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中国粮油学报
中国粮油学报

胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    茶多酚对豌豆分离蛋白及其高水分挤压物结构和特性的影响

    张捷袁景怡吴安楠李全宏...
    89-99页
    查看更多>>摘要：豌豆分离蛋白(PPI)的凝胶性、乳化性等功能特性缺陷制约了其在植物肉生产中的应用,以单一豌豆分离蛋白为原料的高水分挤出物的纤维化结构形成效果不理想.本研究将茶多酚(TP)与豌豆分离蛋白混合,探究不同质量分数的茶多酚(0％、1％、2％、4％、6％)对豌豆分离蛋白功能性质及高水分挤压物结构性质的影响.结果表明,茶多酚的添加显著了改善PPI原料的凝胶性、持水持油性、起泡性与乳化性(P＜0.05).在高水分挤压过程中,随着茶多酚质量分数的增加,挤出物颜色明显偏向暗红、质构更加紧实致密,组织化度由1.01逐渐上升至1.09;持水性和持油性分别提升了40.29％和65.43％;热稳定性提高,热转变温度由115.16 ℃逐步提升至147.02℃,热转变焓值提升至5.09 J/g,形成更高强度的凝胶网络结构.结构分析表明,茶多酚的添加增加了挤出物的β-转角含量,并且其主要通过疏水相互作用和氢键与蛋白质结合,最终形成更致密、更具各向异性取向的挤出物结构.

    豌豆分离蛋白茶多酚高水分挤压品质特性

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    玉米糖肽抗氧化活性的稳定性研究

    董原童玲王晓杰
    100-106页
    查看更多>>摘要：为研究玉米糖肽在食品加工条件下抗氧化活性的稳定性,以转谷氨酰胺酶(TGase)为催化剂,利用生物安全、多伯氨基团的壳寡糖(COS)对玉米醇溶蛋白源活性肽进行糖基化修饰制备玉米糖肽,以DPPH自由基清除率和亚铁离子螯合率为指标,探究冻融次数、温度、pH、食品辅料(NaCl、葡萄糖和柠檬酸)和体外模拟胃肠消化对玉米糖肽抗氧化活性的影响.结果表明,玉米糖肽具有良好的冻融稳定性(4次)和热稳定性(60～100 ℃),弱碱(pH 8.0)条件下稳定,NaCl(0.5～5.0 g/100 mL)的添加对玉米糖肽的抗氧化活性无显著影响,葡萄糖(1～8 g/100 mL)的添加对DPPH自由基清除活性无显著影响,对亚铁离子螯合能力有促进作用,柠檬酸(0.04～0.20 g/100 mL)的添加及体外模拟胃肠消化对DPPH自由基清除活性有促进作用,对亚铁离子螯合能力有抑制作用.因此玉米糖肽具有一定的抗氧化活性稳定性,选择合理的加工及储藏条件有利于维持玉米糖肽的抗氧化活性.

    玉米肽壳寡糖玉米糖肽抗氧化活性稳定性

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    不同精炼程度山茶油油炸过程中品质变化的研究

    侯天宇谢礼文梁永霞吴国强...
    107-114页
    查看更多>>摘要：研究高温油炸条件下,3种不同精炼程度山茶油理化品质及营养成分的变化,为山茶油适度精炼和提高山茶油的油炸稳定性提供理论依据.通过色泽、过氧化值、酸价、总极性化合物含量、碘值、羰基价、茴香胺值、脂肪酸组成与比例以及多酚和总植物甾醇含量等指标评价油炸过程中不同精炼程度山茶油品质的变化.研究结果表明,高温油炸使得3种精炼程度山茶油呈现幅度不一的理化品质及营养品质的下降,具体表现为色泽总体加深,过氧化值呈现无规律的波动趋势,酸价、总极性化合物含量、羰基价和油酸含量随油炸时间的延长逐渐升高,茴香胺值先是不断上升而后小范围波动,碘值、亚油酸含量、C18∶2/C16∶0、多酚含量和总植物甾醇含量逐渐降低.

    山茶油油炸理化品质成分变化

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    不同预处理技术对压榨山苍子油品质及特征风味的影响

    蒋黎艳杨舒曼张艳东朱依纯...
    115-125页
    查看更多>>摘要：以山苍子为实验材料,未经任何预处理的山苍子为对照组,研究焙炒、烘烤、红外、湿热和微波预处理对压榨山苍子油的出油率、脂肪酸组成和总酚等指标的影响,并对比分析特征风味成分的差异性.结果表明:不同预处理组山苍子出油率都有提高,其中只有焙炒和烘烤预处理组的出油率与对照组有显著差异,其他预处理组与对照组之间没有显著性差异;不同预处理对山苍子油不饱和脂肪酸含量有显著影响,与对照组相比,经过烘烤、红外、湿热、微波预处理的山苍子油的不饱和脂肪酸总含量升高,而焙炒处理组则相反;山苍子油的总酚含量范围为12.37～17.34 mg/g,不同预处理组与对照组相比均呈上升趋势,且存在显著性差异.5种不同预处理组山苍子油共检测出35种挥发性成分,其中烯类17种,醇类8种,醛类4种,酮类3种,其他3种;利用聚类热图、PCA的方法对数据进行分析,发现焙炒、烘烤、红外预处理组与对照组特征风味的主成分相似度比较高,风味的主要贡献物质为烯类和醇类,呈现草本香、木质香、柑橘香、樟脑香;而湿热和微波与其他预处理组对比,起主要贡献作用的风味成分存在差异,湿热组中主要的风味物质是醛类物质,呈现出更为明显的柠檬香;微波组中主要的风味物质为烯类,呈现出松香、柑橘香、胡椒香.

    山苍子油预处理技术品质风味成分

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    油莎豆微量营养素含量测定及经口毒理试验的评估

    宋万献翟允汝于美琴王树峰...
    126-134页
    查看更多>>摘要：为明确油莎豆茎豆中微量营养素的种类和含量,评价其经口食用的安全性.本研究以黄淮地区主栽品种豫油莎2号为材料,按照相关国家标准检测茎豆中氨基酸、维生素和矿物质元素的种类和含量;以SPF级SD大鼠为饲喂对象,分别采用10、8、4、2 g/(kg·d)作为14 d急性经口毒性和90 d亚慢性经口毒性试验的处理浓度,通过对大鼠身体各项指标的连续测定,分析油莎豆经口毒性的安全特性.结果表明,油莎豆茎豆中含有16种氨基酸,其中含量最高为精氨酸,其次为谷氨酸、天冬氨酸及赖氨酸,维生素中维生素E和维生素C含量最高,矿物元素中含量最高为镁;根据急性毒性剂量分级标准,油莎豆属实际无毒级.90 d经口毒性试验中各剂量的受试动物的体重、食物利用率、脏器质量、脏器系数均无异常改变;眼部检查未发现异常变化;尿液、血液学、血液生化结果各项指标均在正常范围.各脏器病理组织学检查均未见与受试样品有关的病理改变,且未观察到迟发效应.因此,在本研究条件下,根据GB 15193.13-2015《食品安全国家标准90天经口毒性试验》判定,油莎豆经口毒性属于安全级别.

    油莎豆茎豆含量测定SD大鼠经口毒性

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    红木籽油的活性因子稳定性和体外抗氧化性能研究

    王琪赵志富闵鹏闵飞...
    135-140页
    查看更多>>摘要：为了探究红木籽油的活性因子的稳定性以及体外抗氧化活性,研究利用超声波乳化法处理红木籽油,获得精细乳液,将其冷冻为粉末,以延长红木籽油活性因子的保持时间和稳定性.采取DPPH自由基清除法、ABTS阳离子自由基清除法和超氧阴离子自由基清除法3种抗氧化性能研究方法,系统探究了红木籽油的抗氧化性能.研究结果表明,利用超声波乳化法处理过后的红木籽油,香叶醇质量分数从原本的20％提高到80％,提高了红木籽油的抗氧化活性,有效延长了其活性因子的保持时间和稳定性.当红木籽油质量浓度为50 mg/mL时,对DPPH自由基的清除率达到98.85％,并且红木籽油质量浓度仅为5 mg/mL时对DPPH的清除能力达到了43.77％.当红木籽油质量浓度仅为7 mg/mL时,对ABTS+自由基的清除率达到85.06％,当红木籽油质量浓度为4 mg/mL时,对ABTS+自由基的清除率也可达到39.98％.当红木籽油质量浓度仅为0.45 mg/mL时,对超氧阴离子自由基的清除率达到85.71％,表明红木籽油具有强的体外抗氧化性能.

    红木籽油活性因子稳定性自由基清除抗氧化性能

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    振荡管式连续流反应器酯化制备油酸甲酯的研究

    马琪琪邓艾琳胡建民杜昊展...
    141-144页
    查看更多>>摘要：连续流反应器能减少返混,缩短反应时间,在废弃油脂的酯化反应中提高油酸甲酯收率.采用振荡管式连续流反应器,浓硫酸为催化剂,油酸为模型化合物,与甲醇酯化反应制备油酸甲酯,研究了反应条件对油酸转化率的影响.结果表明,反应温度、催化剂用量以及醇油摩尔比对油酸转化率影响显著.当体积空速2.2 h-1、催化剂用量1.0％(以油酸质量计)、反应温度60 ℃、醇油摩尔比10∶1、振荡频率280次/min时,油酸转化率达到88.5％.

    振荡管式反应器连续流酯化废弃油脂

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    蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响

    刘锦华王圆圆何拉丽陆春苗...
    145-151页
    查看更多>>摘要：为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响.结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90％,复水后感官评分提高27％、快消化淀粉(RDS)含量降低41％、抗性淀粉(RS)含量提高24％;使R2方便干米粉复水时间缩短15％,复水断条率和损失率分别降低95％和85％,复水后感官评分提高3％、RDS含量降低9％,RS含量提高10％;使R3方便干米粉复水时间缩短10％,复水损失率降低76％,复水后感官评分提高27％、RDS含量降低41％、RS含量提高13％.

    方便干米粉浓缩诱导型海藻酸钠凝胶复水特性质构特性感官评价消化特性

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    基于多指标综合评分优化麦胚过热蒸汽处理工艺

    展小彬张智刘非凡张浩鹏...
    152-162页
    查看更多>>摘要：为提高麦胚储藏稳定性,采用过热蒸汽处理麦胚并优化处理工艺,以达到较好的灭酶效果的同时尽量减少处理后麦胚色泽的变化以及营养物质的损失.通过单因素实验研究处理温度(170～210 ℃)、处理时间(10～50 s)、麦胚水质量分数(13％～21％)对处理后麦胚色泽、酶活、营养组分(黄酮含量、多酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量)和抗氧化的影响.在单因素实验的基础上对3个实验因素进行正交优化,以麦胚色差(ΔE)、灭酶率、黄酮含量、多酚含量和还原糖含量为评分指标进行综合评分.结果表明过热蒸汽处理最优条件为210℃、处理时间为30 s、麦胚水质量分数为15％,在该条件下处理后的麦胚色差为7.30、脂肪酶灭活率为60.94％、脂肪氧化酶灭活率为85.00％,黄酮含量为1 615.64 mg RT/100 g DW、多酚含量为441.77 mg GAE/100 g DW、DPPH自由基清除率为78.82％、ABTS+自由基清除率为70.64％,还原糖含量为55.95 mg/g,综合评分达到0.751 2分;在40℃条件下加速储藏实验研究表明,处理后的麦胚储藏30 d脂肪酸值从159.74 mg/100 g上升到354.89 mg/100 g,而未处理组麦胚储藏30 d脂肪酸值从172.27 mg/100 g上升到624.00 mg/100 g;这说明过热蒸汽处理能大幅延缓麦胚氧化酸败的速率.

    稳定性过热蒸汽麦胚色泽酶活营养组分

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    玉米醇溶蛋白-槲皮素互作机制及其纳米颗粒的制备

    王金霞王家薇王开俊吴长玲...
    163-171页
    查看更多>>摘要：以紫外光谱、荧光光谱和分子对接等方法探究玉米醇溶蛋白和槲皮素分子之间在醇溶体系内的相互作用机制,并通过粒径、包埋率及微观形貌等指标对其形成的纳米颗粒进行表征,初步探讨不同质量比的槲皮素与玉米醇溶蛋白对纳米颗粒的影响.结果表明,槲皮素与玉米醇溶蛋白发生了荧光静态猝灭,作用位点更接近玉米醇溶蛋白的色氨酸残基,其分子间相互作用力为氢键和范德华力.分子对接结果显示,槲皮素与玉米醇溶蛋白的氨基酸残基ALA-127、LEU-81、PRO-161、LEU-156形成疏水作用力,与SER-159和GLN-134残基形成氢键.玉米醇溶蛋白与槲皮素质量比为20:1时,形成了具有球状形貌核壳结构的纳米颗粒,且其粒径为88.31 nm,电位为35.96 mV,包埋率为81.09％.

    玉米醇溶蛋白槲皮素互作机制纳米颗粒

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