通过采用SIRT3-EGFP报告基因系统及实时荧光定量聚合酶链式反应技术,从白藜芦醇、山柰酚、石榴皮鞣素、安石榴苷、漆树黄酮、咖啡醇、矢车菊素、飞燕草素葡萄糖苷这8种多酚类化合物中筛选IRT3激活剂,并评价筛选得到的SIRT3多酚激活剂对于中波紫外线(ultraviolet radiation B,UVB)诱导的人正常皮肤永生化角质形成细胞(human immortalized keratinocytes,HaCaT)衰老的抑制作用.结果 表明,白藜芦醇、山柰酚、安石榴苷、漆树黄酮和咖啡醇具有显著增强IRT3基因表达水平的作用(P＜0.06);白藜芦醇、安石榴苷、漆树黄酮以及咖啡醇均能有效降低UVB诱导的细胞内活性氧水平;这5种多酚均显著提高了谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)/氧化型谷胱甘肽(oxidized glutathione,GSSG)比值(P＜0.05),白藜芦醇与咖啡醇显著增强了超氧化物歧化酶2活性(P＜0.05、P＜0.01);此外,安石榴苷不仅可以激活SIRT3,修复细胞的抗氧化系统,且显著降低了细胞衰老标志物SA-β-gal的相对活力(P＜0.05).结论:白藜芦醇、山柰酚、安石榴苷、漆树黄酮和咖啡醇均能激活SIRT3基因的表达,其中安石榴苷能够显著修复UVB诱导的HaCaT细胞衰老,其抗衰老机制可能与SIRT3-烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸-GSH/GSSG抗氧化途径有关.

    沉默信息调节因子2相关酶类3多酚抗衰老氧化应激

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    基于斑马鱼模型研究鱿鱼生殖腺磷脂抗MPTP诱发帕金森病的活性

    董俊凡宋扬季秀娜李晓彬...
    122-128页
    查看更多>>摘要：目的:探究鱿鱼生殖腺磷脂是否具有抗1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶盐酸盐(1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine,MPTP)诱发帕金森病的活性.方法:将受精后1 d(day post fertilization,dpf)的斑马鱼胚胎脱膜,设置空白对照组、50 μmol/L MPTP处理组、50 μmol/L MPTP与不同质量浓度(3、10、20 μg/mL)鱿鱼生殖腺磷脂共处理组.4 dpf时用荧光显微镜观察并记录各实验组转基因斑马鱼Vmat:GFP的多巴胺神经元发育情况和转基因斑马鱼Fli1∶GFP的脑部血管发育情况;5dpf时用Zebrabox斑马鱼行为分析仪分析野生型斑马鱼AB的行为变化,并通过实时荧光定量聚合酶链式反应检测帕金森病相关基因的表达情况,包括α-突触核蛋白、E3泛素连接酶、PTEN诱导假定激酶1、酪氨酸羟化酶编码基因.结果:与空白对照组比较,MPTP处理组斑马鱼多巴胺神经元缺失、脑部血管损伤,出现帕金森状行为,帕金森病相关基因表达异常;与MPTP处理组比较,不同质量浓度鱿鱼生殖腺磷脂与MPTP共处理组斑马鱼表现出多巴胺神经元缺失比例、脑部血管损伤程度降低,帕金森状行为缓解,相关基因异常表达趋于正常.

    鱿鱼生殖腺磷脂1-甲基4苯基-1,2,3,6-四氢吡啶盐酸盐斑马鱼帕金森病

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    榆干离褶伞溶栓酶对脂多糖诱导的血管内皮细胞损伤的保护作用

    耿超卫莹沈明花
    129-136页
    查看更多>>摘要：目的:探讨榆干离褶伞溶栓酶对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的血管内皮细胞炎性损伤的保护作用.方法:以LPS诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cells,HUVEC)炎性损伤.将HUVEC分为空白对照组、模型组和榆干离褶伞溶栓酶(Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme,LUFE)低、中、高剂量组.采用噻唑蓝法测定HUVEC存活率,通过酶联免疫吸附测试法检测细胞上清液乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)、白介素6(interleukin 6,IL-6)、E-选择素和单核细胞趋化因子1(monocyte chemoattractant protein 1,MCP-1)水平.流式细胞术检测细胞间黏附分子1 (intercellular cell adhesion molecule 1,ICAM-1)表达水平,采用Hoechst染色法观察HUVEC与人急性单核细胞白血病细胞系(human acute monocytic leukemia cell line-1,THP-1)的黏附作用.用蛋白印迹实验检测HUVEC的Toll样受体4(toll-like receptor 4,TLR4)、丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)以及核因子-KB (nuclear factor κB,NF-κB)通路中主要蛋白(髓样分化因子88(myeloid differentiation factor 88,MyD88)、转化生长因子β激活激酶1(transforming growth factor β activated kinase 1,TAK1)、磷酸化TAK1(phosphorylated TAK1,p-TAK1))的表达和活化情况.结果:LUFE能够抑制LPS所诱导的HUVEC培养上清液LDH、TNF-α、IL-6、E-选择素和MCP-1水平的升高,降低细胞ICAM-1表达水平并减弱HUVEC与THP-1的黏附作用.与模型组比较,LUFE各剂量组TLR4、MyD88、p-TAK1/TAK1、磷酸化c-Jun氨基末端激酶(phosphorylated c-Jun N-terminal kinase,p-JNK) /JNK、p-p38/p38、p-NF-κB/NF-κB水平显著降低(P＜0.05).结论:LUFE对血管内皮细胞的炎性损伤具有保护作用,其作用机制可能是通过抑制TLR4/MyD88/TAK1/NF-κB信号通路及MAPK通路,进而降低炎症因子水平,从而保护血管内皮细胞.

    榆干离褶伞溶栓酶脂多糖血管内皮细胞炎症

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    巴马长寿特征饮食模式对自然衰老小鼠的抗衰老效果

    黄燕婷梅丽华潘海博覃璐琪...
    137-144页
    查看更多>>摘要：为了检验巴马长寿特征饮食模式的抗衰老效果,本实验采用3月龄年轻小鼠和15月龄自然衰老小鼠为研究对象,依据团队前期研究结果,选取巴马长寿区饮食的特征营养素(膳食纤维、VA、VC、VE、β-胡萝卜素、大豆异黄酮、番茄红素、铁、锰、钴、硒元素)为调控因子,并加入益生菌,进一步优化出两种巴马长寿特征饮食模式(优食Ⅰ和优食Ⅱ).以巴马长寿特征饮食模式喂养小鼠,连续8周.采用Morris水迷宫实验检验小鼠的学习记忆能力,并对脑组织超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力与丙二醛含量进行测定,最后采用苏木精-伊红染色观察脑组织海马区特征.结果 表明,与衰老对照组相比,衰老优食Ⅰ、Ⅱ组逃避潜伏期显著缩短(P＜0.05),衰老优食Ⅱ组雄鼠目标象限停留时间显著延长(P＜0.05);与年轻对照组相比,年轻优食Ⅰ组雌鼠穿越平台次数显著提高(P＜ 0.05),年轻优食Ⅰ、Ⅱ组雄鼠目标象限路程显著延长(P＜ 0.05).与对照组相比,年轻优食Ⅰ组与衰老优食Ⅰ、Ⅱ组脑组织超氧化物歧化酶活力与谷胱甘肽过氧化物酶活力均显著提高(P＜0.05);衰老优食Ⅰ、Ⅱ组丙二醛含量均显著降低(P＜0.05).与衰老对照组相比,衰老优食Ⅰ、Ⅱ组小鼠海马区神经元细胞变性、坏死和凋亡的现象得到有效缓解.结论:这两种优化的巴马长寿特征饮食模式均能够有效增强年轻小鼠与自然衰老小鼠学习记忆能力并起到一定的抗衰老效果,尤其在自然衰老组小鼠中表现明显,其中优食Ⅰ效果更佳.这提示两种巴马长寿特征饮食模式在健康长寿指导方面效果明显,也为其进一步研究提供良好的参考.

    自然衰老饮食模式学习认知氧化应激大脑病理学

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    冰岛刺参缩醛磷脂和醚磷脂对神经生长因子诱导PC12细胞的促神经分化作用

    李艺洋丁一王晓旭王昕岑...
    145-151页
    查看更多>>摘要：目的:分离纯化冰岛刺参(Cucumaria frondosa)中的缩醛型磷脂酰乙醇胺(plasmenylethonoamine, pPE)和烷氧型磷脂酰胆碱(plasmanylcholine,aPC),并对其促进神经生长因子(nerve growth factor,NGF)诱导的大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤(pheochromocytoma,PC12)细胞分化的神经营养作用进行探究.方法:以冰岛刺参为原料,通过柱层析分离法提取pPE和aPC,并通过液相色谱-质谱联用法测定其纯度;分析冰岛刺参pPE和aPC对PC12细胞存活率和分化率的影响,并统计分析细胞轴突长度和数目的变化;进一步通过实时荧光定量聚合酶链式反应、免疫荧光技术等方法检测PC12分化细胞中突触素和生长相关蛋白43(growth-associated protein 43,GAP-43)的表达量,明确冰岛刺参pPE和aPC对PC12细胞突触生长及分化的影响.结果:制备获得的冰岛刺参pPE和aPC纯度分别为91.0％和89.1％,两种不同结构的磷脂均可显著提高PC12细胞的分化率(P＜0.05),通过促进突触素和GAP-43的表达促进细胞轴突生长,pPE的作用效果优于aPC.结论:体外细胞实验结果表明冰岛刺参pPE和aPC能显著促进PC12神经细胞分化及突触生长,且具有浓度依赖性和构效性.但详细的作用机制仍需进一步研究.

    冰岛刺参缩醛型磷脂酰乙醇胺烷氧型磷脂酰胆碱肾上腺嗜铬细胞瘤细胞神经分化

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