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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    紫穗槐蜂蜜对小鼠急性酒精性胃溃疡的预防作用

    祝敏靳林赵浩安王倩...
    77-84页
    查看更多>>摘要：为研究紫穗槐蜂蜜对小鼠急性酒精性胃溃疡的预防作用,本实验采用紫穗槐蜂蜜对小鼠连续灌胃10 d,随后通过灌胃体积分数65％的乙醇溶液诱导小鼠急性酒精性胃溃疡损伤.通过观察小鼠胃组织病理结构、测定溃疡指数,分析紫穗槐蜂蜜对小鼠胃组织的保护作用;通过测定氧化应激和炎症因子相关生化指标,评价紫穗槐蜂蜜对急性酒精性胃溃疡小鼠胃组织抗氧化和抗炎能力的影响.结果显示:紫穗槐蜂蜜可以有效保护胃黏膜的完整性,显著缓解乙醇摄入引起的超氧化物歧化酶活性和还原型谷胱甘肽含量的降低,显著抑制丙二醛的过量生成(P<0.05);与模型组相比,紫穗槐蜂蜜处理组小鼠胃组织中一氧化氮和前列腺素E2含量显著升高(P<0.05),肿瘤坏死因子α含量显著降低(P<0.05).免疫组织化学及实时荧光核酸定量检测分析结果表明,紫穗槐蜂蜜能够显著抑制胃溃疡相关炎症因子蛋白和基因的表达(P<0.05).结论:紫穗槐蜂蜜能够通过保护机体胃黏膜、调节氧化应激和炎症因子表达等途径预防酒精性胃溃疡.

    紫穗槐蜂蜜急性酒精性胃溃疡氧化应激预防作用

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    连翘叶连翘苷提取物对高脂饮食诱导大鼠肥胖的预防作用

    王静黄庆辰高敏玥朱小盼...
    85-90页
    查看更多>>摘要：目的:研究连翘叶中连翘苷提取物对高脂饮食诱导大鼠肥胖的预防作用.方法:将48只SD大鼠分为6组,即空白对照组,模型对照组,连翘苷提取物(本实验室自制,连翘苷质量分数为13.3％)低、中、高剂量组和标准品组.连翘苷提取物低、中、高剂量组分别给予连翘苷提取物0.2、0.4、1.2 g/(kg mb·d),即连翘苷剂量分别为26.6、53.2、159.6 mg/(kg mb·d),标准品组给予连翘苷标准品(连翘苷质量分数按98％计)54.3 mg/(kg mb·d),与中剂量组连翘苷剂量相同.空白对照组给予基础饲料,其余各组给予高脂饲料,连续灌胃6周,观察连翘苷提取物干预后,肥胖大鼠摄食量、体质量、肥胖指数(Lee's指数)、脂肪系数和血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、总胆汁酸(total bile acid,TBA)、瘦素(leptin,LP)、游离脂肪酸(free fat acid,FFA)水平以及脂肪组织病理切片.结果:模型对照组的TC、LDL-C、TBA、LP、FFA水平均显著高于空白对照组(P<0.05);脂肪组织病理结果显示,模型对照组与空白对照组相比,脂肪细胞数量减少,脂肪充盈,细胞膨大,且脂肪细胞当量直径、周长和面积显著大于空白对照组(P<0.05);并且内脏脂肪质量及其系数、Lee's指数、体质量均显著大于空白对照组(P<0.05),表明高脂饮食诱导大鼠肥胖成功.与模型对照组相比,连翘苷提取物能够降低肥胖大鼠的TC、LDL-C、LP、FFA水平;脂肪组织病理结果较模型对照组有所改善,可见脂肪细胞数量增加,脂肪细胞变小,但低剂量组效果不明显,高剂量组效果最显著.与模型对照组相比,低剂量组脂肪细胞的面积显著减小(P<0.05),中剂量组脂肪细胞的周长和面积显著减小(P<0.05),高剂量组脂肪细胞的当量直径、周长和面积显著减小(P<0.05).连翘苷提取物还能降低肥胖大鼠的内脏脂肪质量及其系数、Lee's指数、体质量,且高剂量组效果更显著,中剂量组与标准品组对肥胖大鼠干预效果相当.结论:连翘苷提取物能够预防高脂饮食诱导的大鼠肥胖,连翘叶中的连翘苷是其功能成分.

    连翘叶连翘苷高脂饮食肥胖大鼠预防肥胖

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    原花青素B2诱导乳腺癌MCF-7细胞凋亡及其作用机制

    薛宏坤谭佳琪李倩唐劲天...
    91-99页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)对人乳腺癌MCF-7细胞的抗肿瘤作用及其机制.采用噻唑蓝法分析PCB2在不同浓度和不同处理时间下对MCF-7细胞存活率的影响;通过激光共聚焦显微镜检测细胞内Ca2+浓度变化并观察Hoechst 33342染色后的细胞凋亡形态;采用流式细胞分析仪检测PCB2对MCF-7细胞凋亡率、周期、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平及线粒体膜电位变化的影响;通过Western blot检测PCB2对MCF-7细胞凋亡相关蛋白表达量的影响.结果表明,当浓度在10～80 μmol/L范围内时,PCB2能显著降低MCF-7细胞的存活率(P<0.05),且呈浓度依赖性,处理24、48、72 h时对MCF-7细胞存活率的半抑制浓度分别为114.82、57.15 μmol/L和55.64 μmol/L.PCB2能显著增加MCF-7细胞凋亡率、胞内ROS水平(P<0.05)、细胞核荧光强度,并破坏Ca2+平衡,同时显著降低线粒体膜电位(P<0.05),并将细胞周期阻滞在G0/G1期进而诱导细胞凋亡.PCB2可上调Bax、细胞色素c、Caspase-12和Caspase-3蛋白的相对表达水平,下调Bcl-2蛋白相对表达水平.综上可知,PCB2具有抗肿瘤作用,其机制与激活线粒体和内质网介导的凋亡通路、周期阻滞和细胞内ROS水平增加有关.

    原花青素B2MCF-7细胞细胞凋亡机制

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    应用Illumina NovaSeq测序技术比较3种杂粮对大鼠肠道菌群的影响

    王勇宋歌庞邵杰綦文涛...
    100-106页
    查看更多>>摘要：为探究燕麦、荞麦和小米对健康大鼠肠道结构、肠道菌群及肠道中短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)含量的影响,本实验将48只SPF级雄性SD大鼠随机分为4组(空白对照组(饲喂标准维持饲料)、燕麦组(饲喂含22％(质量分数,下同)燕麦的饲料)、荞麦组(饲喂含22％荞麦的饲料)和小米组(饲喂含22％小米的饲料)),每周测定大鼠体质量,12周后处死大鼠,取肝脏、结肠组织及结肠内容物,对大鼠肝脏和结肠组织进行病理学检测;应用Illumina NovaSeq高通量测序技术检测大鼠肠道菌群变化;利用液相色谱-质谱联用仪检测大鼠结肠内容物SCFAs含量.结果表明,燕麦可增加大鼠肠道菌群多样性,提高大鼠结肠乳杆菌属(Lactobacillus)和阿克曼氏菌属(Akkermansia)丰度;荞麦和小米可增加厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度,降低疣微菌门(Verrucomicrobia)和拟杆菌门(Bacteroidetes)相对丰度;燕麦、荞麦和小米均可降低拟杆菌属(Bacteroides)丰度;燕麦和小米可显著提高大鼠结肠内乙酸和总SCFAs含量(P<0.05),小米可显著提高丙酸和异丁酸含量(P<0.05).综上,燕麦对大鼠肠道菌群具有一定的改善作用,荞麦和小米对肠道菌群的影响相似度较高,相关研究结果可为谷物功能食品的开发提供科学依据.

    燕麦荞麦小米肠道菌群高通量测序短链脂肪酸

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    桦木酸对T-2毒素诱导小鼠肝损伤的保护作用

    杨成林黄超刘娟黄卫梅...
    107-114页
    查看更多>>摘要：目的:探讨桦木酸(betulinic acid,BA)对T-2毒素致小鼠肝脏损伤的保护作用及其分子机制.方法:选取60只成年雄性昆明小鼠随机分为6组,分别为空白对照组、4 mg/kg mb T-2毒素组、0.25 mg/kg mb BA+T-2组、0.5 mg/kg mb BA+T-2组、1 mg/kg mb BA+T-2组和100 mg/kg mb VE+T-2组.连续灌服BA 14 d后,除空白对照组外,其余各组腹腔注射T-2毒素,建立肝损伤模型.检测小鼠血清谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)活力以及总蛋白(total protein,TP)质量浓度;苏木精-伊红染色观察肝脏组织病理变化;检测肝组织中总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力以及谷胱甘肽(glutathione,GSH)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;TUNEL染色检测肝细胞的凋亡;Western blot法检测肝组织中Bax、Bcl-2、Caspase-3、Janus激酶2(Janus kinase 2,JAK2)、信号传导与转录激活因子3(signal transducer and activator of transcription 3,STAT3)蛋白的表达量变化.结果:BA预处理能够缓解T-2毒素引起的小鼠血清ALT、AST、ALP活力升高和TP质量浓度的降低;能够升高肝组织中T-AOC,CAT、SOD活力和GSH含量,并降低MDA含量;减少凋亡细胞的数量,使Bcl-2表达量升高,Bax、Caspase-3、JAK2、STAT3表达量降低.结论:BA具有抗氧化能力,可通过JAK2/STAT3通路抑制肝细胞凋亡,进而缓解T-2诱导的小鼠肝脏损伤.

    桦木酸T-2毒素肝损伤氧化应激细胞凋亡

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    花椒精油对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠糖代谢的影响

    陆敏涛任廷远杨建陆龙发...
    115-122页
    查看更多>>摘要：目的:研究花椒精油对1型糖尿病机体糖代谢的影响及可能机制.方法:将50只健康雄性昆明小鼠(KM小鼠)分为空白对照,糖尿病模型组,花椒精油高(15 mg/(kg mb·d))、中(9 mg/(kg mb·d))、低(3 mg/(kg mb·d))剂量组,每组10只.采用链脲佐菌素诱导建立1型糖尿病模型.空白组和糖尿病模型组灌胃等剂量的大豆油,给药28 d后,检测血清胰岛素、糖化血清蛋白(glycosylated serum protein,GSP)及糖化血红蛋白(glycosylated hemoglobin,GHb)、肌糖原和肝糖原水平;应用实时荧光定量聚合酶链式反应测定肝脏磷酸肌醇3激酶(phosphoinositide 3-kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,PKB)、葡萄糖转运子2(glucose transporter 2,GLUT2)和骨骼肌葡萄糖转运子4(glucose transporter 4,GLUT4)mRNA相对表达量;Western blot检测肝脏PI3K(p110)、PKB和p-PKB(Ser473)的蛋白表达量.实验期间每周测定其空腹血糖浓度及体质量,给药28 d后进行葡萄糖耐量测定.结果:与模型组相比,花椒精油剂量组的摄食量、饮水量、空腹血糖浓度、GHb质量浓度、GSP质量浓度最高分别下降38.91％、35.93％、28.60％、30.76％、37.29％,胰岛素、肝糖原与肌糖原水平最高分别提高22.56％、23.61％、149.75％;PI3K、PKB、GLUT2、GLUT4 mRNA相对表达量最高分别上调87.5％、53.4％、77.05％、133.3％;花椒精油高、中、低剂量组PI3K(p110)蛋白表达量分别上调了3.20、2.51倍和1.67倍,p-PKB(Ser473)蛋白表达量分别上调了7.64、6.12倍和2.73倍.结论:花椒精油对1型糖尿病小鼠具有降糖效果,其可能机制是激活PI3K/PKB途径,使GLUT2/4移位,促进细胞对葡萄糖的吸收和利用.

    花椒精油1型糖尿病糖代谢机制

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    榴莲核黄酮的提取及其对秀丽隐杆线虫氧化和衰老的影响

    王凤肖楚翔刘淑珍王凤舞...
    123-129页
    查看更多>>摘要：目的:探究榴莲核黄酮的最佳提取工艺以及提取物对秀丽隐杆线虫氧化和衰老的影响,为筛选缓解氧化、延缓衰老的活性物质提供理论依据.方法:在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验确定榴莲核黄酮最佳提取工艺条件;体外抗氧化能力采用分光光度法、邻二氮菲-Fe2+氧化法和邻苯三酚自氧化法分别测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率;以秀丽隐杆线虫为模式生物,测定榴莲核黄酮提取物对其寿命、运动能力、生殖能力和瘫痪缓解能力的作用效果,并对其相关抗氧化酶活力进行测定.结果:乙醇体积分数40％、料液比1:220、超声时间70 min和超声功率400 W为最佳提取工艺条件,黄酮平均提取率可达(9.25±0.05)％;0.5 mg/mL黄酮提取物对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为92.6％、79.4％和27.0％;黄酮提取物可延长秀丽隐杆线虫寿命,提高其运动能力,不会损害其生殖能力,能够显著降低线虫瘫痪率(P<0.05),缓解β淀粉样蛋白毒性作用,并且能够显著提高线虫超氧化物歧化酶活力(P<0.05),极显著降低其丙二醛含量(P<0.01).结论:榴莲核黄酮提取物在体内外均有一定的抗氧化能力且具有缓解氧化衰老病症的效果.

    榴莲核黄酮提取物提取工艺氧化衰老秀丽隐杆线虫

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    辅酶Q10经蛋白激酶A/胞浆型磷脂酶A2信号通路抑制血小板血栓素A2的生成

    牙甫礼张春梅陈彬林谷仕艳...
    130-136页
    查看更多>>摘要：目的:血小板来源血栓素A2(thromboxane A2,TxA2)可诱发动脉粥样硬化和血栓形成,辅酶Q10(coenzyme Q10,CoQ10)可以抑制血小板活化、聚集和血栓形成.本实验旨在通过体外实验探讨CoQ10对血小板TxA2生成的影响及其调控机制.方法:用不同浓度(0、1、10、100 μmol/L)CoQ10与健康人纯化血小板在体外共同孵育50 min,在激动剂激活条件下,采用酶联免疫吸附测定法测定血小板分泌TxB2水平;用Western blot蛋白免疫印迹法检测胞浆型磷脂酶A2(cytosolic phospholipase A2,cPLA2)蛋白的磷酸化水平.结果:CoQ10显著抑制多种激动剂(如凝血酶、胶原和Convulxin)诱导的血小板TxA2生成;Western blot结果显示CoQ10下调凝血酶和胶原诱导的血小板cPLA2磷酸化水平;cPLA2特异性抑制剂苯乙酮与CoQ10联合使用时,对血小板TxA2的生成没有协同效果;此外,蛋白激酶A(protein kinase A,PKA)特异性抑制剂H89可完全逆转CoQ10对激动剂诱导的血小板cPLA2磷酸化和TxA2生成的抑制作用.结论:CoQ10具有显著抑制激动剂诱导的血小板TxA2生成的作用,其机制主要是调控PKA/cPLA2介导的信号通路.

    辅酶Q10血小板血栓素A2胞浆型磷脂酶A2心血管疾病

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    核黄素结合肽的生物活性及结构表征

    阴宏婕鞠化鹏钟利敏孙娜...
    137-144页
    查看更多>>摘要：以松子肽Ac-QWFCT和核黄素为原料制备核黄素结合肽.利用扫描电子显微镜观察其微观特征;通过测定RAW264.7细胞活力、中性红吞噬率和NO释放率评价核黄素结合肽的免疫活性;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率评价核黄素结合肽的抗氧化活性;采用傅里叶变换红外光谱法和核磁共振氢谱法分析肽Ac-QWFCT和核黄素之间的相互作用;利用大鼠翻转肠囊法对核黄素结合肽的吸收特性进行研究.结果表明:与核黄素结合后,肽Ac-QWFCT的微观结构由网状变为絮状;核黄素结合肽的中性红吞噬率和NO释放率均高于肽Ac-QWFCT和核黄素,并在质量浓度25 μg/mL时达到最大值;在质量浓度0.1 mg/mL和0.2 mg/mL时,核黄素结合肽的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率明显高于肽Ac-QWFCT和核黄素;肽Ac-QWFCT上的色氨酸和苯丙氨酸残基通过疏水相互作用与核黄素结合;核黄素与肽Ac-QWFCT结合后可以提高核黄素在大鼠肠道的吸收量.本研究可为新型VB2补充剂的开发提供理论依据.

    松子肽核黄素免疫调节活性抗氧化活性结构表征

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    牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系对运动性疲劳大鼠的影响

    白海军李志江
    145-150页
    查看更多>>摘要：本研究通过体外抗氧化实验对以牛磺酸和水解大豆蛋白为原料复合体系的配比进行初筛,随后建立运动性疲劳大鼠模型并以不同配比复合体系饲喂,通过测定血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)浓度评估复合体系体内抗氧化活性,测定血清乳酸(lactic acid,LA)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)浓度以及耐力运动时间判断复合体的抗运动性疲劳能力.结果显示,运动性疲劳造模后大鼠的运动时间显著缩短(P<0.05),经过饲喂体外抗氧化实验初筛的牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系后,相比于模型组,大鼠血清SOD、GSH-Px和CAT活力提高,MDA浓度降低,其中质量浓度比为1:10的复合体系体内抗氧化效果最为显著.相应地,质量浓度比为1:10的剂量组与模型组相比,在延长大鼠耐力运动时间、降低血清LA和BUN浓度方面的效果最好,表明抗疲劳效果最佳.通过建立SOD活力与大鼠运动时间关系散点图,得出牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系抗氧化能力与抗疲劳效果呈正相关(R2=0.8205).研究可为开发以水解蛋白和牛磺酸为基础原料的复合功能抗疲劳产品提供参考.

    牛磺酸水解大豆蛋白抗氧化活性运动性疲劳

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