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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

    吴思宇徐阳熊思慧潘思轶...
    89-95页
    查看更多>>摘要：本实验以'九月红'脐橙、宜昌蜜橘为原料,在不添加增稠剂的情况下,分别采用超高压(500 MPa、10 min)和热处理(100℃沸水浴加热30 min)方法制备两种低糖柑橘酱,通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析,探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响.结果显示,超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量,脐橙酱的总酚含量分别降低13.67％、7.34％,蜜橘酱则分别降低41.41％、15.32％.与未处理组相比,热处理使两种柑橘酱发生明显褐变,总色差(AE)均大于2,超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度(L*值)(P＜0.05).所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体,储能模量(G')和损耗模量(G")随振荡频率的增加而增大,呈现频率依赖性,且G'始终大于相对应的G",表现为以弹性为主的黏弹体特征.就脐橙酱而言,在0.1～100rad/s范围内,热处理组G'最大(757.2～4 390.5 Pa),超高压组G'次之(375.5～2 641.5 Pa),未处理组G'最小(177.25～973.95 Pa);蜜橘酱数据变化趋势类似.此外,与热处理相比,超高压组的柑橘酱的硬度、胶着度和咀嚼度更小,口感更细腻.综上,超高压处理柑橘酱的品质更好,本研究可为新型果酱食品开发提供一定的参考.

    超高压热处理低糖柑橘酱流变特性

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    辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

    刘巧瑜陈俊文游云黄晓霞...
    96-103页
    查看更多>>摘要：采用不同剂量60Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响.结果表明:随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P＜0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P＜0.05);肌纤维直径显著减小(P＜0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P＜0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P＜0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解.挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用.本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据.

    冷鲜乳鸽γ射线脂质氧化气相色谱-质谱

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    不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响

    刘芹胡素娟崔筱宋志波...
    104-113页
    查看更多>>摘要：为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响,采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱,质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析.结果表明,干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5'-核苷酸含量具有显著影响,其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好.不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品.层次聚类分析结果(欧氏距离为6.5)与主成分分析结果一致.本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑.

    干燥温度金针菇菇根电子鼻电子舌顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

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    球磨、超声和盐酸处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响

    肖宇于宏伟马爱进桑亚新...
    114-122页
    查看更多>>摘要：几丁质是地球上第二丰富的天然多糖,可经过脱乙酰生成壳聚糖.但是,其结晶度高、溶解性差,使其酶促脱乙酰效率很低.为研究不同处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响,本实验分别对几丁质进行了球磨、超声和盐酸改性处理.首先确定球磨和超声改性的最佳条件;然后使用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重,差示扫描量热法和扫描电子显微镜对改性几丁质的微观结构进行表征;最后测定红球菌11-3的几丁质脱乙酰酶对改性几丁质的脱乙酰效率.结果表明,球磨和超声改性的最佳条件分别为1 800 r/min、45 min和400 W、45 min.3种几丁质改性方法中,球磨几丁质改性效果最好,与原几丁质相比,黏均分子质量降低了88.14％;几丁质分子间氢键网络被破坏,部分糖苷键断裂;脱乙酰度有所增加;结晶度由96.30％降低至73.04％;热稳定性被破坏;结构呈现堆叠现象,变得疏松多孔.此外,几丁质脱乙酰酶对球磨几丁质的脱乙酰效率更高,乙酸产量较原几丁质提高了2.40倍.综上,球磨处理可以更有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构,从而提高几丁质的酶促脱乙酰效率.

    几丁质球磨超声盐酸改性微观结构脱乙酰

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    不同方法降解对鳞杯伞子实体多糖理化性质与活性的影响

    郭蓉常明昌程艳芬孟俊龙...
    123-131页
    查看更多>>摘要：为研究超声辅助H2O2降解对鳞杯伞子实体多糖(Clitocybe squamulose fruiting body polysaccharide,CSFP)理化性质与活性的影响,通过H2O2降解法、超声波降解法、超声辅助H2O2降解法制备3种降解CSFP,分别记为H-CSFP、U-CSFP、UH-CSFP.分子质量和单糖组成测定结果表明CSFP由Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个不同分子质量组分构成,与CSFP相比,H-CSFP、U-CSFP和UH-CSFP的组分Ⅰ和Ⅲ分子质量降低,占比升高,而组分Ⅱ分子质量升高,占比降低;但是不同降解方法均不影响多糖的单糖组成.扫描电子显微镜观察发现降解后多糖表面孔隙密度增加或直径增大,表明降解使多糖结构更松散.零剪切黏度和平均粒径测定结果表明,与降解前相比,降解后多糖零剪切黏度和平均粒径均显著降低,表明经过不同方法处理,CSFP发生不同程度降解.傅里叶变换红外光谱分析结果表明降解没有破坏多糖的主要官能团.流变特性分析结果表明降解使多糖表观黏度和凝胶特性减弱.对CSFP、H-CSFP、U-CSFP和UH-CSFP总糖、糖醛酸、硫酸基质量分数和体外抗氧化活性检测结果表明,降解前后,除UH-CSFP以外,其余各组总糖质量分数无明显变化,各组糖醛酸和硫酸基质量分数降解后有所提高,体外抗氧化活性表现为UH-CSFP＞U-CSFP＞H-CSFP＞CSFP,由Pearson相关性分析可知,CSFP硫酸基质量分数与·OH清除率和总还原力极显著相关(P＜0.01),与2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除率显著相关(P＜0.05),与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率无显著相关性(P＞0.05).本研究可为CSFP在食品、药品、保健品等领域的应用提供理论参考.

    鳞杯伞多糖降解理化性质抗氧化性

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    大蒜胞外囊泡活性成分解析及其缓解小鼠结肠炎作用

    廖柳月朱珍珠杨倩刘琴...
    132-141页
    查看更多>>摘要：目的:解析大蒜胞外囊泡(garlic-derived extracellular nanovesicles,GENs)的活性成分并探究其对小鼠结肠炎的作用.方法:采用超速离心与蔗糖密度梯度离心法从蒜汁中分离纯化GENs,并对其形貌和结构进行表征.采用液相色谱串联质谱联用仪对GENs进行脂质分析和蛋白质组学分析;采用RNA转录组测序技术进行小RNA(microRNA,miRNA)序列鉴定和靶基因预测分析.构建Caco-2单层肠上皮细胞模型,脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)刺激后,通过荧光光谱测定细胞渗透表观系数;采用试剂盒法测定上清液中一氧化氮(nitric oxide,NO)含量;采用酶联免疫吸附测定法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)测定细胞上清液中白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)质量浓度.C57BL/6J小鼠口服给予GENs(20、100、500 mg/(kg mb·d)),评估GENs的毒性,同时考察GENs对质量分数3％葡聚糖硫酸钠(dextran sulphate sodium,DSS)诱导结肠炎小鼠的疾病活动指数(disease activity index,DAI)评分和结肠长度的影响;采用苏木精和伊红对结肠组织切片进行染色;采用ELISA和试剂盒法测定小鼠血清中IL-6、IFN-γ,TNF-α和NO的水平.结果:GENs为纳米级杯状囊泡,含有26种脂质、62种蛋白质和317种miRNA,脂质中磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)含量最高,预测出5种miRNAs可靶向编码人炎性细胞因子的基因.GENs能显著减轻LPS引起Caco-2单层细胞的损伤,抑制NO的产生,调节细胞因子IL-6、IFN-γ、TNF-α和IL-1β分泌水平.体内实验表明,各剂量范围内GENs无毒性;当GENs剂量为100mg/(kg mb·d)时能显著降低小鼠DAI评分(P＜0.05),改善DSS引起的结肠缩短和病理损伤,下调DSS引起的血清中IL-6、IFN-γ及NO水平升高.结论:GENs可能通过磷脂酰胆碱和特定miRNA共同作用,保护肠道屏障损伤,调节炎性介质分泌水平,抑制细胞内炎症反应,缓解DSS诱导的小鼠结肠炎.

    大蒜胞外囊泡活性成分抗炎活性结肠炎

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    植物乳杆菌AR495通过降低关节组织炎症水平改善大鼠骨关节炎

    肖佳杨丰建于婧王光强...
    142-150页
    查看更多>>摘要：植物乳杆菌AR495(Lactobacillus plantarum AR495)具有良好的抗炎、缓解骨质疏松作用.为进一步探讨L.plantarumAR495缓解骨关节炎(osteoarthritis,OA)的效果和作用机制,本实验建立了OA大鼠模型,考察L.plantarumAR495对OA大鼠骨关节炎标志物、炎症因子水平以及氧化应激损伤等指标的影响,并通过关节部位病理学染色和Micro-CT检测以验证软骨基质和骨质恢复情况.结果显示,L.plantarum AR495能够显著缓解OA大鼠因活动量减少而导致的体质量过度增长(P＜0.05):病理分析表明,L.plantarumAR495能够显著降低OA大鼠关节组织中炎症因子肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)水平(P＜0.05),抑制金属基质蛋白酶-13(matrix metalloproteinase-13,MMP-13)和软骨基质降解物Ⅱ型胶原C端肽(C-telopeptide of type Ⅱ collagen,CTX-Ⅱ)的生成(P＜0.05),从而缓解大鼠关节软骨基质的降解;Micro-CT成像显示,L.plantarum AR495能够明显缓解OA大鼠骨关节部位的骨质流失,有效保护大鼠软骨和滑膜的完整性.此外,L.plantarum AR495能够显著提高外周血超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力(P＜0.05),降低丙二醛(malondialdehyde,MDA)浓度(P＜0.05).实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)分析结果显示,L.plantarum AR495可以刺激肠道杯状细胞黏蛋白(MUC-2)及闭合蛋白(occludin-1)基因的表达,修复肠屏障功能.综上可知,L.plantarum AR495可以通过缓解OA炎症水平,创造有利于软骨细胞发挥自身功能产生胶原基质的内环境,从而缓解和恢复关节损伤,改善OA症状.

    骨关节炎植物乳杆菌AR495炎症因子软骨基质骨密度

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    膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠血糖代谢及脏器功能的影响

    谢依婷彭非娄爱华沈清武...
    151-160页
    查看更多>>摘要：目的:探讨膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠病程进展的影响.方法:对糖尿病模型GK大鼠给予低剂量丙烯酰胺(2 mg/(kg mb·d))8周后,研究其对大鼠空腹血糖、空腹糖耐量和胰岛素敏感性等血糖代谢相关指标的影响,同时测定血清生化指标、氧化和炎症因子水平,并对肝脏、肾脏、胰腺和腓肠肌进行苏木精-伊红染色,观察病理变化情况,分析丙烯酰胺暴露对GK大鼠脏器组织功能的影响.最后采用气相色谱-质谱联用仪对大鼠血清和尿液中的代谢物进行检测,筛选膳食丙烯酰胺暴露对GK大鼠造成影响的主要差异代谢物,分析其关联的代谢通路.结果:与对照组(灌胃去离子水)相比,膳食丙烯酰胺暴露进一步通过损伤GK大鼠胰腺、促进氧化炎症应激、影响胰岛β细胞功能和磷酸戊糖代谢通路等作用,导致糖尿病模型GK大鼠血糖代谢紊乱加重,具体表现为空腹血糖水平明显上升、空腹糖耐量受损和胰岛素敏感性降低.此外,膳食丙烯酰胺暴露的GK大鼠体内显著改变的差异代谢物有L-酪氨酸、肌醇、马尿酸、柠康酸、苯乙酰甘氨酸、N-乙酰基亮氨酸、喹啉酸、L-色氨酸以及5-羟甲基色胺等,与精氨酸和脯氨酸代谢、色氨酸代谢、磷酸肌醇代谢、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸代谢等氨基酸代谢有关,这些受影响的代谢物和代谢通路被认为与肝脏功能和神经组织功能异常相关.结合血清生化和病理分析证实,膳食丙烯酰胺暴露对GK大鼠肝脏、腓肠肌及神经组织造成了不同程度的损伤.结论:膳食丙烯酰胺暴露对糖尿病模型GK大鼠的健康造成严重不良影响,加剧血糖代谢紊乱,影响脏器组织功能.

    丙烯酰胺膳食暴露2型糖尿病代谢组学

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    葡萄蒸馏酒对高尿酸血症模型小鼠肠道菌群的调节作用

    付喜华韩四海刘建学李佩艳...
    161-168页
    查看更多>>摘要：为了探讨葡萄蒸馏酒与高尿酸血症模型小鼠肠道菌群的关系,将6周龄SPF级雄性小鼠随机分为52％葡萄蒸馏酒低剂量组、中剂量组、高剂量组、空白对照组、模型组和乙醇组,连续灌胃7d后测定小鼠粪便中的短链脂肪酸和肠道微生物.利用Illumina MiSeq平台进行高通量测序,检测小鼠粪便16S rDNA基因,分析小鼠肠道菌群的变化,并使用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸的含量变化.研究发现,低、中剂量葡萄蒸馏酒能提高高尿酸血症模型小鼠肠道微生物的多样性,显著增加拟杆菌门(Bacteroidota)的相对丰度(P＜0.05),显著降低厚壁菌门(Firmicutes)的相对丰度(P＜0.05),改善高尿酸血症模型小鼠的菌群失调及厚壁菌门与拟杆菌门比值的升高,并增加了肠道有益菌如丁蓖麻球菌、瘤胃球菌、罗氏菌、厌氧棍状菌、梭菌等的相对丰度;葡萄蒸馏酒中剂量组的乙酸、丙酸和正丁酸含量显著高于模型组和乙醇组(P＜0.05).结论:每日摄入52％葡萄蒸馏酒1 mL/kgmb或2 mL/kgmb可以改善高尿酸血症模型小鼠肠道菌群失调,对其肠道微生态具有积极的调节作用.

    葡萄蒸馏酒高尿酸血症模型肠道菌群短链脂肪酸气相色谱-质谱法

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    市售低值贝类加工食品中原肌球蛋白致敏性评估及其消减技术

    陈雅纯王利文马爱进桑亚新...
    169-175页
    查看更多>>摘要：本实验评估了市售低值贝类及其加工食品中主要致敏原——原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的致敏性,并对贝类可食部位中TM致敏性的消减技术进行研究.使用双抗体夹心酶联免疫吸附法分析市售低值贝类及其冻制类、干制类、烟熏类和蒸煮类加工食品中TM含量;选取具有较高致敏性的贝类作为研究对象,探究传统加工技术(干制、蒸煮、高温高压、速冻)和新兴加工技术(高静水压、超声波、糖基化)对TM致敏性的消减效果.结果表明,市售贝类及其加工食品中普遍存在致敏性,TM含量范围在18.94～22.51 ng/g之间.在4种新鲜贝类中,蚬子的TM含量最高,为(22.51±1.06)ng/g.与未处理的蚬子样品相比,干制、蒸煮和糖基化处理的蚬子中TM致敏性(以TM含量表征)没有显著差异(P＞0.05),而高温高压、速冻、高静水压和超声波处理均能显著降低蚬子中TM的致敏性(P＜0.05),其中,以超声波(500 W、30 min)和高温高压处理的消减效果较好,致敏性消减率分别增加了32.4％和26.9％.本研究结果为低致敏性贝类加工食品的开发提供了一定的理论基础和技术支撑.

    低值贝类加工食品蚬子原肌球蛋白致敏性消减技术

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