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美食研究
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路新国

季刊

1009-4717

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225127

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美食研究/Journal Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityCHSSCD北大核心
正式出版
收录年代

    昆布多糖的提取工艺优化及其对小鼠抗疲劳能力的研究

    管继辉
    73-78页
    查看更多>>摘要：采用响应面法对昆布多糖的提取工艺进行优化,并通过小鼠负重游泳试验评价昆布多糖对小鼠抗疲劳能力的影响.结果表明:在液料比21∶1、复合酶添加量1.3％、酶解温度65 ℃、酶解时间181 min的条件下,昆布多糖的提取率可达到11.48％.各生化指标结果显示:与对照组相比,昆布多糖各剂量组小鼠负重游泳时间显著延长(P＜0.05),血乳酸、血尿素氮含量显著降低(P＜0.05),中、高剂量组肝/肌糖原含量显著增加(P＜0.05),结果说明昆布多糖对小鼠具有较好的抗疲劳作用,是一种较有前景的运动功能性物质.

    昆布多糖响应面法提取优化小鼠抗疲劳

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    铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响

    周美玲张志勇郑新妹张川...
    79-85页
    查看更多>>摘要：以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面,通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标,探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响.结果表明:随着铁皮石斛叶浆添加量的增加(0％～40％),挂面的吸水率与蒸煮损失率显著上升,硬度、内聚性、咀嚼性、拉断力呈现先升后降的趋势,弹性与回复性降低,黏性增强.添加10％和20％的铁皮石斛叶浆,挂面的面筋网络结构更加连续且致密,过量添加则出现裂纹.总之,添加20％铁皮石斛叶浆使得挂面的蒸煮性能良好,质构特性优异,具有铁皮石斛的清香味和绿色外观,感官评分最高,其总多糖、黄酮、总多酚含量和抗氧化能力均优于纯小麦粉挂面(P＜0.05).

    铁皮石斛叶浆添加量挂面品质微观结构抗氧化性

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    桑叶多糖缓解运动性疲劳的作用

    张飞飞牛一农
    86-92页
    查看更多>>摘要：采用小鼠负重游泳力竭时间试验和相关生理指标测定,研究桑叶多糖对小鼠抗疲劳能力的影响.结果表明:服用一定量的桑叶多糖可以显著延长小鼠游泳(负重)力竭时长,减少小鼠体内乳酸、尿素氮和丙二醛的蓄积,增加肌糖原和肝糖原的储备量,提高乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的含量和总抗氧化能力,还可以上调PGC-1α、NRF-1及TFAM基因的表达量,改善因疲劳而引起的对心肌细胞和肝脏细胞的损伤.

    桑叶多糖抗疲劳运动生理指标

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    亲水胶体在低脂干酪中的应用进展

    李玲玉赵悦崔利敏司阔林...
    93-98页
    查看更多>>摘要：随着人们健康饮食意识的增强,低脂干酪的市场潜力也越来越大,但脂肪在干酪的结构稳定性、质地和感官特性中发挥重要作用,直接降低干酪脂肪含量会影响其品质.本研究探讨亲水胶体的凝胶性、增稠性、稳定性等功能特性,及其对低脂干酪风味、质地、得率和营养特性的影响,并提出未来研究方向可以聚焦于以下三个方面:(1)设计开发协同提升风味和质地的亲水胶体混合物;(2)探究亲水胶体对产品消化特性和人体肠道菌群平衡的影响;(3)研发多功能性的亲水胶体.

    低脂干酪亲水胶体风味质地得率

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    《美食研究》2024年总目次(第41卷)

    99,封3页
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