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中国粮油学报
中国粮油学报

胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    柠檬风味初榨橄榄油品质分析

    雷春妮顾强张欢李建科...
    159-165页
    查看更多>>摘要：以柠檬风味橄榄油为研究对象,通过其质量指标、脂肪酸组成、甾醇含量和香气组成综合分析柠檬风味初榨橄榄油的品质.结果表明:柠檬风味橄榄油油品酸值、过氧化值、紫外吸光度、脂肪酸乙酯含量、水分及挥发物均符合GB/T 23347-2021质量指标要求;新鲜柠檬的加入提高了脂肪酸含量,柠檬风味橄榄油中总脂肪酸含量比原味橄榄油高9.378 g/100 g,柠檬风味橄榄油中亚油酸与亚麻酸比值7.75:1.00接近推荐值6.67:1.00,柠檬风味橄榄油不饱和度(5.37)高于原味橄榄油(5.03);柠檬风味橄榄油中甾醇类化合物含量(1 885.9 mg/kg)低于原味橄榄油(2 968.9 mg/kg);原味初榨橄榄油主要香气成分以醛类物质为主,柠檬风味初榨橄榄油主要香气成分是萜烯类物质,柠檬的加入使柠檬风味橄榄油特有β-蒎烯、α-松油烯、莰烯、(E)-β-罗勒烯、β-石竹烯、萜品油烯、α-水芹烯、桧烯8种萜烯类物质.柠檬风味橄榄油的品质与柠檬、油橄榄混合比例及其品种、成熟度、产地密切相关,避免柠檬的添加淹没初榨橄榄油的典型品质及香味从而获得理想的柠檬风味橄榄油,需重点优选柠檬和油橄榄混合比例因素.

    柠檬风味橄榄油脂肪酸甾醇香气成分

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    美国红仁核桃及其油脂营养品质评价

    朱振宝张芳段屹帆董兆斌...
    166-174页
    查看更多>>摘要：为了系统评价美国红仁核桃及其油脂的营养品质及特性,以传统栽培品种"西洛3号"作为对照,分别测定两种核桃的主要营养成分、氨基酸和矿质元素的组成和含量,分析核桃油的脂肪酸含量和组成,比较脂质伴随物VE、植物甾醇和多酚含量,测定油脂质量指标.结果表明:美国红仁核桃的粗脂肪质量分数为(50.40±0.72)％和粗蛋白质量分数(19.60±0.56)％,均显著高于西洛核桃(P＜0.05),前者谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量也显著高于后者,分别为(166.24±0.26)、(94.10±2.91)、(86.26±1.94)mg/g,2种核桃矿质元素含量相近;美国红仁核桃内种皮总酚[(727.08±0.24)mg/g]、总黄酮[(57.67±0.02)mg/g]和花色苷[(1.21±0.55)mg/g]含量均显著高于西洛核桃种皮(P＜0.05);美国红仁核桃油中亚油酸含量[(67.78±0.01)％]显著高于西洛核桃油,前者多不饱和脂肪酸质量分数[(76.74±0.20)％]也显著高于后者(P＜0.05),但前者的总VE质量分数[(169.88±0.12)mg/kg]、总植物甾醇质量分数[(2 095.06±2.26)mg/kg]和多酚质量分数[(30.93±0.01)mg/g]都略低于西洛核桃油.红仁核桃油皂化值(171.78 mg KOH/g)、过氧化值(3.94 mmol/kg)、酸价(0.91mg/g)、茴香胺值(1.95)和羰基价(0.83 mmol/kg)均比西洛核桃油的低.美国红仁核桃富含脂肪和蛋白质,种皮颜色鲜红,富含多酚、黄酮和花色苷类物质,其亚油酸含量高于其他常见核桃品种,ω-6和ω-3系脂肪酸的比值更为合理,为核桃品种改良提供了良好的种质资源.

    美国红仁核桃脂肪酸氨基酸生育酚植物甾醇品质评价

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    棕榈仁油取代椰子油生产人造奶油的研究

    张瑞华羊银郭世杰张艾蕾...
    175-180页
    查看更多>>摘要：棕榈仁油的物化性质与棕榈油差异较大,但与椰子油形似.对两者的熔点、碘值、固体脂肪含量、脂肪酸组成、结晶形态进行比较,之后分别添加到混合油脂中,对相容性进行比较,最后进行成品品质分析.结果表明:棕榈仁油与椰子油熔点均在25 ℃左右;月桂酸质量分数均超过40％;棕榈仁油的不饱和脂肪酸质量分数为18.1％,椰子油为10.3％;棕榈仁油的结晶比椰子油细腻.在混合油脂中,棕榈仁油相容性好于椰子油.在成品中,含棕榈仁油人造奶油,其打发值为312.4、吸水值为650 mL,表现较优.同时,棕榈仁油市场价格也相对较低,可产生可观的经济效益.

    棕榈仁油椰子油经济效益

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    改进目标检测模型在大米外观品质检测中的应用研究

    成泞伸张聪魏志慧闫可...
    181-188页
    查看更多>>摘要：针对现有的大米外观品质检测方法存在识别准确率较低的问题,本研究提出一种结合高效通道注意力机制(Efficient Channel Attention,ECA)的改进CenterNet模型(SEP-CenterNet)用于大米外观品质检测.首先,使用图像采集设备获取碎米、整米和黄米图像,为防止由于数据集较小出现过拟合现状,对图像进行旋转、翻转等方式扩充数据集;然后将引入空间金字塔池化(Spatial Pyramid Pooling,SPP)的GhostNet作为CenterNet的骨干网络,用于提取大米的多层次特征,并使用基于ECA注意力机制的路径聚合网络(EPANet)进行语义特征融合.实验结果表明,改进后的CenterNet模型的对碎米、黄米和整米的检测准确率分别达到97.02％、96.73％、98.14％,mAP 值较原始 CenterNet 提升了 5.84％,识别准确率均高于 SSD、Faster-RCNN、Retinanet、YOLOV4、YOLOV4-tiny和YOLOV5等模型,同时对比基于提取形态特征和傅里叶系数的传统大米检测方法,本文模型准确率更高,且具有较好的泛化性.

    大米外观品质目标检测空间金字塔池化路径聚合网络注意力机制

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    甘油二酯安全性评价及其副产物综合利用的研究进展

    刘楠王秀秀贾敏许利丽...
    189-197页
    查看更多>>摘要：甘油二酯(DAG)是一种功能性油脂,在降血脂、减少内脏脂肪、抑制体重增加等方面有重要作用.DAG有3种异构体,其中1,3-DAG分子结构特异,具有与传统油脂不同的代谢途径、吸收和消化能力,可以抑制体脂积聚和降低餐后血清三酰甘油、胆固醇和葡萄糖水平.然而,目前DAG的制备存在底物利用率低和副产物产量较大等问题.文章综述了 DAG的制备、纯化工艺及检测技术,重点介绍了 DAG制备过程中副产物的综合再利用,总结了近年DAG生产过程中的安全性评价(如缩水甘油酯、氯丙醇酯等)及代谢的研究进展,并且对DAG体内体外、急性慢性毒性以及致癌性的研究进行了综述,并展望了 DAG在化工、医药以及食品方面的应用,旨在为DAG副产物综合利用及安全性评价提供参考价值.

    甘油二酯制备副产物安全性

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    不同热加工方式对黑米多酚含量和结构影响研究进展

    李丰洲吴娜娜宋洪东谭斌...
    198-205页
    查看更多>>摘要：黑米富含酚酸、黄酮、花青素等多种营养成分和生物活性物质,是一种有色稻米.黑米的热加工工艺有很多种,其中以蒸煮、挤压、干燥、微波等为主要热加工方式.挤压加工使黑米中酚酸含量损失10.27％～17.82％,高温高剪切力使酚酸发生降解脱羧、聚合;干燥加工使黑米中花青素含量下降了 29.91％～65.10％,酚酸下降了 1.97％～18.67％,酚类化合物发生热降解;蒸煮和微波处理分别使黑米中花青素含量损失65.40％～79.80％和69.30％～85.09％,花青素转化为原儿茶酸.本文综述了黑米中酚酸、黄酮和花青素的组成和功能,以及不同热加工处理对黑米中酚类物质含量和结构的影响研究进展,以期为黑米热加工的深入研究及其作为功能性米制食品的应用提供参考.

    黑米热加工酚酸黄酮花青素

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    米粉用原料与品质改良剂的研究进展

    云一卿李媛史金枫梅晓宏...
    206-214页
    查看更多>>摘要：米粉作为我国历史悠久的主食之一,具有低致敏性、健康、方便等特点,消费潜力大.但制作出的成品往往存在断条率高、营养不全面等问题,因此,添加品质改良剂及进行营养强化对米粉品质的提升具有重要的意义.本文综述了大米原料品种及性质对米粉加工特性的影响、品质改良剂对米粉质构及理化性质的改善作用和米粉营养强化的研究进展,总结了品质改良剂对米粉品质的改善效果及其作用机理,并对米粉行业未来发展趋势进行了展望.

    米粉大米原料品质改良剂营养强化

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    物理场影响淀粉消化特性的作用机制研究进展

    王艳刘洪芹孙立瑞窦博鑫...
    215-224页
    查看更多>>摘要：文章综述了几种常见的物理场作用,包括微波、超声、挤压、湿热处理对淀粉消化特性的影响及其作用机制.从物理场作用改变淀粉结构的角度,包括淀粉短程有序、直链淀粉/支链淀粉比例及晶体结构,论述了淀粉分子微观结构与其消化特性之间的关系,比较不同物理场改性淀粉消化特性之间的差异.以期为改进淀粉类食品加工工艺、提升淀粉类食品品质提供参考.

    物理场淀粉结构抗性淀粉消化特性

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    茶皂素的生物活性及应用

    赵亚鑫赵楠杉梁宗锁张海花...
    225-234页
    查看更多>>摘要：茶皂素广泛存在于山茶、油茶等山茶科植物中,目前主要从茶籽粕和茶籽壳中提取,是一种植物次生代谢物.茶皂素有多种生物活性,因此在不同领域都有广泛运用,文章主要从茶皂素的生物活性以及目前在生产领域的应用情况进行综述,以期为茶皂素的进一步研究和有效利用提供参考.

    茶皂素生物活性应用

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    《中国粮油学报》投稿须知

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