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期刊信息/Journal information
食品与生物技术学报
食品与生物技术学报

金征宇

月刊

1673-1689

xbbjb@jingnan.edu.cn

0510-85913526

214036

江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号

食品与生物技术学报/Journal Journal of Food Science and BiotechnologyCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是自然科学与工程技术融合的学术刊物，全国轻工业类和食品工业类中文核心期刊、江苏高校优秀学报、江苏省优秀期刊，被国内化学与化工文摘、中国食品文摘、美国化学文摘收录，是中国科技论文统计源期刊。旨在反映自然科学领域中生物科学与化学的最新研究成果及其在食品工业、发酵工业、粮油工业、日化工业的应用，内容侧重仪器与轻化工生物技术，兼发机、电、纺等专业的科技论文。
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    微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究

    朱丽君张永东陆香楠余群力...
    95-103页
    查看更多>>摘要：选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价.结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015％,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5 ℃.与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P＜0.05),L*值、a*值、b*值和感官评分显著升高(P＜0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了 0.4％、3.0％、0.7％、0.5％和0.7％.综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据.

    微发酵调理牛排工艺优化理化特性风味感官评价

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    小麦水解蛋白肽段组成及结构序列分析

    方磊夏羽菡任杰崔硕...
    104-111页
    查看更多>>摘要：对小麦水解蛋白的基础理化成分、相对分子质量分布和氨基酸组成进行分析,并利用LC-MS/MS法鉴定小麦水解蛋白肽段组成及其序列.结果显示,小麦水解蛋白的总蛋白质质量分数为(80.53±8.06)％,相对分子质量主要集中在小于2 000的范围,必需氨基酸的质量分数为52.4％.根据Q3扫描、PIS扫描以及MRM定量共鉴定出8条肽段:亮氨酰谷氨酰胺二肽(leucyl-glutamine,LQ)、缬氨酰谷氨酰胺二肽(valanyl-glutamine,VQ)、异亮氨酰异亮氨酸二肽(isoleucyl-isoleucine,Ⅱ)、亮氨酰亮氨酸二肽(leucyl-leucine,LL)、丙氨酰异亮氨酸二肽(alanyl-isoleucine,AI)、缬氨酰亮氨酸二肽(valanyl-leucine,VL)、亮氨酰甲硫氨酸二肽(leucyl-methionine,LM)和异亮氨酰甲硫氨酸二肽(isoleucyl-methionine,IM),质量分数分别为 385.0、32.5、30.0、122.8、8.9、5.9、134.9、147.0 μg/g.它们可能在体内发挥功能活性,成为小麦水解蛋白应用于营养保健食品的物质基础.

    小麦水解蛋白相对分子质量氨基酸肽段鉴定质谱

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    核桃抗氧化肽的酶法制备、鉴定及其对脂氧合酶的抑制机理

    洪佳伟肖柳柳王爱琳李闯...
    112-118页
    查看更多>>摘要：作者以核桃粕为原料制备抗氧化肽,用胰酶酶解核桃蛋白质,以超氧阴离子自由基清除率为主要指标优化酶解条件,分离纯化酶解产物.通过LC-MS/MS技术鉴定多肽序列,通过最低对接结合能、蛋白质稳定指数等参数筛选抗氧化肽.结果表明,最优酶解条件下,酶解液的超氧阴离子自由基清除率为26.57％.酶解液经Smartdex G-50分离纯化得到4个组分,在相同质量浓度下,D-4组分超氧阴离子自由基清除率最高.对D-4组分进行序列鉴定,经计算机虚拟筛选推测R.AGIQFPVG.R为D-4组分抗氧化活性的主要贡献物.该肽段和脂氧合酶最低对接结合能为-21 933.85 J/mol,蛋白质预测结果为稳定蛋白质.对接结果表明,R.AGIQFPVG.R和脂氧合酶非活性位点Glu186结合,说明该肽段主要起非竞争性抑制作用,该研究为天然抗氧化剂的筛选提供参考.

    核桃抗氧化肽分离纯化分子对接生物信息学酶解

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    GC-IMS、GC-MS技术分析龙蒿挥发性成分

    后春静贾爽柒梦阳蔡文凯...
    119-127页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术探究了龙蒿挥发性成分.结果表明,在天山南坡龙蒿生长发育过程中,精油逐渐积累.GC-IMS检测结果表明,龙蒿叶中含有35种挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),其碳链在C2～C10,主要包括萜烯类6种、醛类12种、醇类4种、呋喃类1种、酯类3种、酮类5种、其他物质4种,且各挥发性成分存在差异.GC-MS检测结果表明,龙蒿精油中含有挥发性有机化合物54种,其碳链在C7～C32,其中含有萜烯类16种、醇类12种、酯类9种、酚类4种、醛类2种等,GC-MS检测出的有机化合物种类相对较多,相对分子质量较大.GC-MS和GC-IMS技术互为补充,可以更加全面获得龙蒿挥发性成分的综合信息,为龙蒿及其精油的开发利用和分析检测提供新思路.

    龙蒿挥发性成分气相色谱-离子迁移谱气相色谱-质谱

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    木钙添加量对三角褐指藻高值产物产率的影响

    杨泽雄杨润青魏东
    128-134页
    查看更多>>摘要：在摇瓶中兼养培养三角褐指藻(Phaeodactylum tricornutum)的过程中,作者系统比较了高质量浓度(10～5 000 mg/L)和低质量浓度(2.5～50.0 mg/L)木钙对三角褐指藻生物量和3种高值产物产率的影响,旨在确定木钙的最佳剂量.结果表明,木钙的最适添加质量浓度为10 mg/L,此时生物产率为 281.32 mg/(L·d);岩藻黄素(fucoxanthin,Fx)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和金藻昆布多糖(chrysolaminarin,Chrl)的产率分别为 4.41、10.60、57.24 mg/(L·d),比对照组分别提高了 9.98％、1.92％、7.27％,其中Fx和Chrl产率显著提高(P＜0.05).作者采用添加木钙的新型兼养培养方式,实现了三角褐指藻中3种高值产物产率的同步提高,为提高三角褐指藻规模化培养效率及应用价值提供了技术支撑.

    三角褐指藻木钙海洋资源高值化利用

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    酶解时间对大豆分离蛋白结构及功能性质的影响

    姚玉雪谢萱闫世长关尧...
    135-143页
    查看更多>>摘要：为探究不同酶解时间下大豆分离蛋白酶解产物(soybean protein isolate enzymatic hydrolysate,SPIH)结构与功能特性之间的构效关系,通过测定不同酶解时间下的蛋白质水解度及多肽质量分数评估大豆分离蛋白(SPI)的水解情况;通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱检测和表面疏水性、乳化性及抗氧化能力测定,分析其结构与功能之间的关系.结果表明:SPI的水解度随酶解时间的延长不断增加,多肽质量分数随酶解时间的延长呈先增大后减小的趋势;其次,随着酶解时间的增加,蛋白质发生解折叠,酶解2 h时蛋白质结构逐渐舒展,最大吸收波长发生红移且荧光强度增强;此外,酶解使SPI二级结构发生了改变,酶解2 h时β-折叠面积分数最高.SPIH的表面疏水性、乳化性、抗氧化能力、ζ-电位及其乳液的粒径均在酶解2 h时呈现最佳状态.该研究为明确SPI在不同酶解时间下的结构与功能特性变化规律提供依据,拓宽其在食品行业的应用范围.

    大豆分离蛋白酶解结构表征功能性质乳化性

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    造型工艺对白牡丹茶中主要化学成分的影响

    封娇谭艳娉庄莉萍庄加耘...
    144-154页
    查看更多>>摘要：为研究不同造型工艺对白牡丹茶主要化学成分的影响,以福安大白为原料,参照传统白茶加工工艺,分别对含水率(质量分数)为(40±1)％、(35±1)％、(30±1)％的萎凋叶进行轻揉(QR)或理条(LT)造型,采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOF-MS)对茶样主要化学成分进行检测分析.结果表明,不同造型工艺白牡丹茶感官品质得分随萎凋叶含水率的降低而降低;相同含水率时,轻揉造型优于理条造型;经造型(QR、LT)的白牡丹茶中总氨基酸及总儿茶素的质量分数显著低于传统白牡丹茶(CK)(P＜0.05),总糖的质量分数和醛类挥发性物质相对含量显著高于传统白牡丹茶(P＜0.05);(40±1)％的较高含水率萎凋叶经轻揉造型制得的白牡丹茶茶汤滋味的鲜爽度、浓厚度及甘甜度更好,甜花香明显.综合而言,(40±1)％的较高含水率萎凋叶经造型制得的白牡丹茶综合品质较好,轻揉有利于形成甜花香,理条更利于清香风味的形成,可为利用造型工艺改善白牡丹茶风味品质提供参考.

    造型工艺白牡丹茶品质

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    二甲基亚砜辅助分离酵母细胞壁中β-葡聚糖的工艺探索

    曹桦强赵晨晨杨笑天段思佳...
    155-163页
    查看更多>>摘要：酵母β-葡聚糖(yeast β-glucan)是一种难溶于水、酸、碱等常用溶剂的多糖,因传统的制备工艺复杂、烦琐且产品产量低或纯度不高,导致其产业化困难.作者用碱法结合二甲基亚砜(DMSO)辅助分离对酵母β-葡聚糖的生产制备工艺进行了探索和优化.结果显示:在0.7 g/dL NaOH中80 ℃处理2.6 h进行碱法除杂,除杂率最大为71.84％;在料液比为30 mg∶1 mL、体积分数80％的DMSO、80℃下分离纯化β-葡聚糖30 min,得到的β-葡聚糖产品纯度达到95.84％.通过薄层色谱和傅里叶红外光谱对产品进行鉴定,表明此产品是由葡萄糖单体聚合而成,呈β构型;抗炎试验表明,此产品具有一定的生物活性.该研究旨在简化生产工艺、扩大生产规模、提高产品质量,以期为工业化生产提供依据.

    酵母β-葡聚糖二甲基亚砜(DMSO)辅助分离工艺探索

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    郫县豆瓣酱及其原料、半成品挥发性成分分析

    范智义邓维琴王泽亮李雄波...
    164-172页
    查看更多>>摘要：系统分析了郫县豆瓣酱(豆瓣酱BCP)及其原料(蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL)、半成品(霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR)在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化,研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源.采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid phase microextraction combined with GC-MS,HS-SPME-GC-MS)技术检测各样品,共检出挥发性成分73种,包括烃类6种、醇类11种、醛/酮类8种、杂环类8种、萜类13种、酯类18种、酸类6种和其他物质3种;郫县豆瓣酱原料蚕豆瓣和鲜辣椒的挥发性成分总质量分数(均以内标4-甲基-2-戊醇质量计)较低,分别为(19.64±3.84)μg/g和(7.84±1.30)μg/g,蚕豆瓣、鲜辣椒和霉豆瓣中多数挥发性成分在豆瓣酱中未检出,其挥发性特征与终产品性质关系较小;发酵后甜瓣子和辣椒醅中的挥发性成分明显增加,总质量分数分别为(82.42±17.63)μg/g和(49.71±8.06)μg/g;辣椒醅中含有更多萜类、醇类物质,主要风味物质为芳樟醇、苯乙醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪等;甜瓣子中含有更多的杂环类、醛/酮类、酸类物质,主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醛等;豆瓣酱中的挥发性成分总质量分数进一步提高(超过100 μg/g),酯类物质质量分数和占比明显增加,主要风味物质包括月桂酸乙酯、苯乙醇、芳樟醇等;随着后熟时间的延长,郫县豆瓣酱挥发性成分总质量分数、构成及主要风味物质变化相对较小,特征趋于稳定.郫县豆瓣酱中萜类物质主要来自辣椒原料,杂环类物质和4-乙基愈创木酚主要来自甜瓣子,酯类物质则主要在后熟阶段生成.

    郫县豆瓣酱挥发性成分气质联用风味

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