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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    猴头菌发酵改性玉米皮膳食纤维工艺优化

    刘倩男孙小焯纪晚唐许丁...
    83-90页
    查看更多>>摘要：以玉米皮为原料,采用猴头菌固态发酵的方式生物改性玉米皮可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),研究猴头菌接种量、培养温度和培养时间对玉米皮可溶性膳食纤维含量的影响,通过单因素试验和响应面试验优化得到的最优工艺条件为接种量8％、培养温度25℃、培养时间7 d,该条件下实测玉米皮可溶性膳食纤维含量为(8.39±0.14)g/100 g.通过研究发酵前后玉米皮可溶性膳食纤维的吸附特性发现,发酵后玉米皮可溶性膳食纤维的亚硝酸盐吸附能力、胆固醇吸附能力和胆酸盐吸附能力均有所提高.

    玉米皮可溶性膳食纤维猴头菌固态发酵工艺优化

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    外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响

    刘晓飞吴浚滢戚月娜赵香香...
    91-98页
    查看更多>>摘要：为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂(α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶)和复合酶制剂(α-淀粉酶和脂肪酶复配)对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺.结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃.此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g.

    米面包谷氨酰胺转氨酶质构评分糊化特性响应面

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    龙眼超微粉含片的配方优化及品质评价

    刘佳梦王梓涵林丽静廖雪汝...
    99-107页
    查看更多>>摘要：该文利用超微粉碎技术将龙眼干二次加工为龙眼超微粉,并结合适宜的填充剂、甜味剂直接压片制备龙眼超微粉含片.通过响应面法优化得到最佳配方,并对以最佳工艺制备的含片进行水分含量、硬度以及色度的检测.结果表明:龙眼超微粉含片的最佳工艺配方为龙眼超微粉50％、奶粉50％、木糖醇4％(以基料总质量计);最优配方下制备的含片水分含量为13.09％,硬度为107.84 N,色泽与纯龙眼超微粉含片相似.在此配方下制得的含片口感好,并且符合该产品应有的色泽以及感官要求,能够充分保留龙眼的特征风味.

    龙眼超微粉碎技术直接压片法响应面法含片

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    响应面法优化超声辅助水酶法提取辣木籽油

    张秀芬黄珍玲吴玲玲何文...
    108-114页
    查看更多>>摘要：以辣木籽为原料,通过超声辅助水酶法提取辣木籽油.以辣木籽油提取率为指标,利用单因素试验考察pH值、果胶酶添加量、提取时间、提取温度、超声功率对辣木籽油提取率的影响,在此基础上采用响应面法确定提取辣木籽油的最佳工艺条件.结果表明,最佳提取工艺为果胶酶添加量0.50％、pH3.5、提取温度54℃、提取时间12 h、超声功率84 W,此时辣木籽油提取率为30.56％.

    辣木籽油超声辅助提取水酶法响应面优化

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    宾川葡萄籽原花青素的抗氧化活性研究及饮料制备

    张丽明汪楠马雅鸽杨婧娟...
    115-122页
    查看更多>>摘要：该文对云南大理宾川县葡萄籽原花青素提取物进行体外抗氧化活性研究,并将其制备成一种果汁饮料.抗氧化试验结果表明,当葡萄籽原花青素浓度为1 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基清除率为94.49％;浓度为15 mg/mL时,对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)cation,ABTS+]自由基清除率可达99.42％;浓度超过5 mg/mL时,其还原力高于VC.葡萄籽原花青素果汁饮料最优配方为葡萄汁添加量41.62 g/100 g、葡萄籽原花青素添加量0.5 g/100 g、柠檬酸添加量0.12 g/100 g、白砂糖添加量6 g/100 g,在此配方下葡萄籽原花青素果汁饮料综合评分为76.31.

    葡萄籽原花青素抗氧化响应面饮料

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    溶剂-超声波-酶法辅助提取桑葚果渣色素及其抗氧化活性研究

    吴均吴俊葶黄传书赵珮...
    123-130页
    查看更多>>摘要：以桑葚果渣粉末为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计对桑葚果渣色素的提取工艺进行优化,并研究桑葚果渣色素提取液的抗氧化活性.结果表明:在料液比1:28(g/mL)、7％柠檬酸-90％乙醇(体积比1:1)、纤维素酶添加量80 U/mL、超声温度48℃、超声时间41 min、超声功率300 W的条件下,桑葚果渣色素的提取效果最佳;提取液对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)cation,ABTS+]自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基均具有清除作用,140μL桑葚果渣色素提取液的DPPH自由基清除率为97.72％,60μL桑葚果渣色素提取液的ABTS+自由基清除率为98.22％.

    桑葚果渣溶剂-超声波-酶法提取工艺优化抗氧化活性

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    新型生物催化剂催化合成植物甾醇酯工艺优化

    刘鑫龙王立晖
    131-137页
    查看更多>>摘要：以具有3D开放孔隙特征的介孔有机硅球为载体构建新型生物催化剂,并用于催化合成植物甾醇酯.采用单因素试验,考察底物类型、底物浓度、酶用量、温度和反应时间5个因素对植物甾醇转化率的影响.通过响应面分析法确定植物甾醇酯的最佳合成条件,当棕榈酸(27.5 mmol/L)作为底物、酶用量21.4 U、反应温度47.2℃、反应时间11.4 h时,植物甾醇获得最大转化率为(96.8±0.7)％.此外,催化剂重复使用10次后,甾醇转化率为97.11％,表明该催化剂具有良好的稳定性.

    介孔有机硅球3D开放孔道植物甾醇酯皱褶假丝酵母脂肪酶响应面法

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    燕麦营养醋麸曲糖化关键技术研究

    罗双群崔胜文张彩芳周婧琦...
    138-146页
    查看更多>>摘要：该文以燕麦碎米及皮粉为主要原料,采用模糊评价和响应面法结合,考察以自制燕麦麸曲进行糖化液化对燕麦营养醋的影响.确定最佳工艺条件为麸曲添加量0.4％、糖化温度62℃、糖化时间6.4 h、糖化pH5.2,该条件下所得燕麦营养醋的感官评分为92.71±1.15,总酸含量为5.12 g/100 mL,总黄酮含量为3.64 mg/mL,总酚含量为57.2 mg/100 mL,可溶性固形物含量为4.27 g/100 mL,所得燕麦营养醋色泽清亮,呈棕红色,具有燕麦营养醋所特有的香气和滋味,无沉淀.

    燕麦营养醋副产物麸曲糖化响应面法模糊评价

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    余甘子多酚纯化工艺研究及组分分析

    孟令志王佳慧王甄洁孙晗...
    147-153页
    查看更多>>摘要：为纯化余甘子(Phyllanthus emblica L.)中的多酚类物质,该研究比较6种大孔树脂对余甘子多酚静态吸附-解吸能力,筛选出XAD-7HP树脂对余甘子多酚纯化效果最佳,并对其纯化工艺进行优化.结果表明,最佳纯化工艺为吸附时上样液浓度4 mg/mL、pH3、上样体积310 mL、上样液流速2 mL/min,解吸时乙醇体积分数95％、解吸液体积280 mL、解吸液流速2 mL/min,在此工艺条件下余甘子多酚纯度由16.45％提升到60.67％,经高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析后,冻干粉中没食子酸的含量为72.179 mg/g、柯里拉京的含量为35.443 mg/g、柯子林鞣酸的含量为42.731 mg/g、鞣花酸的含量为38.652 mg/g.

    余甘子多酚大孔树脂纯化组分分析

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    天麻醋发酵工艺优化及成分分析

    张弛贺阳姜禹辰贾元隆...
    154-161页
    查看更多>>摘要：以天麻为原料,利用单因素结合响应面法优化天麻醋液态发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析天麻醋香气成分.结果表明:在发酵温度32.6℃、醋酸菌接种量0.56％、初始pH4.6条件下天麻醋的醋酸含量可达到4.23 g/100 mL.天麻醋中共鉴定出32种香气成分,其中酸类物质4种(27.46％)、酯类物质9种(18.29％)、醇类物质6种(14.82％)、酚类物质5种(13.26％)、醛酮类物质5种(5.37％)、杂环类物质1种(0.18％)、其他类物质2种(0.18％).制得的天麻醋色泽清亮,兼具天麻独有气味与浓郁醋香,酸度适宜口感柔和.

    天麻醋发酵工艺香气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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