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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    两种乳酸杆菌对肥胖小鼠的干预作用

    王苗张保杰文佳嘉胡婕伦...
    152-159页
    查看更多>>摘要：目的:探讨两种乳酸杆菌对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的干预作用.方法:将72只C57BL/6J雄性小鼠随机分成6组,分别为普通饲料组、高脂饲料组、高脂饲料和Lactobacillus casei NCU011054低剂量组、高脂饲料和Lactobacillus casei NCU011054高剂量组、高脂饲料和Lactobacillus acidophilus NCU433低剂量组、高脂饲料和Lactobacillus acidophilus NCU433高剂量组.每周对小鼠称体质量,并在第9周末(动物实验结束)处死小鼠,测定小鼠空腹血糖浓度、Lee's指数、器官指数及器官功能指标水平、血清生化指标水平、血清瘦素和脂联素质量浓度、肝脏氧化应激指标水平、肝脏胆固醇(cholesterol,TC)和甘油三酯(triglyceride,TG)含量,制作脂肪组织病理切片观察脂肪细胞形态和分化情况,检测小鼠粪便中短链脂肪酸的含量.结果:两株乳酸杆菌显著降低了小鼠体质量增量、Lee's指数、空腹血糖浓度以及血清中TC、TG、低密度脂蛋白胆固醇水平和血清瘦素水平(P＜0.05),并显著升高了血清中高密度脂蛋白和脂联素水平(P＜0.05).此外,乳酸杆菌的摄入有效抑制了肥胖小鼠脂肪细胞的分化并改善了肝脏脂代谢紊乱.结论:两株乳酸杆菌对肥胖小鼠具有有效的干预作用,其能够通过调节小鼠体内脂类相关水平的变化发挥作用.

    乳杆菌高脂饮食肥胖干预脂代谢

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    桉叶多酚提取物体内外抗氧化活性评价

    李伟叶嘉宜陈运娇曹庸...
    160-168页
    查看更多>>摘要：桉叶资源丰富且生物活性高,但少有研究对桉叶多酚提取物进行系统的抗氧化活性评价.本实验旨在研究纯化后桉叶多酚提取物体内外抗氧化活性.以化学法、RAW264.7巨噬细胞模型、秀丽隐杆线虫(以下简称线虫)模型为评价方法,以自由基清除率、抗氧化酶活力及线虫寿命等为指标,评价桉叶多酚提取物的抗氧化能力.结果 表明,桉叶多酚提取物具有良好的自由基清除能力和还原能力,在一定质量浓度下效果接近抗坏血酸.桉叶多酚提取物能显著提高氧化损伤RAW264.7巨噬细胞内抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶)活力和谷胱甘肽含量,并显著降低丙二醛含量(P＜0.05),呈量效关系.此外,桉叶多酚提取物显著降低常规培养和氧化损伤条件下线虫体内活性氧积累量(P＜0.05),提高线虫抗氧化能力,起到延长线虫寿命的作用.桉叶多酚提取物在体内外均表现出良好的抗氧化活性,具备开发食品抗氧化剂或功能食品的潜力.

    桉叶多酚提取物抗氧化活性RAW264.7巨噬细胞秀丽隐杆线虫

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    扇贝来源碳量子点性质及其与镉的联合毒性

    王庆红谭明乾齐子和王海涛...
    169-176页
    查看更多>>摘要：食品加工过程中形成的碳量子点(carbon quantum dots,CQDs)可能导致潜在的健康风险.为系统考察来源于虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)的CQDs,对扇贝来源CQDs分别进行透射电子显微镜观察、X射线光电子能谱分析、傅里叶变换红外光谱分析、等温滴定量热分析以及细胞毒性评价.透射电子显微镜观察结果表明,扇贝来源CQDs呈球形,在水溶液中分散良好,平均粒径为3.7 nm;X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析结果表明,扇贝来源CQDs表面具有丰富的官能团,如羟基、氨基和羧基等;等温滴定量热分析结果表明,扇贝来源CQDs可与镉离子通过静电相互作用形成复合物.扇贝来源CQDs联合镉离子细胞毒性评价结果表明,CQDs能够通过促进活性氧产生和线粒体膜损伤而增加镉的毒性,干扰正常细胞周期.本研究系统表征了来源于虾夷扇贝CQDs的性质及其与重金属离子的相互作用,可为认识食源性纳米颗粒的性质提供参考.

    碳量子点镉扇贝联合毒性

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    紫苏籽肽对环磷酰胺致性功能损伤大鼠的改善作用

    李明亮姜盛郭颖陈亮...
    177-186页
    查看更多>>摘要：目的:研究紫苏籽肽对环磷酰胺造模大鼠性功能损伤的改善作用.方法:80只SPF级6周龄雄性SD大鼠随机分为8组,每组10只.除空白组外,其余各组大鼠通过注射20 mg/(kg mb· d)环磷酰胺造模,随后各干预组大鼠经不同剂量的紫苏籽肽和紫苏籽蛋白灌胃处理.用酶联免疫吸附测定、实时荧光定量聚合酶链式反应、苏木精-伊红染色分别检测大鼠血清中相关细胞因子、蛋白和激素水平,睾丸中相关基因表达量以及睾丸和肾脏组织的病理形态变化,同时检测睾丸和肾脏中超氧化物歧化酶活力和丙二醛含量,测定睾丸和肾脏以及免疫器官的脏器指数.结果:模型组与空白组相比,大鼠血清睾酮、游离睾酮、促黄体生成素、卵泡刺激素、白细胞介素2、干扰素γ、免疫球蛋白G水平均显著下降,相关基因表达量显著降低,超氧化物歧化酶活力显著降低,丙二醛含量显著升高,脏器指数显著下降(P＜0.05);不同剂量紫苏籽肽和蛋白处理组大鼠的上述指标均有不同程度改善,其中紫苏籽肽对于睾丸和肾脏氧化应激状态以及血清激素水平的影响显著(P＜0.05).结论:紫苏籽肽可以有效改善环磷酰胺造成的大鼠生殖损伤状况从而达到改善性功能的作用,并提高大鼠血清白细胞介素2、干扰素γ、免疫球蛋白G水平和免疫器官脏器指数.

    紫苏籽肽睾丸睾酮性功能抗氧化

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    L-茶氨酸对高蛋白饮食诱导大鼠行为变化的干预作用

    宋玉欣龚志华张娇贺麟...
    187-192页
    查看更多>>摘要：高蛋白饮食可导致焦虑或抑郁自主行为,自主行为是判断是否具有焦虑或抑郁病症的重要方法.本研究通过对SPF级6周龄SD雄性大鼠进行40 d灌胃实验,采用旷场与明暗箱实验观察以及测定生理生化指标的方法,探究不同剂量L-茶氨酸(100、200、400 mg/(kg mb·d))对不同蛋白水平饮食(蛋白质供能比分别为20％、30％、40％、50％) SD大鼠行为变化的干预作用,以期为高蛋白饮食的多元化营养干预及L-茶氨酸深层次利用提供科学依据.结果 表明:与蛋白质供能比为20％的普通维持饲料组相比,蛋白质供能比为50％的高水平高蛋白饲料组的采食量、体质量显著减少(P＜0.05),大鼠在明箱中的停留时间显著缩短(P＜0.05),进入明箱的次数显著减少(P＜0.05),多巴胺、5-羟色胺、去甲肾上腺素质量浓度减少,但无显著差异,说明高水平高蛋白饮食可诱导大鼠抑郁行为.与高水平高蛋白饲料组相比,低剂量L-茶氨酸干预的高水平高蛋白饲料组大鼠体质量显著升高(P＜0.05),且在明箱的停留时间显著延长(P＜0.05);低、中剂量L-茶氨酸干预的高水平高蛋白饲料组大鼠在旷场箱的水平移动格数、后肢站立次数显著增加(P＜0.05);各剂量L-茶氨酸干预的高水平高蛋白饲料组大鼠进入明箱的次数显著增加(P＜0.05),且血清中多巴胺、去甲肾上腺素质量浓度显著升高(P＜0.05);同时低剂量L-茶氨酸干预的高水平高蛋白饲料组大鼠血清中5-羟色胺质量浓度显著升高(P＜0.05).综上,L-茶氨酸具有改善高蛋白饮食所致焦虑或抑郁SD大鼠自主行为的作用,其机制可能与单胺类递质的代谢相关.

    L-茶氨酸高蛋白饮食自主行为营养干预抗抑郁

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    百香果皮体外抑制葡萄糖吸收、抗氧化及调节高血糖大鼠肠道菌群结构的作用

    种俸亭黄子珍滕建文韦保耀...
    193-200页
    查看更多>>摘要：以百香果皮粉(passion fruit peel powder,PFP)、百香果皮醇提取物(passion fruit peel ethanol extract,PFPE)、百香果皮醇提余物(passion fruit peel ethanol extraction residue,PFPR)、百香果皮可溶性膳食纤维提取物(passion fruit peel soluble dietary fiber,PFSF)和百香果皮不可溶性膳食纤维提取物(passion fruit peel insoluble dietary fiber,PFIF)为实验对象,评价PFP、PFPE、PFPR、PFSF和PFIF体外抑制葡萄糖吸收、抗氧化等功能活性及调节高血糖大鼠肠道菌群结构的作用.结果 表明,PFPE对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基有强清除力,半数抑制质量浓度(half-maximal inhibitory concentration,IC50)分别为1.89 mg/mL和32.25 mg/mL,同时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活力表现出较强抑制作用,IC50分别为6.23 mg/mL和28.65 mg/mL;经成分分析发现,总酚、黄酮是PFPE发挥抗氧化和抑制酶活性的主要成分;膳食纤维,特别是PFSF对葡萄糖延迟吸收具有主要贡献.PFP、PFPE、PFPR、PFSF和PFIF均能被高血糖大鼠肠道菌群利用产生短链脂肪酸,能不同程度地富集乳酸杆菌、双歧杆菌,抑制肠球菌、拟杆菌;其中PFSF调节高血糖大鼠肠道菌群结构的效果最好.

    百香果皮抗氧化肠道菌群葡萄糖吸收多酚膳食纤维

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    辣椒红色素和辣椒碱体内抗氧化活性及降血脂功能

    范三红王娇娇李佳妮白宝清...
    201-207页
    查看更多>>摘要：目的:初步探究辣椒红色素和辣椒碱富集组分对高血脂症小鼠的抗氧化和降血脂作用.方法:在饲喂高脂饲料的同时,采用不同剂量的辣椒红色素和辣椒碱灌胃小鼠28 d后,研究不同剂量的辣椒红色素和辣椒碱组分对高血脂症小鼠肝脏组织的抗氧化作用,测定肝组织匀浆中谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;研究辣椒红色素和辣椒碱组分对高血脂症小鼠的降血脂作用,测定小鼠血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)含量.结果:与高脂模型组相比,辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠体质量显著降低(P＜0.01或P＜0.05).辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠的GSH-Px、SOD和CAT活力显著高于高脂模型组(P＜0.01或P＜0.05),MDA含量显著高于高脂模型组(P＜0.01或P＜0.05).辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠血清TG、TC、LDL-C含量与高脂模型组相比显著降低(P＜0.05或P＜0.01),辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠HDL-C含量显著高于高脂模型组(P＜0.01或P＜0.05).结论:辣椒红色素和辣椒碱具有一定的体内抗氧化和降血脂作用.

    辣椒红色素辣椒碱抗氧化降血脂

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    槲皮素通过Nrf2通路对糖尿病大鼠胰腺氧化损伤的拮抗作用机制

    李阳苏艳瑜李国豪李琪...
    208-214页
    查看更多>>摘要：目的:探讨槲皮素是否通过核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)通路拮抗糖尿病大鼠胰腺氧化损伤.方法:选取SPF级SD大鼠48只,随机选取10只大鼠作为正常对照组,其余38只大鼠饲喂高脂饲料联合注射30 mg/kg mb链脲佐菌素建立2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)模型.以大鼠随机血糖浓度不低于16.7 mmol/L作为造模成功判断标准,按血糖浓度分层将大鼠随机分为T2DM模型组、低剂量槲皮素(L-QU)、高剂量槲皮素(H-QU)干预组,每组10只,连续灌胃12周.测定大鼠胰腺组织匀浆液的氧化损伤和抗氧化指标,运用Western Blot、实时定量聚合酶链式反应测定Nrf2、血红素氧合酶1(heme oxygenase 1,HO-1)、谷胱甘肽硫转移酶(glutathione S-transferase,GST)、NADP(H):醌氧化还原酶1(NADP(H):quinone oxido-reductase 1,NQO1)蛋白及其mRNA表达量.结果:与T2DM模型组相比,低、高剂量槲皮素干预显著降低了大鼠血糖浓度和胰腺丙二醛含量(P＜0.05),减轻胰岛素抵抗,显著提高超氧化物歧化酶等抗氧化酶活力(P＜0.05),Nrf2以及下游抗氧化酶HO-1、NQO1的蛋白含量和mRNA表达量均显著上升(P＜0.05).结论:槲皮素可能是通过激活胰腺组织Nrf2信号通路,上调下游抗氧化酶表达,进而减轻T2DM大鼠胰腺氧化损伤,改善胰岛素抵抗,调节血糖水平,从而发挥防治糖尿病的作用.

    糖尿病抗氧化降血糖作用Nrf2信号通路

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    臭氧对杏果实黑斑病的抑制及贮藏保鲜作用

    李玲李智石玲李亚玲...
    215-220页
    查看更多>>摘要：为了研究臭氧对杏果实采后黑斑病的抑制效果,以新疆'赛买提'杏为试材,损伤并接种链格孢菌(Alternaria alternata),接种后的杏果实用200 mg/m3臭氧气体进行熏蒸处理,每次熏蒸30 min,每7d处理一次,处理后的接种链格孢菌杏果实置于1～2℃、90％～95％相对湿度条件下贮藏49 d,定期统计其病斑直径和接种发病率,并测定苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(cinnamic acid-4-hydroxylase,C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumaric acid CoA ligase,4CL)、β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)和几丁质酶(chitinase,CHT)活力及总酚和类黄酮含量.结果 表明:与对照相比,200 mg/m3臭氧可有效提高杏果实PAL、C4H、4CL、GLU和CHT活力,增加杏果实总酚和类黄酮含量,显著抑制杏果实病斑直径和接种发病率的增加(P＜0.05),增强杏果实对黑斑病的抗病性.说明臭氧处理增强杏果实的抗病性与调控苯丙烷代谢密切相关.

    杏果实臭氧采后病害苯丙烷代谢

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    壳聚糖/香兰素/聚乙烯醇共纺纳米纤维膜的性质及其在大菱鲆保鲜中的应用

    梅佳林刘权伟李婷婷励建荣...
    221-227页
    查看更多>>摘要：本研究以壳聚糖(chitosan,CS)、香兰素(vanillin,V)和聚乙烯醇(polyethylene alcohol,PVA)为原料,采用单轴静电纺丝工艺制备CS/V/PVA共纺纳米纤维膜,通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析和热重分析对CS/V/PVA共纺纳米纤维膜的形貌和结构进行表征,并以大菱鲆优势腐败菌——腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)为靶标菌,对其抑菌活性进行测定,并考察CSN/PVA共纺纳米纤维膜应用于大菱鲆的保鲜效果.结果 表明:CS/V/PVA共纺纳米纤维膜的微观结构良好,纤维直径均匀分布在200～350 nm之间;纤维膜各组分之间存在相互作用,香兰素分子中的醛基能与CS分子中的氨基反应形成席夫碱键,且CS、香兰素、PVA分子间有氢键形成,降低了膜的初始熔融温度.此外,CS/V/PVA共纺纳米纤维膜对腐败希瓦氏菌具有较强的抑制作用,4℃大菱鲆保鲜实验结果表明CS/V/PVA共纺纳米纤维膜能有效延长大菱鲆鱼片的货架期.

    静电纺丝大菱鲆壳聚糖香兰素腐败希瓦氏菌

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