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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    玫瑰香橙压缩特性及损伤机理

    卢思宇罗强赖于树肖启明...
    128-134页
    查看更多>>摘要：目的:减少玫瑰香橙在包装、运输过程中的损伤.方法:根据玫瑰香橙的基础几何数据及TPA试验、穿刺试验得出的最大压缩力、穿刺力,构建有限元模型对玫瑰香橙进行压缩仿真模拟.结果:玫瑰香橙直径范围为58.2～78.6 mm,平均质量为169.746 g,赤道部果皮平均厚度为3.1 mm,最大穿刺力为6.26 N,平均破裂力为126.802 N.结论:玫瑰香橙赤道部位的抗压能力相对较弱,应避免受到挤压、冲击;玫瑰香橙在采摘、运输过程中能承受的力不宜超过100 N.

    玫瑰香橙压缩特性有限元分析损伤机理

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    不同封装结构相变蓄冷板用于冷藏库数值模拟研究

    梁汉威陈观生谢健应文轩...
    135-139,144页
    查看更多>>摘要：目的:研究相变蓄冷在冷库错峰用电中的应用,提出更有效的蓄冷板封装结构.方法:针对冻结物冷藏库,设计多种相变蓄冷板封装结构,并建立相应的数值模型.通过数值模拟,在标准温度下(-18 ℃)测试不同封装结构蓄冷板的凝固蓄冷及融化放冷过程.比较平板蓄冷板和凹凸蓄冷板的异同,并分析不同蓄冷板对库内温度波动的影响.结果:3种特殊版型的蓄冷板中,30～75 mm规格的蓄冷板蓄冷效果最好,在8 h的蓄冷过程中,可比平板型蓄冷板多储存36.23％的冷量.此外,凹凸型封装蓄冷板的放冷能力也要优于平板封装蓄冷板的,能让冷库内温度更加均匀.结论:研究设计的凹凸面封装相变蓄冷板可以在冷库错峰用电中发挥更加有效的作用,能够稳定库内温度并降低能源消耗.

    储能技术冷库蓄冷板数值模拟

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    抹茶对贮藏期间薏仁米脂质氧化的影响

    陈婵黄靖
    140-144页
    查看更多>>摘要：目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期.方法:以新鲜薏仁米为原料,经过不同剂量抹茶茶粉处理,测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化.结果:经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升,减少水分的消耗及微生物的生长繁殖.抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性,但添加质量分数为0.05％和0.08％的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小.贮藏4个月后,与 自封袋组相比,添加质量分数为0.05％的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60％,30.77％,44.83％,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了 23.05％,28.74％,且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似.结论:抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化,延长其货架期.

    抹茶薏仁米脂质氧化贮藏脂肪酸

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    两种酸笋主要成分、挥发性成分及抗氧化活性对比

    廖安杜海平程昊刘天义...
    145-151页
    查看更多>>摘要：目的:研究两种酸笋的化学成分、挥发性成分和生物活性及酸笋的区域特性和风味形成机制.方法:采用理化试验分析酸笋及其提取物中的主要成分,利用顶空固相微萃取气相色谱—质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对酸笋中的挥发性风味成分进行鉴定和分析,通过体外抗氧化活性方法(ABTS自由基清除方法、DPPH自由基清除方法和FRAP法)评估酸笋提取物的抗氧化活性.结果:GXLZTY酸笋和GDYBNX酸笋在水分、pH、可溶性总糖、脂肪、氨基酸态氮和亚硝酸盐的含量上无明显差异.然而,氯化物、总酸、蛋白质、膳食纤维、总黄酮、总多酚和矿物质元素的含量在两者之间存在显著差异.GXLZTY酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、己酸、辛酸、2-乙基己醇和二氧化硫,而GDYBNX酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、醋酸和丝氨醇.GXLZTY酸笋提取物在清除ABTS自由基、DPPH自由基和FRAP活性方面的表现均优于GDYBNX酸笋提取物.结论:GXLZTY酸笋具有更高的营养价值和抗氧化活性.

    酸笋挥发性成分抗氧化活性

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    乌克兰发布果酱果冻相关规定

    151页
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    裸藻对戚风蛋糕品质及抗氧化能力的影响

    杨槟煌黄玉兰戴聪杰王宝贝...
    152-157页
    查看更多>>摘要：目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响.方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中,探索不同添加量(0.0％,2.0％,4.0％,6.0％,8.0％)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响.结果:添加裸藻粉后,蛋糕的比容和亮度降低,但其含水量变化不大.随着裸藻粉添加量的增加,蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大,弹性、回复性、内聚性变化不大.添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力,且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性(P＜0.01).综合质构和感官分析,当裸藻粉添加量为4.0％时,感官评分最高,羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了 15.3％和17.0％.结论:在戚风蛋糕中添加裸藻粉,可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值,还能一定程度上改善蛋糕的品质.

    裸藻戚风蛋糕比容抗氧化活性感官评价

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    黄精皂苷与多糖超声辅助提取工艺优化及降血糖活性研究

    谢冰宗李密董彩文王鑫...
    158-166,196页
    查看更多>>摘要：目的:以黄精为原料,开发高效协同提取黄精皂苷(Polygonatum sibiricum sponins,PSSs)和 多糖(Polygonatum sibiricum polysaccharides,PSPs)的工艺.并考察提取物及其复合物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性.方法:采用超声波法辅助复合酶解提取PSSs和PSPs,考察超声料液比、超声时间、超声温度、酶解时间、酶添加量、酶解料液比、热水提取温度及热水提取时间等因素对PSSs、PSPs得率的影响,并利用Box-Behnken试验进行优化.结果:PSSs和PSPs的最佳协同提取工艺条件为超声温度50 ℃,超声时间50 min,超声料液比1∶25(g/mL),酶解时间2 h,酶添加量3 053 U/g,酶解料液比1∶25(g/mL),热水提取温度80 ℃,热水提取时间1 h,此条件下,两步提取PSSs总得率为 12.22％,PSPs 得率为 27.07％;PSSs 和 PSPs 对 α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性均具有抑制作用,且二者复合后仍具有较好的抑制作用.结论:经优化后获得了黄精皂苷和多糖高效协同提取的工艺条件,且与单一组分相比,二者复合后降血糖活性有所提高.

    黄精皂苷黄精多糖超声波法酶解降血糖活性

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    葛根蛋白酶解物大孔树脂吸附工艺优化及其体外抗氧化活性研究

    岳奕含严铭铭邵帅丁奕元...
    167-174页
    查看更多>>摘要：目的:优化大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物工艺及其抗氧化活性研究.方法:采用Box-Behnken响应面法确定大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物最佳工艺.以维生素C为对照,测定最佳工艺下纯化前后葛根蛋白酶解物的抗氧化活性.结果:大孔树脂的最佳吸附—解吸工艺为上样液质量浓度10.0 mg/mL,洗脱液流速2.6 mL/min,洗脱液乙醇体积分数74％,纯化后葛根蛋白酶解物含量提升至37.19％.大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基的清除率均强于吸附前的.结论:大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物抗氧化效果良好,可以作为一种潜在的蛋白多肽应用于食品中.

    葛根蛋白酶解物大孔树脂抗氧化活性吸附

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    单一及混合乳酸菌发酵对番木瓜汁品质的影响

    周瑶李娟贾凤霞黄婧禹...
    175-182,225页
    查看更多>>摘要：目的:探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(Lp)、鼠李糖杆菌 Lactobacillus rhamnosus(Lr)、嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus(La)及两两混合菌(Lp+Lr、Lp+La、Lr+La)对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影响,并开发出一种具有改善功能和促进健康特性的番木瓜益生菌发酵饮料.方法:通过测定发酵过程中pH值、可溶性固形物、可滴定酸、活菌数、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和挥发性化合物的变化,考察各菌发酵过程中总酚、总黄酮含量和抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力.结果:在72 h的发酵过程中,单一菌株培养和混合菌株培养的变化相似,pH值显著降低,酸度显著提高;乳酸和琥珀酸含量均显著提高,柠檬酸和苹果酸含量显著降低.发酵后,木瓜汁中总酚类物质和总黄酮含量均有所增加.Pearson相关分析表明,酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用.所有发酵组中,由植物乳杆菌单菌发酵的番木瓜汁乳酸、总酚、总黄酮含量最高,对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用最强.未经发酵的番木瓜原汁中主要检出6种挥发性化合物,丁酸含量最大为89.742％,其次为芳樟醇.发酵后,从6组发酵果汁中共鉴定出25种主要挥发性成分,其中丁酸含量显著降低,减少了番木瓜不愉快气味的产生.所有发酵中,Lp单菌产生的挥发性成分最多(18种),混合菌Lp+Lr的较少(5种).虽然混合菌Lp+Lr存在的活菌数最多[7.61 lg(CFU/mL)],但总体看来,单一菌种Lp可能更可取.结论:单菌种植物乳杆菌发酵可以改善番木瓜汁的感官特性,并增强其潜在的功能特性.

    番木瓜发酵嗜酸乳杆菌植物乳杆菌鼠李糖杆菌

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    超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

    熊思瑞王龙宇王云峰王宇婷...
    183-188,218页
    查看更多>>摘要：目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求.方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化.结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s.贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL.结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌.

    朝鲜族米酒超高温瞬时灭菌氨基酸含量功能性成分

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