期刊,食品科学 2023年卷7期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

基于体外HUVECs细胞模型的条斑紫菜多糖促血管生成活性

冯丰珍郑明静洪涛李志朋...

1-9页

查看更多>>摘要：从条斑紫菜中提取条斑紫菜多糖,对其总糖质量分数、蛋白质量分数、3,6-内醚半乳糖质量分数、硫酸基质量分数、分子质量和单糖组成进行分析,并基于人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cells,HUVECs)的体外血管生成模型,研究条斑紫菜多糖对HUVECs的血管生成活性以及作用机制.采用噻唑蓝法测定条斑紫菜多糖对HUVECs细胞活力的影响,黏附实验和细胞划痕实验测定其细胞黏附和细胞迁移能力,体外血管形成实验检测HUVECs的管腔形成数目,Western Blotting检测经多糖处理的HUVECs中E-钙黏蛋白和N-钙黏蛋白的表达水平,并通过丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinases,MAPKs)特异性抑制剂和血管内皮生长因子(vascular endothelial growth factor,VEGF)受体酪氨酸激酶抑制剂探究其细胞迁移的作用机制.结果表明,条斑紫菜多糖的总糖质量分数为(77.48±2.62)％,蛋白质量分数为(3.24±0.58)％,3,6-内醚半乳糖质量分数为(20.30+1.06)％,硫酸基质量分数为(20.78±3.31)％.多糖的分子质量为39.81 kDa,主要由半乳糖、3,6-内醚半乳糖和硫酸基组成,是一种硫酸化半乳聚糖.条斑紫菜多糖在0～200μg/mL质量浓度范围内对HUVECs无直接毒性且能够促进HUVECs模型中细胞增殖、黏附、迁移和血管网络的形成;进一步研究表明,条斑紫菜多糖主要通过c-Jun氨基末端激酶(c-Jun N-terminal kinase,JNK)MAPK和VEGF受体信号通路介导E-钙黏蛋白表达下调、N-钙黏蛋白表达上调,促进细胞血管生成.综上所述,条斑紫菜多糖能够促进HUVECs血管生成,为其开发新型的促血管生成营养因子和以精准营养为导向的条斑紫菜精深加工和高值利用奠定科学理论基础.

关键词：

条斑紫菜多糖人脐静脉内皮细胞细胞迁移促血管生成活性

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笛鲷鱼鳞源功能多肽对Caco-2细胞氧化应激损伤的保护作用

蔡茜茜李晨陈旭黄渊楠...

10-17页

查看更多>>摘要：本实验利用650 μmol/LH2O2构建Caco-2细胞氧化应激损伤模型,探究笛鲷鱼鳞源功能多肽(crimson snapper scale peptides,CSSPs)对Caco-2细胞氧化应激损伤的保护作用.通过测定细胞上清液乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力和白细胞介素-8(interleukin-8,IL-8)质量浓度、胞内抗氧化酶活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)相对含量、相关凋亡基因(Caspase-3、Caspase-9、Bax和Bcl-2)的相对表达量,从细胞氧化还原状态和细胞凋亡两方面阐明CSSPs对损伤Caco-2细胞的抗氧化作用.结果显示,CSSPs能够通过抗氧化防御系统来减轻H2O2对Caco-2细胞的损伤,主要包括增加胞内抗氧化酶活性以抑制LDH释放、胞内ROS积累、MDA及IL-8的生成.此外,CSSPs抑制氧化应激损伤诱导的细胞凋亡与线粒体介导的细胞凋亡途径有关,其可显著提高线粒体膜电位,下调Caspase-3、Caspase-9和Bax表达,上调Bcl-2表达.结果表明,CSSPs能够维持细胞氧化还原稳态和抑制细胞凋亡,有效减轻Caco-2细胞的损伤程度.

关键词：

海洋功能肽抗氧化Caco-2细胞氧化应激损伤细胞凋亡

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海洋生物活性肽生物学和功能特性的研究进展

闫洪波楚英珂李雯慧张德景...

18-28页

查看更多>>摘要：海洋生物活性肽具有抗氧化、抗高血压和抗动脉粥样硬化等生物学特性.海洋来源的抗氧化肽分子质量一般低于3kDa,多数为胃蛋白酶水解产生.海洋来源的抗高血压肽分子质量一般低于1.5 kDa,具有血管紧张素转化酶抑制活性.小球藻中提取的多肽可抑制内皮细胞选择素的产生,具有抗动脉粥样硬化活性.唇贻贝中性蛋白酶水解多肽可促进血小板内皮细胞黏附分子-1、成纤维细胞生长因子和表皮生长因子增殖,具有皮肤伤口修复功能.在鱼类副产物及其水解蛋白中提取的多肽,水解度越高溶解性越高,起泡和乳化性能良好.本文旨在综述从不同海洋来源分离的生物活性肽的信息,重点介绍其不同的生物活性和功能特性,以及不同的工业应用,以期推动海洋生物活性肽功能产品开发,并为其生物学和功能特性的深入研究提供理论参考.

关键词：

生物活性肽生物学特性功能特性工业应用

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东海乌参肽对小鼠酒精性肝损伤及肠道菌群的调节作用

阙凡迪王娇燕王琼芬徐康...

29-38页

查看更多>>摘要：目的:探讨东海乌参肽(Acaudina leucoprocta peptides,ALPs)对小鼠酒精性肝损伤和肠道菌群的调节作用.方法:将45只C57BL/6N雄性小鼠随机分为正常组、模型组、阳性药物组(80mg/(kg mb·d)水飞蓟宾)、ALPs低剂量组(200 mg/(kg mb·d)ALPs)和ALPs高剂量组(400 mg/(kg mb·d)ALPs).采用慢性酒精干预3周后进行急性酒精灌胃建立小鼠肝损伤模型,检测小鼠血清和肝脏组织相关生化指标、观察肝脏和结肠组织形态学变化;取小鼠粪便进行16SrRNA测序,分析肠道菌群多样性.结果:ALPs可以显著改善小鼠的肝脏和结肠组织损伤,降低酒精性肝损伤血清标志物丙氨酸转氨酶和天冬氨酸转氨酶的活力,提升乙醇代谢相关酶的活力,抑制酒精性肝损伤小鼠肝脏中的脂肪蓄积,减少肿瘤坏死因子-α、白介素(interleukin,IL)-1β、干扰素-γ和IL-6的分泌及氧化应激标志物丙二醛的含量.ALPs显著改善小鼠肠道菌群的α-多样性和β-多样性,调节多种门、纲、科细菌的相对丰度,改善乙醇诱导的小鼠肠道菌群紊乱并使其趋于正常.结论:ALPs对乙醇诱导的小鼠肝损伤具有明显的保护作用,其机制与ALPs抗氧化、抗炎和改善肠道菌群紊乱相关.

关键词：

东海乌参活性肽酒精性肝损伤肠道菌群

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鱼糜副产物蛋白水解物的抗冻活性及对嗜热链球菌的抗冻效果及机制

张晓頔董烨张益奇戴志远...

39-47页

查看更多>>摘要：研究鱼糜加工副产物蛋白水解物(surimi by-product protein hydrolysate,SBPH)的结构与抗冻活性,并通过测定嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)在冷冻处理后的生长性能、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、相关蛋白酶活力、代谢活性与膜电势等指标探究SBPH对嗜热链球菌的抗冻作用机制.结果表明,SBPH的分子质量范围为260～2 550 Da,共鉴定出78个氨基酸长度为8～18的肽段,部分肽段具有三肽重复序列的特征结构,赋予SBPH较高的抗冻活性(热滞活性为1.76℃).与其他抗冻剂(蔗糖、脱脂牛乳、甘油)相比,SBPH(质量浓度2mg/mL)可提升冷冻处理后嗜热链球菌的细胞存活率、生长活性和细胞酸化活性,并且SBPH可减轻低温对细胞造成的氧化应激损伤,显著抑制相关蛋白酶活力的下降(P＜0.05),并提升细胞代谢活性,减轻细胞膜的超极化,利于保持细胞膜的完整性和流动性.SBPH可在一定程度上维持磷脂双分子层间的作用力,保护细胞膜的结构.综上所述,SBPH可保护细胞的功能和完整性,在一定程度上降低了细胞的低温损伤.

关键词：

鱼糜副产物蛋白水解物嗜热链球菌抗冻活性作用机制

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不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响

张勉羚牛丽亚涂瑾余莉莉...

48-56页

查看更多>>摘要：为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以'紫罗兰'紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析.结果表明,不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新分布,提供更多的芳香气味和独特的风味.熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构发生变化,使其更易于消化,同时不同熟化处理紫薯花色苷含量也有显著差异,其中蒸制熟紫薯达4.12mg/g,与鲜紫薯(3.36mg/g)相比显著提高(P＜0.05).经液相色谱串联质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类,主要是芍药色素和矢车菊素,蒸制熟紫薯中芍药花素占比最大,达到总量的84.12％,较好地保留了紫薯营养成分和色泽.此外,熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量,进而显著提高了其抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和O2-·清除率),抑制了消化酶(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)活性,同时改变了紫薯花色苷酰化速率,提高其稳定性.综合分析得出,蒸制熟化可以更好地稳定速冻熟紫薯中的花色苷,使其具有良好的贮藏稳定性.本研究可为方便紫薯食品的开发提供一定的理论参考.

关键词：

紫薯熟化方式紫薯花色苷风味

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冠突散囊菌胞内提取物抑制恶臭假单胞菌的作用机制

张雯王梅婷王明钰倪莉...

57-64页

查看更多>>摘要：本实验对冠突散囊菌FS-1菌丝体中抑菌活性物质进行提取和鉴定,并以恶臭假单胞菌LP-3为抑菌模型,利用冠突散囊菌FS-1菌丝体提取物对其进行处理,通过抑菌活性测定、微观结构观察、恶臭假单胞菌LP-3细胞内容物分析以及代谢组学分析,研究冠突散囊菌FS-1胞内提取物的抑菌机理.结果表明,冠突散囊菌FS-1菌丝体的乙酸乙酯提取物(FS-1 ethyl acetate extract,FSEAE)对1×104CFU/mL恶臭假单胞菌LP-3的半抑制浓度为8 mg/mL.扫描电子显微镜观察结果表明,FSEAE破坏了LP-3的细胞膜;对LP-3上清液中钾(K+)含量、细胞代谢途径中的氧化应激酶系(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶)活性和丙二醛含量测定结果显示,FSEAE的抑菌作用主要发生在LP-3的对数生长期(8～16h).基于非靶向代谢组学分析FSEAE处理组和对照组(二甲基亚砜处理)样本,得到124种代谢产物,其中30种具有显著差异的代谢产物,经京都基因与基因组百科全书富集分析得出FSEAE主要通过干扰三羧酸循环影响恶臭假单胞菌LP-3的生长和代谢.本研究可为冠突散囊菌及其代谢产物的开发利用提供理论依据.

关键词：

冠突散囊菌抑菌机制恶臭假单胞菌有机提取物代谢组学分析

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核桃青皮中胡桃醌对大肠杆菌的抗菌作用及机制

路振康吴庆智张建毛晓英...

65-73页

查看更多>>摘要：为研究胡桃醌对大肠杆菌的抗菌活性及其作用机理,用不同质量浓度胡桃醌处理大肠杆菌,分别对最小抑菌质量浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)、生长曲线、细胞膜相对电导率、荧光发射光谱等进行测定,并进行生物膜形成和细胞活性分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)以及大肠杆菌基因组合成分析.结果表明,胡桃醌对大肠杆菌具有有效的抗菌活性,MIC为0.062 5 mg/mL.经不同质量浓度胡桃醌处理后大肠杆菌细胞膜相对电导率升高,表明胡桃醌破坏了大肠杆菌膜的完整性,增加了细胞膜的通透性.荧光发射光谱分析结果表明,胡桃醌能够与膜蛋白相互作用从而改变大肠杆菌细胞膜结构.结晶紫和刃天青染色实验结果表明胡桃醌能够通过抑制大肠杆菌生物膜的形成减弱大肠杆菌的呼吸作用,进而抑制其活性.SDS-PAGE和大肠杆菌基因组合成分析结果显示胡桃醌可抑制大肠杆菌中蛋白质、DNA和RNA的表达.通过分子对接实验可知,胡桃醌可以结合到基因组DNA的凹槽上,改变其二级结构和形态.综上,胡桃醌对大肠杆菌具有较好的抑制效果,可以作为一种天然抗菌剂用于食源性大肠杆菌的防控中.

关键词：

胡桃醌大肠杆菌抗菌活性膜蛋白分子对接

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微酸性次氯酸水结合乳化剂酪蛋白酸钠对冷鲜肉主要腐败菌的杀菌作用

陈倩茹周艳芳照那木拉张静静...

74-80页

查看更多>>摘要：目的:研究微酸性次氯酸水(slightly acidic hypochlorous water,SAHW)对冷鲜肉主要腐败菌莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi)及荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)的杀菌作用,提高其对冷鲜肉表面腐败菌的杀菌效果.方法:在研究50mg/L的SAHW结合0.02％(质量分数,下同)酪蛋白酸钠稳定性(贮存过程中有效氯质量浓度及pH值变化)的基础上,测定SAHW结合0.02％酪蛋白酸钠处理后冷鲜肉体外及体内假单胞菌菌落总数.结果:避光封口贮存方式下的SAHW与酪蛋白酸钠混合液的稳定性最佳.在体外条件下,SAHW对P.fragi和P.fluorescens杀菌作用在不同质量浓度及作用时间下相较于混合液均更强,在SAHW质量浓度为50 mg/L时,SAHW及混合液对P.fragi的致死对数值分别为6.16(1g(CFU/mL))和2.26(1g(CFU/mL)),致死率分别为85.20％和31.26％.体内实验结果显示,50 mg/L SAHW与0.02％酪蛋白酸钠混合液对P.fragi及P.fluorescens致死对数值分别为1.74(lg(CFU/mL))和1.87(lg(CFU/mL)),比SAHW单独处理效果分别提高了55.4％和62.7％.结论:乳化剂的添加提高了 SAHW在冷鲜肉体内的杀菌性.

关键词：

微酸性次氯酸水酪蛋白酸钠稳定性杀菌性

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不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响

楚倩倩任广跃段续李琳琳...

81-88页

查看更多>>摘要：本实验探究不同护色液(0.1g/100mL柠檬酸、0.2g/100mL柠檬酸、0.2g/100mL碳酸氢钠、1.0g/100mL氯化钠溶液,浸泡45 min)对烫漂(蒸汽和热水,处理2 min)处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件.结果表明,抑制褐变效果方面:蒸汽烫漂＞热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液＞0.1 g/100 mL柠檬酸溶液＞1.0 g/100 mL氯化钠溶液＞0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液.干燥处理效果方面:采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂(2 min)+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡(45 min)条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳.经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高.从8个主成分中提取出的2个主成分(第1主成分包括多酚含量、褐变度与色差,第2主成分包括硬度、5-羟甲基糠醛含量)能较好地反映黄花菜品质的综合信息.本研究可为黄花菜深加工提供一定的理论和技术参考.

关键词：

黄花菜预处理干燥护色品质

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