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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    婴幼儿辅助食品分阶喂养体系的现状与前景

    戴志勇张荣彬胡伟甘欢华...
    1-9,126页
    查看更多>>摘要：婴幼儿辅助食品是指适于6～36月龄婴幼儿食用的婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品以及辅食营养补充品。文章总结了婴幼儿食品的国家标准现状、婴幼儿配方食品的分阶喂养体系现状，以及婴幼儿辅助食品的产品现状，讨论了婴幼儿辅助食品的特点，并结合国际吞咽障碍食物标准行动委员会(IDDSI)的分级标准，按食品质构提出适合婴幼儿分阶喂养的5个阶段"中度稠、高度稠/细泥型、细馅型、软质型、常规型(容易咀嚼)"，进一步从胃容量、吞咽咀嚼能力、均衡营养等方面定量讨论了婴幼儿辅食分阶喂养体系的建立，并提出婴幼儿零辅食的生产只需适度强化必要的营养素。

    婴幼儿辅助食品分阶喂养食品质构营养支持

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    豆制品中铝残留量超标原因溯源分析

    黄雄伟袁晓谭益升曾宪峰...
    10-15,104页
    查看更多>>摘要：[目的]分析豆制品中铝残留量超标的原因。[方法]采用现场检查、问卷调查的方式，对豆制品企业含铝食品添加剂的使用情况进行调研;采用GB 5009。182-2017第二法和(103±2)℃烘烤5 h，作为检测豆制品中铝残留量的方法和前处理条件;采用清水浸泡、超声波清洗，验证清洗工艺对于减少豆制品中铝残留量的影响。[结果]豆制品中使用含铝添加剂并无工艺必要性;固体消泡剂、石膏、香辛料和茶粉中铝的残留量远高于大豆，经清洗后的原辅料中铝的残留量有不同程度的下降。[结论]豆制品中铝的残留量超标并非使用含铝的食品添加剂所致;主要原因有大豆原料清洗不彻底，将铝含量很高的泥土和灰尘带入到豆制品中;部分大豆原料的本底值较高，固体消泡剂、石膏、香辛料、茶粉等部分辅料的铝含量高，多种成分和因素叠加，导致铝残留量超标。

    豆制品铝残留量含铝添加剂清洗

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    差异化蛋白脱除对早籼米粉性质的影响

    曹怡君冯伟王韧张昊...
    16-22,39页
    查看更多>>摘要：[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除，并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE)和激光共聚焦(CLSM)结果表明，碱法是等比例脱除各蛋白亚基，而酶法对淀粉颗粒表面蛋白脱除的均一性更好;原粉粒径分布的主峰大约在70 μm处，而脱蛋白米粉的主峰则向左偏移至6 μm处;随着蛋白含量的降低，脱蛋白米粉的破损淀粉含量呈下降趋势，而弹性、硬度显著升高，其中酶法3%米粉的粒径分布最为均一，D90 最小(23。58 μm)，破损淀粉含量也由原粉的 3。32%降低至 1。48%，而弹性和硬度相比原粉分别提高了 54。55%，52。60%;与原粉相比，脱蛋白米粉具有较低的峰值黏度、崩解值和最终黏度，其中酶法3%米粉的崩解值和回生值均最小，说明其热糊稳定性最好，且不易回生。[结论]碱法和酶法均能有效脱除蛋白，提升早籼米粉的粉质特性，相比之下酶法处理条件更加温和，蛋白和粒径分布更加均一，抑制回生效果更明显。

    早籼米粉脱蛋白碱法酶法

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    外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的影响及协同效应

    房思维余进祥郭全友包海蓉...
    23-32页
    查看更多>>摘要：[目的]探究外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的作用。[方法]试验设计了3种外源添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate，HPDSP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate，SPI)和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase，TGase)不同添加量，探究三者单独添加及三者的复配物(HST)对小龙虾虾糜凝胶强度、水分分布、流变学特性、蛋白质二级结构以及微观结构等的影响。[结果]当HPDSP、SPI和TGase添加量分别为2。0％，7。0％，0。6％时，小龙虾虾糜的凝胶特性最好(P<0。05)。与对照组相比，添加HPDSP、SPI和TGase皆可以改善小龙虾虾糜的凝胶强度、质构特性和持水性(P<0。05);同时，3种添加物均可帮助提升虾糜凝胶的储能模量(G′)，且HST组的G′值显著高于其他组(P<0。05);蛋白质二级结构显示，3种添加物使虾糜中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量减小，β-折叠和β-转角相对含量增大;扫描电镜显示，HST组具有致密有序的凝胶网络结构。[结论]相比于单独添加一种添加剂，HPDSP、SPI、TGase复配可以更好地改善小龙虾虾糜制品的凝胶特性与保水能力，3种外源添加剂的联合使用对小龙虾虾糜制品凝胶的改善具有协同作用。

    小龙虾虾糜羟丙基二淀粉磷酸酯大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶凝胶特性协同效应

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    《食品与机械》被Scopus数据库正式收录

    《食品与机械》编辑部
    32页
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    二维相关红外光谱和高光谱成像技术检测黄精干燥过程中多糖的变化

    付淑亚谢安国刘云宏
    33-39页
    查看更多>>摘要：[目的]研究黄精"一蒸一制"炮制工艺中干燥过程多糖的变化。[方法]采用常压隔水蒸对黄精切片进行蒸制，然后在60℃条件下进行热泵干燥，利用近红外光谱(NIR)、高光谱成像(HSI)和中远红外光谱技术对黄精干燥过程中的特征光谱进行解析，并结合二维相关红外光谱(2D-IR)分析方法研究黄精干燥过程中的多糖变化。[结果]蒸汽加热11 h后黄精多糖含量为3。39%，干燥11 h后多糖含量为6。67%，整体来看，黄精在干燥过程中多糖含量呈逐渐增多的趋势。通过二维相关分析可知，多糖的特征官能团在不断发生变化，在1 016 cm-1 处，其官能团变化顺序均为—CH2 的C—H伸展→O—H基团在水中拉伸和变形→N—H基团的伸缩振动→O—H拉伸和C—O拉伸组合→C—H拉伸和C—C拉伸组合→吡喃糖苷;HSI技术结合化学计量学，利用PLSR建立多糖的光谱预测模型，模型的Rp2 为0。903。[结论]红外光谱、HSI技术结合2D-IR技术能很好地监测黄精在干燥过程中的多糖变化规律。

    黄精多糖近红外中远红外二维相关分析高光谱成像

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    基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析

    谭笑余佶雷鹏陈才...
    40-48,69页
    查看更多>>摘要：[目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HP-SPME-GC-MS)对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分析。[结果]大曲共检测出挥发性香气成分 97种，醇类物质 4种、酯类物质 6种、芳香类物质9种、吡嗪类物质10种、烷烯类物质41种、醛酮类物质15种、杂环类物质8种、其他类物质4种。大曲火圈检出57种香气成分，主要为芳香类、烷烯类化合物;曲皮检出52种香气成分，主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物;曲心部位香气成分最少为49种，主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物。[结论]馥郁香型白酒酿造用大曲中火圈及曲皮是香味物质主要来源。

    顶空固相微萃取馥郁香型白酒大曲风味成分

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    基于近红外光谱的翡翠贻贝重金属铅污染识别

    姜微刘忠艳刘瑶熊建芳...
    49-57页
    查看更多>>摘要：[目的]通过近红外光谱技术解决贻贝重金属铅污染问题。[方法]应用近红外反射光谱结合模式识别的方法进行重金属铅污染检测。首先获得了在950～1 700 nm范围内的健康贻贝和重金属铅污染贻贝光谱数据，应用基于随机变量组合的变量重要性分析(variable importance analysis based on random variable combination，VIAVC)波段选择算法对光谱数据降维，筛选最佳波段子集。针对检测健康贻贝和重金属铅污染贻贝是一个不平衡的分类问题，研究探索一种基于万有引力的固定半径最近邻(gravitational fixed radius nearest neighbor，GFRNN)方法用于贝类重金属铅污染识别。[结果]相较于传统的K最近邻法、固定半径近邻法和支持向量机算法，研究提出的VIAVC-GFRNN方法在检测重金属铅污染方面表现出更优异的性能，并且不受样本不平衡率的影响。VIAVC-GFRNN模型的接收者操作特征曲线下面积值达到了0。988 6，检测精度和几何均值均达99。17%。[结论]近红外光谱结合模式识别方法在检测贻贝中铅污染方面具有很大的潜力。

    近红外光谱贻贝重金属检测不平衡分类

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    中国油脂(月刊)

    57页
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    湖南省现制饮料中甜味剂膳食暴露及对青少年风险评估

    黄燕徐文泱虞岚李政...
    58-63页
    查看更多>>摘要：[目的]了解湖南省现制饮料中甜味剂的含量情况以及对青少年的潜在健康风险。[方法]在全省范围内的饮品店采集现制饮料样品850份，采用高效液相色谱法和气相色谱法检测现制饮料中甜味剂含量。结合青少年现制饮料消费情况，对比甜味剂每日允许摄入量(ADI)，评估湖南省青少年群体现制饮料中糖精钠、甜蜜素、安赛蜜的暴露水平。[结果]湖南省青少年群体现制饮料甜蜜素的平均每日暴露量及P97。5暴露量分别为 0。024 8(占ADI的 0。230%)，0。157 0(占ADI的1。430%)mg/kg BW，安赛蜜的平均每日暴露量及P97。5暴露量分别为0。017 6(占ADI的0。120%)，0。091 2(占ADI的0。608%)mg/kg BW，甜味剂的摄入量均低于安全摄入值。[结论]目前，湖南省现制饮料甜味剂膳食暴露量对青少年群体健康造成的风险较低，处于可接受水平。

    现制饮料甜味剂膳食暴露风险评估

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