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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    菊粉、大豆拉丝蛋白及茶叶提取物在发酵香肠中的应用

    师文添孙玲玲李坤孔令伟...
    124-128页
    查看更多>>摘要：以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加茶叶提取物,通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究,确定产品的主料配方为:猪瘦肉56％、猪肥肉10％、菊粉10％、大豆拉丝蛋白9％、茶叶提取物15％.用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶叶提取物生产发酵香肠可行,在此条件下,产品色泽均匀,茶香味与发酵芳香风味协调,口感润滑,质地紧密.

    菊粉大豆拉丝蛋白茶叶发酵香肠

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    富含β-胡萝卜素鸡尾酒奶茶的工艺优化

    刘聪熠陈泳琪张可慧何嘉樑...
    129-133页
    查看更多>>摘要：以微波震碎的物理场对枸杞中β-胡萝卜素进行高效提取,使其充分游离于枸杞浆液中.以β-胡萝卜素含量为指标,以微波处理时间、微波输出功率和微波处理次数为主要考察因素,对枸杞中的β-胡萝卜素富集最佳工艺参数进行分析优化.正交试验结果得出,β-胡萝卜素富集最佳工艺为微波处理时间50 s、微波输出功率350 W、微波处理5次,并利用包埋技术将β-胡萝卜素富集最佳工艺所得枸杞浆制成β-胡萝卜素微胶囊并添加在鸡尾酒奶茶中,得到的产品中β-胡萝卜素含量为17.95 mg/kg,进而制作一款富含β-胡萝卜素的鸡尾酒奶茶产品.

    β-胡萝卜素微波辅助提取纳米包埋工艺优化鸡尾酒奶茶

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    响应面法优化椴树蜂蜜蛋白提取工艺

    谢博傅红杨方
    134-140页
    查看更多>>摘要：以椴树蜂蜜为原材料,采用响应面法优化椴树蜂蜜蛋白提取工艺.根据中心旋转试验设计,以椴树蜂蜜蛋白含量为指标,采用三氯乙酸沉淀法提取椴树蜂蜜蛋白,选取料液比、提取时间、三氯乙酸浓度进行三因素三水平的响应面试验,并与乙醇沉淀法、硫酸铵沉淀法进行对比.结果显示,3个因素对椴树蜂蜜蛋白提取均有一定的影响,其中三氯乙酸浓度影响最大,料液比和提取时间次之,优化后所得的最佳提取工艺为三氯乙酸浓度17.7％,料液比1:1.83(g/mL),提取时间37.2 min,椴树蜂蜜蛋白含量最大为99.94μg/g.

    椴树蜂蜜蛋白三氯乙酸沉淀法响应面提取工艺

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    具有胃液pH值调节功能的饼干开发

    丘苑新杨静娴何娣马路凯...
    141-145页
    查看更多>>摘要：以几丁聚糖、春砂仁提取物、桃胶粉为原料,小麦粉、燕麦粉、山药粉、乳粉、泡打粉、小苏打、绵白糖、鸡蛋液和食用油等为辅料,以产品pH值和感官评价为指标,研究具有调节胃液pH值功能的饼干的最佳配方及工艺.结果显示,该饼干的最佳配方为:几丁聚糖添加量7％,春砂仁提取物添加量2％,桃胶粉添加量6％,烘烤上火190℃,烘烤下火175℃,烘烤时间8 min.此条件下所得饼干口味独特,对胃肠道有益,且具有调节胃液pH值功能.

    几丁聚糖春砂仁提取物桃胶pH值感官评价

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    基于电子鼻与GC-MS分析精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异性

    贝翠平柳艳霞赵改名张丽萍...
    146-154页
    查看更多>>摘要：为研究不同反应时间对精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味物质的影响,利用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA),对不同反应时间精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系的挥发性风味成分进行差异性分析.结果显示:PCA和LDA均能够较好地区分30 d和40 d的样品,但对于其它样品PCA区分效果要比LDA好.GC-MS从精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中共检测出50种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类化合物等6类物质,其中酯类物质为10、20 d样品中的主要挥发性物质,醇类物质是20 d和30 d样品中的主要挥发性成分,不同反应时间主要挥发性成分差异显著.对不同精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出不同时间的综合得分顺序依次为20、10、60、40、30 d和50 d.

    美拉德精氨酸线性判别分析主成分分析电子鼻气相色谱-质谱法

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    武夷岩茶"肉桂"与其副产品黄片香气品质差异分析

    黄毅彪林燕萍刘宝顺占仕权...
    155-161页
    查看更多>>摘要：以武夷岩茶"肉桂"为试验对象,研究"肉桂"与其副产品黄片感官品质、香气成分的差异.结果表明:通过感官审评发现副产品黄片香气为清香;"肉桂"香气馥郁持久、具有明显的花果香、桂皮香.共鉴定出79种香气成分,其中醇类12种、酚类1种、含氮类12种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类23种、酮类11种、杂氧类1种、酯类10种."肉桂"及其副产物中香气成分呈显著差异的化合物共18种,副产品黄片2个香气成分含量高于"肉桂".武夷岩茶"肉桂"具有花香、果香的香气成分香叶醇、藏红花醛、3-甲基苯乙酮、苯甲酸异丁酯、乙酸苄酯含量显著高于副产品黄片.副产品黄片具有青草香的α-法呢烯显著高于武夷岩茶"肉桂".

    武夷岩茶肉桂副产品黄片感官品质香气成分

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    酸乳用乳酸菌抗生素耐药性研究

    王磊高宗露宗丽娜鲁茂林...
    162-169页
    查看更多>>摘要：旨在通过纸片扩散法对乳酸菌菌株耐药情况进行研究.对48份酸乳发酵剂中的乳酸菌进行分离鉴定,共分离出63株乳酸菌,其中嗜热链球菌43株、德氏乳杆菌保加利亚亚种20株.结果表明:63株乳酸菌对临床使用率较高的12种抗生素呈现不同程度的耐药性,其中,青霉素(36.51％)、复方新诺明(33.33％)、链霉素(28.57％)、氨苄西林(26.98％)、环丙沙星(20.63％),同时52.38％(33/63)的菌株具有多重耐药性,其中嗜热链球菌对12种抗生素的多重耐药性(30.23％)显著低于德氏乳杆菌保加利亚亚种(100％).

    酸乳发酵剂分离鉴定抗生素耐药性安全性评估

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    耐热黑曲霉3.316产内切葡聚糖苷酶培养条件优化及酶学性质研究

    张海娟朱凤妹李军
    170-178页
    查看更多>>摘要：以内切葡聚糖苷酶的酶活力为指标,采用单因素结合和响应面法对黑曲霉产内切葡聚糖苷酶的培养基组分进行优化,并研究内切葡聚糖苷酶酶学性质.结果表明:最佳培养基组分为小麦秸秆16.29 g/500 mL,硫酸铵2.24 g/500 mL,微晶纤维素+麦芽糖2.16 g/500 mL,在该条件下内切葡聚糖苷酶酶活力4.257 U/mL,优化后的酶活力提高了86％.内切葡聚糖苷酶最适温度是60℃,热稳定性在50℃较高;内切葡聚糖苷酶最适pH值是3,稳定性在5时较高.动力学模型表明以羧甲基纤维素钠为底物的内切葡聚糖苷酶Km=0.0211 mol/L,Vm=0.0036 mmol/min.内切葡聚糖苷酶能够在高温及酸性环境中发挥作用,参与高效降解高温酸性环境中的纤维素,提高其生产率,具有应用高温大曲发酵酒生产的潜力.

    黑曲霉内切葡聚糖苷酶响应面法酶学性质

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    挤压加工对植物组织蛋白功能性影响的研究进展

    付晓航李赫曹金诺张天语...
    179-183页
    查看更多>>摘要：植物组织蛋白是指以植物性蛋白或植物性成分为原料,通过挤压技术将植物蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构.相关研究表明,挤压过程中的高温、高压处理会使蛋白质结构发生变化,使其功能活性增强.该文将近年来国内外关于挤压膨化技术对植物组织蛋白消化特性及降糖活性、抗高血压活性、抗炎活性、抗动脉粥样硬化、提高免疫力等功能活性的研究进展进行综述,为今后挤压加工技术及开发功能性挤压组织化蛋白食品等相关领域的研究提供参考依据.

    挤压蛋白结构消化率功能活性

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    嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种共生关系的研究进展

    崔欣孙亚琳王开云王哲...
    184-189页
    查看更多>>摘要：嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种是组成酸奶发酵剂的主要菌种,在长期共处于牛乳环境的过程中形成多种协同共生关系.这些协同共生关系赋予发酵剂菌株产酸快、黏度高、活性物质丰富等优良性能,同时对酸奶品质产生重要影响.该文旨在从营养供给、抵抗环境胁迫及酸奶品质改良等方面讨论两菌的协同共生关系,为提高发酵剂菌株活力及酸奶品质提供理论指导.

    嗜热链球菌德氏乳杆菌保加利亚亚种共生酸奶品质发酵

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