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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展

    蒋雪薇高兴彪张旭旭张天娇...
    1-10页
    查看更多>>摘要：随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础.文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望.

    盐胁迫发酵微生物耐盐机制促发酵机制多组学技术

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    挤压猕猴桃猪肉干维生素C损失预测模型研究

    张广涛李静鹏马秀兰邓力...
    11-18,96页
    查看更多>>摘要：[目的]探索双螺杆挤压猕猴桃猪肉干中维生素C的损失规律,解决挤压过程中营养物质损失的"黑箱"问题.[方法]使用双螺杆挤压机生产猕猴桃猪肉干,采用高效液相色谱法测定物料挤压前后的维生素C含量,以平均停留时间作为物料在机筒内的反应时间,对不同挤压条件下维生素C损失率进行动力学分析.[结果]挤压过程中增大机筒温度和水分含量、降低螺杆转速和果干添加量会使挤出物维生素C损失率增大,平均停留时间与维生素C损失率变化规律基本保持一致,动力学分析表明挤压过程中维生素C损失遵循一级动力学模型,维生素C损失速率常数为0.003 54～0.006 05 s-1.[结论]平均停留时间是影响维生素C损失率变化的重要原因,通过多元回归分析得到维生素C损失率的预测模型,可实现不同条件下维生素C损失率变化规律的合理预测,降低生产成本.

    双螺杆挤压猕猴桃猪肉平均停留时间维生素C动力学分析

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    砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响

    康志敏耿宁宁何梦影许国震...
    19-24,110页
    查看更多>>摘要：[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理,揭示砂仁多糖 对小麦淀粉品质形成影响的量效关系.[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系,研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响.[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度,减少糊化过程中直链淀粉浸出,降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度,延缓糊化过程.当砂仁多糖添加量为1.00％时,复配体系崩解值为299 mPa·s,回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g,此时抗老化效果最佳且稳定性最好.红外光谱分析表明,砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用,当砂仁多糖添加量为1.00％时,氢键作用最强.体外模拟消化结果显示,砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化.[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性,降低小麦淀粉的消化率.

    砂仁多糖小麦淀粉理化特性消化特性

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    制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响

    张雯刘步瑜吴卫成袁高峰...
    25-33页
    查看更多>>摘要：[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响.[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性.[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75 ℃均导致RS含量显著降低(P＜0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85 ℃的退火温度预处理12 h后,在75 ℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P＜0.05).[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一.

    高直链玉米淀粉硬脂酸淀粉—脂质复合物热稳定性抗消化性

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    基于电子舌和电子鼻结合CNN-Transformer模型的绿茶种类识别

    刘川正马景余白雪瑞曾琬晴...
    34-42,52页
    查看更多>>摘要：[目的]实现绿茶种类的快速识别.[方法]提出一种基于电子舌和电子鼻结合CNN-Transformer组合模型实现绿茶种类辨识的快速检测方法.分别使用电子舌、电子鼻对5种不同种类绿茶采集味觉、嗅觉的指纹信息,利用短时傅里叶变换(short-time fourier transform,STFT)将一维电子舌和电子鼻信号转换为二维时频图,充分揭示信号能量在时频域的分布特性;提出一种CNN-Transformer 组合模型实现电子舌和电子鼻的信息融合和模式识别.该模型引入选择性核卷积和归一化注意力设计卷积模块来替换传统的CNN卷积层,以实现对信号时频图的局部特征动态提取;采用Transformer编码器中的多头自注意力机制提取电子舌和电子鼻特征的全局时序信息,并实现其特征的加权融合;最后,通过全连接层进行分类识别.[结果]基于电子舌和电子鼻的信息融合方法能够有效提取绿茶样本的味觉和嗅觉信号深层特征,并为模型提供更丰富的融合特征表征,以实现对不同绿茶种类的高准确识别,其测试集准确率、精确率、召回率和F1-Score 分别达到 99.00％,99.05％,99.00％,99.00％.[结论]试验方法具有成本低、快速、高效等特点.

    绿茶种类识别电子鼻电子舌Transformer信息融合

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    基于GC-IMS技术分析不同干燥方式花菇的挥发性风味成分差异

    陈俊宇凌建刚杜丽慧康孟利...
    43-52页
    查看更多>>摘要：[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异.[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质,并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异.[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主,3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异,醛、醇物质含量:热风干燥＞射频—热风干燥＞真空冷冻干燥.指纹图谱分析显示,相比较于真空冷冻干燥,热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味.PCA分析结果显示,PC1、PC2贡献率分别为61％,29％,累计贡献率达到90.0％,热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高.[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别.

    花菇气相色谱—离子迁移谱热风干燥射频—热风干燥真空冷冻干燥挥发性风味成分

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    优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响

    阿丽亚·阿达力梅时勇张冀芳贺正金...
    53-61页
    查看更多>>摘要：[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种.[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水,采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌,通过生理鉴定、形态学鉴定(菌落观察和,革兰氏染色法)、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测.[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株,其菌落为圆形凸起,镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌.进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株.分子鉴定表明,1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属,1株为戊糖片球菌属.对不同类型发酵菌株进行生长特性分析,发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快;菌株LA-8的产酸能力强,耐10％盐和15％蔗糖.4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力.萝卜发酵初试试验表明,菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强,产酸速度快.4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异.[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌,可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源.

    老坛泡菜乳酸菌发酵筛选鉴定

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    鲸鱼算法改进极限学习机的葡萄酒品质评价研究

    窦力郑崴李柏秋李斐...
    62-68页
    查看更多>>摘要：[目的]解决近红外光谱中冗余信息过多的问题,提升葡萄酒品质评价模型的准确性,并构建一种快速无损的葡萄酒品质评价方法.[方法]运用竞争性自适应重加权采样法进行特征波长筛选,提出了鲸鱼算法改进极限学习机的葡萄酒品质评价模型.通过自适应重加权采样法等多种特征波长筛选方法,确定了最适用于葡萄酒光谱特征波长筛选的方法;针对ELM的初值权值与隐含层偏置选取问题,利用鲸鱼优化方法对初值权值与隐含层偏置进行优化,从而构建了 一种基于鲸鱼优化算法改进的极限学习机葡萄酒品质评价模型.[结果]与GA-ELM、PSO-ELM和传统的ELM 模型相比,WOA-ELM的准确率最高,达到了 0.944 5,GA-ELM的准确率为0.929 0,PSO-ELM的准确率为0.906 1,传统的ELM方法准确率为0.817 7.[结论]通过智能算法优化ELM模型的参数,可以有效提高葡萄酒品质评价的准确性.

    近红外光谱极限学习机鲸鱼优化算法特征波长竞争性自适应重加权采样法

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    基于Fe3O4磁分子印迹纳米粒子比色检测蔬菜中6-苄氨基腺嘌呤残留

    刘艺丹栗鑫王婧丽李脉泉...
    69-76,103页
    查看更多>>摘要：[目的]实现蔬菜中6-苄氨基腺嘌呤(6-BA)残留的快速、灵敏、可视化检测.[方法]基于Fe3O4磁分子印迹纳米粒子(Fe3O4 MMIP NPs)的类过氧化物酶活性和特异识别性,构建了一种简单、快速、高选择性检测6-BA的比色方法,并用于蔬菜中6-BA残留检测.[结果]在pH 4.0、H2O2 浓度 0.02 mol/L、TMB 浓度 0.02 mol/L和反应时间5 min时,Fe3O4 MMIP NPs表现出最佳的类过氧化物酶催化活性.6-BA在1～300 ng/mL质量浓度范围内与空白和样品吸光度值的差值呈良好的线性关系,检测限为0.697 ng/mL.该方法被成功应用于蔬菜(黄瓜、西红柿、黄豆芽、绿豆芽)中6-BA残留检测,回收率为83.47％～106.76％,相对标准差为0.37％～5.66％.此外,4 ℃下,Fe3O4 MMIP NPs贮存60 d后仍能保持良好的催化活性.[结论]基于Fe3O4MMIP NPs检测6-BA的比色方法具有简便、快速、经济等优势,能够用于蔬菜中6-BA残留检测,具备一定的可靠性和实用性.

    磁分子印迹纳米粒子类过氧化物酶6-苄氨基腺嘌呤比色检测蔬菜

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    高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中季铵盐类消毒剂的不确定度评定

    张雪梅孔祥吉田丰
    77-82,89页
    查看更多>>摘要：[目的]为做好高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中癸甲氯胺、苯扎氯铵消毒剂残留量的质量控制,促进检测方法的改进.[方法]通过建立数学模型和不确定度来源鱼骨图,评估引入的不确定度分量,计算合成标准不确定度和扩展不确定度.[结果]取包含因子k=2,当饮用水样中癸甲氯胺、苯扎氯铵残留量分别为4.3,4.7 μg/L时,其扩展不确定度U分别为0.52,0.48 μg/L.[结论]采用高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中癸甲氯胺、苯扎氯铵,其不确定度主要来源于系列标准溶液配制、测定重复性、仪器校准等分量.

    消毒剂季铵盐液相色谱—串联质谱法不确定度

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