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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酶法改性淀粉颗粒的研究进展

    翟一潭柏玉香李晓晓王禹...
    319-328页
    查看更多>>摘要：酶法改性淀粉颗粒是在淀粉糊化温度以下修饰淀粉的一种改性方法.淀粉改性后,其颗粒形态、分子结构、晶型、结晶度、溶解度、糊化特性以及流变学性质等发生改变,可达到改善淀粉的加工特性并提高其应用价值的目的.本文通过综述淀粉颗粒酶法改性前后结构与性质的变化,以及改性所需的淀粉酶种类、方法等,以期为酶法改性淀粉颗粒的应用提供参考.

    淀粉颗粒淀粉改性生物酶法表征手段理化性质

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    乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展

    赵宏蕾常婧瑶陈佳新王浩...
    329-335页
    查看更多>>摘要：磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中,它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性,提升肉糜体系的持水、持油能力,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性.现今,乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过高的问题,过量摄入磷酸盐能够增加肾脏负担、降低人体对多种矿物质的吸收、引发心脑血管疾病等危害.因此,为了向消费者提供更加健康的乳化肉糜制品,应高度重视降低磷酸盐策略的实施.然而,由于磷酸盐独特的作用以及消费者对加工肉制品"清洁标签"重视程度的提高,如何在保持原有产品品质的前提下降低其磷酸盐含量,已经成为一项极具挑战性的工作.本文在前人研究基础之上,系统地综述了磷酸盐提高乳化肉糜制品品质的作用机制,以及降低该类产品中磷酸盐含量的新策略,以期为乳化肉糜制品中降低磷酸盐含量的加工技术开发提供理论参考.

    乳化肉糜制品降低磷酸盐品质清洁标签新型加工技术

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    智能包装技术在食品供应链中的应用研究进展

    周云令魏娜郝晓秀王再英...
    336-344页
    查看更多>>摘要：食物浪费问题是全世界亟待解决的难题,智能包装能实现产品的实时跟踪,为食品包装决策提供信息支持,从而降低食品的损耗.本文综述了智能包装的概念、国内外智能包装技术(时间-温度指示剂、泄漏指示剂、新鲜度监测技术、成熟度监测技术、条码技术、射频识别技术、增强现实技术)在食品领域中的研究进展和智能包装技术现存的问题.提出了智能包装技术低成本化、多功能化以及安全化的发展方向,以期推广智能包装技术的应用,减少食物浪费.

    智能包装指示剂传感器射频识别技术增强现实技术应用

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    基于果蔬原料的食品3D打印技术及其应用

    王明爽姜涵骞李林张良...
    345-351页
    查看更多>>摘要：作为新兴数字化生产技术,3D打印技术已在许多领域中被广泛应用.其在食品领域中的应用可满足人们对食品定制化、个性化营养和数字化营养的需求,能进一步简化食品供应链体系,拓宽食材来源.水果和蔬菜富含多种营养素,是人类饮食的重要组成部分.相对于面团、巧克力、肉糜等食材,水果和蔬菜具有含水量高、难成形、易褐变的特点,因此很难实现直接3D打印.为了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印领域的应用情况,本文从食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技术等方面进行了综述,并对其发展趋势作出展望.

    果蔬原料食品3D打印个性化营养水胶体发展趋势

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    产气荚膜梭菌在食品中的危害及其控制研究进展

    任宏荣李苗云朱瑶迪赵改名...
    352-359页
    查看更多>>摘要：产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)是一种革兰氏阳性厌氧芽孢致病菌,广泛分布于环境、动物以及人类的胃肠道中,因能分解肌肉和结缔组织中的糖类并产出大量气体以及形成荚膜而得名.其对生长环境要求较低,是自然界中常见的致病菌.其芽孢是在环境胁迫(低温、干燥或营养缺乏等)下形成的一种微生物休眠体,具有极强的抗逆性,在食品杀菌过程中很难被灭活,是导致食品腐败变质的重要致病菌.因此,控制产气荚膜梭菌是食品研究领域普遍关注的问题.本文系统概述了产气荚膜梭菌的特性、危害及控制该菌及芽孢污染的物理、化学方法,并阐述了目前控制产气荚膜梭菌研究的热点,以期为进一步定向调控产气荚膜梭菌的危害、提高食品安全性、促进肉制品产业健康发展提供理论指导,对食品加工业具有重要的现实意义和实际应用价值.

    产气荚膜梭菌食源性致病菌芽孢危害控制

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