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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    蛹虫草转录组分析及类胡萝卜素生物合成相关基因的挖掘

    娄海伟赵玉赵逸林俊芳...
    150-156页
    查看更多>>摘要：基于培养基显著影响蛹虫草类胡萝卜素的生成,采用高通量测序技术探究不同培养基培养的蛹虫草菌丝(CM10_RL和CM10_WL)的转录组差异,经生物信息学分析挖掘蛹虫草类胡萝卜素的生物合成相关基因.结果 表明,样品CM10_WL的类胡萝卜素含量显著高于样品CM10_RL的类胡萝卜素含量;相对于样品CM10_RL,在样品CM10_WL中检测到318个上调表达基因和618个下调表达基因.基因本体论功能富集结果表明差异表达基因(differentially expressed gene,DEG)主要富集在代谢过程、细胞膜、催化活性条目中.京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路富集结果表明DEG主要富集在代谢途径.蛹虫草转录本与KEGG数据库中的类胡萝卜素生物合成途径比对结果表明基因CCM_06728和CCM_09155参与类胡萝卜素的生物合成.本研究为进一步阐明蛹虫草类胡萝卜素的生物合成途径奠定基础.

    蛹虫草高通量测序转录组色素类胡萝卜素差异表达基因

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    石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析

    彭潇邹文静邵清清孙中贯...
    157-163页
    查看更多>>摘要：应用高通量测序技术分析石榴酒发酵过程中真菌种群演替规律,并结合气相色谱-质谱法分析石榴酒中挥发性风味物质形成规律.结果 表明:石榴酒发酵过程中主要真菌种群包含酵母属、有孢汉逊酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属及曲霉菌属等.有孢汉逊酵母属是石榴汁中的优势真菌,占总真菌种群相对丰度的57.84％～60.13％.酵母属是发酵4～8 d时期的主要酵母种群,占总真菌种群相对丰度的90.00％～97.26％.Granger因果分析表明酵母属是导致石榴酒中异丁醇、异戊醇等高级醇含量高的主要因素;非酿酒酵母,如有孢汉逊酵母、毕赤酵母等则对石榴酒中月桂酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质起主要贡献.本研究系统解析了石榴酒发酵的真菌种群结构及功能,对提升石榴酒品质及发酵可控性提供理论基础.

    真菌种群结构真菌种群功能高通量测序气相色谱-质谱法Granger因果石榴酒

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    1株宽宿主谱的阪崎肠杆菌噬菌体生物特性分析及其在乳制品中的应用

    李虹娇黄梓聪吴希阳丁郁...
    164-170页
    查看更多>>摘要：以阪崎肠杆菌菌株ATCC25944为宿主菌从河涌水中分离1株噬菌体TBC-1,具有较宽的阪崎肠杆菌宿主范围.电镜形态学及生物特性结果显示:此噬菌体衣壳为二十面体,具有可收缩性尾部;该噬菌体的最佳感染复数(multiplicity of infection,MOI)为0.001,一步生长曲线显示其潜伏期20 min,爆发期50 min;爆发量为100 PFU/cell;该噬菌体在温度区间40～50℃及pH 4～10之间可以保持其效价稳定;对阪崎肠杆菌有较好的裂解杀菌效果,并且MOI越高抑制效果越好.全基因组测序分析显示:该噬菌体的基因组为双链DNA,全基因组分子质量85 313 bp,平均GC含量40.65％,共有118个蛋白编码区,24个tRNA.应用结果显示,TBC-1对牛乳中2种阪崎肠杆菌的抑制效果:室温(25℃)培育3h,在MOI为106时,能将102 CFU/mL菌抑制到检出限以下;TBC-1对乳粉中2种阪崎肠杆菌的抑制效果:在25℃与37℃培育3h,ATCCBAA894菌量均减少到检出限以下,在25℃培育3～12 h,ATCC25944菌量均在检出限以下.本研究表明噬菌体TBC-1具有宽宿主谱系特性、稳定的裂解杀菌以及在牛乳与乳粉中对不同的阪崎肠杆菌均有良好的抑制作用,有潜力成为阪崎肠杆菌生物抑制剂.

    阪崎肠杆菌裂解性噬菌体宽宿主谱抑菌效果

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    产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性

    张明罗强魏婕刘巧...
    171-177页
    查看更多>>摘要：从采自四川红原的传统发酵酸乳中分离得到308株疑似乳酸菌,通过96孔板法初筛和平板打孔法复筛,筛选出l株具有明显抑菌作用的菌株SC-Y112.通过形态学观察、16S rDNA序列同源性分析和ropA管家基因序列同源性分析结合生理生化实验,鉴定该菌株为屎肠球菌(Enterococcus faecium).通过排酸及排除H2O2影响后,该菌株的发酵上清液仍具有明显抑菌活性,经蛋白酶处理后,抑菌效果明显消失或下降,说明发酵上清液中的抑菌成分具有蛋白质性质.进一步探究该菌株所产细菌素的生物学特性、遗传稳定性及抑菌特性表明,该细菌素在菌株接种后6h产生,12h达到最高;菌株在连续传代86代内,产细菌素能力较为稳定;细菌素在pH 3.0～7.0的条件下稳定,在100℃处理30 min后仍具有抑菌活性;SC-Y112所产细菌素具有广谱抗菌性,对单核细胞性李斯特菌有明显的抑菌活性.

    发酵酸乳屎肠球菌细菌素抑菌

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    基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析

    鲍伟韩姣姣张旨轩芦晨阳...
    178-185页
    查看更多>>摘要：以浙江地区传统发酵蔬菜臭冬瓜、臭苋菜梗、酸笋和酸茭白为研究对象,采用Illunina MiSeq高通量测序技术,分别分析浙江传统发酵蔬菜的汁液、固形物和培养物中细菌和真菌微生物群落组成和多样性,探讨“臭”和“酸”类发酵食品的微生物群落组成差异.结果 表明:14个样品中细菌和真菌的测序覆盖率分别为0.97和0.99.分析细菌,臭苋菜梗固形物的可操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)最多、Shannon指数最高;而酸笋固形物中的OTU最少,酸笋汁的Shannon指数最低;且臭苋菜梗汁、固形物和培养物以及酸笋固形物和培养物的菌群结构更为接近.分析真菌,臭冬瓜培养物和酸茭白固形物中的真菌OTU最多,臭苋菜梗培养物中的OTU最少,而酸茭白汁中没有检测出真菌;酸笋汁的Shannon指数最高,臭苋菜梗培养物的Shannon指数最低;除卤水、臭苋菜梗汁和酸笋样品外其余样品的真菌群落组成更为接近.在属水平,臭冬瓜培养物、酸笋汁、酸笋固形物和酸茭白汁的优势细菌属分别为脱硫弧菌属(Desulfovibrio)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)、埃希菌属(Escherichia)和Caproiciproducens,卤水培养物、酸茭白固形物和培养物的优势细菌属为梭菌属(Clostridium),臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势细菌属为拟杆菌属(Bacteroides),卤水、臭冬瓜汁和固形物的优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus);卤水的优势真菌属为柯达酵母属(Kodamaea),臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势真菌属为假丝酵母属(Candida),而其他样品的优势真菌属为Leptospora.

    传统发酵蔬菜酸笋和酸茭白16SrDNA高通量测序微生物多样性

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    腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

    郭壮王玉荣葛东颖尚雪娇...
    186-192页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析.结果 发现在发酵到10d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期.在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)平均相对含量之和高达96.00％.在属水平上,主要为乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等乳酸菌.经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用.同时,研究表明发酵时间控制在10d左右,所得的腊肠品质较好.

    腊肠电子鼻细菌多样性功能预测高通量测序

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    亚硒酸钠促进多形汉逊酵母DL-1合成谷胱甘肽的转录组学分析

    王婷刘婵婵任娟荆蓉蓉...
    193-199页
    查看更多>>摘要：为解析Na2SeO3诱导多形汉逊酵母DL-1(Hansenula polymorpha DL-1,HP-DL-1)生物合成谷胱甘肽(glutathione,GSH)的分子机制.通过DTNB法以及Illumina测序平台对比分析不同浓度Na2SeO3对HP-DL-1合成GSH产量的影响及Na2SeO3诱导下GSH高产菌株与出发菌株转录组差异.结果 表明:以60 μmol/L Na2SeO3诱导HP-DL-1发酵48 h,酵母总GSH产量达(530.22±9.6) mg/L;与对照组相比,Na2SeO3诱导组共有1 254个显著性差异表达基因(differentially expressed genes,DEGs),其中630个DEGs表达上调,624个DEGs表达下调;依据基因本体(Gene Ontology,GO)和KEGG (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)富集,这些差异基因主要集中在细胞周期、有丝分裂、氨基酸生物合成、糖酵解、核糖体组分、甲烷、脂肪、核酸、GSH等多条代谢通路.本研究为分子改造构建高产GSH的酵母工程菌株提供一定参考.

    多形汉逊酵母谷胱甘肽亚硒酸钠转录组差异表达基因

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    载气类型对气相色谱法分离顺-反脂肪酸异构体的影响

    裴紫薇杨杰张磊周爽...
    200-205页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-火焰离子化检测器,CP-Sil88毛细管柱为分析柱,考察在不同载气(氦气和氮气)和不同加热温度(等温180℃和梯度升温)条件下对不同食品基质中C18∶1、C18∶2和C18∶3顺-反脂肪酸异构体分离度和定量的影响.结果 显示,以氦气为载气,在起酥油、黄油、饼干和蛋糕4种食品基质中,C18∶113t,14t(6-8c)和C18∶19c的分离度大于1.0,可清晰分辨并准确定量不同浓度C18∶1的4t～13t,14t异构体,不会低估C18∶1反式脂肪酸异构体总量.在植物油中,载气类型对C18∶2顺反异构体的分离度和含量无影响;相比氮气,氦气在C18∶3顺反异构体分离上具有一定优越性,但总量无显著差异.氦气作为同时测定食品中的反式脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的载气,定量准确且样品适用性广.

    顺-反脂肪酸异构体分离度操作温度载气CP-Si188毛细管柱

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    油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性

    张琴周丹丹彭菁潘磊庆...
    206-214页
    查看更多>>摘要：以'瑞光1号'油桃为研究对象,研究其采后常温(20℃)和低温(1℃)贮藏下游离态和结合态香气物质变化规律.采用酶解法释放结合态香气物质,利用项空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用对油桃游离态和结合态香气物质分别进行定性和定量分析,并研究结合态香气物质与可溶性糖之间的相关性.结果 表明,油桃果实常温和低温贮藏条件下游离态和结合态香气物质种类存在很大差异.常温贮藏下检测到油桃中游离态香气物质37种,结合态香气物质30种,其中8种物质以游离态和结合态2种形式存在.游离态香气物质第4天下降至最低值后第6天有所上升,第8天含量有所下降,结合态香气物质第6天降至最低值后第8天有所上升.低温贮藏下检测到游离态香气物质21种,结合态香气物质32种,其中7种物质以游离态和结合态2种形式存在.随着低温贮藏时间延长,游离态香气物质含量下降,结合态香气物质呈现先上升后下降的趋势.相关性分析表明结合态香气物质含量与果实中可溶性糖含量之间显著相关,与蔗糖的相关系数最高.

    油桃游离态香气物质结合态香气物质可溶性糖气相色谱-质谱联用

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    基于9种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别

    程超夏兰欣杜芬妮李伟...
    215-222页
    查看更多>>摘要：以红茶9种风味物质为评价指标,采用响应面法优化利川红茶风味物质固相微萃取条件,同时将利川红与宜红、滇红的风味成分进行比较.结果 发现利川红最优固相微萃取条件为料液比1∶4.11 (g/mL),萃取温度71.75℃,萃取时间50.15 min.在此条件下利川红鉴定出73种风味物质,以呋喃类、醛类、烷烃和酯类物质为主,相对含量分别为21.202％、20.11％、13.751％和11.662％.宜红鉴定出59种风味物质,呋喃、醇类、醛类和烷烃相对含量分别为23.445％、21.04％、19.816％和18.070％.滇红鉴定出66种风味物质,醇类、醛类、呋喃类相对含量分别为35.587％、15.103％和12.229％.分别对3种红茶中所有风味物质和9种重要风味物质进行偏最小二乘-判别分析,以红茶中9种风味物质为评价指标,不仅可以进行红茶风味类型预测,而且优于基于全部风味物质的预测能力.变量投影重要度分析发现,芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、香叶醇、2-己烯醛对3种红茶风味影响最大,这几种风味成分可作为3种红茶相互区分的主要特征标志物.本研究结果可为继续开展利川红茶香气品质调控提供理论基础.

    偏最小二乘-判别分析固相微萃取气相色谱-质谱联用利川红宜红滇红

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