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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    硒化蒲公英多糖的制备、结构表征及益生菌促增殖活性

    王丽波高婧宇李腾飞李莲玉...
    169-175页
    查看更多>>摘要：本实验以蒲公英根为原料,采用硝酸-亚硒酸钠法制备硒化蒲公英多糖(selenized dandelion root polysaccharide,Se-DRP),研究其理化性质、结构、对益生菌增殖的促进作用和对α-淀粉酶的抑制活性.结果表明:Se-DRP是一种分子质量为8 102 Da的杂多糖,由半乳糖醛酸、鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖6种单糖组成,物质的量比为0.64∶ 0.73∶ 19.36∶ 0.84∶ 1.00∶ 27.41;核磁共振结果表明,组成Se-DRP的主要糖残基为→6)-β-D-葡萄糖-(1→、→5)-α-L-阿拉伯糖-(1 →、→3)-β-D-半乳糖-(1→和→4)-α-D-半乳糖醛酸-(1→;Se-DRP能促进益生菌的增殖,植物乳杆菌10665和嗜酸乳杆菌可将Se-DRP作为碳源利用;同时,Se-DRP对α-淀粉酶活性具有一定的抑制作用,在质量浓度为4.0mg/mL时,抑制率为(52.34±1.45)％.以上结果为进一步研究Se-DRP及蒲公英资源的开发利用提供了一定的理论依据.

    硒化蒲公英多糖结构特征理化性质益生菌增殖α-淀粉酶抑制活性

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    n-3多不饱和脂肪酸对小鼠血液外泌体中miRNA的调节和抑制肥胖作用

    吴聪葛科立路宗博郑征...
    176-184页
    查看更多>>摘要：目的:研究体内n-3多不饱和脂肪酸(n-3 polyunsaturated fatty acids,n-3 PUFAs)含量的增加对小鼠体质量和血液中外泌体miRNAs表达的影响,探讨n-3 PUFAs通过外泌体抑制肥胖的作用机制.方法:利用能自发生成n-3 PUFAs的fat-1转基因小鼠和同窝野生型小鼠(对照),通过高脂饮食(high-fat diet,HFD)建立肥胖动物实验模型,测定小鼠体质量.提取小鼠血浆中的外泌体并鉴定;分离外泌体内的RNA,构建文库并进行miRNA高通量测序.根据测序结果通过生物信息学方法分析找到其调控的靶基因和相关联的通路,发现miRNA-靶基因互作关系.验证miRNA与肥胖的关联度以及在肥胖中所发挥的作用.结果:fat-1转基因小鼠体质量明显低于野生型;外泌体提取鉴定成功;miRNA高通量测序结果显示,不同小鼠组间进行对比时,差异表达显著(P＜0.05且差异倍数(fold change,FC)≠1)的miRNA有46个;生物信息学分析发现6个重要miRNA(mmu-miR-665-3p、mmu-miR-122-5p、mmu-miR-122-3p、mmu-miR-194-5p、mmu-miR-34c-5p、mmu-miR-223-3p)落在脂肪酸代谢通路以及内吞通路关键位置,功能与脂质代谢和肥胖相关,所对应的靶基因分别为Fads1、Elovl2、Elov6、Hadha、Scad1、Scad2、Hsd17b12、Acot2、Acot4和Arf6、H2-T-ps、Arrb1、Ist1、H2-T10、Wwp1、Snx4、IL2rb、Mvb12b、Rab11、fip3、Kif5a、Nedd4l.结论:n-3 PUFAs含量的增加能够有效降低小鼠的体质量,抑制肥胖.n-3 PUFAs能够调节血液中外泌体内miRNA的表达,其中具有显著差异性的miRNA与肥胖有关,其相关的靶基因集中在脂质代谢相关的分子通路中,提示可能是n-3 PUFAs降低体质量抑制肥胖机制之一.

    n-3多不饱和脂肪酸外泌体miRNA肥胖高通量测序

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    黑蒜对溃疡性结肠炎BALB/c小鼠炎症反应的影响

    崔晓谕郑红英綦占文林长青...
    185-190页
    查看更多>>摘要：目的:通过葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导的BALB/c小鼠溃疡性结肠炎模型,研究黑蒜对溃疡性结肠炎小鼠炎症反应的影响.方法:小鼠自由饮水摄入质量分数4％DSS建立溃疡性结肠炎模型;分别灌胃不同剂量黑蒜水提取液;考察小鼠体质量变化、疾病活动指数(disease activity index,DAI)、病理组织学评分;苏木精-伊红染色观察小鼠结肠组织病理变化,酶联免疫吸附测定法检测小鼠血清肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)、白细胞介素6(interleukin 6,IL-6)、IL-1β质量浓度,免疫印迹法检测小鼠结肠组织中TNF-α的表达水平.结果:高、中、低剂量的黑蒜均缓解了DSS引起的小鼠体质量下降;与模型组相比,黑蒜高、低剂量组小鼠DAI评分显著降低(P＜0.05),黑蒜高、中剂量组小鼠病理组织学评分、IL-6、IL-1β和TNF-α质量浓度极显著降低(P＜0.01);结论:黑蒜具有降低BALB/c小鼠溃疡性结肠炎炎症反应的作用.

    黑蒜葡聚糖硫酸钠溃疡性结肠炎BALB/c小鼠肿瘤坏死因子α

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    核桃低聚肽对大鼠胃黏膜损伤的保护作用

    刘睿珠娜郝云涛刘欣然...
    191-197页
    查看更多>>摘要：本实验通过建立无水乙醇诱导的大鼠胃黏膜损伤模型,探讨核桃低聚肽(walnut oligopeptides,WOPs)对胃黏膜损伤的保护作用及可能机制.雄性SD大鼠根据体质量被随机分为8组(n=10):正常对照组、模型对照组、乳清蛋白组(440 mg/kg mb)、奥美拉唑组(20 mg/kg mb)、3个WOPs剂量组(220、440、880 mg/kg mb)及 1 个WOPs 与牛骨胶原低聚肽(bovine collagen oligopeptides,BCOPs)的配伍组(WOPs 440 mg/kg mb+BCOPs 1.5g/kgmb).WOPs灌胃干预30 d后,采用无水乙醇5mL/kgmb灌胃造模,随后进行胃黏膜损伤观察及评分,并测定血清丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)和天冬氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)水平及胃组织胃蛋白酶原(pepsinogen,PG)、黏蛋白(mucin,MUC)、胃泌素(gastrin,GAS)质量浓度.结果发现,WOPs干预明显减轻乙醇所致的胃黏膜出血、水肿及糜烂,抑制血清ALT、AST水平的上调和胃组织PGⅠ、PGⅡ、GAS质量浓度的升高,促进MUC的合成.研究结果进一步说明WOPs对无水乙醇所诱导的大鼠胃黏膜损伤具有较好的保护作用,其主要作用机制与减轻乙醇对胃黏膜的直接损伤,抑制PG、GAS的合成分泌,促进MUC的合成有关.

    核桃低聚肽无水乙醇胃黏膜损伤

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    肉桂精油对小鼠肝肠组织抗氧化能力以及肠道菌群结构的调节作用

    肖瀛许豪杰杨昌铭宋晓秋...
    198-206页
    查看更多>>摘要：目的:探究肉桂精油对小鼠肝脏代谢相关酶活性,肝、十二指肠、结肠组织抗氧化能力及肠道菌群的影响,评价肉桂精油的摄入对机体健康的潜在影响.方法:将8周龄C57雄性小鼠随机分为3组:对照组和肉桂精油低、高剂量(100、300 mg/(kg·d))组;饲养4周后测定小鼠体质量、肝脏代谢相关酶活性以及肝、十二指肠、结肠组织抗氧化能力,运用Illumina高通量测序技术测定小鼠肠道菌群的变化情况,利用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸含量变化情况.结果:肉桂精油的摄入能够显著降低小鼠腹脂指数,使肝脏丙氨酸氨基转移酶活力、肠道抗氧化能力显著提高(P＜0.05);摄入肉桂精油后,在门水平上小鼠粪便中软壁菌门(Tenericutes)相对丰度显著降低(PP＜0.05),在属水平上布劳特氏菌属(Blautia)、真杆菌属([Eubacterium]_fissicatena_group)等条件致病菌相对丰度显著降低(P＜0.05),罗氏菌属(Roseburia)、粪芽孢菌属(Coprobacillus)等有益菌相对丰度显著上升(P＜0.05);肉桂精油高剂量组小鼠粪便中乙酸、丙酸、总酸的含量显著降低(P＜0.05).结论:肉桂精油的摄入能够调节肠道氧化还原状态平衡和肠道菌群结构,抑制致病菌群生长,促进有益菌群增殖,具有潜在促进机体健康的作用.

    肉桂精油抗氧化肠道菌群调节作用

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    3种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

    姚慧祁雪儿毛俊龙齐贺...
    207-213页
    查看更多>>摘要：为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼(以下简称北太鱿鱼)和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况.将3种鱿鱼于-18℃C冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2+-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等.结果表明,与未冻藏(0 d)相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg.肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsification stability index,ESI)、Ca2+-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2+-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22％、69.68％、93.07％和76.66％.冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了 10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致.北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00％和8.89％,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼.综上,在低温冻藏过程中,3种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同.

    鱿鱼肌原纤维蛋白冻藏品质特性

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    '印度青'苹果合成与分解代谢通量研究及贮藏温度的优化

    袁帅鲁丁强庞广昌
    214-219页
    查看更多>>摘要：本研究以'印度青'苹果为原料,研究在不同贮藏温度下合成与分解代谢网络通量,并在此基础上优化其贮藏温度.将'印度青'苹果放置在7个不同温度(0、2、5、10、15、20、40℃)条件下,测定'印度青'苹果不同部位糖酵解途径、三羧酸循环、蔗糖合成途径、磷酸戊糖途径的代谢通量.结果显示:2℃C时蔗糖有较高的合成通量,由外到内4个部位分别为32、42、47和33,乳酸盐也在2℃C时有较高的代谢通量,由外到内4个部位分别为1.87、1.86、1.86和1.86,在此温度下有较低的分解代谢和较高的蔗糖合成代谢,因此,2℃是'印度青'苹果较好的贮藏温度.通过不同温度下'印度青'苹果的各个部位之间代谢通量上的变化,可以建立以乳酸盐与蔗糖通量为评价标准的定量化模型,这可为今后更好地研究延长水果的贮藏寿命提供新的研究方法和理论参考.

    '印度青'苹果蔗糖乳酸盐代谢通量

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    壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响

    李佳艺陈赛刘永乐俞健...
    220-225页
    查看更多>>摘要：为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液(10mg/mL壳聚糖+5mg/mL茶多酚+2 000U/mL溶菌酶)和无菌水(对照组)处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度(K值)、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响.结果表明:冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组.说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程.

    草鱼壳聚糖复合保鲜剂K值电子鼻

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    基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化

    张杏亚杨波李亚蕾罗瑞明...
    226-231页
    查看更多>>摘要：本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中(0～8d)肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况,阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制.结果表明:贮藏过程中,肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降,利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14种,具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4类,这4类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3种衍生物之间的转化,具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势,氧合肌红蛋白相对含量持续下降,脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加,导致肉色发生褐变.本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制.

    秦川牛肉肌红蛋白肌红蛋白衍生物4D-非标记蛋白质组学肉色

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    魔芋葡甘聚糖/壳聚糖复合抗菌食品包装膜的制备及其特性

    陈晓涵庞杰吴春华
    232-239页
    查看更多>>摘要：本实验以富里酸作为交联剂,采用溶胶-凝胶法制备魔芋葡甘聚糖/壳聚糖(konjac glucomannan/chitosan,KGM/CS)抗菌膜,研究该抗菌膜的物理、力学、结构和抗菌等性能.流变学、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电子显微镜等分析和观察结果表明,富里酸的引入促进了KGM、CS和富里酸之间氢键的形成和静电相互作用,提高了抗菌膜的热稳定性能和光学性能.同时,添加富里酸的KGM/CS抗菌膜机械性能相较于KGM/CS抗菌膜提高了 16.85 mPa;而KGM/CS抗菌膜的水蒸气渗透率为8.65 g/(Pa·s·m),添加富里酸的KGM/CS抗菌膜可将水蒸气渗透率降低至5.25 g/(Pa·s·m);并且添加富里酸的KGM/CS抗菌膜表现出良好的抗菌性能.因此,KGM/CS-富里酸抗菌膜是一种能够保持食品品质的活性食品包装材料.

    魔芋葡甘聚糖壳聚糖富里酸抗菌性能活性食品包装

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