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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    响应面优化食用槟榔卤水配方的研究

    李良怡吴安琪马妍胡瀚...
    71-78页
    查看更多>>摘要：在传统的制备工艺基础上,对食用槟榔卤水制备工艺进行优化.通过单因素试验结果,选取保水剂、增稠剂、有机酸的添加量作为自变量,感官评分为响应值,进行响应面优化,获得食用槟榔卤水最优制备配方.结果表明,脂肪酸蔗糖酯与单硬脂酸甘油酯、卡拉胶与海藻酸钠、石灰粉与饴糖的质量比分别为4:5、4:5、1:3,保水剂、食用油、乳化剂、增稠剂及有机酸的添加量分别为0.3％、4％、2％、2％、3％.在此最优配方参数下制备的食用槟榔卤水感官评分为80.34,卤水呈现深棕黑色,表面光泽、无裂纹,适口性较好、劲道足,具有食用槟榔卤水独特的风味与滋味;游离碱度为92.6 mg/g;微生物相关指标均符合相关标准.

    食用槟榔食用槟榔卤水感官评价响应面法单因素试验

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    3种海参脱腥方法的效果比较研究

    石友盛谢文强陈贤功胡晓苹...
    79-85页
    查看更多>>摘要：该研究旨在对海参脱腥方法的脱腥效果进行比较研究.分别采用物理法(减压处理)、物理-化学法(减压同时经茶及氯化钙溶液浸泡处理)及物理-化学-微生物发酵法(减压同时经茶及氯化钙溶液浸泡再经乳酸菌发酵处理)3种方法去除海参的腥味.基于气相色谱质谱联用技术,发现经3种脱腥方法处理后海参气味物质中的(E)-2-癸烯、1-丁醇、(E)-2-戊烯-1-醇、苯甲醛、苯酚、苯甲醇及2-辛酮等9种物质的相对含量明显减少;电子鼻测试结果表明,海参经3种脱腥方法处理后,传感器W1S(对甲烷敏感)及W2S(对乙醇及部分芳香族化合物敏感)的响应值较未处理海参有较大程度的降低.总体来看,物理-化学法和物理-化学-微生物发酵法的脱腥效果比较接近,优于物理法.但是,全质构分析结果表明,物理-化学法处理的即食海参过硬不宜食用,而物理-化学-微生物发酵法处理的即食海参软硬适宜.综合气味分析和全质构分析结果,经物理-化学-微生物发酵法处理后制备的即食海参具有较佳的品质.

    海参脱腥处理挥发性物质气相色谱质谱分析电子鼻全质构分析

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    美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

    高然李艳华孙欣田野...
    86-91页
    查看更多>>摘要：以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数(A420 nm)和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料.结果表明:在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3％,L-谷氨酸添加量0.5％及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味.

    美味牛肝菌酶解美拉德反应复合调味料正交试验

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    低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

    张静王淑培李炎芳张蕾...
    92-99页
    查看更多>>摘要：为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量.结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比(清酒乳杆菌:肉葡萄球菌:汉逊德巴利酵母菌)为4:0.5:1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5 g,红曲色素添加量为35 mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为(0.026±0.003)mg/kg,远低于30 mg/kg的标准.

    发酵香肠低亚硝酸盐型红曲粉红曲色素亚硝酸盐残留量

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    季铵盐壳聚糖/聚乙烯醇复合膜的制备及性能研究

    潘晴彦周闯杨子明何祖宇...
    100-107,136页
    查看更多>>摘要：壳聚糖为天然多糖甲壳素脱除部分乙酰基的产物,因其独特的生理功能,能满足很多的应用要求.但由于其水溶性不是很好,在生理pH 6.0以下时溶解度较低,因此限制了壳聚糖在涂膜保鲜上的应用.该研究以季铵盐对壳聚糖进行修饰改性,通过傅里叶红外光谱、核磁氢谱、X-射线衍射对其结构进行表征,并探究不同取代度的季铵盐壳聚糖制备的涂膜的机械性能,最后以季铵盐壳聚糖为原料,采用溶液共混法制备7种不同体积比的季铵盐壳聚糖/聚乙烯醇复合膜,并通过傅里叶红外光谱、热重分析、扫描电镜、水蒸气透过率分析、机械性能测试对复合膜的结构、性能进行分析.得到最佳的复合膜制备体积比,此时复合膜的性能与单纯的聚乙烯醇膜和季铵盐壳聚糖膜相比表现出突出的优越性.复合膜拉伸强度为16.52 MPa,断裂延伸率为56.55％,结晶度为34.60％,水蒸气透过率为98.71 g/(m2·h),涂膜的最大失重速率为83.20％,最大失重速率温度为347.21℃.该文为后续壳聚糖改性膜材料研究提供了一定的理论参考.

    季铵盐壳聚糖聚乙烯醇复合膜机械性能水蒸气透过率热性能

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    不同预处理工艺对辣椒红素得率及色价的影响

    李甜甜王飞权乔凤韩志萍...
    108-115,166页
    查看更多>>摘要：以新疆焉耆干红辣椒为研究对象,重点探究干燥方式与筛选目数对辣椒红素得率及色价的影响机制,从而确定最优化预处理工艺.结果表明,辣椒红素的得率和色价随着粒径尺寸的增大而减小,表面能增加,浸出速度加快,提取效率增加,但是粒径过小会造成颗粒表面积过大,吸附作用增强,从而降低扩散速度,阻碍辣椒红素色素浸出,从而确定最优化筛选目数为20目.原料通过热风干燥(70℃、4 h)所提取的辣椒红素的得率和色价分别为1.23％、68.20,优于真空冷冻干燥最优化条件(48 h)下的1.00％、55.78.综合考虑辣椒红素产业化产品质量与生产成本,最优预处理工艺选择热风70℃条件下干燥4 h.

    辣椒红素色价得率干燥方式粒度

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    金线莲多糖纯化工艺及其抗氧化活性研究

    赵丹洁唐鹏田冬梅付礼亚...
    116-123页
    查看更多>>摘要：以金线莲多糖粗提取物为原料,通过静态吸附-解吸试验,考察8种不同极性大孔树脂对多糖吸附率、解吸率、脱色率和脱蛋白率的影响,筛选出最优大孔树脂;以吸附、解吸效果为指标,考察大孔树脂纯化多糖的工艺参数;以维生素C(vitamin C,VC)为对照品,通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)清除能力来评价纯化前后金线莲多糖的抗氧化活性.结果表明:最优大孔树脂为X-5,金线莲多糖的最佳纯化工艺:上样浓度为4 mg/mL,上样流速为2 BV/h,上样体积为4 BV,洗脱剂浓度为40％乙醇溶液,洗脱流速为2 BV/h,洗脱量为5 BV.在此工艺下,金线莲多糖由深褐色变为浅棕色,含量从27.88％提高到76.07％;纯化后的金线莲多糖对DPPH·和·OH具有更强的清除作用,当浓度为0.6 mg/mL时,对DPPH·和·OH的清除率分别从57.27％和60.12％提高至86.24％和88.63％,清除作用略低于VC,表明纯化后的金线莲多糖具有较好的抗氧化活性,可为金线莲多糖的工业化生产和进一步开发利用提供参考.

    金线莲多糖大孔树脂分离纯化抗氧化活性

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    秋葵黄酮的超声辅助循环提取工艺及其稳定性的研究

    周婧琦高愿军秦令祥崔胜文...
    124-129页
    查看更多>>摘要：该文以秋葵为原料,通过正交试验对超声辅助循环提取秋葵黄酮的工艺进行优化,并研究温度、pH值和金属离子对秋葵黄酮化合物稳定性的影响.结果表明,最佳工艺参数为超声功率400 W,料液比1:25(g/mL),提取时间45 min,提取温度55℃,在此条件下,秋葵黄酮得率为4.62％;秋葵黄酮溶液的耐热性较好,低于50℃时其化学结构保持不变;秋葵黄酮的稳定性在酸性时良好;在金属离子Na+、K+、Ca2+浓度低于0.08％时,对秋葵黄酮的稳定性无显著影响,而Fe3+、Cu2+对其稳定性有明显的影响.

    秋葵黄酮超声辅助循环提取技术稳定性提取工艺

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    响应面优化微波辅助提取白鬼笔多糖及其抗氧化和抗糖化能力

    宋笛
    130-136页
    查看更多>>摘要：以白鬼笔为原料,去离子水作为溶媒,研究微波辅助提取白鬼笔多糖工艺并采用响应面法优化其工艺条件.以铁还原力、DPPH自由基清除能力及ABTS+自由基清除能力来评价抗氧化能力,并以晚期糖基化终产物抑制率来评价其抗糖化能力.结果表明:白鬼笔多糖最佳提取工艺条件为微波温度65℃,微波时间10 min,微波功率280 W,料液比1:30(g/mL),在此条件下白鬼笔多糖提取率为9.03％.白鬼笔多糖具有较强的抗氧化能力和抗糖化能力,可作为一种天然的食品添加剂.

    白鬼笔多糖微波辅助提取抗糖化抗氧化

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    双水相系统提取槐米总黄酮的工艺研究

    张爱珍侯巧芝霍柯柯
    137-141页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助双水相系统进行槐米总黄酮的提取,以萃取率为指标,考察了聚乙二醇1000(polyethylene glycol 1000,PEG1000)质量分数、料液比、浸提温度和硫酸铵质量分数对总黄酮提取的影响.通过正交试验得出最佳提取工艺参数为聚乙二醇1000质量分数28％,硫酸铵质量分数10％,料液比1:60(g/mL),浸提温度40℃.在此工艺条件下进行3次平行试验,总黄酮的萃取率为95.91％,得率为20.53 mg/g.该提取方法工艺稳定,结果重现性好.

    双水相系统槐米总黄酮提取工艺

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