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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    百里香酚对蜂糖李采后真菌多样性的影响

    张昊王瑞田一鸣马超...
    135-143页
    查看更多>>摘要：[目的]提高对蜂糖李果实采后病害的防控能力.[方法]采用 200 μL/L百里香酚浸泡蜂糖李果实 60 s,贮藏于(2.0±0.5)℃,检测其腐烂率、呼吸强度、硬度、外果皮h°、果肉h°和表面真菌多样性.[结果]贵州蜂糖李果实侵染性病害的致病真菌主要为葡萄孢属(Botrytis sp.)、镰刀菌属(Fusarium sp.)、青霉属(Penicillium sp.)和链格孢属(Alternaria sp.).百里香酚处理可改变蜂糖李果实表面真菌群落结构,降低采后贮藏阶段表面真菌群落丰度和复杂性.并通过抑制上述4种致病菌属的增殖以及果实呼吸强度的上升,延缓蜂糖李果实硬度、外果皮h°、果肉h°的下降,从而显著抑制蜂糖李果实腐烂率,保证果实品质.[结论]百里香酚处理能有效降低蜂糖李果实贮藏过程中真菌群落丰度和复杂性,并有效抑制相关致病菌增殖,从而有效维持蜂糖李果实采后品质.

    蜂糖李百里香酚采后贮藏品质生物多样性高通量测序

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    运输方式对活鲍品质的影响

    闫欣姚艳艳张筱雨孙飞...
    144-152页
    查看更多>>摘要：[目的]探究运输方式对活鲍品质的影响.[方法]采用海水恒温与无水低温方式分别模拟运输60 h,并对活鲍的品质指标、代谢酶活性、显微结构进行测定和评价.[结果]随着运输时间的延长,两组运输方式下活鲍的水分、粗蛋白、粗脂肪、糖原、pH、感官均呈下降趋势,挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势;海水恒温组活鲍的所有指标变化缓慢,60 h时的存活率达90%以上;无水低温组活鲍在运输第30 h开始死亡,鲍的活力、气味、腹足评分在30～60 h内显著降低(P<0.05),尤其在运输48 h后各项评分均低于3分;活鲍的糖原、粗蛋白等含量快速降低,乳酸和TVB-N含量分别在第 30,54 h显著上升(P<0.05),乳酸脱氢酶(LDH)和超氧化物歧化酶(SOD)活性先降低后升高再降低;运输 60 h时,海水恒温组鲍的腹足肌纤维结构变化较小,而无水低温组发生了明显变化.[结论]当运输时间<30 h时,两种运输方式均可以较好地保证活鲍的存活率及产品质量,若运输时间>48 h,采用海水恒温运输方式 能更好地保持皱纹盘鲍的品质和风味,且存活率更高.

    活鲍产品质量无水低温运输

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    基于注意力时间卷积网络的香蕉新鲜度识别与剩余货架期预测

    李鑫朱磊张媛杜艳平...
    153-159页
    查看更多>>摘要：[目的]解决传统机器学习算法(BP、SVM)无法很好地挖掘时序数据特征导致模型识别和预测效果不佳的问题,最大限度减少新鲜水果在流通过程中鲜度的损失.[方法]以香蕉为研究对象,使用时间卷积网络(TCN)结合有效通道注意力网络(ECA-NET)建立香蕉新鲜度识别模型(ECA-TCN),并进行仿真测试.[结果]BP、SVM、TCN、ECA-TCN的识别准确率分别为84.89%,85.16%,97.83%,99.03%.[结论]试验方法对香蕉的新鲜度识别具有更好的效果.

    香蕉新鲜度传感器阵列时间卷积网络(TCN)注意力机制剩余货架期预测

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    影响婴幼儿面条中维生素A稳定性的因素

    李清清刘淑一李秋雨戴志勇...
    160-165页
    查看更多>>摘要：[目的]明确婴幼儿面条加工及贮藏过程中维生素A损失的主要原因.[方法]选取含不同蛋白质含量的小麦粉,添加二价铁与三价铁来制备线面、彩蝶面、挤压面,同时进行不同形式的包装,研究蛋白质含量、铁元素、加工工艺及包装对维生素A的影响.[结果]小麦粉中蛋白质含量的降低,增加了维生素A的加工损失率与衰减速率,而且维生素A在前10 d内衰减速率最快.相比于线面、挤压面,彩蝶面加工中维生素A的损失最少;真空和面可以显著降低维生素A的损失率,维生素A在焦磷酸铁中更稳定.此外,包装内充氮可以有效减缓面条中维生素A的损失速率.[结论]采用三价铁,真空和面技术及充氮包装可有效保证婴幼儿面条中维生素A的稳定性.

    婴幼儿面条维生素A稳定性加工工艺蛋白质含量包装形式

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    益生菌发酵番茄汁联合高强度间歇训练对糖尿病心肌病小鼠的改善作用

    厉亚辉
    166-171页
    查看更多>>摘要：[目的]寻找能够针对DCM(diabetic cardiomyopathy,DCM)多种病理过程的综合治疗手段.[方法]将所有小鼠随机分为对照组、DCM组、DCM+PFTJ(probiotic fermented tomato juice,PFTJ)组、DCM+HIIT(high-intensity interval training,HIIT)组和DCM+PFTJ+HIIT组.采用腹腔注射链脲佐菌素联合高脂饲料喂养小鼠,按试验计划治疗16周后,记录小鼠心脏质量与体质量比值(heart weight to body weight ratio,HW/BW),采用小动物超声影像系统检测心功能,通过检测血清中乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、肌钙蛋白I、IL-6、IL-1β和TNF-α的含量,结合伊红和马松染色评估各组小鼠的心脏病理损伤,同时检测心肌组织中NLRP3和Cleaved caspase-1蛋白的表达情况.[结果]与DCM组相比,DCM+PFTJ组和DCM+HIIT组小鼠心肌纤维排列紊乱和心肌纤维化程度显著减轻,DCM+PFTJ+HIIT组在改善心肌结构方面效果最佳.心脏功能指标(左心室射血分数和短轴缩短率)在DCM+PFTJ组和DCM+HIIT组中有所改善,DCM+PFTJ+HIIT组效果更为显著;而DCM+PFTJ+HIIT组小鼠的HW/BW升高、血清中LDH、CK、肌钙蛋白I、IL-6、IL-1β及TNF-α含量均显著下降,在其心肌组织中,NLRP3和Cleaved caspase-1蛋白表达水平也显著降低.[结论]PFTJ联合HIIT通过改善心功能和心肌损伤,显著改善DCM小鼠的心脏状况,其作用机制可能与抑制NLRP3炎症小体有关.

    益生菌番茄汁高强度间歇训练糖尿病心肌病炎症NLRP3

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    茶树菇降压肽制备工艺优化

    伍津瑶殷明月杨美花康晶晶...
    172-179页
    查看更多>>摘要：[目的]确定最优的茶树菇降压肽提取工艺,以期得到得率更高、活性更好的降压肽.[方法]以茶树菇为原料,以多肽得率与ACE抑制率为评价指标,探讨酶种类、底物浓度、酶浓度、pH、反应时间、反应温度等对茶树菇降压肽及活性的影响,并采用响应面法优化茶树菇降压肽的最佳提取工艺.[结果]茶树菇降压肽的最优提取条件为底物浓度5.4%,酶解时间8 h,酶解温度23.3℃,pH 8.0,中性蛋白酶添加量2 g,此时茶树菇降压肽得率为92.12%,ACE抑制率为93.75%.茶树菇降压肽活性成分主要分布于相对分子质量<3 kDa的组分中,该成分占总降压肽的36.69%,ACE抑制率为95.36%.[结论]试验优化了茶树菇降压肽的提取工艺,确定了茶树菇降压肽的相对分子质量组成.

    茶树菇降压肽酶法制备多肽工艺优化

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    毛葡萄汁啤酒酿造工艺优化及品质分析

    甘惠婷杨静静郝俊光侯慧...
    180-186页
    查看更多>>摘要：[目的]为拓宽毛葡萄加工的产品形式,以野酿2号毛葡萄汁为原料开发一款果蔬汁型啤酒.[方法]在固定红曲米粉添加量1.5 g/L、青岛大花酒花添加量0.6 g/L、Fruity酵母接种量0.4 g/L的基础上,以酒精度、总酸、多酚和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺.[结果]发酵温度18.0℃、初始麦汁浓度11.09 °P、毛葡萄稀释汁添加量 8.13 mL/100 mL为最佳工艺.所得毛葡萄汁啤酒酸爽可口、果香麦香协调、酒体醇厚、色泽鲜红,感官评分90.5分,总酸3.12 mL/100 mL,酒精度3.6%vol,苦味值10.8 BU,多酚0.52 mg/mL.此外,毛葡萄汁啤酒中共测出17种氨基酸、18种有机酸、9种单体酚和37种挥发性风味物质.[结论]优化后的毛葡萄汁啤酒较普通啤酒具有更丰富醇厚的口感,毛葡萄汁的添加为啤酒引入了丰富的氨基酸、有机酸、单体酚和挥发性风味物质,具有更高的营养价值.

    毛葡萄果蔬汁型啤酒红曲氨基酸有机酸单体酚挥发性风味物质

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    鼠尾草酸中多环芳烃去除工艺及抗氧化特性

    赵益菲袁瑞尚红岩贾新超...
    187-193页
    查看更多>>摘要：[目的]提高鼠尾草酸生产过程中4种典型多环芳烃的管控效率.[方法]以鼠尾草酸收率和多环芳烃残留量为评价指标,考察活性炭添加量、萃取温度、活性炭在系统中运行时间对多环芳烃残留量和鼠尾草酸收率的影响.向油脂中添加抗氧化剂并进行高温加速氧化试验,测定过氧化值指标评价抗氧化特性.[结果]使用活性炭脱除鼠尾草酸中多环芳烃的最佳工艺为活性炭添加量0.3%,萃取温度50℃,运行时间10 min,此条件下鼠尾草酸收率为94.85%,多环芳烃残留量为43.12 μg/kg.贮藏30 d内,同一质量浓度下,4种抗氧化剂的抗氧化效果为叔丁基对苯二酚(TBHQ)>鼠尾草酸>丁基羟基茴香醚(BHA)>VE.[结论]使用活性炭对鼠尾草酸进行多环芳烃去除工艺可行,在确定的条件下可以获得较高的鼠尾草酸收率.从长远来看,0.02%鼠尾草酸的抗氧化效果与0.02%TBHQ的相当.

    鼠尾草酸多环芳烃活性炭液相检测抗氧化性

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    预处理方式对干制莲藕品质特性的影响

    李旭好韩蒙李芳刘云宏...
    194-199页
    查看更多>>摘要：[目的]探究莲藕热泵干燥后适宜的预处理方式.[方法]将护色(CP)、渗透脱水(OD)、超声护色(USCP)、超声渗透脱水(USOD)、护色+超声渗透脱水(CP+USOD)及超声渗透脱水同步护色(USOD-CP)预处理应用于莲藕热泵干燥前,探究其对干制莲藕外观色泽、微观结构、营养成分和抗氧化活性的影响.[结果]在CP和OD过程中施加超声可以扩大莲藕的微观孔道;USCP预处理的莲藕多酚和烟酸含量最高,分别为15.64,21.08 mg/100 g,且色差值最低,为5.02;USOD-CP组莲藕的黄酮和总游离氨基酸含量最高,分别为207.05,149.04 mg/100 g;USCP和USOD-CP预处理的莲藕清除羟自由基能力较强,清除率分别为45.96%,45.94%;多酚与羟自由基清除率的正相关性最强.[结论]在莲藕热泵干燥前进行USCP和USOD-CP预处理可以进一步提升莲藕的干燥品质.

    莲藕超声护色渗透脱水热泵干燥

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    纳米材料修饰电化学传感器检测四环素的研究进展

    王晨宇李肖然全珂刘妙...
    200-210页
    查看更多>>摘要：四环素是一种典型的广谱抗生素,在食品、药品等领域有着广泛的应用.但不恰当使用四环素会对人体健康和环境安全造成危害.因此,针对四环素的残留,开发灵敏、可靠、快速的检测方法十分必要.近年来,基于纳米材料修饰的电化学传感器因其灵敏度高、响应速度快等优势,已被成功用于食品和环境样品的四环素残留检测.该综述通过对比不同纳米材料修饰的四环素电化学传感器,旨在为四环素的痕量分析及开发高效的检测技术提供参考,同时也归纳了四环素电化学传感器目前尚存在的一些问题,并对其发展前景进行了展望.

    四环素电化学检测纳米材料电化学传感器

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