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食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    乳清蛋白肽对小鼠免疫应答和过敏性鼻炎的改善作用研究

    韩晓峰姚孟丽韩小伟战鑫...
    160-167页
    查看更多>>摘要：该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides，WHPs)对小鼠免疫功能的影响，以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分，第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同剂量的WHPs溶液)，观察WHPs对小鼠免疫器官指数、特异性免疫和非特异性免疫的影响。第二部分设置空白组(正常小鼠，灌胃无菌蒸馏水)、模型对照组(过敏性鼻炎小鼠，灌胃无菌蒸馏水)、实验组(过敏性鼻炎小鼠、分别灌胃高、中、低剂量的WHPs)，观察WHPs对小鼠过敏症状的影响。结果表明，WHPs干预可以显著增大小鼠足跖厚度(P＜0。05)，上调白细胞介素-12(interleukin-12，IL-12)、干扰素-γ(interferon-γ，IFN-γ)等细胞因子水平(P＜0。05)，增加免疫球蛋白IgA、IgM、IgG浓度(P＜0。05)，增强巨噬细胞吞噬能力(P＜0。05)等，并且在增大小鼠足跖厚度、增加血清免疫球蛋白IgA、IgM浓度和增强巨噬细胞吞噬能力方面的作用显著优于乳清蛋白(P＜0。05)。对于过敏性鼻炎小鼠，WHPs可以显著降低血清和鼻腔灌洗液组胺水平(P＜0。05)，有效调节IL-4、IL-12等炎症因子水平，减轻嗜酸性粒细胞浸润，并且其减轻嗜酸性粒细胞浸润效果优于乳清蛋白。WHPs对小鼠的免疫反应有显著的提高作用，对过敏性鼻炎小鼠过敏症状有一定的改善作用，并且WHPs较乳清蛋白对免疫功能的提高和过敏性鼻炎的改善作用更加显著。

    乳清蛋白肽乳清蛋白免疫应答特异性免疫非特异性免疫过敏性鼻炎

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    不同配比糯香茯茶的品质分析

    吕金潇秦艳婷马笑宇张凡...
    168-175页
    查看更多>>摘要：该研究旨在生产一种新型复合茯茶，将黑茶和糯米香叶共同发酵，得到新型产品糯香茯茶，对其不同配比进行品质分析，测定其内含成分含量，采用电子鼻、GC-MS和电子舌对其香气和口感进行分析，结合其汤色色度和感官品评，确定糯米香叶的最优添加量。结果表明，添加糯米香叶使复合茯茶增加了游离氨基酸含量，提升了鲜甜味，改善了苦涩味，丰富了挥发性化合物的种类，优化了茯茶茶汤的风味与口感。10％的添加比例较高地提升了茯茶总体的感官评分，从而确定10％的糯米香叶添加量为糯香茯茶的最优配比。

    茯茶糯米香叶电子鼻GC-MS电子舌感官品评

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    连翘生物保鲜剂对冬枣采后链格孢菌的抑菌机理

    冯云芳冯志宏张新宪高振峰...
    176-184页
    查看更多>>摘要：为了探究连翘生物保鲜剂对冬枣采后链格孢菌的抗菌活性及其机制，通过体外抑菌实验测定最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration，MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration，MBC)，同时结合连翘生物保鲜剂对链格孢菌细胞成分的释放、细胞膜通透性、胞内酶活力及菌丝形态等的影响，进一步阐明连翘生物保鲜剂对链格孢菌的抑菌机理。结果表明，连翘生物保鲜剂对链格孢菌的MIC是25 mg/L，MBC是100 mg/L;经100 mg/L连翘生物保鲜剂处理后，增强了链格孢菌细胞膜通透性，导致核酸、可溶性蛋白、丙二醛(malondial-dehyde，MDA)的含量和相对电导率显著上升;不仅抑制了链格孢菌Na+/K+-ATPase及谷胱甘肽还原酶(gluta-thione reductase，GR)活力，使其活力分别降低了 0。58倍、1。8倍;而且显著降低了麦角甾醇的含量和呼吸抑制率。综上所述，连翘生物保鲜剂对链格孢菌具有良好的抑菌效果，通过破坏链格孢菌细胞膜结构、改变膜通透性、干扰能量代谢等途径发挥抑菌作用。

    连翘生物保鲜剂冬枣链格孢菌抑菌

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    红笛鲷粗蛋白寡糖复合粉预防小鼠抑郁样行为及相关损伤的作用

    邓哲歆王晨胡连花温婉宁...
    185-193页
    查看更多>>摘要：该研究选用红笛鲷粗蛋白与低聚麦芽糖、低聚果糖和半乳低聚木糖组成的复合粉(PRSP)饲喂慢性不可预知温和应激(chronic unpredictable mild stress，CUMS)模型小鼠，探究其预防抑郁样行为及机体相关损伤的作用。将80只小鼠平均分为空白对照组(CON)、模型组(CUMS)、氟西汀对照组(FLU)、复合粉干预组(PRSP)。模型组小鼠以CUMS进行42 d造模，造模同时给予部分小鼠灌胃1。8 g/(kg·d)PRSP，以10 mg/(kg·d)氟西汀为阳性对照。饲喂结束后对各组小鼠进行行为学测试、结肠切片苏木精-伊红染色和免疫组化染色观察、血清中内毒素(lipopolysaccharides，LPS)、D-乳酸(D-lactic acid，D-LA)、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α，TNF-α)、白细胞介素6(interleukin-6，IL-6)、IL-1β和IL-10含量测定、结肠内容物样本菌群高通量测序和生物信息学分析。CUMS造模引起了小鼠行为指标异常，结肠损伤评分升高，肠上皮黏液蛋白2表达显著降低，血清中D-LA、LPS、TNF-α、IL-1β和IL-6水平显著上升，CUMS组小鼠结肠内容物特有分类单元数目显著下降，厚壁菌门(Firm-icutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)丰度之比显著升高，CUMS小鼠结肠中毛螺菌属(Lachnospiraceae)与罗氏菌属(Oscillibacter)丰度显著下降、另枝菌属(Alistipes)丰度显著上升，菌群谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、苏氨酸、半乳糖、果糖、蔗糖、麦芽糖代谢通路基因丰度显著升高，PRSP干预后上述指标均恢复到空白对照组水平。该复合粉可以抑制慢性应激诱发的小鼠结肠菌群结构紊乱及其特定的氨基酸和糖代谢异常升高，并阻止机体系统炎症及结肠损伤的发生，对抑郁样行为起到很好的预防作用，研究结果可为高效安全预防抑郁症的食物源产品的开发提供理论支撑。

    红笛鲷蛋白寡糖慢性不可预知温和应激抑郁样行为肠道菌群

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    低温贮藏鲍鱼货架期与特征指标的研究

    王莹朱思圆蒋丹赵菲...
    194-201页
    查看更多>>摘要：为研究2种贮藏温度下鲍鱼品质变化规律与货架期，确定货架期判定的关键评价指标，该研究构建了适用于低温贮藏鲍鱼的详细感官评价评分细则。该研究利用感官、理化和微生物指标表征低温贮藏鲍鱼品质变化规律，通过主成分和相关性分析对特征指标进行筛选。结果表明，冷藏(4℃)和冻藏(-20 ℃)鲍鱼的感官评分、质构特征、亮度值均逐渐降低，菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、三甲胺(trimeth-ylamine，TMA)和K值均逐渐升高，并分别在第6天和第28天时感官评分达到感官拒绝点，TVB-N含量超过限值。通过主成分和相关性分析筛选出感官评分、菌落总数、TVB-N、TMA和K值为冷藏鲍鱼货架期判定的特征指标，感官评分、菌落总数、TVB-N和K值为冻藏鲍鱼货架期判定的特征指标。综合感官、理化和微生物分析，确定冷藏鲍鱼货架期为6 d，冻藏鲍鱼货架期为28 d。该研究得到了低温贮藏皱纹盘鲍详细感官评分表，以及货架期判定细则，为同类水产品低温贮藏货架期的判定提供参考。

    鲍鱼低温贮藏品质货架期特征指标

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    发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响

    李鑫鹏李占蓉李雪姣温文君...
    202-209页
    查看更多>>摘要：为了进一步开发藜麦的其他加工方式，提高其营养价值，该试验采用水培的方式培育藜麦芽菜。通过比较不同采收时间下藜麦芽菜中成分的区别，探究发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响，确定适宜的采收时间。以藜麦为原料，采用水培的方式培育藜麦芽菜，从发芽开始，在0、12、24、36、48、60、72、84、96 h采样，对其中的营养成分和功能成分进行检测。与藜麦籽粒相比，发芽后的藜麦芽菜营养和功能成分的含量都发生了改变。除木质素被酶解使细胞壁结构松弛促进发芽、脂质和淀粉作为能量供应被消耗含量降低以外，其余成分含量(还原糖、蛋白质、抗坏血酸、多酚、黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸、原果胶、纤维素)较未发芽的藜麦籽粒均有一定程度升高。通过分析整个发芽过程，发现藜麦芽菜在发芽36 h后，可以积累含量较高的营养成分，此时脂肪含量为7。08 g/100 g，淀粉含量为47。54 g/100 g，蛋白质含量为14。75 g/100 g;发芽84 h后，可以积累含量较高的功能成分，此时抗坏血酸含量为0。134 mg/g，多酚含量为2。90 mg/g，黄酮含量为3。33 mg/g，皂苷含量为31。99 mg/g，γ-氨基丁酸含量为0。896 mg/g。在实际生产中，可以根据生产需求来控制发芽时间，得到符合预期品质的藜麦芽菜。

    藜麦芽菜营养成分功能成分

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    大果沙枣多糖的理化性质及复合乳液体系构建研究

    陈璐孙妍高尚刘营飞...
    210-217页
    查看更多>>摘要：该文采用水提醇沉法制备大果沙枣多糖(Elaeagnus moorcroftii Wall。polysaccharide from Kashgar，EMP-K)，基于现代分析技术对多糖进行理化性质分析，继而构建蛋白-多酚-多糖三元复合乳液体系并探讨其贮存稳定性。结果表明，EMP-K是一种平均分子质量为7 491 Da的杂多糖，主要由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等组成;红外光谱结果表明，样品呈现出C=O和C—O的振动吸收峰;扫描电镜结果表明，EMP-K的表观呈现出清晰的颗粒状结构，微表面较为光滑;粒度和Zeta电位测量结果表明，多糖的溶剂体系相对稳定;乳铁蛋白与表没食子儿茶素没食子酸酯在二元复合物中发生共价反应，多糖主要通过氢键和疏水作用与二元复合物结合;此外，多糖参与形成的双层乳液可有效防止液滴聚集，以提高体系的贮存稳定性。该研究为深入开发大果沙枣多糖的乳化功能，提升新疆地区大果沙枣的综合效益及开发新式乳液递送系统提供重要的科学依据。

    大果沙枣多糖表没食子儿茶素没食子酸酯理化性质乳液体系

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    四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究

    李宇薇帖余唐之兴武雨薇...
    218-226页
    查看更多>>摘要：四川晒醋与四川麸醋感官差异明显，但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰，为了探究其关键差异风味物质，该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明，异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值＞1)，且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸 0。36～0。22 g/100 mL、缬氨酸 0。20～0。17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸 77。85～59。29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸 0。20～0。010 g/100 mL、缬氨酸 0。007 2～0。004 5 g/100 mL、乳酸 77。31～28。57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成，结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0。38、1。09 g/100 g增加至1。71、1。19 g/100 g，乳酸、柠檬酸从24。73、1 1。59 mg/g增加至70。67、16。53 mg/g，且总酚含量提高了 125％。总体而言，四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富，露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。

    四川晒醋陈酿醋醅关键风味理化特性

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    不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特性的影响

    范鑫洋张香美康晶侯玥...
    227-233页
    查看更多>>摘要：为改善低盐发酵香肠的品质，该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中，探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成，并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明，接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值，降低TVB-N值，抑制肠杆菌增殖，改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为1 × 107 CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优，在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳，TVB-N值(13。65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组，反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4∶1和2∶1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明，马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强，其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此，将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质，该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。

    马克斯克鲁维酵母发酵香肠感官品质曼特尔检验

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    低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响

    王引兰王恒鹏孟祥忍
    234-241页
    查看更多>>摘要：为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明，适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地，并提升其保水能力，其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值(ΔE)最高(6。46)，其蒸煮损失率(17。6％)和离心损失率(15。7％)均为较低值，而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42％和39％，并获得最高的感官得分。此外，低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制(40 W超声10-30 min、120 W超声10 min)提高了鸭肉中不易流动水含量，并降低了自由水含量，但将120 W超声的处理时间增加至20-30 min会导致肌纤维严重收缩，自由水占比增加，并更易诱导蛋白质氧化，降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制(40 W超声30 min、120 W超声10 min)的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述，低频超声处理(28 kHz，120 W，10 min)可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。

    低频超声静态腌制鸭胸肉水分分布微观结构品质特性

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