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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    清酱香型白酒糟酚类物质鉴定及其活性功能解析

    钟江黄永光胡鹏刚周蝶...
    69-76页
    查看更多>>摘要：该研究以清酱香型白酒糟为原料，测定其酚类物质含量，并利用超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)联用技术鉴定游离酚和结合酚化合物组成结构，分析酚类化合物的抗氧化活性，并通过体外模拟胃肠消化模型探究清酱香型白酒糟多酚对粪便菌群和短链脂肪酸(SCFAs)的调节作用。结果表明，清酱香型白酒糟中结合酚含量(6。11 mg/g)是游离酚(2。64 mg/g)的2。3倍，且柚皮苷(116。12 μg/g)是游离酚中含量最高的酚类化合物，而漆黄素(379。6 μg/g)是结合酚中含量最高的酚类化合物。清酱香型白酒糟酚类物质具有高抗氧化活性，且抗氧化活性与总酚含量极显著正相关(P＜0。01)。此外，清酱香型白酒糟酚类物质提高了总细菌、丁酸产生菌、阿克曼菌(Akkermansia)、乳杆菌(Lactobacillus)、瘤胃球菌(Ruminococcus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)的相对丰度，并增加了 SCFAs、乙酸、丙酸、戊酸、异戊酸和异丁酸的含量。

    清酱香型白酒酒糟酚类物质抗氧化粪便菌群短链脂肪酸

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    不同品饮温度下虔酒香气组成及感官特征差异研究

    李晨王显焕张治刚张晓娟...
    77-83页
    查看更多>>摘要：该研究采用顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)法解析赣州虔酒在不同品饮温度下的挥发性风味物质组成，通过电子舌采集味觉指标，并结合感官品评分析不同温度下酒体表现。结果表明，温度在20～25℃时，各类挥发性化合物较协调;电子舌检测结果显示，温度在18℃时，甜度显著更高，苦、涩等指标都较弱，整体味觉指标轮廓最佳。结合感官评分结果，综合认为赣州虔酒在18～20 ℃时，酒体风味均衡，酱酒风格突出，品饮最佳。该结果对其他酱香型白酒在不同品饮温度下风味物质挥发特点及品饮感官特征的研究具有借鉴意义，为酱酒新型饮用方法提供参考依据。

    酱香型白酒品饮温度顶空-气相色谱-质谱联用电子舌挥发性风味物质感官特征

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    产蛋白酶芽孢杆菌的筛选、耐酸性驯化及蛋白酶酶学性质分析

    张璋赵腾飞李红霞宋露露...
    84-90页
    查看更多>>摘要：该研究利用透明圈法及蛋白酶活力测定从高温大曲中筛选高产蛋白酶的菌株，通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定。进一步对筛选菌株的耐酸性进行驯化，并对其耐受性及所产蛋白酶酶学性质进行研究。结果表明，分离筛选到一株高产蛋白酶活力的菌株Cy3，经鉴定为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)，其在最适生长pH 6条件下所产蛋白酶活性为505。0 U/mL。通过对菌株Cy3进行耐酸性驯化后，得到菌株Cy3-驯，成功将其生长pH驯化至5，培养15 h时OD600nm值提高2。54倍。菌株Cy3-驯所产蛋白酶的最适反应温度从60℃提高至70 ℃，最适反应pH值为6，但活性及稳定性略有下降。菌株Cy3-驯具有较好的NaCl和葡萄糖耐受性，最高耐受含量分别为15％和60％，同时在乙醇体积分数8％以及乳酸体积分数3％时仍能生长。

    蛋白酶芽孢杆菌分离鉴定耐酸性驯化酶学性质

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    桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究

    王香君蒲军夏文银吴劲轩...
    91-98页
    查看更多>>摘要：为提高桑果酒风味，采用分离培养方法，从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定，同时对筛选菌株耐受性进行测定，并利用筛选菌株制备桑果酒，对其发酵特性进行研究。结果表明，从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01～S007-03)，经形态学和分子生物学鉴定，确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarumi)，菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。耐受性研究表明，菌株S007-03能在酒精度5％vol的培养液中旺盛生长，其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好。发酵特性研究表明，菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107 CFU/mL的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中，发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2％vol;在模拟桑果汁中，混菌发酵(HJ)产生更多香气成分，桑果酒中酯类和醇类物质更丰富，主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优，能增加桑果酒酯类和醇类物质，使香气更浓郁饱满。

    非酿酒酵母分离鉴定耐受性风味桑果酒

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    不同直链淀粉含量大米对清香型白酒风味物质的影响

    张国豪任飞陈虹杨国星...
    99-105页
    查看更多>>摘要：为探索不同直链淀粉含量大米对大米和高梁混合酿造清香型白酒风味物质的影响，该研究对不同直链淀粉含量稻米酿造清香型白酒进行感官评价，采用液液萃取-气相色谱-质谱(LLE-GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行检测，并对挥发性风味物质与白酒感官品质进行Pearson相关性分析。结果表明，5个酒样中共检出81种挥发性风味物质，包括酯类38种、醇类13种、酸类8种、酚类2种、醛酮类7种、烷烃类6种、芳香烃类2种、呋喃类2种、硫化物2种和其他类1种。高直链大米和高粱混合酿造的清香型白酒可提高酯类相对含量(60。52％)，其杂醇油降低比例(50。01％)高于低、中高直链淀粉含量大米;Pearson相关性分析表明，白酒香气类别与己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等呈极显著正相关(P＜0。01)，其香气、口感口味特征与乙酸乙酯、己酸乙酯呈极显著正相关(P＜0。01)。

    清香型白酒大米直链淀粉感官品质风味物质

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    白酒糟水解液中丁醇发酵抑制物的筛选及其对丁醇发酵的影响

    徐健韩景灼王浩廖思巧...
    106-112页
    查看更多>>摘要：白酒糟经酶解后可作为丁醇发酵的优良原料，但其水解液中含有的抑制物质会对丁醇发酵造成影响。该研究利用Ca(OH)2对酒糟水解液进行脱毒处理。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对酒糟水解液中的主要成分进行分析，并应用多元统计分析方法确定主要的抑制物质种类。结果表明，酒糟水解液中共检测出18种化合物，其中酸类和酯类含量最高，分别为232。81 mg/L和126。69 mg/L。用Ca(OH)2脱毒处理表明对酸类和酯类物质的去除率最高，分别达到38。2％～78。9％和83。1％～93。3％，最佳脱毒条件为pH 10，25℃处理1h。结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)结果，油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、己酸是丁醇发酵的显著负相关因子。潜在抑制物单因素试验结果表明，己酸添加量达800 mg/L时，对丁醇发酵有显著抑制作用(P＜0。05)，其他四种物质对其没有显著影响(P＞0。05)。五类物质(等量混合)添加量达400 mg/L时，其对丁醇发酵具有协同抑制作用(P＜0。05)，丁醇含量相比于对照组减少了29。1％。综上，两种酸类和三种酯类物质是酒糟水解液中的潜在抑制物，其协同作用抑制了丁醇发酵。

    丁醇发酵白酒糟抑制物质主成分分析偏最小二乘分析

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    酿酒污水资源化应用性能及风险分析

    何静柏松谢光杰罗玲...
    113-118页
    查看更多>>摘要：酿酒污水因其有机物浓度高而难以高效处理，但城镇污水处理厂面临着因有机物不足而导致的低碳氮比(C/N)污水反硝化效果差的问题。因此，该实验考察了以酿酒污水作为碳源强化低C/N污水的亚硝酸盐氮(NO3--N)去除效果，对水力停留时间(HRT)进行了优化，并对关键微生物和技术风险进行了分析。结果表明，在HRT为12～36 h、酿酒污水和低C/N污水体积比500∶1、进水总氮(TN)19。7 mg/L的条件下，处理后化学需氧量(COD)、TN、NO3--N浓度可以满足污水处理厂尾水排放标准。HRT优化过程造成了菌群差异，其中食酸菌属(Acidovorax)是同步去除COD和NO3--N的主要异养反硝化菌属。此外，致病和移动元件表型富集表明，在HRT为12 h时微生物致病和传播综合风险最低。综上，酿酒污水的资源化利用技术是可行的，并且HRT为12 h是最高效、安全的技术参数。研究可为酿酒污水处理提供理论指导和参考。

    酿酒污水低C/N污水微生物特性风险分析

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    新疆葡萄酒酚类物质的味觉特征相关性分析

    黄翠武运薛洁于佳俊...
    119-124页
    查看更多>>摘要：该研究采用高效液相色谱(HPLC)与电子舌分别检测新疆四大产区11种葡萄酒样品(红葡萄酒(1～7#)和白葡萄酒(8～11#)中酚类物质含量及味觉指标响应值，并结合主成分分析(PCA)及相关性分析探究对酒体味觉指标影响较大的酚类物质。结果表明，11种不同的葡萄酒中检测出19种酚类物质且含量均有差异，酒样4#中没食子酸、儿茶素含量最高，分别为292 mg/L、139。37 mg/L;酒样5#中表儿茶素含量最高，为130。28 mg/L;酒样3#中绿原酸含量最高，为251。07 mg/L;酒样1#中水杨酸含量最高，为105。25 mg/L。对羟基肉桂酸在红葡萄酒中占比较大，为147。5～419。82 mg/L;羟基苯甲酸类在白葡萄酒中占比较大，为27。4～146。57 mg/L。电子舌结果表明，酸味、苦味、苦味回味是影响11种酒样口感差异的关键性参数;PCA结果表明，葡萄品种影响红葡萄酒味觉特征，产区影响白葡萄酒味觉特征。相关性分析表明，没食子酸、原儿茶酸、杨梅素、阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶素对葡萄酒味觉指标影响较大。

    高效液相色谱酚类物质电子舌味觉响应值相关性

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    酱油挥发性风味物质与鲜味和咸味跨模态感知交互作用

    王昊李旭王文君张淑妤...
    125-130页
    查看更多>>摘要：该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱/嗅闻-与滋味相关(GC/O-AT)技术，从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质。其中，2，6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、麦芽酚、4-乙基愈创木酚、糠醛可以诱导增强0。3％谷氨酸钠(MSG)溶液的鲜味强度。通过分子对接对气味与鲜味跨模态感知交互作用机制研究发现，气味分子可以结合在鲜味受体蛋白捕蝇草结构区(VFD)，使鲜味受体蛋白构象发生变化，从而产生味觉信号。明析了酱油中挥发性风味物质诱导鲜味增强分子基础和作用机制，为利用跨模态感知交互作用实现食品减咸增鲜提供了理论依据。

    酱油跨模态感知交互作用分子对接气相色谱/嗅闻-与滋味相关

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    传统发酵乳品中产广谱细菌素乳酸菌选育

    刘彩云麻和平张文齐王洁...
    131-135页
    查看更多>>摘要：为选育产广谱细菌素乳酸菌，采用琼脂扩散法对甘肃牧区传统发酵乳品中分离纯化的96株乳酸菌进行了筛选，并确定产细菌素菌株，具有最佳抑菌效果的菌株经重离子束12C6+辐照诱变，再采用培养皿分区法进行6种指示菌广谱抑菌性能比较。结果表明，琼脂扩散法筛选出抑菌效果最佳的产细菌素菌株Lp1，经辐照诱变得到98株突变菌，选育出对大肠埃希氏菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、志贺氏菌(Shigella)和克罗诺杆菌(Cronobacter)抑菌性能均明显优于出发菌株Lp1的5株突变株L088、L087、L063、L049、L010进行广谱抑菌试验，其中菌株L088和L063为广谱抑菌性能较好菌株，突变株L088对上述6种指示菌的抑菌扇环半径比出发菌株Lp1抑菌扇环半径分别提高47。81％、33。28％、22。97％、45。25％、21。39％、40。21％，突变株L063对上述6种指示菌的抑菌扇环半径比出发菌株Lp1抑菌扇环半径分别提高54。27％、29。18％、25。37％、58。03％、17。85％、42。13％。采用培养皿分区法可同时在1个培养皿中完成检测6种指示菌的抑菌试验，可高效筛选产广谱细菌素乳酸菌。

    乳酸菌细菌素广谱抑菌抑菌试验

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